張戀芳

（龍巖市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建龍巖364000）

1 閩西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展史

閩西位于福建省西部，是著名的“紅色土地”，也是傳統(tǒng)的茶區(qū)，龍巖市行政區(qū)域內(nèi)七個縣（市、區(qū)），縣縣都產(chǎn)茶。近十年來，閩西茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展進入快車道，形成了武平綠茶、漳平水仙茶、臺式烏龍茶、高山鐵觀音、袋泡茶的茶品類格局。追溯閩西的產(chǎn)茶歷史，閩西歷史上均有產(chǎn)茶，大多以地名命名，而且很多地方特色名茶曾作為“貢品”名噪一時，也有部分茶葉遠銷歐美、東南亞。民國時期，由于社會動亂，課稅繁重，許多茶園減產(chǎn)甚至荒廢，茶葉一度銳減?？谷諔?zhàn)爭（1937年）前，漳平吾祠、新橋一帶，茶寮達百多個，以產(chǎn)炒綠、烏龍為主，除銷本地外，仍有部分銷往廣東和東南亞。新中國成立后茶葉得到了恢復(fù)與發(fā)展，主要生產(chǎn)大宗產(chǎn)品，而地方歷史名茶的挖掘與發(fā)展未列入議程。改革開放后，由于可比效益不明顯，制茶師傅也沒有“傳幫帶”，很多地方歷史名茶逐漸消失。為恢復(fù)閩西這些地方特色名茶，挖掘閩西茶文化，筆者通過調(diào)研，并根據(jù)龍巖市各縣（市、區(qū)）提供的資料進行收集、歸納、整理。

2 閩西地方特色傳統(tǒng)名茶狀況

2.1 新羅傳統(tǒng)名茶

新羅區(qū)位于龍巖市區(qū)，著名的國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)《采茶燈》又名《采茶撲蝶》就源于新羅區(qū)蘇坂鄉(xiāng)，描繪了一群采茶姑娘手提茶籃，跟隨茶公、茶婆上山采茶、撲蝶的情景的舞蹈，史料記載已有270 多年了，證明新羅區(qū)至少270 年前就有盛產(chǎn)茶葉。地方特色傳統(tǒng)名茶有江山斜背茶、大池下隔茶、適中洋東茶等。

2.1.1 江山斜背茶

斜背茶產(chǎn)于新羅區(qū)江山鎮(zhèn)的斜背、背洋、梅溪等地，迄今已有400 多年的歷史。1964 年茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ叫北巢柙a(chǎn)地進行調(diào)研，1992 年斜背茶被錄入《中國茶經(jīng)》，屬歷史名茶[1]。其原產(chǎn)地斜背村的農(nóng)民，祖居泉州，先是遷居漳平永福，而后又從永福遷到龍巖斜背村定居，至今已傳十九代。他們定居后即開始種茶。加工出來的茶葉，以產(chǎn)地定名為“斜背茶”。盛產(chǎn)斜背茶的斜背、背洋、梅溪等村海拔都在1000m 以上。山上云霧彌漫，日照時間較短，濕度較大。茶樹多種植在山垅兩旁或是房前屋后的零星地上。在長期獨特的生態(tài)條件影響下，茶樹芽葉的特性發(fā)生了變化，表現(xiàn)在芽梢葉色黃綠，每到春季，滿園皆黃。芽葉中葉綠素含量較低，水浸出物、茶多酚含量比綠色芽葉高。

斜背茶以當?shù)厮追Q的大葉種菜茶炒制品質(zhì)最佳。立夏左右進行采摘，不采夏、秋茶。主要工藝有殺青→揉捻→初炒→攤涼→復(fù)炒→過篩攤涼→再復(fù)炒→再過篩攤涼→足干等九道工序，全程歷時4h左右，特殊工藝形成斜背茶“三著黃綠”品質(zhì)風格。

斜背茶在閩西早負盛名，除銷往廈門、廣東等地，還外銷新加坡等地，深受海外僑胞的嗜愛。它以獨特的香氣（帶艾香）、濃厚的滋味、猶如新鮮橄欖的回味吸引著廣大斜背茶的愛好者。

2.1.2 大池下隔茶

據(jù)1993年版《上杭縣志》記載：一百多年前，在漢口就有懸掛上杭下隔（原屬溪口鄉(xiāng)，1955 年劃歸龍巖縣大池鄉(xiāng)）名茶牌子的商號。大池下隔茶生長于新羅區(qū)大池鎮(zhèn)合甲村，海拔400～600m，生態(tài)環(huán)境條件良好。一年只采摘加工一季，多在清明前后采摘當?shù)夭瞬枘凵遥ㄒ谎慷⑷~），按炒青綠茶加工工藝手工加工而成，屬炒青綠茶品類。成品茶外形粗松，帶有少許嫩茶梗，色澤黃綠，有焦紋，火功香濃郁，湯色黃綠，滋味濃厚，回甘強，葉底黃綠尚勻整。

2.1.3 適中洋東茶

適中洋東茶產(chǎn)于適中鎮(zhèn)洋東村。據(jù)2008 年7 月出版的《適中鎮(zhèn)志》記載：18 世紀30 年代，竹華村的李姓村民開始種茶。不久，擴展到豐田、象山、銀場、暗坑等村莊。民國初年，洋東人也開始種植茶葉，大面積開墾茶園。后來，保豐的后間及仁和的安彬、北山等村也相繼種植，多產(chǎn)綠茶，銷售于本鄉(xiāng)和龍巖城。當時，適中的綠茶已頗有名氣，以‘后間茶’、‘后田茶’著稱。

適中洋東茶以當?shù)夭瞬杵贩N為主，主要分布在海拔700～800m 高山區(qū)域，生態(tài)環(huán)境良好。于清明前后采制加工一季，屬炒青綠茶品類。

洋東茶的炒制必須經(jīng)過殺青→搓揉→攤晾→二次搓揉→炒干，整個炒制過程需3 個h 左右。經(jīng)加工制成的洋東茶色澤灰綠，條索卷曲圓結(jié)，頂上有尖，重實勻整，滋味醇和，湯色黃綠。

2.2 永定傳統(tǒng)名茶

2.2.1 灌洋茶

灌洋綠茶產(chǎn)于永定區(qū)虎崗鄉(xiāng)龍溪村、漢洋村，以當?shù)夭瞬铻橹鳎灿胁糠执蟀?、梅占品種。主要分布在高海拔的山地（海拔850m 以上），日照短、云霧多，灌洋綠茶一年可采春、秋兩季，春茶一般于清明前采制。傳統(tǒng)灌洋茶主要工序為采摘→晾青→殺青→攤晾→揉捻→初炒→攤晾——炒干。制成的茶葉滋味鮮爽甘醇、香氣濃郁高雅，回甘持久。

2.2.2 高東茶

高東茶產(chǎn)于永定區(qū)高頭鄉(xiāng)高東村，海拔約600m，茶樹品種以毛蟹、梅占為主，部分為當?shù)夭瞬杵贩N。高東茶最為有名的當屬以毛蟹制成的“雪片”茶，屬烏龍茶。于每年10月底采制，由于當時加工工具有限，高東茶的殺青和炒干均在農(nóng)村的土灶土鍋完成。干茶色澤烏褐，條索勻整，滋味醇厚回甘，湯色金黃明亮。上世紀七八十年代，許多在東南亞的永定華僑通過各種渠道從高東村購買“雪片”茶，以解思鄉(xiāng)之情。

2.3 長汀傳統(tǒng)名茶

2.3.1 上湖茶

上湖茶產(chǎn)于長汀四都鎮(zhèn)上湖村，海拔1000多m。據(jù)史載：清朝道光十三年，會昌茶商歐陽五郎以上湖茶為店牌，在會昌南門開了“上湖茶館”。另有傳說，明隆慶三年（1570年），上湖茶在廣東潮州萬應(yīng)茶館，曾有“百兩銀子買兩茶”之譽。上湖茶屬烘青綠茶，條索緊細，色澤灰綠顯毫,滋味清醇，香氣具有板栗香或花香。

2.3.2 扁嶺茶

扁嶺茶產(chǎn)于涂坊鎮(zhèn)溪源村，產(chǎn)茶歷史悠久，歷來是著名的優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)茶區(qū)，早在宋朝初開始墾植茶園，距今800 多年。據(jù)光緒二十四年（1818 年）該村村民捐贈立“茶綱碑”記載，該村宋朝開始墾植茶園。茶園大多分布在山壟地、小溪邊或房前屋后零星種植。民國29 年（1940）天子湖周邊的溪源、扁嶺等村開始大量墾植茶園。民國時期在長汀店頭街有多家掛“扁嶺茶”牌子的茶店和倉庫，茶葉隨汀江航運銷往廣東潮州、汕頭地區(qū)。至今一些外出鄉(xiāng)賢以及在觀音山打游擊的老同志對扁嶺茶情有獨鐘。扁嶺茶屬烘青綠茶，條索略粗松，湯色黃綠明亮，香氣清鮮高長，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底嫩綠明亮。

2.3.3 虎麻崠茶

虎麻崠茶產(chǎn)于長汀縣童坊鎮(zhèn)長春村虎麻崠，虎麻崠茶具有悠久的產(chǎn)茶歷史。清康熙年間，長汀縣涂坊茶葉老板涂細妹在此設(shè)廠，主要品種為福建菜茶、福鼎大白，產(chǎn)品遠銷印度和東南亞各國。新中國成立后，虎麻崠茶得到大力發(fā)展，1964 年-1982年童坊公社設(shè)立了白沙嶺、虎麻崠、河屋田、壩門子地四個茶場，茶園面積近千畝，年產(chǎn)毛茶20000kg。

虎麻崠茶傳統(tǒng)的初制工藝為：涼青→熱鍋炒茶（殺青）→手工團揉→溫鍋復(fù)炒→裝包滾揉→明火初焙→攤涼→微火足焙→毛茶。虎麻崠茶品質(zhì)特點：條索緊結(jié)、肥壯，花香持久，滋味濃醇回甘，湯色碧綠、清澈鮮亮。沖泡四、五次仍香味猶存。

2.4 上杭傳統(tǒng)名茶

2.4.1 聯(lián)山茶

聯(lián)山茶產(chǎn)于南陽鎮(zhèn)聯(lián)山村，該村位于南陽鎮(zhèn)北部，與長汀縣涂坊鎮(zhèn)接壤，海拔800-1100m，據(jù)史料記載：南陽公社聯(lián)山大隊在400 年前就開始種茶，聯(lián)山茶以梅占品種加工而成，屬炒青綠茶品類，條索肥碩，色澤灰綠，有板栗香，湯色黃綠明亮，滋味濃厚，收斂性強，葉底黃綠肥厚。

2.4.2 五龍大坪茶

五龍大坪茶產(chǎn)于古田鎮(zhèn)五龍村大坪里，五龍村海拔600～900m，每年清明前后采摘菜茶品種嫩梢加工而成，一年只采制加工一季，當?shù)胤Q“古田茶”，古田五龍大坪茶香高味濃，倍受消費者喜愛，特別受上杭當?shù)匾恍├喜杩蛡兦嗖A?！肮盘锊琛睂俪辞嗑G茶品類，加工工藝為：鮮葉→晾青→殺青→攤晾→搓揉→炒干。其外形粗松，稍帶少許茶梗及茶籽，色澤灰綠，茶香高銳（以火功香為主），湯色黃綠，滋味濃厚，回甘強，葉底肥壯，尚勻整。

2.4.3 廬豐三坪茶

廬豐三坪茶產(chǎn)于上杭廬豐畬族鄉(xiāng)三坪村，海拔180～300m，當?shù)卮迕衩磕昵迕髑昂缶烧數(shù)夭瞬枘凵遥眉矣描F鍋炒制茶葉，稱“三坪茶”，屬炒青綠茶。制成的茶外形條索緊結(jié)尚細直，色澤烏潤，帶火功香，滋味濃爽，湯色黃綠，葉底黃綠尚勻整。采摘含毫量較多的芽頭制成的成品茶披滿白毫，色澤銀白，條索緊細，人稱“白毛尖”，但數(shù)量極少。

2.4.4 蛟洋茶

蛟洋茶產(chǎn)于上杭蛟洋鎮(zhèn)華家、再興、蘇坑、丘坊、蛟洋、崇頭等村，海拔500～700m，以菜茶品種為主。當?shù)卮迕谇迕髑昂蟛烧數(shù)夭瞬枘凵?，加工而成，屬炒青綠茶品類。成品茶條索卷曲尚緊，色澤灰綠，含少許茶梗及茶籽，滋味濃爽，茶香濃郁、葉底黃綠尚勻整。尤其以再興村的“德鳳”茶最為有名。

2.4.5 包子茶

包子茶產(chǎn)于上杭縣最南部的下都鎮(zhèn)砂睦村，海拔180～300m，多數(shù)為梅占品種和當?shù)夭瞬?。每? 月上中旬采摘嫩梢加工而成，采摘鮮葉原料多為小開面一芽二、三葉，加工工藝為：鮮葉→室內(nèi)晾青→稍曬青（萎凋）→晾青→抖青（相當于烏龍茶加工的搖青）→晾青（2—3h）→殺青（家用鐵鍋炒青）→搓揉→初炒（烘焙）→分包（將茶青每20g左右一團、以白棉紙捆包）→焙籠烘焙。包子茶呈餅狀，每塊8～10g 左右，色澤烏黑尚潤，滋味濃厚爽口，茶香濃郁，湯色橙黃，葉底尚勻整。

2.5 武平傳統(tǒng)名茶

2.5.1 高埔茶（禾坪茶）

高埔（禾坪）茶的產(chǎn)地以武平縣民主鄉(xiāng)高橫村高埔自然村為核心，民主村、林榮村、嶺下村、高書村均有生產(chǎn)，據(jù)《汀州府志》和《武平縣志》記載，明朝時，以其特有的外觀緊結(jié)銀灰綠，內(nèi)質(zhì)“高香、清湯（類似白開水）、甘醇、耐泡”品質(zhì)聞名于閩粵贛地區(qū)，明朝為朝廷貢品，清朝初期被列為朝廷皇家特貢。多數(shù)單片采摘，靠傳統(tǒng)的手工獨特工藝精制而成，為手工茶珍貴?！案咂也琛眰鹘y(tǒng)制作工藝流程為：采青（多數(shù)小開面時單片采摘）→晾青→殺青→搓茶（成形）→出水→升白→揀凈（去黃挑粗去末）共七道工序。必備工具有：大灶頭、大鍋、爬籃、簸箕、米篩、糠篩、背簍等；產(chǎn)品品質(zhì)特征為：外形條索緊結(jié)，色澤灰綠，湯色黃綠明亮，香氣濃郁高長，滋味濃厚回甘好，葉底黃綠柔軟明亮，達到極品時當?shù)厝朔Q其為“白茶”，其茶色清如白水，清香四溢，入口柔和。主銷廣東潮汕及東南亞地區(qū)，每年都有廣東客商搶購。

2.5.2 古石塘茶

古石塘茶產(chǎn)自中山鎮(zhèn)武溪村古石塘，海拔700～1000m，以菜茶品種為主，按炒青綠茶加工工藝制得的干茶外形潤綠帶灰，條索緊結(jié)，湯色黃綠明亮，香氣高長，滋味甘醇。因寺廟信眾消費而聲名遠播，主銷本地和廣東、東南亞地區(qū)，上世紀八十年代前仍有生產(chǎn)，現(xiàn)已荒蕪失管停產(chǎn)。

2.5.3 蕉礤茶（交太茶）

蕉礤茶（交太茶）原產(chǎn)于中堡鎮(zhèn)新湖村交太里，周邊梧地村、大績村及觀獅山、竹石寨、笠山頂、梁野山脈中堡范圍等地所產(chǎn)也一并稱之，海拔均在600-1000m，品質(zhì)“香高、味醇、耐泡”，因清朝中堡交太秀才汀州趕考而聞名汀州府、贛州府等地，又稱“交太茶”。上世紀八十年代前仍有生產(chǎn)，現(xiàn)今已失管停產(chǎn)。

2.5.4 箬菜茶

《武平縣志·實物志》：“茶則箬菜，石湖下、長安洞、石窩子里等處，大多供本地之用，出外甚少，…”箬菜茶產(chǎn)自中赤鄉(xiāng)育平村，是近代（清末-1970 年前后）武平地方歷史名茶之一，主銷廣東、東南亞，目前僅存少量手工生產(chǎn)茶葉，無外銷。

2.5.5 龍嶂茶

《武平縣志·實物志》：“茶則箬菜，石湖下、長安洞、石窩子里等處，大多供本地之用，出外甚少，唯巖前產(chǎn)自龍嶂，香味頗佳，有遠銷外地者，惟數(shù)量不多?！饼堘植璁a(chǎn)自武平縣巖前鎮(zhèn)和安村龍嶂山（海拔500-1154m）一帶，內(nèi)質(zhì)香高味醇耐泡，抗日戰(zhàn)爭前主銷廣東、南洋（今東南亞），目前已停產(chǎn)。

2.5.6 石逕嶺茶

原產(chǎn)武平縣萬安鎮(zhèn)五里村石逕嶺一帶，外形條索緊結(jié)、灰綠油潤，香氣高長，湯色亮黃綠、滋味甘醇，是清末民初和二十世紀五、六十年代武平主產(chǎn)的大宗商品茶之一，1978 年后逐漸減少，現(xiàn)已停產(chǎn)。

2.6 連城傳統(tǒng)名茶

2.6.1 賴源茶

賴源坪溪綠茶已有400 多年的歷史，屬烘青綠茶，加工工序為采一芽2、3 葉→晾青→殺青（家用鍋頭炒青）→攤涼→搓揉→炭火烘焙。

賴源烘青綠茶品質(zhì)特征：外形條索緊結(jié)，色澤深綠油潤，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，香氣清鮮高長，滋味鮮濃，收斂性強，葉底嫩綠肥厚完整。

2.6.2 姑田洋地茶

姑田洋地茶屬烏龍茶。品種以當?shù)夭瞬铻橹?，加工工藝為采一?、4 葉→曬青（曬至葉軟）→抖青3 次（至葉緣紅色，相當于烏龍茶的搖青）→晾青→殺青（家用鍋頭炒青）→攤涼→用腳或手揉捻→炭火烘焙。其品質(zhì)特征：外形葉大梗長，條索挺直，梗葉相連，色澤暗綠，湯色淡黃明亮，香氣清高，滋味醇厚，葉底嫩黃，芽葉完整，耐沖泡，五、六次后尚有余味。

2.6.3 宣和上曹茶

宣和上曹茶屬烘青綠茶，按照烘青綠茶加工工藝制作完成。其品質(zhì)特征：春季一芽二、三葉鮮葉制作的，外形條索緊結(jié)，色澤灰綠，湯色黃綠明亮，香氣高而持久，滋味濃厚，收斂性強，回甘持久，葉底嫩綠勻齊。

2.7 漳平傳統(tǒng)名茶

2.7.1 漳平水仙茶

漳平水仙茶屬烏龍茶，有水仙餅茶（四方形）和水仙散茶（條形），目前主要以四方形餅茶存在。

2.7.1.1 水仙茶餅（四方形）

外形呈小方塊，邊長約為4 厘米，厚約1 厘米左右，形似方餅，干色青褐、蜜黃顯紅點，色澤油潤，干香純正。內(nèi)質(zhì)香氣高爽，具花香且香型優(yōu)雅，有香似蘭香清雅幽長，有香如桂花濃郁持久，滋味醇正甘爽且味中透香，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，葉底肥厚軟亮、黃亮，紅邊鮮明。

2.7.1.2 水仙散茶（條形）

外形緊結(jié)沉重，烏褐（砂）綠油潤間蜜黃，紅邊明，內(nèi)質(zhì)香氣花香顯，具蘭花香、清高細長或桂花香、馥郁，品種特征顯，湯色金黃、明亮，滋味濃醇鮮爽或濃醇甘爽，品種特征顯，葉底肥厚軟亮、紅邊鮮明、勻齊。

2.7.2 永福猴公茶

永福猴公茶分布在永福鎮(zhèn)西山襯、適榕村、后盂村、大坂村，制法介于紅茶綠茶之間，茶葉制成后看似有白毛，人們也稱這種茶為“白毛猴茶”。

產(chǎn)品外形重“保毫”和“做形”。“白毛猴茶”品質(zhì)特征是外形肥壯卷曲，色澤鐵灰，白毫顯露，狀若毛猴靜伏，湯色橙黃清澈，味醇香清。因此，在漳平永福朝天嶺與南靖交界相鄰這一帶流傳著這樣一句話：“茶數(shù)白毛猴，猴公勝白毛。”據(jù)說這猴公茶沖泡起來，百步外就能聞到馥郁茶香，入口就感到滿嘴清香，一下咽更是沁人心脾。

3 閩西地方特色傳統(tǒng)名茶的發(fā)展建議

閩西地方特色傳統(tǒng)名茶作為當?shù)貙氋F的財富，要重視原產(chǎn)地的保護，維護好這筆無形的資產(chǎn)[2]，再進一步挖掘與開發(fā)，促進發(fā)展，筆者建議：

3.1 從良種上下功夫

很多地方特色傳統(tǒng)名茶都是當?shù)氐牟瞬柚谱鞫桑哟罂萍纪度耄瑥闹泻Y選出優(yōu)良單株，再選育出品質(zhì)好、抗性強的群體種單株，建立母本園進行良種繁育，并在當?shù)剡M行試種推廣。

3.2 從茶園管理上下功夫

對于現(xiàn)存的老茶園，要進行科學(xué)管理和保護，通過修剪、清除地衣、增施有機肥、病蟲害防治等措施培養(yǎng)樹冠，增加產(chǎn)量，讓老茶園恢復(fù)生機。

3.3 從工藝傳承上下功夫

地方傳統(tǒng)名茶的制作工藝與現(xiàn)代工藝有所區(qū)別，但正是特色的工藝造就了特色的品質(zhì)，因此要培養(yǎng)一批技藝的傳承人，進行技藝的恢復(fù)、傳承，讓傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代工藝交相輝映。

3.4 從品牌運作上下功夫

恢復(fù)地方特色傳統(tǒng)名茶，要挖掘歷史文化背景，進行廣泛宣傳，既可以與現(xiàn)有茶葉品牌“搭檔”推廣，也可通過講故事，以文化樹品牌，以質(zhì)量造品牌，進一步打造地方特色名茶品牌。