雷榮森

（霞浦縣茶業(yè)管理局，福建寧德 355100）

“香羅漢”是近年來霞浦縣茶技人員采用“霞浦元宵茶”生產(chǎn)中期的一芽一葉或一芽二葉的鮮葉為原材料，在傳統(tǒng)綠茶的加工工藝的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)和提升加工工藝制成的卷曲型高香綠茶，從而達(dá)到了進(jìn)一步提升“霞浦元宵茶”的經(jīng)濟(jì)附加值的目的，其主要品質(zhì)特征是：外形緊細(xì)卷曲，湯色綠潤，栗香持久，滋味鮮醇。

加工工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→揉捻→整形烘干。

1 鮮葉的攤放

攤放是“香羅漢”加工前必不可少的一道工序。茶葉經(jīng)過合理的攤放處理后可提高茶葉品質(zhì)。攤放可以適度降低鮮葉中的水分，使葉質(zhì)變軟，脆性降低。同時(shí)由于茶青水分降低，在殺青過程中所蒸發(fā)的量減少，可使殺青機(jī)內(nèi)壁的溫度趨于穩(wěn)定，容易控制殺青質(zhì)量，制成的茶葉顏色翠綠；同時(shí)經(jīng)過合理攤放處理后鮮葉內(nèi)含物中的部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，芳香化合物降解為游離態(tài)成分，氨基酸含量增加，可揮發(fā)芳香物質(zhì)增加，為提高香羅漢板栗香奠定基礎(chǔ)，使制成的茶葉湯色翠綠，滋味更加醇和。

鮮葉攤放的技術(shù)要求：

鮮葉攤放時(shí)，要求按茶青的采摘地、采摘時(shí)間、老嫩程度、采摘天氣分開攤放，尤其是要將晴天采摘的茶青與帶雨水的茶青、露水未干前采摘的茶青分開。

攤放時(shí)厚度要求適當(dāng)，高級(jí)鮮葉控制在2-3cm（每平方約攤?cè)?-2kg鮮葉）；中檔鮮葉控制在5-10cm；低檔鮮葉可適當(dāng)厚些，但最厚也不能超過15cm；高級(jí)鮮葉攤放時(shí)要求輕拿輕放，力求中間薄邊緣厚，期間盡量不要翻動(dòng)，以免弄傷茶青；雨水青及上午10時(shí)前采摘的茶青應(yīng)適當(dāng)薄攤，并用電風(fēng)扇吹微風(fēng)，以加速水分的散發(fā)。

攤放場(chǎng)地和工具要保持清潔衛(wèi)生，鮮葉要求攤放在軟匾或篾席上，禁止直接攤放在水泥地面上。

攤放場(chǎng)所要求通風(fēng)良好、不受陽光直射；如遇陰雨天氣應(yīng)敞開門窗，以利水分散發(fā)；干燥晴天門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉新鮮度。攤放室空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在20%-30%左右，室溫控制在15-20℃，攤放時(shí)間要根據(jù)鮮葉的老嫩程度和室溫的高低來靈活掌握，一般以5-6h為宜，最長不超過12h。尤其是當(dāng)室溫超過25℃時(shí)，更不宜長時(shí)間攤放。鮮葉經(jīng)過攤放后，失水程度以葉質(zhì)微軟，發(fā)出清香味為宜（含水量約在68%-70%）；若攤放后鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水不夠；若鮮葉末端彎曲，芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求。要盡量做到上午采摘的鮮葉當(dāng)天加工完畢，傍晚采摘回來的鮮葉第二天上午加工完畢。

2 殺青

殺青對(duì)香羅漢的品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止葉子變紅；同時(shí)蒸發(fā)鮮葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為揉捻造型創(chuàng)造條件。

影響殺青的主要因素：溫度、茶青投放量、殺青機(jī)類型、殺青方式等。

殺青時(shí)，滾筒溫度要先高后低，但又不是越高越好，只要滾筒內(nèi)的溫度能在二三分鐘內(nèi)徹底鈍化酶活性，避免紅葉產(chǎn)生即可（一般控制在220-250度之間）。對(duì)于葉片肥厚的茶青、雨水青等殺青時(shí)溫度可略高一些，對(duì)攤放時(shí)間較長和含水量較少的茶青，殺青溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?。殺青中后期要降低滾筒溫度，促使茶青持續(xù)散發(fā)出青草氣和水分，避免芽尖和葉緣炒焦。

對(duì)于質(zhì)地柔軟、含水量高的嫩葉，需采用高溫殺青，促使茶青多失水。如果嫩葉殺青失水不夠，揉捻時(shí)容易造成茶汁流失，芽葉斷碎，所以嫩葉殺青時(shí)必須老殺，殺青后失重率控制在40%；而老葉含水量少，葉質(zhì)較硬，殺青時(shí)如果失水過多，葉質(zhì)就變得較硬，揉捻時(shí)容易斷碎，難以成形，故老葉殺青時(shí)宜嫩殺，殺青后失重率控制在30%左右。生產(chǎn)上建議選用滾筒殺青機(jī)來完成殺青工序。開工前，首先要調(diào)整好滾筒傾斜角（適溫下，滾筒最佳傾斜角為1.6度，出葉口一端離地面4cm），加工時(shí)，先接通電源加熱，同時(shí)開啟電機(jī)，使?jié)L筒轉(zhuǎn)動(dòng)，空轉(zhuǎn)10-15min進(jìn)行預(yù)熱；待滾筒內(nèi)溫度達(dá)到120℃時(shí)，即可開始采用手工投葉。剛投葉時(shí)，由于此時(shí)滾筒內(nèi)壁溫度較高，投入鮮葉的量宜多一些，以免產(chǎn)生焦葉，隨后均勻投葉，注意控制火溫穩(wěn)定。

3 攤涼

殺青葉離開殺青機(jī)后，應(yīng)及時(shí)攤涼在軟匾或篾席上，同時(shí)開啟電風(fēng)扇促使茶青快速冷卻，散發(fā)熱氣，防止悶黃，以利翠綠色澤的形成。同時(shí)使茶坯中的水分重新分配均勻，利于以后的造形和避免在造形過程產(chǎn)生碎片。攤涼時(shí)間約20min左右。

4 揉捻

揉捻的目的是破壞茶葉的細(xì)胞，卷緊條索，為形成茶葉卷曲的外形打下基礎(chǔ)。工藝過程可分為空壓起條、加壓緊條、松壓解團(tuán)三個(gè)階段。其中，空壓是形成條索的基礎(chǔ)階段，加壓是形成緊結(jié)外形的重要階段。對(duì)“香羅漢”而言，所采用的原材料大多數(shù)是高級(jí)嫩葉，為了防止斷碎，揉捻時(shí)一般在不加壓或輕加壓的前提下進(jìn)行，所以揉捻的時(shí)間不能過短，必須保證在60min以上，同時(shí)分3個(gè)階段進(jìn)行，每個(gè)階段20min。揉捻開始一段時(shí)間內(nèi)不加壓，使葉片初步成條，然后逐步加壓收緊茶條，揉捻結(jié)束前一段時(shí)間調(diào)為輕壓，解散茶團(tuán)，回收茶汁。由于“香羅漢”屬高檔綠茶，揉捻時(shí)不宜一次性投入過多的殺青葉，所以生產(chǎn)上建議采用小型的揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。投葉量的控制方面：45型為15-16kg，40型為7-8kg。揉捻程度以揉捻葉細(xì)胞破壞率達(dá)45-55%，成條率達(dá)80%以上，茶汁黏附葉面，手摸有濕潤黏手感覺為宜。

5 整形烘干

整形烘干是塑造“香羅漢”卷曲外形和提升板栗香氣的關(guān)鍵工序階段。為了更好地塑造“香羅漢”緊實(shí)的卷曲外型必須通過加大茶青和滾筒壁之間的碰撞頻率來塑造，所以生產(chǎn)上建議選用滾筒烘干機(jī)來完成烘干工序。

干燥過程可分為：“預(yù)熱—恒速—降溫”三個(gè)階段。

炒制原理：滾筒式烘干機(jī)內(nèi)設(shè)螺旋導(dǎo)葉板，熱風(fēng)爐產(chǎn)生的高溫直接通過滾筒，揉捻葉在滾筒內(nèi)沿著螺旋導(dǎo)葉板做高速螺旋運(yùn)動(dòng)，通過揉捻葉與滾筒之間高頻率的反復(fù)碰撞，從不同方向壓縮、彎曲茶葉，達(dá)到邊失水邊整形的目的，最終使茶坯卷曲收緊成卷曲狀。

炒制方法：接通電源加熱，同時(shí)開啟電機(jī)，使?jié)L筒轉(zhuǎn)動(dòng)，空轉(zhuǎn)10-15min進(jìn)行預(yù)熱。當(dāng)滾筒內(nèi)溫度升至120℃時(shí)投入揉捻葉，炒至茶坯有燙手感（葉溫約60℃），手握柔軟如棉狀（此時(shí)最利于塑造茶葉外型），宜調(diào)大滾筒轉(zhuǎn)速，炒3-5min后再逐步降低滾筒溫度并穩(wěn)定在70-80℃，轉(zhuǎn)入整形炒制階段。整形炒制階段需60min左右，待含水量降低至13%-15%，外形基本固定后，再次降低滾筒轉(zhuǎn)速，并降溫至50-60℃，炒制成型、香氣濃郁時(shí)及時(shí)出鍋?！?/p>