●梁嘯天張春華倪娜張智勇賈崇寧孫雪孟祥越韓云江黃鳳蘭,3,4,5,6※※

(1.內蒙古民族大學生命科學與食品學院內蒙古通遼028000；2.內蒙古通遼市農業(yè)科學研究院內蒙古通遼028000；3.內蒙古自治區(qū)高校蓖麻產業(yè)工程技術研究中心內蒙古通遼028000；4.內蒙古自治區(qū)蓖麻育種重點實驗室內蒙古通遼028000；5.內蒙古自治區(qū)蓖麻產業(yè)協同創(chuàng)新中心內蒙古通遼028000；6.蓖麻產業(yè)技術創(chuàng)新內蒙古自治區(qū)工程研究中心內蒙古通遼028000)

蕎麥（Fagopyrum esculentum Moench.）為蓼科蕎麥屬1年生草本植物[1]。蕎麥自古以來就被賦予“五谷之王”的美譽，李時珍在《本草綱目》中記載：“蕎麥，氣味：甘、平、寒、無毒。主治實腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。”[2]可見蕎麥是一種藥食同源性作物。

蕎麥作為藥食同源的特色作物，具有營養(yǎng)價值高、保健功能好的優(yōu)點。蕎麥中蛋白質、氨基酸、膳食纖維、維生素和微量礦物質元素等營養(yǎng)素優(yōu)于大多數常見農作物，同時含有許多禾本科糧食作物不具有的黃酮類生物活性成分，能夠有效地降低腫瘤、心腦血管動脈硬化性疾病、高血壓、糖尿病的發(fā)病率[3]。據研究發(fā)現，蕎麥中含有的植物類蛋白質在人體內不容易造成脂肪組織堆積，因此經常食用蕎麥制品可以預防肥胖[4]。蕎麥中的膳食纖維非常豐富，常吃蕎麥制品可以預防便秘[5]。蕎麥中還含有能夠調節(jié)人體糖代謝的鉻元素，對糖尿病患者保持體內血糖平衡、控制血糖有較大幫助[6]。

目前蕎麥在全世界主要有兩個栽培品種，分別為甜蕎（F.esculentum）和苦蕎（F.tataricum）[1]。近年來，蕎麥因富含多種營養(yǎng)物質，逐漸開發(fā)成多種產品而走進人們的日常生活。中國作為種植和食用蕎麥時間最長的國家，國內市場已經出現多種蕎麥制品，主要包括米面類、茶飲類、酒類、保健品和醫(yī)藥類等，這些產品備受人們歡迎[7]。

1 蕎麥起源

1.1 古籍記錄

蕎麥在我國有著較長的種植歷史，是古人重要的糧食作物，在古籍中更是敘述了其在古代的播種時間與收割時間。北魏賈思勰《齊民要術·雜說》中指明了蕎麥的播種時節(jié)“凡蕎麥……立秋前后十日內種之”[8]。明朝徐光啟在《農政全書·卷二·農本》寫道：“蕎，秋種也，或春種?！盵9]通過以上兩部古籍的記載可以看出，蕎麥在我國古代不同地區(qū)可在春、夏、秋三季播種。宋應星在《天工開物·乃粒第一卷》中記載：“蕎麥，南方必刈稻，北方必刈菽稷而后種?！盵10]可見蕎麥不但可以三季播種，亦可根據時節(jié)與不同作物輪作和混種。清朝丁宜曾在《農圃便覽》中記載：“秋七月，種蕎麥在立秋前……寒露，刈蕎麥。”[11]可見蕎麥在立秋前后種下后，待寒露之時收獲。宋代朱弁在《曲洧舊聞》中寫道：“蕎麥，葉青、花白、根黃、莖赤、子黑，亦具五方之色?！盵12]王禎在《農書》中云：“北方多種。磨而為面，作煎餅，配蒜食?；蜃鳒灒^之河漏，以供常食，滑細如粉，亞于麥面。南方亦種，但作粉餌食，乃農家居冬谷也?！盵13]從眾多古籍可以看出很早以前中國古人就以蕎麥作為主要食物。

1.2 考古實物佐證

1970 ~1976年，陜西省楊家灣漢墓出土了2 000多年前的蕎麥種子[14]；2006年，小珠山貝丘遺址中的吳家村遺址發(fā)掘中發(fā)現大量蕎麥種子[15]，吳家村遺址位于遼寧省長海縣廣鹿島吳家村西臺地上，主體是距今5 500年左右的紅山文化遺址。2010年，在內蒙古赤峰市巴林右旗境內的巴彥塔拉遺址出土了遼代時期的蕎麥實物遺存[16]。由此可知，蕎麥大概在5 500年前起源于我國東北地區(qū)和內蒙古東部地區(qū)。

2 蕎麥的植物學特征及生物學特性

2.1 蕎麥的植物學特征

蕎麥別名凈腸草、烏麥、三角麥，是蓼科蕎麥屬1年生草本植物。莖直立，高30~90cm，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側沿縱棱具乳頭狀凸起。葉三角形或卵狀三角形，長2.5~7cm，寬2~5cm，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀凸起[17]。

2.2 蕎麥的生物學特性

目前蕎麥在世界上除南極洲外，其余6大洲均有栽培。據2017年聯合國糧農組織統計資料顯示，全世界種植蕎麥面積最大的國家為中國。我國蕎麥主要分布在北方和西南等地區(qū)，其中，華北、東北、內蒙古東部等低海拔地區(qū)主要種植甜蕎，西南等高海拔地區(qū)主要種植苦蕎[18]。蕎麥適應性很強，即便是貧瘠的山地丘陵也可結實，但產量較低，喜涼爽濕潤的氣候，抗逆能力差，不耐高熱及干旱，大風大雨天氣下易倒伏，喜日照，需水量較大，土壤的水分越充足，疏水性越好，蕎麥產量越高[19]。

3 蕎麥的主要營養(yǎng)成分及其作用

3.1 脂肪

蕎麥中脂肪含量較低，一般在3%左右，與大米等谷物相差不多，但脂肪組成成分與大宗糧食相比較好，其中油酸和亞油酸占總脂肪酸的80%，亞油酸在人體內通過加長碳鏈的方式可合成花生四烯酸?；ㄉ南┧崾乔傲邢偎睾湍X神經的重要組成成分，同時能降低血脂[20]。

3.2 蛋白質

蕎麥中蛋白質含量較高，據研究，蕎麥面粉的蛋白質含量為10%~15%，高于一般禾本科糧食作物。蛋白質成分主要為水溶性清蛋白，其次是谷蛋白及醇溶蛋白，苦蕎中水溶性清蛋白和鹽溶性球蛋白占總蛋白含量的50%以上[21]。蕎麥中蛋白質的氨基酸種類齊全，含有人體所必需的8種氨基酸，蛋白質組成比例類似雞蛋蛋白質組成比例。蕎麥中的賴氨酸含量是大米的2.7倍，常吃蕎麥可改善青少年因偏食引起的賴氨酸缺乏癥[22-23]。

3.3 礦物質

蕎麥中富含礦物質元素，如鈣、鐵、鋅、硒、錳、鎂和銅等，且含量均遠高于禾本科農作物。其中，鎂含量一般為小麥等普通農作物的3倍；蕎麥中的硒可以維持心血管系統正常機能，維持機體正常血壓。因此，長期食用蕎麥可減少人體血液中的膽固醇含量，預防高血壓、冠心病等心血管疾病[24]。

3.4 膳食纖維

蕎麥籽粒中的膳食纖維含量在4%左右，其中約25%為可溶性食物纖維。有研究表明，膳食纖維具有結合多肽等物質的能力，常吃蕎麥制品可以促進腸胃運動，增強人體消化能力，預防便秘[25]。

3.5 維生素

蕎麥中含有極其豐富的維生素，如VB、VE等，維生素是人體必需的微量營養(yǎng)元素，對于人體生長發(fā)育及新陳代謝起重要作用[26]。煙酸是一種人體必需的B族維生素，參與人體的脂質代謝，具有解毒功效，可以擴張血管、降低血清膽固醇和甘油三酯濃度[27]。

3.6 黃酮類物質

黃酮類化合物(Flavonoids)又稱生物類黃酮(Bioflavonoids)，是植物經光合作用產生的一大類化合物。有動物實驗及臨床觀察表明，黃酮作為一種功能成分，具有較明顯的降血糖、降血脂、抗氧化和防治心腦血管疾病的作用[28]。有學者在蕎麥中分離并確定了6種黃酮類物質，分別為蘆丁、葒草苷、異葒草苷、杜荊堿、異杜荊堿和槲皮素[29]。蘆丁，是蕎麥中主要的黃酮類物質，也稱為VP，可以保護視力，降低血脂和膽固醇，可預防腦溢血并具有抗炎的功效[30]。此外，蕎麥還含有許多生物類黃酮、糖醇、多肽和D-手性肌醇等高活性藥用成分，其具有降血糖、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和除自由基的功能[31]。蕎麥降血脂的作用機理是通過抑制三酰甘油的吸收，激活過氧化物酶體增殖劑激活型受體，從而降低餐后三酰甘油水平[32]。

4 蕎麥產品開發(fā)現狀與展望

4.1 蕎麥產品開發(fā)現狀

自古以來，蕎麥一直以普通食品的形式存在于中國人的餐桌上，人們只對蕎麥進行普通的蒸煮或磨面做成面食食用，大大制約了蕎麥制品的發(fā)展。近年來，隨著科技的發(fā)展以及人們保健意識的提高，蕎麥產品的開發(fā)也越來越廣泛，如對蕎麥進行深加工，提取蕎麥中的有效成分用于開發(fā)藥品及保健食品，如金蕎麥根莖中主要含有原矢車菊素、表兒茶素、沒食子酸、槲皮素和木犀草素等化合物?，F代研究表明，金蕎麥根莖提取物還具有顯著的抗癌、抑制腫瘤細胞侵襲、轉移和消炎抗菌等作用，為金蕎麥片、復方金蕎麥顆粒、威麥寧膠囊等多種抗癌藥和癌預防藥物的主要成分[33]，此外，還有專家學者研發(fā)了一種可用于治療腎病患者下肢水腫的藥物外治法，減少患者使用內治法的痛苦的蕎麥殼藥包[34]。除了人們經常食用的蕎麥面食之外，目前已經上市的蕎麥加工制品有苦蕎茶、苦蕎鍋巴、蕎麥薄片(膨化食品)、蕎麥營養(yǎng)快餐粉及蕎麥餅干等。因其藥食同源的特性，開發(fā)的蕎麥制品多與預防疾病有關，例如苦蕎茶直接用熱水沖泡后飲用，可作為糖尿病患者的保健飲品[35]。從蕎麥中提取生物類黃酮，如蘆丁、葒草苷、異葒草苷、杜荊堿、異杜荊堿及槲皮素等物質，還可用來制藥或其他保健品[29]。目前，由于蕎麥類黃酮成分的多樣性和生物體代謝的復雜性，對蕎麥類黃酮發(fā)揮藥理作用的深層機理還不是很清楚，未能確定每一種成分的具體功效，對苦蕎類黃酮的成分及代謝途徑還需更深層次的研究[36]。

4.2 蕎麥產品開發(fā)展望

蕎麥從食用味道上來說只分甜蕎和苦蕎，但由于蕎麥育種缺乏更科學的方式，導致世界上目前有3 500多個不同的蕎麥種植品種，農民在種植時難以選擇合適的品種。筆者認為，應根據蕎麥用途分食用、藥用、保健用、飼料用等，對優(yōu)質品種進行選育，如食用的蕎麥應選擇膳食纖維含量更高、口感更好的品種進行專用品種選育；藥用及保健用蕎麥應根據不同有效成分運用分子育種的方式培育專用優(yōu)質品種；另外，由于蕎麥的生長周期較短，對生長環(huán)境要求較低，還可作為土地貧瘠地區(qū)的經濟作物，在一些適宜蕎麥生長的地方，蕎麥甚至可以割掉頭茬繼續(xù)生長，割掉的頭茬可以用作飼料使用，所以也應對蕎麥的飼料生產進行更深度的研究。

現代科技發(fā)展日新月異，應對蕎麥的育種、種植及產品開發(fā)做全面研究，可形成一條高科技產業(yè)鏈，大大提高蕎麥的價值，實現蕎麥生產的科技化健康發(fā)展，蕎麥的開發(fā)利用前景將更為廣闊，經濟價值也將大幅提高。