卞生珍，豆一玲，李 陽，余永婷

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊 830021）

0 引言

“食品化學”是高職食品加工技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程，目標是使學生掌握必要的食品化學基礎(chǔ)知識和技能，為食品品質(zhì)優(yōu)化、食品貯藏運輸和包裝技術(shù)的創(chuàng)新、改善人們的膳食結(jié)構(gòu)等提供必要知識，為今后學習專業(yè)課程及從事食品行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。實驗是“食品化學”課程的重要教學內(nèi)容，是必不可缺的教學環(huán)節(jié)；是學生消化吸收理論知識、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力的重要途徑。傳統(tǒng)“食品化學”實驗滿堂灌、被動式的教學模式已經(jīng)不能滿足當前教學要求，對該課程進行有效的教學改革是大勢所趨。

1 轉(zhuǎn)變教學理念——以學生為主體

多年來，我國以教師為中心、學生被動學習的教學模式占據(jù)主要地位。實驗課也是被動的，即在教學過程中實驗內(nèi)容、方法、步驟等關(guān)鍵要素都由教師制定，而學生沿著教師既定的路線去完成實驗。這樣使學生的主動性不能體現(xiàn)，學生的實踐操作轉(zhuǎn)化為模仿和類比，無需想方設(shè)法去分析和創(chuàng)造性地解決問題。截至目前，很多學生已經(jīng)形成惰性和依賴性，甚至喪失了獨立思考和解決問題的能力[1]。這顯然與當前高職提高教學質(zhì)量、培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的目標不相符。學生主體、素養(yǎng)能力本位的教學理念是為了學生今后能可持續(xù)發(fā)展，滿足學生的全面發(fā)展。食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標是宏觀而綜合的，需要每位教師內(nèi)化于心，更需要扎扎實實地落實到每個教學環(huán)節(jié)，落實到每門課程的課堂活動中，把職業(yè)能力融入公共課程、滲入專業(yè)課程、嵌入實踐課程[2]。實踐課程方面可以嵌入與人合作、信息處理、解決問題、自我學習、創(chuàng)新能力；引導學生在職業(yè)情景下熟悉職業(yè)行為規(guī)范，主動與企業(yè)的用人要求接軌。

新教育理念要求教師不應(yīng)該只是單純的知識灌輸者，而應(yīng)該是學生實踐活動的設(shè)計者、引導者、學習過程中的促進者。實現(xiàn)這一理念要求徹底廢棄傳統(tǒng)的“以教師為中心”舊教學理念，建立“學生主體、教師主導”的新理念，逐步建立新型的師生合作關(guān)系，最終實現(xiàn)師生雙贏、教師“傳道授業(yè)”與學生“學習”共贏。在“學生主體、能力素養(yǎng)本位”教學理念的指引下，教師營造一個平等開放的教學氛圍；教師尊重并信任學生，讓學生站課堂“C位”，相信學生有能力有辦法，鼓勵每一位學生充分參與，使每個學生的素質(zhì)能力都能得到最大限度的培養(yǎng)[3]。在教學中，教師要有意識地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，鼓勵學生對問題大膽討論和深入思考，鼓勵學生敢于發(fā)表與眾不同的“金點子”，使課堂充滿活力。

2 實驗課教學改革

2.1 教學實施——給學生松綁

傳統(tǒng)的“食品化學”實驗課多為驗證性實驗，不利于激發(fā)學生學習的主動性和積極性，不利于培養(yǎng)學生主動探究、團隊合作的能力。以學生為主體的實驗教學教師必須給學生松綁。建立“驗證性實驗→探索性實驗→綜合性實驗”的素質(zhì)能力漸進式實驗教學模式。綜合性實驗要求高，可以放在三年級的專業(yè)綜合實訓或畢業(yè)論文中完成。

教學過程分6 步進行：

第一步，學生分組。對于驗證性和探索性實驗以2～3 人為1 小組，綜合性實驗以4～6 人為1 小組，選出組長。組長負責成員的分工和協(xié)調(diào)，采取輪流制，每個學生都至少擔任一次組長。這樣做是為了培養(yǎng)學生的協(xié)調(diào)組織能力。

第二步，布置任務(wù)。提前告知學生下次實驗課的題目和要求。要求學生課余時間預習實驗并查找資料，整理出試劑配制和常用儀器（如恒溫水浴鍋、抽濾裝置、離心機） 的使用方法，指標（如維C、酸價） 的測定方法，清楚實驗步驟。

第三步，課堂討論。讓小組代表用PPT 展示第二步的準備工作，討論難點問題，提出解決方法。對于探索性實驗和綜合性實驗，還需匯報實驗設(shè)計方案和進度安排。

第四步，教師總結(jié)。教師針對學生討論中存在的問題和設(shè)計方案中存在的不足進行解釋和說明，適當擴展。

第五步，進行實驗。學生自己配制試劑、準備儀器后，教師簡要講解并指導學生實驗，對每個學生操作的認真度、參與度進行評價。

第六步，撰寫實驗報告。每個學生獨立完成實驗報告。

2.2 實驗前——布置任務(wù)，學生自己準備試劑、熟悉儀器

以前都是有專門的實驗教師將所需的儀器、試劑提前擺放在實驗臺上，有時甚至配好溶液。學生只需要在規(guī)定的時間內(nèi)按照實驗指導書或教師板書的實驗步驟完成實驗。這種教學模式致使學生不清楚試劑的分類和配制，不利于培養(yǎng)學生完整獨立的實驗能力。

考慮到已經(jīng)學習過“基礎(chǔ)化學”，學生自己配制試劑不僅是可行的，而且很有必要。提前讓學生查閱資料，寫出所用試劑的配制方法。在課堂討論確定后，學生自己配制，教師指導并糾正錯誤操作，保證實驗安全。在試劑的配置過程中進一步熟悉了電子分析天平、容量瓶、稱量瓶、干燥器等設(shè)備的使用。

另外，當某實驗用的儀器（如水浴鍋、離心機等） 學生在前導課或前面試驗中已經(jīng)用過，可以選擇掌握得好的學生當“小老師”給其他學生講解此儀器的使用，這樣不僅有助于學生深入鉆研專業(yè)知識；而且非常有利于培養(yǎng)學生的自信心、口才、責任心等素養(yǎng)。這種主動學習較之傳統(tǒng)的學生被動“聽教師講，效仿教師操作”，更加有效。

2.3 實驗中——讓學生主動實踐

實驗課上若教師講解的內(nèi)容過多，學生會有依賴性，缺乏學習的主動性。雖然能避免很多錯誤，但是許多問題有可能不被發(fā)現(xiàn)，對實驗的認識可能就不深刻。

以淀粉的提取和性質(zhì)為例，采用基于問題的教學模式，讓學生自主探究。這個實驗分為3 個部分：淀粉的提取、淀粉與碘的顯色、淀粉水解。在淀粉水解實驗中，提出幾個討論問題：①加入20%硫酸的作用是什么？②硫酸的量對淀粉水解速度有什么影響？③怎樣判斷淀粉水解完全？④最后一步加入班氏試劑的作用是什么？通過實驗，有些小組最終的淀粉水解液加入班氏試劑煮沸后顯示磚紅色沉淀，而有些小組的顯示藍色(班氏試劑的顏色）。通過討論，學生分析出不產(chǎn)生磚紅色沉淀的原因如下：①淀粉水解時加稀硫酸量不足；②最終的淀粉水解液中含有稀硫酸，加Na2CO3溶液的量不足，沒有中和到堿性，致使班氏試劑與還原糖的反應(yīng)體系顯酸性。此時引入問題“如何判斷Na2CO3溶液中和淀粉水解液至堿性？”[4]。經(jīng)過引導，專門安排1 個小組進行20%硫酸量對淀粉水解速度影響的單因素試驗。這種基于問題的教學模式促使學生在實驗過程中不斷思考，培養(yǎng)了分析問題和解決問題的能力，初步訓練了實驗設(shè)計能力；也使課堂變得更為開放，有利于學生進行探究式學習，獨立自主地開展學習活動[5]。

2.4 實驗結(jié)束——獨立撰寫實驗報告

實驗結(jié)束后要求學生認真書寫實驗報告。筆者認為實驗報告的重點是結(jié)果與分析部分，它包括記錄與處理數(shù)據(jù)、記錄現(xiàn)象并結(jié)合知識點進行分析得出結(jié)論。

在教學中發(fā)現(xiàn)，有許多學生抄襲別人的實驗報告，甚至抄襲別人的實驗結(jié)果，自己根本不認真思考，不分析實驗結(jié)果。有的只寫實驗原理、實驗步驟，沒有結(jié)果與分析部分。有時自己的實驗現(xiàn)象與書本或其他學生不一致，就簡單寫一句“因為粗心大意，實驗失敗了”。針對以上現(xiàn)象，筆者在教學中對學生的實驗報告提出以下要求：必須有結(jié)果與分析部分，否則為不及格；每人獨立客觀地記錄實驗現(xiàn)象和原始數(shù)據(jù)，然后計算或作圖或分析現(xiàn)象。不得抄襲別人的實驗報告，不得雷同；實驗失敗要認真查找原因或重復做一次。這是養(yǎng)成學生做事有責任、有擔當?shù)牧己盟仞B(yǎng)。

例如，測定食品的水分活度，學生記錄了許多數(shù)據(jù)，等到撰寫實驗報告時往往搞不清數(shù)據(jù)間的內(nèi)在聯(lián)系，導致作圖求出的樣品水分活度錯誤。為此，筆者不是直接給出記錄原始數(shù)據(jù)的表格，而是讓學生自己試著設(shè)計，進行整理和計算。學生討論后基本完成了表格，教師再完善。這可以培養(yǎng)學生的實事求是、嚴謹認真的職業(yè)素養(yǎng)。

2.5 改革考核評價方式

“食品化學”課程考核采取過程性考核和期末終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，前者占60%，后者占40%。實驗課是過程性考核的重要組成部分。以往的實驗課評價模式重結(jié)果輕過程、重知識輕素質(zhì)，以“實驗報告+出勤”作為評價依據(jù)，容易導致學生抄襲實驗報告。為了改變這種弊端，構(gòu)建了“知識、素質(zhì)、能力”三位一體的評價體系。實驗課成績從4 個方面打分，職業(yè)素養(yǎng)20%，課堂表現(xiàn)20%，實際操作40%，實驗報告20%。職業(yè)素養(yǎng)是指責任心、進取心、遵紀守時（包含考勤）、嚴謹求實、節(jié)約材料等方面；課堂表現(xiàn)指收集信息、語言表達、參與程度、分析解決問題的能力；實際操作包括試劑配制、儀器操作、安全操作；實驗報告包括認真程度、數(shù)據(jù)和現(xiàn)象的記錄與分析等[6]。這種考核機制有利于激發(fā)學生的自主性和積極性，有利于培養(yǎng)學生的責任心、合作意識和分析問題的能力。

3 結(jié)語

提高教學質(zhì)量和培養(yǎng)學生的能力素養(yǎng)是教學研究的一個永恒課題?！笆称坊瘜W”實驗課實施“學生主體、素養(yǎng)能力本位”的教學模式，激發(fā)學生內(nèi)在的學習動力，設(shè)計和開展以學生為中心的課堂教學；在實驗的各個環(huán)節(jié)，教師給學生“松綁”，讓學生主動實踐和探索，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)、分析并解決問題的能力。同時，要改革課程考核方式，注重對學生學習過程的評價，評價要素與課程的知識、素養(yǎng)、能力目標一致，確保學生全面發(fā)展。今后，還需要進一步完善這種教學模式，使“食品化學”實驗課成為學生真心喜愛、終身受益的課程。