選對食材不生?。?/h1>
2020-12-22 13:26于康
癌癥康復 2020年4期
□于康
蔬菜應(yīng)該怎么吃
知否知否，應(yīng)是綠肥紅瘦
愛吃的人對蔬菜的顏色搭配比較講究。任何一種蔬菜顏色背后都有它的道理，并不是單純地說漂亮與否。綠色的蔬菜就有支持綠的這個營養(yǎng)素在起作用，比如黃瓜是綠色的，是因為黃瓜里面有維生素C和葉綠素。番茄是紅色的，因為里面有番茄紅素；而茄子是紫色的，因為它的皮里面有豐富的維生素P等。
每天餐桌上的蔬菜首先要有綠色。綠色不僅是生命的顏色，也是一個人的健康底色。所以餐桌上的菜要以綠色打底，綠色的菜是綠葉菜，含有豐富的維生素C、葉綠素和膳食纖維。
單獨的綠色菜也就有些單調(diào)了，可以搭配一些紅色、黃色的菜，這些菜中葉綠素、β-胡蘿卜素含量很高，具有非常強大的抗氧化作用。當然還可以加點茄子、紫甘藍這樣的紫色蔬菜，因為其中的維生素P、花青素含量很高。
另外，有些菜是吃葉子的，有些菜是吃根莖的，雖然不一定每天都交替搭配，但是可以以7天為一個周期進行搭配組合。比如今天葉類菜為主，明天瓜類菜為主，后天根莖類為主……這樣交替來組合，盡量把自己的食譜豐富起來。
在現(xiàn)實生活中，有些人可能會認為自己的食譜很豐富，將很長一段時間的食譜集結(jié)起來，可以制作成一本厚厚的書，但實際上仔細看這些食譜就會發(fā)現(xiàn)他們食用的菜的種類總是“老三樣”，時間長了會造成某些營養(yǎng)素的缺乏，至于缺乏哪些營養(yǎng)，則需要與長期單一吃的蔬菜種類相結(jié)合來分析。
看到這里，也許有人就要問了，那么一天究竟吃多少種類的菜才合適呢？其實很簡單，每日三餐蔬菜的種類只要達到5種以上就可以了。那么有些人也許會說，今天可能只吃了4種，其實這也沒有關(guān)系，并不用特別在意，也不一定每天都要這樣。
至于這5種菜的組合也不用特別去想，只要注意按照上面所說的，多多“好色”就可以了。最好這5種菜包含了3種以上，綠紅黃紫藍這5色，有一個基本的綠，然后搭配著紅或黃，再加點紫、藍就完美了。
購買蔬菜不該看蟲眼
有些人認為有蟲眼的蔬菜比沒蟲眼的要好，有蟲眼的農(nóng)藥量少，但是實際上這是一種善意的錯誤。
在挑選蔬菜的時候，奇形怪狀、發(fā)霉、有斑點的蔬菜不能挑選。比如土豆發(fā)黑、發(fā)青、有斑塊、發(fā)芽的不要挑選，而且發(fā)芽的土豆有龍葵素，容易中毒，一定不要食用。
放在冰箱里的蔬菜也會損失維生素
隨著生活節(jié)奏的加快，很多人買菜都不像以前每天都買，而是買一些儲存起來，認為放在家里很方便，但實際上會使蔬菜里的營養(yǎng)損失掉。
綠葉蔬菜在生長過程中并不存在營養(yǎng)損失的問題，一旦蔬菜采摘下來，生成營養(yǎng)素的過程就中斷了，而營養(yǎng)素消耗并沒有中斷，因此其中的營養(yǎng)素也就越來越少了。營養(yǎng)素的損耗又以水溶性維生素最多，比如維生素C，蔬菜存放7天以后，維生素C的衰減量會達到50%～80%。以小白菜為例，新鮮的小白菜維生素C含量為28毫克，而存放3天以上小白菜的維生素C含量下降至5.6毫克，維生素含量降低了80%。就算把蔬菜放在冰箱里面，衰減的過程只有快慢的區(qū)別，維生素仍然會衰減，所以蔬菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。
蔬菜巧烹味尤長
在烹飪過程中，蔬菜中的營養(yǎng)也會流失。有些人認為蔬菜生吃營養(yǎng)更加豐富，但是也有人認為菜要做熟吃。那么究竟哪種食用方法好呢？
其實蔬菜生吃或熟吃主要與菜中的營養(yǎng)素有關(guān)。比如說容易流失的水溶性維生素——維生素C，生著吃就可以更大程度地得以保留；但是對于某些營養(yǎng)素，生吃不但人體不吸收，反而還可能中毒。十字花科的蔬菜如卷心菜、西藍花、菜花、甘藍等，雖然說抗氧化能力很豐富，但是這些蔬菜中含有阻礙甲狀腺素合成和代謝的物質(zhì)，可以阻止甲狀腺吸收碘繼而影響甲狀腺素合成，因此會導致甲狀腺腫，也就是大脖子病。所以需要把十字花科的蔬菜加熱，這樣就可以把其中阻礙甲狀腺素合成和代謝的物質(zhì)破壞掉。不過十字花科蔬菜涼拌少吃一點也可以，但不能大量生吃。
不能生吃的蔬菜不僅有十字花科類，還有根莖類的，比如土豆、山藥、紅薯等生吃后，其中的淀粉不易消化和吸收。
在烹飪蔬菜的時候，有些人會認為茄子可以吸油，做熟吃不好，最好要生著吃，這樣可以到腸胃里面吸油。實際上這種說法是錯誤的。茄子本身是個好東西，但是茄子在烹飪的時候吸油和吃到肚子里后的吸油是不一樣的，人體內(nèi)的脂肪堆積和吸收是要先將食物轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)素，生茄子到腸胃里是會被分解的，并不會到腸胃里面吸油。
買菜要買新鮮的，而做菜的時候則要先洗再切。如果將菜先切再洗，那么菜的暴露面就大了，這樣營養(yǎng)素的流失也就更多了。有些菜可以掰或者撕，這樣暴露面積小，比切要更容易保存營養(yǎng)。雖然說切的菜口感好，但是撕或者掰這樣少用刀的處理方法要更好。
洗蔬菜的時候在水里放入一點醋可以防止氧化。包括菜在內(nèi)的很多食物，比如餃子，做好的湯喝一點會更好，“原湯化原食”的說法是有科學根據(jù)的。
在烹菜的時候，最好用大火短時間出鍋，尤其是綠葉菜，快炒的方式更容易保存維生素。但是對于老年朋友，菜還是煮爛一些更好，雖然維生素C丟失了，但是膳食纖維還是存在，可以潤腸通便。煮菜的時候在水里放一點油，可以更好地保存菜中的營養(yǎng)。
日啖蔬菜1斤，苗條健康十分
說完制作的過程，現(xiàn)在我們要來說一說菜的食量了。一個人一天最少吃1斤以上（生重）蔬菜，差不多就是做熟的蔬菜裝滿兩盤子（一般的盤子）。要注意，這個1斤是一個基礎(chǔ)數(shù)，蔬菜可以縮小胃的容量，也就是說可以占胃的空間，當蔬菜占了胃的空間之后，就會少吃肉類，可以根據(jù)自己的需要來進行增加。蔬菜要放在前面吃，這樣才可以提前占領(lǐng)胃容量。
也就是說，想要減肥的時候，除了注意吃菜的量，還要注意吃菜的順序，最好是喝湯、吃菜、吃肉、吃主食這樣的順序。當然也不能只吃蔬菜，在吃飯的時候，蔬菜和肉的比例為10∶1，也就是1兩的肉配1斤的蔬菜最好。
最好不要吃剩菜
都說吃剩菜沒營養(yǎng)、容易生病，但是這個說法正確嗎？
最好不要吃剩菜，這是因為大家在吃飯的時候一邊吃一邊夾菜，所以剩菜中會有口腔中的細菌，而細菌會將菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，繼而在體內(nèi)變成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是一種致癌物質(zhì)。如果將做好的菜先分出一部分儲存起來，就可以避免上面的情況，但最好還是不要吃剩菜。
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每天餐桌上的蔬菜首先要有綠色。綠色不僅是生命的顏色，也是一個人的健康底色。所以餐桌上的菜要以綠色打底，綠色的菜是綠葉菜，含有豐富的維生素C、葉綠素和膳食纖維。
單獨的綠色菜也就有些單調(diào)了，可以搭配一些紅色、黃色的菜，這些菜中葉綠素、β-胡蘿卜素含量很高，具有非常強大的抗氧化作用。當然還可以加點茄子、紫甘藍這樣的紫色蔬菜，因為其中的維生素P、花青素含量很高。
另外，有些菜是吃葉子的，有些菜是吃根莖的，雖然不一定每天都交替搭配，但是可以以7天為一個周期進行搭配組合。比如今天葉類菜為主，明天瓜類菜為主，后天根莖類為主……這樣交替來組合，盡量把自己的食譜豐富起來。
在現(xiàn)實生活中，有些人可能會認為自己的食譜很豐富，將很長一段時間的食譜集結(jié)起來，可以制作成一本厚厚的書，但實際上仔細看這些食譜就會發(fā)現(xiàn)他們食用的菜的種類總是“老三樣”，時間長了會造成某些營養(yǎng)素的缺乏，至于缺乏哪些營養(yǎng)，則需要與長期單一吃的蔬菜種類相結(jié)合來分析。
看到這里，也許有人就要問了，那么一天究竟吃多少種類的菜才合適呢？其實很簡單，每日三餐蔬菜的種類只要達到5種以上就可以了。那么有些人也許會說，今天可能只吃了4種，其實這也沒有關(guān)系，并不用特別在意，也不一定每天都要這樣。
至于這5種菜的組合也不用特別去想，只要注意按照上面所說的，多多“好色”就可以了。最好這5種菜包含了3種以上，綠紅黃紫藍這5色，有一個基本的綠，然后搭配著紅或黃，再加點紫、藍就完美了。
購買蔬菜不該看蟲眼
有些人認為有蟲眼的蔬菜比沒蟲眼的要好，有蟲眼的農(nóng)藥量少，但是實際上這是一種善意的錯誤。
在挑選蔬菜的時候，奇形怪狀、發(fā)霉、有斑點的蔬菜不能挑選。比如土豆發(fā)黑、發(fā)青、有斑塊、發(fā)芽的不要挑選，而且發(fā)芽的土豆有龍葵素，容易中毒，一定不要食用。
放在冰箱里的蔬菜也會損失維生素
隨著生活節(jié)奏的加快，很多人買菜都不像以前每天都買，而是買一些儲存起來，認為放在家里很方便，但實際上會使蔬菜里的營養(yǎng)損失掉。
綠葉蔬菜在生長過程中并不存在營養(yǎng)損失的問題，一旦蔬菜采摘下來，生成營養(yǎng)素的過程就中斷了，而營養(yǎng)素消耗并沒有中斷，因此其中的營養(yǎng)素也就越來越少了。營養(yǎng)素的損耗又以水溶性維生素最多，比如維生素C，蔬菜存放7天以后，維生素C的衰減量會達到50%～80%。以小白菜為例，新鮮的小白菜維生素C含量為28毫克，而存放3天以上小白菜的維生素C含量下降至5.6毫克，維生素含量降低了80%。就算把蔬菜放在冰箱里面，衰減的過程只有快慢的區(qū)別，維生素仍然會衰減，所以蔬菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。
蔬菜巧烹味尤長
在烹飪過程中，蔬菜中的營養(yǎng)也會流失。有些人認為蔬菜生吃營養(yǎng)更加豐富，但是也有人認為菜要做熟吃。那么究竟哪種食用方法好呢？
其實蔬菜生吃或熟吃主要與菜中的營養(yǎng)素有關(guān)。比如說容易流失的水溶性維生素——維生素C，生著吃就可以更大程度地得以保留；但是對于某些營養(yǎng)素，生吃不但人體不吸收，反而還可能中毒。十字花科的蔬菜如卷心菜、西藍花、菜花、甘藍等，雖然說抗氧化能力很豐富，但是這些蔬菜中含有阻礙甲狀腺素合成和代謝的物質(zhì)，可以阻止甲狀腺吸收碘繼而影響甲狀腺素合成，因此會導致甲狀腺腫，也就是大脖子病。所以需要把十字花科的蔬菜加熱，這樣就可以把其中阻礙甲狀腺素合成和代謝的物質(zhì)破壞掉。不過十字花科蔬菜涼拌少吃一點也可以，但不能大量生吃。
不能生吃的蔬菜不僅有十字花科類，還有根莖類的，比如土豆、山藥、紅薯等生吃后，其中的淀粉不易消化和吸收。
在烹飪蔬菜的時候，有些人會認為茄子可以吸油，做熟吃不好，最好要生著吃，這樣可以到腸胃里面吸油。實際上這種說法是錯誤的。茄子本身是個好東西，但是茄子在烹飪的時候吸油和吃到肚子里后的吸油是不一樣的，人體內(nèi)的脂肪堆積和吸收是要先將食物轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)素，生茄子到腸胃里是會被分解的，并不會到腸胃里面吸油。
買菜要買新鮮的，而做菜的時候則要先洗再切。如果將菜先切再洗，那么菜的暴露面就大了，這樣營養(yǎng)素的流失也就更多了。有些菜可以掰或者撕，這樣暴露面積小，比切要更容易保存營養(yǎng)。雖然說切的菜口感好，但是撕或者掰這樣少用刀的處理方法要更好。
洗蔬菜的時候在水里放入一點醋可以防止氧化。包括菜在內(nèi)的很多食物，比如餃子，做好的湯喝一點會更好，“原湯化原食”的說法是有科學根據(jù)的。
在烹菜的時候，最好用大火短時間出鍋，尤其是綠葉菜，快炒的方式更容易保存維生素。但是對于老年朋友，菜還是煮爛一些更好，雖然維生素C丟失了，但是膳食纖維還是存在，可以潤腸通便。煮菜的時候在水里放一點油，可以更好地保存菜中的營養(yǎng)。
日啖蔬菜1斤，苗條健康十分
說完制作的過程，現(xiàn)在我們要來說一說菜的食量了。一個人一天最少吃1斤以上（生重）蔬菜，差不多就是做熟的蔬菜裝滿兩盤子（一般的盤子）。要注意，這個1斤是一個基礎(chǔ)數(shù)，蔬菜可以縮小胃的容量，也就是說可以占胃的空間，當蔬菜占了胃的空間之后，就會少吃肉類，可以根據(jù)自己的需要來進行增加。蔬菜要放在前面吃，這樣才可以提前占領(lǐng)胃容量。
也就是說，想要減肥的時候，除了注意吃菜的量，還要注意吃菜的順序，最好是喝湯、吃菜、吃肉、吃主食這樣的順序。當然也不能只吃蔬菜，在吃飯的時候，蔬菜和肉的比例為10∶1，也就是1兩的肉配1斤的蔬菜最好。
最好不要吃剩菜
都說吃剩菜沒營養(yǎng)、容易生病，但是這個說法正確嗎？
最好不要吃剩菜，這是因為大家在吃飯的時候一邊吃一邊夾菜，所以剩菜中會有口腔中的細菌，而細菌會將菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，繼而在體內(nèi)變成亞硝酸胺，而亞硝酸胺是一種致癌物質(zhì)。如果將做好的菜先分出一部分儲存起來，就可以避免上面的情況，但最好還是不要吃剩菜。
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