李大和，李國紅

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)汁院，四川成都 611130）

新中國成立后，黨和國家對民族遺產(chǎn)十分重視，白酒是中國民族特色食品，是珍貴的民族遺產(chǎn)。20 世紀(jì)50、60 年代，中央食品工業(yè)部、輕工業(yè)部先后下達(dá)瀘州老窖、茅臺、汾酒三大試點(diǎn)，對白酒三大基本香型進(jìn)行全面的查定和技術(shù)總結(jié)，為白酒生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展，打下了基礎(chǔ)。隨后數(shù)十年，全國科研院所、大專院校、生產(chǎn)企業(yè)投入了大量的力量對白酒釀造、生產(chǎn)機(jī)械化、智能化、微量成分、勾調(diào)技術(shù)等進(jìn)行了較深入的研究，在傳承的基礎(chǔ)上有很多創(chuàng)新和發(fā)展。尤以濃香型白酒研究更深入。現(xiàn)就提高酒質(zhì)的創(chuàng)新技術(shù)擇優(yōu)總結(jié)如下。

1 雙輪底發(fā)酵

“雙輪底”發(fā)酵是在20 世紀(jì)60 年代試驗(yàn)成功的，經(jīng)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明雙輪底發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量的極其有效的技術(shù)措施。經(jīng)雙輪底發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，從色譜數(shù)據(jù)看，不一定己酸乙酯等增加很多，但酒卻香濃突出，味感特別豐厚。從常規(guī)分析檢測得知，總酯含量由原來的0.7 g/100 mL上升至1 g/100 mL，升酯率達(dá)30 %。雙輪底發(fā)酵，總結(jié)了母糟長期與窖底泥接觸，并被黃漿水浸沒，酸、酯、酒含量豐富的經(jīng)驗(yàn)積累，使傳統(tǒng)技藝得以創(chuàng)新。運(yùn)用雙輪底發(fā)酵制作優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒，對增加酒的香濃味，提高名優(yōu)酒質(zhì)量發(fā)揮了很大的作用。此技術(shù)已在全國各地普遍推廣應(yīng)用。

所謂“雙輪底”發(fā)酵，就是將已發(fā)酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑（或兩甑）的酒醅不起，在另一角打黃漿水坑，將黃漿水舀完、滴凈，然后將這部份酒醅全部鋪平于窖底，在面上隔好篾塊（或撒一層熟糠），再將入窖糧糟依次蓋在上面，裝滿后封窖發(fā)酵。隔醅篾以下的底醅經(jīng)兩輪以上發(fā)酵，稱為“雙輪底”糟。在發(fā)酵期滿蒸餾時，將這一部分底醅單獨(dú)進(jìn)行蒸餾，產(chǎn)的酒叫做“雙輪底”酒。

表1 兩種“雙輪底”和一般酒醅比較

“雙輪底”發(fā)酵必須嚴(yán)格注意以下幾點(diǎn)：

（1）上排入窖品溫不超過21 ℃（指四川而言）。最好是在21 ℃以下才做“雙輪底”，否則會因生酸過大，造成減產(chǎn)。在夏季不宜做，一般在4～11月份（指四川）這段時間做為宜。

（2）經(jīng)兩輪發(fā)酵的底醅，酸度較大，單獨(dú)蒸餾后?？勺鳛榕漉謱樱担┗赜诮阎谢蜃魉?。

（3）“雙輪底”糟，不宜加過量的曲粉，更不能打量水，曲藥加入太多，會使“雙輪底”酒味雜。打量水會使酒味淡薄。

（4）進(jìn)行“雙輪底”生產(chǎn)的窖，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒、酒質(zhì)都必須正常，方可進(jìn)行。特別是母糟和酸度情況，要高度重視。

（5）“雙輪底”糟出窖后要單獨(dú)堆放（其他用途除外），堆糟壩要有一定的斜度，最好要有黃水坑，再滴窖12 h 以上，使“雙輪底”糟含水分降到60 %以下，否則會蒸不出酒；若過量加大稻殼用量，則會嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

（6）有些廠為了增加“雙輪底”酒的產(chǎn)量，在蒸“雙輪底”糟時，在底鍋中加入黃漿水。使酒中帶入黃水味和異雜味增加，損害了雙輪底酒的風(fēng)味。

“雙輪底”發(fā)酵問世后，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，有了不少的創(chuàng)新和發(fā)展。如“連續(xù)雙輪底”“隔排雙輪底”，還有的廠將窖底和窖邊都搞成雙輪，然后將窖心和窖邊酒醅分開，單獨(dú)蒸餾，效果也很好，但操作麻煩。根據(jù)很多廠反映，“隔排雙輪底”效果更好，見表1。

“雙輪底”發(fā)酵為什么濃香特別突出呢？“雙輪底”發(fā)酵，實(shí)際上是延長發(fā)酵期，使底醅與窖底泥有更長的接觸時間，并承載下一排的黃水，這樣有機(jī)酸及酯類經(jīng)長時間緩慢的發(fā)酵和積累，使?jié)庀阈痛笄频闹黧w香成分己酸乙酯含量增多，復(fù)雜成分富集。從表2—表3 可見，“雙輪底”酒總酯、總酸、乙酸乙酯、己酸乙酯都有不同程度的增加，所以濃香撲鼻，酒質(zhì)特佳。

表2 “雙輪底”發(fā)酵效果

表3 “雙輪底”酒主要酸、酯含量 (g/100 mL)

“雙輪底”發(fā)酵工藝是提高濃香型曲酒質(zhì)量極其有效的措施，但不少酒廠做“雙輪底”名不符實(shí)，有的將丟糟（扔糟）放于窖底；有的將上層糟（回活）放入窖底或?qū)⒅袑釉悖拷蠈拥哪冈慊蚨撞椋┓庞诔氐?，雙輪發(fā)酵蒸餾后糟醅便扔掉。這種做法實(shí)際上不是“雙輪底”，只是雙輪糟發(fā)酵。其用意是避免酒醅酸度增加，影響出酒率，用酒醅吸收發(fā)酵下沉的黃漿水，降低糧糟（大米查）的出窖酸度。置于窖底的丟糟、上層糟本身酸就低、產(chǎn)酒和產(chǎn)香的前體物質(zhì)少，即使在窖底，產(chǎn)酯和產(chǎn)香效果也受到嚴(yán)重影響。另外，雖然有的廠真正按雙輪底工藝生產(chǎn)，但糟醅蒸餾后就丟掉，不加糧再入窖發(fā)酵，此法對提高母糟風(fēng)格質(zhì)量、增加產(chǎn)香前體物質(zhì)極其不利，應(yīng)充分重視。

進(jìn)行“雙輪底”發(fā)酵，必須結(jié)合本廠工藝操作中的窖泥和酒醅等具體情況酌情運(yùn)用。不宜在一個窖連續(xù)做下去，特別是在夏季換排后更應(yīng)注意。

2 醇酸酯化

醇酸酯化是化學(xué)反應(yīng)，在發(fā)酵中因酶的作用，可加速這個反應(yīng)。若增大底物濃度，即增加酸和醇，便可增大酯化極限和速度，提高酯化率。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)凡正常發(fā)酵，酒多、酸高的，產(chǎn)酯也多，提高了酯化率。多年來，業(yè)界同仁創(chuàng)造了多種方法，如“回酒酯化”“復(fù)式發(fā)酵”“混糟發(fā)酵”“酯化液串蒸”“黃漿水灌窖”“提高入窖酸度”等等，都是在“酸”字上做文章。四川的濃香型名酒廠，為了提高名優(yōu)酒比率，提高酒質(zhì)，將優(yōu)良的傳統(tǒng)工藝操作組裝，根據(jù)醇、酸酯化原理加以創(chuàng)新。

2.1 混糟入窖

混糟入窖是“回糟發(fā)酵”技術(shù)的發(fā)展。傳統(tǒng)的“回糟發(fā)酵”是糧糟入窖時每甑夾入一定數(shù)量的出窖母糟，以增加入窖糟的酸度和起始含酒量及產(chǎn)香的前體物質(zhì)。此法有一定的缺點(diǎn)，即回入的母糟只占窖內(nèi)一薄層，與其接觸者有一定的作用，主要是回入的糟本身再發(fā)酵。為解決其不足，近年來改為“混糟入窖”，即將酸度高的母糟（黃漿水浸沒的母糟和“雙輪底”糟）與酸度低的母糟（干糟或中、上層糟）混合入窖。具體做法是：先將干糟經(jīng)加糧、蒸煮、攤晾、撒曲后堆在晾堂一邊，再將濕糟一甑經(jīng)同樣操作后倒在干糟上面，然后拌勻，入窖。若用雙輪底濕糟，則可先在窖底投一甑普通糟，再投“雙輪底”糟和干糟。這一措施可使整口窖母糟的酸度趨于一致，對提高中、上層糟酒的質(zhì)量有很好的效果，見表4。

表4 混糟發(fā)酵效果 (g/100 mL)

混糟時要注意根據(jù)母糟的酸度情況靈活運(yùn)用。例如，有的廠將“雙輪底”糟（或底層糟）蒸酒、蒸糧、攤晾、撒曲后，堆于晾堂一角，每甑糧糟入窖時混一部分于其中，也可取得好的效果。

混糟發(fā)酵應(yīng)注意下述幾點(diǎn)：

①母糟發(fā)酵不正常時，酸度太高，殘余淀粉多，母糟顯膩，不宜進(jìn)行混糟發(fā)酵。

②夏季最好不搞混糟發(fā)酵。

③混入的母糟數(shù)量不宜太多，否則因酸度大或酒精度高而影響發(fā)酵。

2.2 酯化液串蒸

酯化液的制作：將優(yōu)質(zhì)新鮮黃水用酒尾稀釋，加入大曲粉、優(yōu)質(zhì)老窖泥、底糟、酒頭、一般曲酒（或丟糟酒）等，按一定比例倒入壇中，混勻，保溫30～40 d，讓其進(jìn)行緩慢酯化，即成酯化液。

酯化液用處較廣，如灌窖、復(fù)式發(fā)酵、制窖泥、串蒸提香等，均有良好效果。

用酯化液串蒸提香，可將酯化液適量潑入糧糟上混勻或置于底鍋內(nèi)串蒸，效果見表5。

2.3 復(fù)式發(fā)酵

糧糟入窖后主發(fā)酵結(jié)束時，將母糟取出，加入適量曲粉、酒、酯化液等，再入窖發(fā)酵，謂之復(fù)式發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束，窖內(nèi)乙醇已絕大部分生成，這時再加入曲粉、酯化液（或黃漿水）、成品酒，為的是加速窖內(nèi)酯化反應(yīng)進(jìn)行，使成品酒中微量成分有較多的增加，特別是酯含量增加尤多，這種操作又稱“翻沙”工藝。此法是當(dāng)前提高濃香型曲酒質(zhì)量的重要措施之一。若控制、配料得當(dāng)，優(yōu)質(zhì)率可達(dá)50 %以上。

表5 酯化液串蒸效果 (g/100 mL)

從表6可見，復(fù)式發(fā)酵不一定會增加總酯含量，其主要目的是調(diào)整微量成分間的比例，增加“復(fù)雜成分”，使酒體濃厚、協(xié)調(diào)、主體香突出。表6 中，對照窖中的總酯含量雖高于試驗(yàn)窖，但酒中己酸乙酯和乳酸乙酯比例失調(diào)，酒味苦澀、帶悶。試驗(yàn)窖中的總酯含量雖低于對照窖，但己酸乙酯卻大大高于對照窖，己酸乙酯與乳酸乙酯及四大酯比例都較協(xié)調(diào)，因此酒質(zhì)濃厚、回甜，具濃香型曲酒的典型性。

表6 復(fù)式發(fā)酵成品酒分析 (mg/100 mL)

復(fù)式發(fā)酵工藝應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：

①若母糟發(fā)酵不良，骨力差，顯膩，不宜采用此工藝。

②夏季氣溫高，母糟取出后酒精揮發(fā)大，母糟酸度也高，加之空氣中雜菌也多，若在這種情況下進(jìn)行復(fù)式發(fā)酵，會使出酒率大大降低，而且酒質(zhì)也不好。

③采用本工藝時，加入的曲粉、酯化液、成品酒等不宜太多，否則也會影響成品酒的風(fēng)格。

④進(jìn)行復(fù)式發(fā)酵，將全窖發(fā)酵糟（面糟除外）取出，拌入其他物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新蓋上面糟、泥封，在發(fā)酵期間，要認(rèn)真注意“清窖”操作。

⑤發(fā)酵期一般要在3 個月以上。若發(fā)酵期太短，效果不明顯。

通過多年的實(shí)踐，人們認(rèn)識到復(fù)式發(fā)酵（翻沙）工藝，仍有潛力可挖，于是從“單翻沙”到“雙翻沙”，即在完成1 次單翻沙發(fā)酵后，追加投入1 次曲、黃漿水、酯化液和酒等物料，再繼續(xù)翻沙發(fā)酵。這樣發(fā)酵期延長到9～12 個月，甚至更長，優(yōu)質(zhì)酒比率從40 %左右提高到90 %以上，但產(chǎn)量（出酒率）較低。由于雙翻沙窖期太長，糟醅酸度大，一般用作生產(chǎn)調(diào)味酒。為了克服原翻沙工藝中的不足，瀘州老窖酒廠又創(chuàng)造出“分段用曲翻沙工藝”“規(guī)范分段用曲翻沙工藝”“夾泥曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技術(shù)，使酒質(zhì)進(jìn)一步提高。

2.4 酯化液灌窖

用酯化液灌窖，是讓醇酸酯化在窖內(nèi)進(jìn)一步進(jìn)行。具體方法是：

①選擇窖泥質(zhì)量好、能保住水的窖池。

②酒醅發(fā)酵正常、氣色正。

③將適量成熟的酯化液，在主發(fā)酵結(jié)束后（一般封窖后15～20 d）灌窖（或潑入）于加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50～60 d，出窖蒸餾。酯化效果見表7。

表7 酯化液灌窖效果 (mg/100 mL)

采用酯化液灌窖，效果相當(dāng)明顯，但應(yīng)注意下述幾點(diǎn)：

①母糟發(fā)酵不正常，如酸度過高，母糟顯膩，則不宜灌窖。

②夏季最好不用此法。

③酯化液的質(zhì)量至關(guān)重要，若酯化液質(zhì)量差，灌窖效果并不顯著。

④灌窖用的酯化液不宜太多，一般每甑50 kg。窖池不能漏水；灌窖后要保證一定的再酯化時間。

3 夾泥發(fā)酵和加泥發(fā)酵

濃香型曲酒生產(chǎn)實(shí)踐中證實(shí)，窖泥與酒醅的接觸面積越大，生成的己酸乙酯量就越高，酒質(zhì)也越佳。在入窖糧糟中每甑或隔甑以適當(dāng)?shù)姆绞戒佋O(shè)厚約6 cm 的人工培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥，使單位體積母糟占有窖泥的表面積比未夾泥的接觸面積增加2～3倍，使己酸菌等窖泥功能菌的數(shù)量及其活動場所均相應(yīng)增加，在同樣的工藝條件下，可使酒質(zhì)有明顯的提高。夾泥發(fā)酵成品酒常規(guī)分析見表8。

表8 夾泥發(fā)酵成品酒常規(guī)分析 (g/100 mL)

夾泥發(fā)酵已有不少生產(chǎn)廠進(jìn)行試驗(yàn)，但有的效果不明顯，酒質(zhì)提高不多，主要原因是人工培養(yǎng)窖泥的配方或工藝不當(dāng)；夾泥方式有問題；入窖條件控制不適宜等。因此，夾泥發(fā)酵應(yīng)注意下面幾個問題：

①泥的質(zhì)量，這是夾泥發(fā)酵的關(guān)鍵。

②夾泥方式，可以將泥做成條形、圓形或方形，不要相互靠緊，以免影響黃水的下沉和發(fā)酵的進(jìn)行。

③入窖條件要作適當(dāng)調(diào)整，如入窖溫度、入窖水分等。

④發(fā)酵期，適當(dāng)延長發(fā)酵時間酒質(zhì)更好。但若各方面控制得當(dāng)，可以適當(dāng)縮短發(fā)酵期。

⑤發(fā)酵后的夾泥，應(yīng)進(jìn)行“再生”，酒質(zhì)才能穩(wěn)定提高。

夾泥發(fā)酵是人工培窖技術(shù)的發(fā)展，是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的有效措施，若方法得當(dāng)操作細(xì)致，成品酒的己酸乙酯含量可達(dá)400 mg/100 mL 以上（全窖平均）。

傳統(tǒng)濃香型大曲酒生產(chǎn)，都用泥土建造晾堂，在制曲和釀酒過程中都會有一定的泥土帶入酒醅中，例如踩曲場、曲房、晾堂等傳統(tǒng)都用黏性黃泥建造。在酒醅攤晾時使用木锨、竹木“扒疏”等工具，每次都會將晾堂上的泥土鏟入酒醅中。母糟出窖時，窖壁、窖底的泥土也不可避免被帶入糟中。這些泥土混合在母糟中，為窖泥微生物的棲息、繁殖提供了更適宜的場所。因此，可以將人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥以適當(dāng)方式加入糧糟中，從而提高酒質(zhì)。加泥發(fā)酵應(yīng)注意：

①泥的質(zhì)量，要求含有大量的窖泥微生物及其生長繁殖所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。

②加泥數(shù)量不宜太多，否則會使母糟“發(fā)膩”，一般第一次可多加些（如5 %），以后就減少到1%～2%。也不一定每排都加。

③加泥方法可以在“量水”中混合潑入，窖泥先混入量水中，能起到“熱處理”的作用；也可在撒曲時同時混入。

夾泥發(fā)酵的改進(jìn)：四川綿陽豐谷酒業(yè)采用自制夾泥發(fā)酵器和每輪補(bǔ)充窖泥功能菌的夾泥發(fā)酵法進(jìn)行濃香型白酒生產(chǎn)，解決了原夾泥發(fā)酵中存在窖泥易進(jìn)入糟醅，影響酒質(zhì)和操作、難以循環(huán)使用等難題，效果十分顯著。

夾泥方法：將優(yōu)質(zhì)老窖泥裝入夾泥發(fā)酵器中并壓緊，同時補(bǔ)充窖泥功能菌，然后將夾泥發(fā)酵器分層鋪入糟醅中。每個夾泥發(fā)酵器裝窖泥10 kg，夾泥發(fā)酵器起固定窖泥的作用，夾泥發(fā)酵器之間留一定空隙，便于黃水下沉。每輪糟醅發(fā)酵完后，將夾泥發(fā)酵器取出，補(bǔ)充一定量的窖泥功能菌，再進(jìn)入下一輪糟醅的發(fā)酵，反復(fù)循環(huán)使用。使用夾泥發(fā)酵器產(chǎn)酒比較見表9，不同夾尼方法對比見表10。

表9 使用夾泥發(fā)酵器產(chǎn)酒比較

注意事項(xiàng)：

①夾泥發(fā)酵如果沒有老窖泥而是使用新制的人工窖泥，會造成所產(chǎn)酒中正丙醇含量偏高，其原因是新窖泥中梭狀芽孢桿菌造成的，而老窖泥中含有某種（類）對梭狀芽孢桿菌生成正丙醇的代謝途徑產(chǎn)生抑制的物質(zhì)。因此，使用新窖泥時可加入一定量的老窖泥，以增加新窖泥中該種（類）物質(zhì)的含量。夾泥發(fā)酵的效果與所使用窖泥的質(zhì)量關(guān)系極大，應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)老窖泥。

②夾泥發(fā)酵所使用的窖泥，要每次出窖后補(bǔ)充窖泥功能菌和營養(yǎng)物質(zhì)，并進(jìn)行培養(yǎng)，才可循環(huán)使用。

③制作夾泥發(fā)酵器的材料，必須符合食品安全、無毒、無異味、不影響酒質(zhì)。

4 原窖分層釀制工藝

“原窖分層釀制工藝”的基本操作要點(diǎn)就是對發(fā)酵和蒸餾的差異揚(yáng)長避短，分別對待。這個方法可以概括為：分層投糧、分期發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇，簡稱“六分法”。

（1）分層投糧。針對窖池內(nèi)酒醅發(fā)酵的不均勻性，在投糧上予以區(qū)別對待。即在整窖總投糧量不變的前提下，下層多投糧，上層少投糧，使整個窖池內(nèi)各層酒醅的淀粉含量呈梯度結(jié)構(gòu)。其層次劃分以甑為單位，但為了操作方便，可大體上分為3層。第1 層是面糟（約占全窖糟量的20%），每甑投糧可比全窖平均量少1/3 左右，第2 層是“黃漿水線”以上的酒醅，可按全窖平均量投糧；第3 層是“黃漿水線”以下的酒醅（包括雙輪底糟），每甑投糧可比全窖平均多1/3左右。

（2）分期發(fā)酵。針對窖內(nèi)各層發(fā)酵糟發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，在發(fā)酵期上予以區(qū)別對待。上層酒醅在生酸期后酯化生香微弱，讓其在窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵意義不大，就提前予以出窖蒸餾。底層糟生香幅度大，就延長其酯化時間。每窖糟醅可區(qū)分為3 種發(fā)酵期：面糟（上層）在生酸期后（在入窖30～40 d）即出窖蒸餾取酒，只加曲不投糧，使之變?yōu)榧t糟，再將其覆蓋在原窖母糟上面，封窖再發(fā)酵；母糟（中層）發(fā)酵60～65 d，與面上的紅糟同時出窖；每窖留底糟1～3 甑，2 排出1 次，稱為雙輪底（第1 排不出窖，但要加曲），其發(fā)酵時間在120 d以上。

（3）分層堆糟。為保證各層酒醅的分別蒸餾和下排的入窖順序，各層酒醅出窖后在堆糟壩的堆放要予以區(qū)別；面糟和雙輪底糟分別堆放，以便單獨(dú)蒸餾；母糟分層出窖，在堆糟壩上由里向外逐次堆放，以便先蒸下層糟，后蓋上層糟（黃漿水線上、下的母糟要予以區(qū)別）。

（4）分層蒸餾。針對各層酒醅發(fā)酵質(zhì)量不同、酒質(zhì)不同，為了盡可能多地提取優(yōu)質(zhì)酒，避免由于各層酒醅混雜而導(dǎo)致全窖酒質(zhì)平均下降，各層酒醅應(yīng)分別蒸餾。即面糟和雙輪底糟分別單獨(dú)蒸餾；二次面糟取酒后扔掉；雙輪底糟仍裝入窖底；母糟則按由下層到上層的次序蒸餾，并按分層投糧的原則進(jìn)行配料，按原來的層次依次入窖。有的廠在此基礎(chǔ)上，根據(jù)本廠實(shí)際情況加以改進(jìn)：雙輪底糟作上層糟；中層糟靠近雙輪底糟的部分降至底層，對降低入窖酸度和培養(yǎng)母糟風(fēng)格有較好的作用。

（5）分段摘酒。針對不同層次酒醅的酒質(zhì)不同、蒸餾中各餾分酒質(zhì)不同，為了更多地摘取優(yōu)質(zhì)酒，提高優(yōu)質(zhì)品率，要根據(jù)不同酒醅適當(dāng)分段摘酒（基礎(chǔ)酒或調(diào)味酒）。即對可能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的酒醅，在斷花前分成前后2段或3段摘酒。具體做法是：

①每甑摘取酒頭0.5 kg。

②上層的面糟（包括紅糟和丟糟）的酒質(zhì)較差，可不分段；雙輪底糟可分段摘取不同風(fēng)格的調(diào)味酒或優(yōu)質(zhì)酒的上品。仍采用斷花摘酒法。

③其余酒醅酒的摘取，應(yīng)視窖池的窖齡長短、發(fā)酵質(zhì)量的好壞、酒醅的層次分2段或3段摘?。戳抠|(zhì)摘酒）。一般原則是：新窖黃漿水線以上的母糟前段酒摘取1/3 左右，后段占2/3；黃漿水線以下的酒醅可分兩段摘，各占一半；老窖或發(fā)酵特別好的新窖，黃漿水線以上的母糟分兩段摘，各占1/2；黃漿水線以下的母糟，前段摘酒占2/3，后段酒占1/3；前段酒酒精含量66 %vol 以上，后段酒酒精含量60%vol以上，最低不少于59%vol。以上摘酒分段方法要視各廠具體情況，如窖池的窖齡長短、發(fā)酵質(zhì)量好壞、母糟風(fēng)格、黃漿水生成量等進(jìn)行分段，不能一概而論。

（6）分質(zhì)并壇。采取分層蒸餾和分段摘酒工藝后，基礎(chǔ)酒酒質(zhì)就有了顯著的差別。為了保證酒質(zhì)，便于貯存勾兌，基礎(chǔ)酒應(yīng)嚴(yán)格按質(zhì)并壇。一般的原則是：

①酒頭和丟糟酒分別單獨(dú)裝壇。

②紅糟酒和黃漿水線上層母糟后段酒可以并壇。

③黃漿水線上層母糟前段酒和黃漿水線下層母糟的后段酒可以并壇。

④黃漿水線下層母糟前段酒單獨(dú)并壇。

⑤雙輪底糟酒和調(diào)味酒要視不同風(fēng)格和質(zhì)量分別單獨(dú)并壇。

以上各種類型，酒質(zhì)有明顯差異，便于分等定級和勾兌。若按上述原則并根據(jù)酒的具體質(zhì)量、口感再行并壇，則效果更好，但要求有較高的品嘗水平。

“六分法”工藝是在傳統(tǒng)的“原窖法”工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。從釀造工藝整體上來說，仍然繼承傳統(tǒng)的工藝流程的操作方法。而在關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)上，系統(tǒng)地運(yùn)用了多年的科研和生產(chǎn)實(shí)踐成果，借鑒了其他釀酒工藝的有效技術(shù)方法。此工藝通過在瀘州老窖酒廠、射洪沱牌曲酒廠等名優(yōu)酒廠應(yīng)用，大幅度提高了名優(yōu)酒比率，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。

5 酯化酶的應(yīng)用

濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物——酶的催化作用，產(chǎn)生醇、酸、酯、醛、酮等，其中以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)含量多少及其比例關(guān)系而決定酒的優(yōu)劣。在發(fā)酵過程中，醇、酸形成酯的速度比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長、成本高。

濃香型曲酒的主體香是己酸乙酯。根據(jù)己酸乙酯的特點(diǎn)，選育代謝酯化酶的菌株，產(chǎn)生活力高的酯化酶，催化己酸乙酯的生成，從而達(dá)到提高酒質(zhì)、縮短發(fā)酵周期的目的。

酯化酶在濃香型白酒生產(chǎn)中應(yīng)用的方法：

①制備酯化液并直接提取。將己酸菌（或混合菌）進(jìn)行液體培養(yǎng)，加入黃漿水、尾酒、一般曲酒和酯化酶粗制劑，保溫酯化6～7 d，即成酯化液。將酯化后的上清液，注入分餾器，收集酒精含量為60%vol 以上的餾出液，殘液循環(huán)使用，餾出液香味濃烈，己酸乙酯高達(dá)4.2～5 g/L，可作高酯調(diào)味酒。酯化液中的殘留物（殘?jiān)┮赃m當(dāng)方式將其分離后與糟醅混合蒸餾，可使基礎(chǔ)酒中己酸乙酯增加，提高優(yōu)質(zhì)品率。

②以粗酯化酶為催化劑制作酯化液串蒸。（操作方法前已介紹）。

③“雙輪底”發(fā)酵或復(fù)式發(fā)酵時加入酯化酶。在“雙輪底”糟中加入2 kg粗酯化酶制劑，操作按常規(guī)進(jìn)行，己酸乙酯有較大幅度的增加，且80 d 發(fā)酵期比一般的120 d 發(fā)酵期己酸乙酯含量高，結(jié)果見表11。

6 多功能菌的篩選和應(yīng)用

中科院成都生物所與全興酒廠合作，從大曲中篩選出1 株多功能菌。該菌具有糖化、發(fā)酵、蛋白質(zhì)水解力，并有較高的酯化力，是1 株具有多功能的紅曲霉。

將多功能菌接種于制曲原料中，常規(guī)培養(yǎng)，并應(yīng)用于生產(chǎn)，同等條件下，與未加接種曲對照，酒基中己酸乙酯增加量分別為面糟40～60 mg/100 mL、中層糟80～120 mg/100 mL、底糟160～180 mg/100 mL；綜合樣增加量為100 mg/100 mL 左右，酒體風(fēng)格典型，出酒率提高3%左右。

7 利用丙酸菌“增己降乳”

天津輕院、遼寧大學(xué)、四川省食品發(fā)酵院等單位，均選育出優(yōu)良的丙酸菌，通過生產(chǎn)應(yīng)用，在“降乳”上取得了較大的突破。

丙酸菌是參與曲酒發(fā)酵的重要菌類。丙酸發(fā)酵過程是將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸嵬ㄟ^EMP 途徑生成丙酸。

或利用乳酸直接進(jìn)行丙酸發(fā)酵，生成丙酸、乙酸和二氧化碳：

丙酸、乙酸都是生成己酸乙酯的前體物質(zhì)。

丙酸菌在生產(chǎn)中應(yīng)用的方法，據(jù)報(bào)道有：①在入池大米查和二米查中使用不同接入量；②連續(xù)或隔排接入；③菌液接入量為1.5%～2%。隔排使用丙酸菌效果見表12。

表12 隔排使用丙酸菌效果 (mg/100 mL)

丙酸菌在生產(chǎn)中應(yīng)用值得注意的幾個問題：

應(yīng)用丙酸菌降低酒中乳酸乙酯含量效果明顯。實(shí)驗(yàn)表明，連續(xù)投菌兩排以上，乳酸乙酯會大幅度降低，反而造成“己乳”比例失調(diào)。采用隔排投菌，乳酸乙酯雖有回升，但量不大，“己乳”比始終在1.1～1.2。使用時應(yīng)視本廠實(shí)際而定。

發(fā)酵池中乳酸形成的高峰期在入池后25 d 左右。在入池時投入乳酸菌，由于前期應(yīng)用，是全國同類型酒廠提高曲酒質(zhì)量的先進(jìn)技術(shù)措施之一。經(jīng)十余年的努力，各地根據(jù)本廠實(shí)際情況，采用多種辦法，對黃漿水進(jìn)一步利用，取得了很好的效果。乳酸含量過少，而入池菌液要求在培養(yǎng)基中乳酸完全降解后才使用，再加上發(fā)酵醅中其他因素的影響，致使降乳效果下降。因此，在窖池中乳酸形成高峰前（約入窖20 d）投菌，效果更佳。

丙酸菌應(yīng)與人工老窖、強(qiáng)化制曲及其他提高酒質(zhì)的技術(shù)措施相結(jié)合，才能更有效地“增己降乳”。

丙酸菌在濃香型大曲酒中的應(yīng)用僅僅是個開始，很多條件尚不成熟，有待深入探討。

8 采用黃漿水酯化法提高酒質(zhì)

現(xiàn)將黃漿水酯化技術(shù)在濃香型曲酒中應(yīng)用的有關(guān)資料，加上筆者的生產(chǎn)科研實(shí)踐，綜合介紹如下。

8.1 黃漿水的成分

有經(jīng)驗(yàn)的酒師，可從出窖黃漿水的色、懸頭、氣味、口味等判斷上排母糟的發(fā)酵情況，并確定下排入窖條件。黃漿水中除含上述成分外，還有多量的酸類，特別是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等，并有大量經(jīng)長期在窖內(nèi)特定環(huán)境中馴養(yǎng)的梭狀芽孢桿菌，是優(yōu)質(zhì)的“液體窖泥”。黃漿水的主要成分參見表13—表15。

表13 黃漿水的主要成分 （%）

表14 黃漿水中的主要酸類 (mg/100 mL)

表15 不同級別窖池黃漿水成分 (mg/100 mL)

由此可見，黃漿水的成分相當(dāng)復(fù)雜，富含有機(jī)酸及產(chǎn)酯的前體、營養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)然，黃漿水的成分與窖池、母糟、發(fā)酵情況、曲藥質(zhì)量、操作工藝等關(guān)系極大，其成分的種類、數(shù)量相差也大。

8.2 直接用黃漿水制備酯化液

黃漿水中的許多物質(zhì)對提高曲酒質(zhì)量，增加曲酒香氣、改善曲酒風(fēng)味有著重要的作用，特別是酸類及大量產(chǎn)酯的前體物質(zhì)。如果采取適當(dāng)?shù)拇胧裹S漿水中的醇類、酸類等物質(zhì)通過酯化作用，轉(zhuǎn)化為酯類，特別是增加濃香型曲酒中的己酸乙酯，對提高曲酒質(zhì)量有重大意義。某廠曾選擇4 個方案進(jìn)行試驗(yàn)。①直接酯化；②加曲酯化；③加窖泥酯化；④加曲加窖泥酯化。以上4 個方案，都是在30～35 ℃條件下，酯化30 d，然后分別取酯化液蒸餾，餾液進(jìn)行氣相色譜分析，結(jié)果見表16。

由表16 看出，加窖泥和加曲加窖泥的酯化液中己酸乙酯含量較高，而后者又比前者較明顯。但是，其酯化效果受曲藥、窖泥質(zhì)量影響很大。

表16 4種配方酯化效果比較 (mg/100 mL)

在總結(jié)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)，取不同班組黃漿水、酒尾、曲粉、窖泥培養(yǎng)液，按一定比例混合，攪勻，于大缸內(nèi)密封酯化。具體操作如下：黃漿水25 %，酒尾（酒精含量為10 %～15 %）70 %vol，曲粉2 %，窖泥培養(yǎng)液1.5 %，香醅2 %。pH3.5～5.5（視黃漿水等pH 值而定，不必調(diào)節(jié)），溫度30～34 ℃，時間30～35 d。酯化后取樣分析，結(jié)果見表17。

表17 生產(chǎn)試驗(yàn)酯化效果比較 (mg/100 mL)

生產(chǎn)擴(kuò)大試驗(yàn)表明，黃漿水加適量物質(zhì)酯化后，四大酯都有所增加，特別是己酸乙酯增加明顯，說明此技術(shù)的可靠性。

在同一班組，采用同一窖池的酒醅上甑蒸餾，底鍋中倒入100～200 kg 黃漿水酯化液，蒸餾時分段摘酒，各排同段酒的分析結(jié)果見表18。

由表18 可見，應(yīng)用黃漿水酯化液串蒸，能有效地提高酒中己酸乙酯含量，凈增70～100 mg/mL。但乙酸乙酯也有增加，醛類有增有減，其原因尚待進(jìn)一步研究。

8.3 采用生物激素制取黃漿水酯化液

采用添加HUT 溶液制備黃漿水酯化液，是一種新的嘗試。HUT 溶液主要成分是泛酸，它在生物體內(nèi)以CoA 形式參加代謝，而CoA 是酰基的載體，在糖、酯和蛋白質(zhì)代謝中均起重要作用。生物素是多種羧化酶的輔酶，也是多種微生物生長所需的重要物質(zhì)。

HUT 溶液：取25 %赤霉酸、35 %生物素，用食用酒精溶解；取40 %泛酸用蒸餾水溶解。將上述兩種溶液混合，稀釋至3%～7%，即得HUT液。

酯化液：黃漿水35%，酒尾（酒精含量20%vol）55 %，大曲粉5 %，酒醅2.5 %，窖泥2.5 %，HUT 液0.01%～0.05%。保溫28～32 ℃，封閉發(fā)酵30 d。

添加HUT 和未加HUT 液制備的酯化液成分，經(jīng)常規(guī)和氣相色譜檢測，結(jié)果如表19所示。

表18 黃漿水酯化液串蒸效果比較 (mg/100 mL)

表19 成熟酯化液主要成分比較 (mg/100 mL)

制備黃漿水酯化液時添加HUT 液，可使酯化液中總酸、總酯、己酸乙酯增加。

成熟的黃漿水酯化液在生產(chǎn)中應(yīng)用。將添加HUT 制備好的酯化液加入底鍋串蒸，酒質(zhì)有顯著提高，見表20。

表20 酯化液串蒸后酒質(zhì)情況 (mg/100 mL)

利用HUT 液制備黃漿水酯化液的作用機(jī)理尚待深入研究。

8.4 添加己酸菌液制備酯化液

①酯化液的制備

方法和配方：

菌種10 %，己酸菌培養(yǎng)基8 kg，用黃漿水調(diào)pH4.6，酒尾調(diào)酒精含量8%vol。

菌種12 %，己酸菌培養(yǎng)基10 kg，用黃漿水調(diào)pH4.2，酒尾調(diào)酒精含量為8%vol。

培養(yǎng)條件：

保溫30 ℃，發(fā)酵30 d；保溫33 ℃，發(fā)酵30 d。

②酯化液成分。取成熟酯化液和不同培養(yǎng)酯化時間的酯化液蒸餾后，用色譜進(jìn)行分析，結(jié)果如表21所示。

表21 酯化蒸餾液色譜分析結(jié)果 (mg/100 mL)

由表21 可見，配方1#比2#酯化液中己酸乙酯含量高，隨著酯化時間的延長，己酸乙酯含量增幅也大。

③蒸餾提香。生產(chǎn)出高質(zhì)量的酯化液后，能否將酯化液中的酯類等香味成分有效地提取是關(guān)鍵。首先，要有較好的酒醅，即酒醅中酒精含量高、氣色正，以便酯類物質(zhì)盡可能多地被酒精溶解，便于提取。

采用兩個方法提取：

在出窖酒醅（發(fā)酵28 d）中潑入酯化液100 kg（每甑），拌勻潤糧。

將100 kg 酯化液倒入底鍋中。取同樣出窖酒醅作對照，摘取前餾分20 kg，作色譜分析，結(jié)果如表22所示。

表22 不同串蒸方法效果比較 (mg/100 mL)

注意事項(xiàng)：獲得高質(zhì)量的酯化液關(guān)鍵是菌種的優(yōu)劣及接種量；酒尾、黃漿水、曲藥的比例；酸度；酒精含量；酯化溫度；酯化時間。

配方1#酯化液中己酸乙酯增加較多，丁酸乙酯也有較大增長，乳酸乙酯、己酸乙酯比例較協(xié)調(diào)，但乙酸乙酯含量過高，造成乙酸乙酯＞己酸乙酯，影響主體香，有待進(jìn)一步探索。

用酯化液潤糧串蒸比倒入底鍋串蒸效果好。

應(yīng)用酯化液串香后，酒質(zhì)有明顯提高，感官品評香濃，各味較醇和諧調(diào)，余味長。是縮短發(fā)酵周期、提高產(chǎn)品質(zhì)量的較好方法之一。

8.5 黃漿水酯化液的應(yīng)用

黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來灌窖、培養(yǎng)窖泥。

（1）用酯化液灌窖

具體方法是：

①選擇窖泥質(zhì)量好、能保住水的窖池。

②酒醅發(fā)酵正常、氣色正。

③將適量成熟的酯化液；在主發(fā)酵結(jié)束后（一般封窖后15～20 d）灌（或潑）入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50～60 d，出窖蒸餾。酯化效果見表23。

采用黃漿水酯化液灌窖，效果相當(dāng)明顯，但應(yīng)注意下述幾點(diǎn)：

表23 酯化液灌窖效果 (mg/100 mL)

①母糟發(fā)酵不正常，如酸度過高、母糟顯膩，不宜灌窖。

②夏季最好不用此法。

③灌窖用的酯化液不宜太多，一般每甑50 kg。

④窖池不能漏水，否則效果不明顯。

⑤灌窖后要有一定的再酯化時間。

（2）用酯化液培養(yǎng)窖泥。人工培養(yǎng)窖泥時若加入適量的酯化液，則效果更好。培養(yǎng)窖泥的資料甚多，各家配方不一，在此不多贅述。

9 高溫堆積工藝在濃香型酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

采用高溫堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)濃香型大曲酒，可有效的提高酒的質(zhì)量。

（1）高溫堆積過程物質(zhì)的變化

①微生物的變化。在糧醅堆積的內(nèi)部，細(xì)菌數(shù)量一直增加，隨著堆溫的上升，嗜熱細(xì)菌數(shù)量不斷增加；酵母菌在堆積前2 d，數(shù)量增加較快，當(dāng)溫度升到42 ℃以上時，酵母菌數(shù)量開始下降；霉菌在堆積前2 d生長繁殖較快，隨著溫度的上升，霉菌數(shù)量直線下降，第3天以后糧醅中的霉菌數(shù)量較少。

②溫度變化。糧醅在堆積過程中，隨著微生物的迅速生長繁殖，溫度快速上升，在3～4 d 上升到最高，可達(dá)45～51 ℃。溫度的上升隨氣溫而變，要注意調(diào)整堆積時間。

③糧醅成分變化。糧醅在堆積過程中，水分、淀粉濃度隨堆積時間的延長逐漸下降，約下降1 %；糖分、酒精的含量隨堆積時間的延長逐漸增加；酸度基本無變化。

（2）酒質(zhì)比較

原工藝產(chǎn)酒窖香濃郁，酒體醇厚，尾凈味長，新酒味明顯。

堆積發(fā)酵工藝產(chǎn)酒香氣復(fù)合幽雅，酒體豐滿細(xì)膩，醇甜綿柔，尾凈味長，陳味明顯。原工藝與堆積發(fā)酵工藝酒質(zhì)比較見表24。

表24 原工藝與堆積發(fā)酵工藝酒質(zhì)比較 (mg/100 mL)

（3）采用堆積發(fā)酵工藝應(yīng)注意的問題

①由于堆積醅表面溫度散熱快，表面霉菌生長快，堆積醅表面易結(jié)塊，使糧醅產(chǎn)生霉味，會給酒帶來霉、苦味，要及時翻拌，并控制堆積時間及溫濕度。

②用曲量要隨季節(jié)氣溫而變?？筛?、中溫曲混合使用。

③堆積高度不宜過高，以利熱量散發(fā)，堆高為1.5 m為宜。

10 香型融合

中國白酒雖是多種香型，但都是以濃香、醬香、清香三大基本香型為基礎(chǔ)，融合創(chuàng)新而成。

現(xiàn)代社會，交通運(yùn)輸便利，信息暢通，商品物流便捷，促進(jìn)全國各地消費(fèi)習(xí)慣的變化。中國白酒的“香型”，原來是區(qū)域性消費(fèi)，香型的融合創(chuàng)新，是產(chǎn)品走向全國的必然趨勢?，F(xiàn)在市場上許多暢銷的白酒，都是香型融合的產(chǎn)品。香型融合可在生產(chǎn)工藝或基酒組合上進(jìn)行。如濃香型酒與醬香、清香或其他香型融合，在生產(chǎn)上采用高溫曲、低溫曲；高溫潤料、高溫堆積等工藝。在基酒組合時，用濃香、醬香、清香或其他香基酒按適當(dāng)比例進(jìn)行組合或調(diào)味。產(chǎn)品仍是“濃香型”。

只要口味符合廣大消費(fèi)者的需求，不必拘泥于什么樣“香型”，如此看來，原白酒“國家標(biāo)準(zhǔn)”（各種香型）中，對一些指標(biāo)的要求和限制，似乎應(yīng)該考慮。白酒標(biāo)準(zhǔn)中，重要的是“衛(wèi)生指標(biāo)”，這應(yīng)是強(qiáng)制性的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。而各種香型的特定指標(biāo)，隨著香型的淡化、融合創(chuàng)新，定位其意義，值得思考。

中國白酒在世界蒸餾酒中獨(dú)樹一幟，源遠(yuǎn)流長，隨著技術(shù)的發(fā)展、消費(fèi)的變化、與世界的交流，傳統(tǒng)的民族特產(chǎn)要保留發(fā)展，傳承創(chuàng)新；中國白酒釀造技藝博大精深，香型各具特點(diǎn)，要相互借鑒、融合、創(chuàng)新，不要受已有香型的束縛，新的產(chǎn)品，尚未定義“香型”的白酒，將會不斷出現(xiàn)，中國白酒將會更加豐富多采。