鄧愛華，王 云，謝 鵬，彭友林，易夢媛，劉康珂

（1.湖南應用技術學院農(nóng)林科技學院，湖南常德 415000；2.湖南文理學院生命與環(huán)境科學學院，湖南常德 415000）

黃秋葵（Abelmoschus esculentus）是一種廣為食用的錦葵科蔬菜，也是一種重要的經(jīng)濟作物，主要生長在熱帶和亞熱帶地區(qū)。黃秋葵起源于埃塞俄比亞，后引入北非、地中海、阿拉伯和印度等地[1]。黃秋葵在英國被稱為“美人指”，在美國被稱為“秋葵”，在西班牙被稱為“Guino-gombo”，在葡萄牙被稱為“Guibeiro”，在印度被稱為“Bhindiin”[2]。黃秋葵適合大型農(nóng)場種植，如印度、日本、土耳其、伊朗、西非、南斯拉夫、孟加拉國、阿富汗、巴基斯坦、緬甸、馬來西亞、泰國、巴西、埃塞俄比亞、塞浦路斯和美國南部等許多國家都有大規(guī)模種植[3]。

黃秋葵是一種用途十分廣泛的經(jīng)濟作物，其嫩果可以當作蔬菜食用，烹煮時會產(chǎn)生一種黏液物質。通常，人們會提取秋葵黏液用于食品添加劑，如加入燉菜和醬料中增加香味。此外，秋葵黏液可以代替血漿或用作血容量擴張劑等[4]。秋葵黏液還可以與膽固醇或膽汁酸結合，促進細胞毒素進入肝臟代謝[5]。秋葵種子是油脂和蛋白質的重要來源。既可以用于制油，又可以通過烘烤和研磨成為無咖啡因的咖啡替代品[6]。含秋葵的糖果還可以改善腸胃和營養(yǎng)不良等健康問題[7]。隨著人們對保健食用油的認可，越來越多的植物油資源受到廣泛關注，秋葵種子的含油量高達20%～40%，極具開發(fā)潛力。因此，綜述了黃秋葵營養(yǎng)價值及開發(fā)前景。

1 黃秋葵的營養(yǎng)成分

秋葵籽含油量為20%～40%，油脂中亞油酸含量高達47.4%，多不飽和脂肪酸對人體營養(yǎng)健康起著重要的作用。目前，植物油脂主要含有三?；视?、二?；视?、極性油脂及游離脂肪酸。游離脂肪酸的含量對油脂的理化性質、穩(wěn)定性及營養(yǎng)價值有著重要的影響。三?；视褪怯椭闹饕嬖谛问剑娠柡椭舅崤c不飽和脂肪酸組成。根據(jù)?；湹拈L度和雙鍵的數(shù)量和位置不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單烯酸脂肪酸、多不飽和脂肪酸。單烯酸脂肪酸和多不飽和酸脂肪酸區(qū)別在于結構上亞甲基位置的不同，這些亞甲基對長鏈構結構調整極其有利[8]。因此，以秋葵籽提煉油脂營養(yǎng)價值極高，應用前景廣闊。

蛋白質是人體所需的主要營養(yǎng)物質，其所含氨基酸的含量、比例及吸收效果是衡量蛋白質生理價值的主要標準[9]。黃秋葵含有豐富的蛋白質和膳食纖維，蛋白中具有獨特的賴氨酸和色氨酸比例及豐富的高品質必需氨基酸[10]。黃秋葵碳水化合物和維生素對人體飲食起著重要的調節(jié)作用[11]。每100 g秋葵果莢中可食用的部分有水88.6 g，能量144.00 kJ，蛋白質2.10 g，碳水化合物8.20 g，油脂0.20 g，纖維1.70 g，鈣84.00 mg，磷90.00 mg，鐵1.20 mg，維B20.08 mg，維B10.04mg，煙酸0.06 mg，維C 47.00 mg。每100 g秋葵葉可食用部分的構成為水85.5 g，能量235.0 kJ，蛋白質4.4 g，油脂0.6 g，碳水化合物11.3 g，纖維2.1 g，鈣532.0 mg，磷70.0 mg，鐵0.7 mg，維C 59.0 mg，β-胡蘿卜素385.0 μg，維B10.25 mg，維B22.8 mg，煙酸0.2 mg。秋葵黏液主要以多糖形式存在，主要由半乳糖（25%）、鼠李糖（22%）、半乳醛酸（27%）及氨基酸（11%）組成。秋葵果莢中的黏液屬于水溶性物質，溶解度大約30%，富含鉀、鈉、鎂、鈣，以及微量的鐵、鋅、錳、鎳等元素[12]。此外，豆莢熱量低（約20 Cal/100 g），不含油脂，纖維含量高，營養(yǎng)價值高。豆莢中含有日推薦攝入水平 30%的維 C（16～29 mg）、10%～20%的葉酸（46～88 mg） 及大約 5%的維 A （14～20 RAE）。豆莢和籽還是鋅的重要來源（80 mg/g）[13]。每克秋葵籽富含2.5 mg低聚兒茶酚和3.4 mg黃酮醇衍生物，種皮主要由羥基苯丙烯和斛皮黃酮衍生物（0.2～0.3 mg/g外皮）組成。果莢和籽中還有豐富的酚類化合物，如低聚兒茶酚及羥基苯丙烯衍生物[14]。新鮮秋葵果莢中黏性多糖含量尤其高，特別是7 d左右的新鮮秋葵果，長期食用可以降低血液膽固醇含量[15]。

2 黃秋葵籽的營養(yǎng)價值

秋葵籽的出油率高，能與除油棕和豆類大多數(shù)榨油的種籽作物的出油率相媲美。秋葵籽研磨成粉后作為添加劑可以改善食品品質。例如，玉米淀粉中加秋葵粉能增加蛋白、油脂和纖維含量，可以提高玉米面口感及品質[16]。提取油脂后的秋葵副產(chǎn)物不僅可以降低血脂和膽固醇[17]，還可提供豐富的蛋白質資源。此外，秋葵籽中的酚類化合物具有抗氧化性、抗發(fā)炎性和抗菌等生理活性和生物化學特性[18-19]，特別是可以提供人體所必需的維生素和酶，從而預防一些慢性病的發(fā)作。

3 黃秋葵黏液的營養(yǎng)價值

新鮮及干燥后的秋葵果莢均含有大量黏液，且黏度很高，是一種與蛋白質或礦物質結合的化學酸性多糖，主要集中在果莢皮中。多糖的性質差別很大，主要含中性鼠李糖、半乳糖和半乳糖醛酸等。秋葵黏液是一種可再生并且價格便宜的可生物降解多糖，具有水溶性好、可塑性及伸縮性強、黏性高的特點[20]，其理化性質受溫度、酸堿度、糖鹽含量和儲存時間的影響[21]。秋葵黏液可用于食品、藥品等方面。在食品中可用于雞蛋蛋白中的發(fā)泡劑、面粉及酸奶配方的添加劑和澄清甘蔗汁的添加劑。在非食品中，可作為金屬電沉積的增白劑、造紙和織物生產(chǎn)中的抗絮凝劑，以及減少管道流量摩擦的保護劑。在醫(yī)學上，可作血清白蛋白添加劑、片劑黏合劑，以及制劑配方的懸浮劑[22]，還可以作為預防刺激性和炎性胃病的醫(yī)學食品添加劑[23]，黏液多糖與丙烯酰胺結合形成可生物降解的聚合物，常用于醫(yī)學高分子材料中[24]。

4 黃秋葵的保健功效

近年來，食療對慢性疾病風險的控制具有很大的促進作用，引起越來越多學者的關注[25]，特別是對動脈粥樣硬化和癌癥等重大疾病的防治效果[26]。研究發(fā)現(xiàn)，植物中的抗氧化活性成分，如維C、類胡蘿卜素、類黃酮及酚類化合物等，可以阻遏鏈誘發(fā)、破壞鏈增長、阻止氧化應激、消除體內氧自由基[27]。此外，抗氧化劑的協(xié)同作用效果比單一的抗氧化劑更能有效降低細胞活性氧[28]。秋葵籽中富含蛋白質、不飽和脂肪酸，已用于抗?jié)?、抗胃潰瘍及利尿疾病的防治[29]。黃秋葵籽中的酚類化合物、可溶性纖維、維C及葉酸的協(xié)同作用，將進一步增加秋葵的作用效果。

秋葵果莢中的黏多糖可作為蛋清、巧克力棒曲奇餅及巧克力冰凍奶制品甜點中脂肪的替代品；果莢的甲醇提取物具有明顯的抗氧化和自由基清除活性[30]。多酚類化合物是秋葵另一種功效成分，主要由黃酮醇衍生物和低聚兒茶酚組成，包括原花青素、蘆丁、兒茶素、表兒茶素等。秋葵果莢和籽提取物中總酚含量為10.75 mg GAE/100 g提取物和142.48 GAE/100 g提取物[31]。焙燒工藝可提高籽的營養(yǎng)價值和抗氧化活性，預處理（浸泡和漂白） 可提高營養(yǎng)價值，但會降低抗氧化活性。秋葵提取物作為體外脂質過氧化非酶抑制劑，在鏈脲佐菌素誘導的糖尿病大鼠模型體內具有明顯抗氧化活性。與糖尿病對照組相比，不同劑量的果莢和籽制成的粉末均能顯著增加糖尿病大鼠肝臟、腎臟和痛處的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶活力，降低糖尿病大鼠的谷胱甘肽水平和硫代巴比妥酸反應物質水平[32]。通過對秋葵不同部位（花、果實、葉子和種子）的水提物抗氧化能力分析發(fā)現(xiàn)，花中總酚和總黃酮含量最高，總酚和總黃酮的含量與抗氧化能力呈正相關。

（1）秋葵有助于治療糖尿病。秋葵纖維可調節(jié)腸道對糖的吸收速率，降低體內的血糖水平和輔助糖尿病治療，還可以通過腸道的同化作用降低血糖產(chǎn)生的速度，從而維持血糖水平[33]。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用秋葵的糖尿病人腎臟損害小，近50%的腎臟疾病是由糖尿病引起，由此推測秋葵有助于預防糖尿病及腎臟疾病[34]。

（2）秋葵有助于治療消化不良。秋葵多糖具有很好的抗黏性能（即有助于去除細菌和胃組織之間的黏合，防止細菌擴散），能夠有效抑制幽門螺桿菌的黏附作用，從而防止胃炎和胃潰瘍，保持腸胃清潔[35]。秋葵富含結腸健康和消化系統(tǒng)健康必需的膳食纖維，膳食纖維沿結腸前行，一路吸收毒素和多余的水，有助于腸道系統(tǒng)的清潔[36-37]。

（3）秋葵有助于皮膚和血液健康。秋葵含有豐富的維生素，秋葵中的維C有助于人體組織生長和細胞修復；秋葵中的維K有助于血液的凝結，對于經(jīng)常流鼻血、牙齦出血、月經(jīng)大量出血等癥狀起到緩解的作用[38]。

（4）秋葵有助于孕婦健康。維生素對細胞的新陳代謝至關重要，特別維B和葉酸是妊娠期嬰兒發(fā)育必需營養(yǎng)。秋葵富含葉酸等B族維生素，能幫助預防出生缺陷，如脊柱裂，使嬰兒發(fā)育完全。葉酸是促進胎兒大腦生長發(fā)育的重要營養(yǎng)物。在妊娠的第 4周至第12周，秋葵體內的大量葉酸在胎兒神經(jīng)管形成的過程中起著巨大的作用[39]。

（5）秋葵有助于心臟健康。秋葵中的可溶性纖維有助于降低血清膽固醇，從而降低患心血管疾病的幾率，食用秋葵是控制膽固醇水平的有效方法。秋葵中的果膠可以調整腸道內膽汁的生成，從而降低血液中的膽固醇。秋葵還有助于提高視力，果莢中富含的維A和β-胡蘿卜素是維持良好視力和健康皮膚的重要營養(yǎng)物質，也有助于抑制與眼睛相關的疾病和皮膚問題。

（6）秋葵有助于控制體內膽固醇水平。膽固醇水平高會引起有許多重大的身體疾病，食用秋葵能夠有效地控制人體膽固醇水平。秋葵多糖通過其結合膽汁酸的能力降低血液中的膽固醇水平，從而保持低膽固醇的狀態(tài)和健康的身體[40]。秋葵對于體質虛弱、疲憊和抑郁的人來說，是一種很好的蔬菜，可用于潰瘍、肺部炎癥、喉嚨痛和腸炎、哮喘等的治療。

5 結語

黃秋葵具有十分重要的營養(yǎng)價值，富含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素、膳食纖維等，具有降低各種慢性疾病風險的作用。由于受疾病病因的復雜性的影響，秋葵在疾病預防中的作用和作用機制的信息不多，為此，需要科研工作者繼續(xù)了解疾病預防的機制，并確定諸如秋葵等食物的生物活性是如何影響人類健康的，進一步深入研究秋葵影響人體健康的直接作用機制。