董雪媛 王治寶

1 河北北方學院藥學系臨床藥學2016 級，張家口，075000，中國

2 河北北方學院藥學系，張家口，075000，中國

作為綠色營養(yǎng)食品的蘑菇逐漸被大家認識，有關報道表示，在對蘑菇進行動物實驗時發(fā)現(xiàn)蘑菇對一些病毒性的疾病有著很強大的免疫作用，不僅如此，蘑菇能夠顯著阻止腫瘤細胞的生殖分化，因此可以減小疾病惡化的幾率。同時人體多余的膽固醇也能被蘑菇溶解，所以蘑菇還有減肥的功效。因此蘑菇獲得了“健康食品”的美稱［1］。蘑菇健康美味，它有著十分豐富的高蛋白含量，相反它的脂肪含量非常低。不僅如此它還是一種有著很大部分必需氨基酸、多糖、不飽和脂肪酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)和有效成分的美味佳肴。食用蘑菇不僅自身容易消化吸收，而且在食用菌存在的同時，人體腸道對其他食物及其營養(yǎng)成分的消化吸收也有著很大的提高。蘑菇中氨基酸品種非常豐厚，包括18 種。有的蘑菇中氨基酸的構成分布非常好，幾乎有可能超過肉類。有些科學家研究認為，蘑菇有著很高的營養(yǎng)價值，只是稍微比牛奶的營養(yǎng)價值低一些［2］。除此之外，營養(yǎng)學家們認為，蘑菇可用來充饑，如果出現(xiàn)食物缺乏的情況便可以通過增加蘑菇的種植來解決饑荒問題。英國植物學家弗雷德·海斯相信蘑菇有著巨大的能力，它能夠填飽人類的肚子并含有豐富的營養(yǎng)［3］。蘑菇屬于食用菌中體積較大的一類菌，所以在營養(yǎng)方面有著很大的優(yōu)勢。本文對常見的蘑菇的營養(yǎng)成分和有效成分的研究現(xiàn)狀進行綜述。

1 蘑菇中的成分

1.1 蛋白質(zhì)

蘑菇中含有很多種類的成分，蛋白質(zhì)就是多種成分中的一種，且占比也是非常大的，在新鮮的蘑菇中比例大約是3%，并且在干燥的蘑菇中蛋白質(zhì)的占比更多，大約40%［4］?；九c肉類，蛋類等食物中蛋白質(zhì)含量相差不多，不同的是，蘑菇中的脂肪和膽固醇含量比肉類少很多，所以更容易消化［5］。由于這些原因，蘑菇被人們認為是最適合減肥的食物。

1.2 氨基酸

蘑菇中的蛋白質(zhì)能夠作為人類活動能量的來源，主要由于它豐富的氨基酸含量，有足足18 種，它還能夠作為人體所必需的氨基酸的重要來源［6］，在所有營養(yǎng)成分中，有20%的總氨基，其中有38%是必需氨基酸［7］。FAO/WHO 表示必需氨基酸含量是總氨基酸含量的40%或者接近就屬于優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，這些數(shù)據(jù)表明蘑菇中的氨基酸含量已經(jīng)接近這個水平了。蘑菇之所以味道鮮美，主要是因為它含有不少的谷氨酸［15］。在生產(chǎn)生活很多用來補充氨基酸的保健品中都含有蘑菇。蘑菇不僅自身能夠提供一些人體所需營養(yǎng)，也可以提高蛋白質(zhì)利用率。例如，當人們只食用大豆時，僅僅可以利用大豆中43%的蛋白質(zhì)，但若先吃大豆緊接著吃平菇，蛋白質(zhì)的吸收率會增加到80%［16］。

1.2.1 金針菇和雙孢蘑菇菇腳中的氨基酸

大家肯定認為這些蛋白質(zhì)氨基酸都僅存在于蘑菇的子實體中，其實不然，蘑菇菇腳中也含有蛋白質(zhì)氨基酸的組分，但含量較低［10-11］。陳敏健等［12-13］在研究時發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇所含有的蛋白質(zhì)中的的氨基酸總含量是73.16%，而金針菇菇腳為59.81%。并且必需氨基酸也是兩者的重要組成部分，其含量是總氨基酸含量的42.71%，這個比值與雞蛋白的比值十分相近。并且蛋氨酸與胱氨酸和苯丙氨酸與酪氨酸作為第一限制性氨基酸，氨基酸比值系數(shù)分別是83.74%，63.54%。李瑤等［14］在研究金針菇的營養(yǎng)成分時，利用酶法對其菇腳進行水解，得到了蛋白小肽的粉末、維生素B1、維生素B12、生物素、維生素C 多種維生素即鈣磷等礦物質(zhì)，這些成分都非常容易被人體吸收，對人體來說是很重要的營養(yǎng)成分，也是人體抗氧化途徑之一。所以蘑菇可以稱為天然的氨基酸倉庫。而且蘑菇中有著與人體非常相似的必需氨基酸比例，所以更容易被同化。除此以外，蘑菇中富含大量的必需氨基酸和非必須氨基酸，而且還含有一定量的稀有氨基酸，例如瓜氨酸［7］。

1.2.2 金針菇及環(huán)紋蘑菇中的氨基酸含量

由于蘑菇的種類不同，所以每種蘑菇所含有的必需氨基酸含量也有很大差異，例如金針菇中含有兩個含量比較多的氨基酸，其中一個是亮氨酸，另一個是賴氨酸，對兒童的所有生長階段有著不可分割的的作用，因此金針菇有“益智菇”這一美稱［7］。而在研究美味蘑菇中發(fā)現(xiàn)，其主要成分粗蛋白占比為33.75 g·100 g-1，并且它含有人需要攝取的氨基酸中的18 種，其中有較大一部分是必需氨基酸，大約為40.5%，必需氨基酸的含量是非必需氨基酸含量的68.1 倍。鮮味蘑菇就含有總氨基酸5.431 2 g·100 g-1［8］。環(huán)紋蘑菇中含有的人體需要的氨基酸種類很多，大約有16 種。其中百分占比大的三類氨基酸是谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸，它們共占40%［9］。

1.3 糖類

在人體成長發(fā)育過程中，糖類有著不可割舍的作用，它能夠提供大量的能量。在所有提供能源物質(zhì)中，糖類所占比例大于二分之一，在我們常吃的食品中，很多都含有淀粉、單糖、多糖等，這些都是很普通的糖類物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)多糖不易被吸收，結構簡單易水解的糖與復雜結構的相比容易被人體吸收轉(zhuǎn)化為能量，如葡萄糖。這些糖類可以為人體提供生長代謝所需要的能量，但是，如果吃了太多糖，吸收太多，會得到相反的結果，會誘發(fā)很多疾病，如糖尿病、高血糖導致心血管疾病、肥胖、胃潰瘍、便秘等。而多糖和纖維素就恰恰相反，它們可以提高人體免疫力，增加胃腸道蠕動頻率從而使食物的消化吸收加速［17］。

1.3.1 幾類常見蘑菇中的多糖

蘑菇中含有較少的單糖、雙糖、淀粉，相反，含有很多的多糖和膳食纖維。例如，平菇就含有很多不同種類的多糖，而且所占比例很大，大約在46.6%～81.8%范圍內(nèi)［18］。武金霞等［19］對雙孢蘑菇子實體多糖進行研究，利用聚丙烯酰胺凝膠電泳等實驗方法研究發(fā)現(xiàn)子實體中存在的多糖大部分是蛋白結合多糖。對多糖的水解液進行紙層析分離實驗顯示，多糖有兩類，其中一類是D-果糖，另一類是D-葡萄糖。李弘基等［20］對野生雙孢蘑菇進行甲醇、55%乙醇、水提等實驗得到結果是，該蘑菇含有的粗多糖相對分子質(zhì)量是120 k，單糖包括有很多種，比如半乳糖等。蘑菇中的多糖主要存在于子實體中，但是其他的部分并不是沒有多糖，比如菇腳中也有一種叫做菇腳多糖的的重要活性成分，它也同樣具有抗氧化、抗病毒的作用。隨著科技的不斷發(fā)展，其提取方法也從單一變得豐富起來，熱水浸提，酶法，閃式提取，超聲與微波輔助提取法。不同的菇腳有著不同的多糖含量，有的比子實體含量高，有的比子實體含量底［21］。于洪超等［22］研究發(fā)現(xiàn)真姬菇菇腳多糖含量比子實體多，是它含量的1.42 倍。盛清等［23］發(fā)現(xiàn)香菇的菇腳多糖含量比子實體少，但由于它的原料價格比較低，可用于提取多糖。何達崇等［24］在研究桑枝秀珍菇時，從它的菇腳中提取到了秀珍菇多糖，此多糖可用于保健食品食用，此研究完成了秀珍菇菇腳資源的綜合利用，使秀珍菇價值得到提升。黃民鳳等［25］研究發(fā)現(xiàn)金針菇菇腳多糖能夠防治作物病毒病。胡國元等［26-27］在研究金針菇的菇腳時，發(fā)現(xiàn)其中的多糖可以制成藥品和保鍵品，現(xiàn)在的常用方法是水提法。蘑菇中的多糖一般可分為4 類，葡聚糖為主要的多糖，由于蘑菇種類不同，所含有的多糖分子量和空間結構也有不同，所以相應的營養(yǎng)價值也有差異。蘑菇多糖有無活性與分子量大小有直接關聯(lián)，只有在一定范圍內(nèi)才能表達活性［28］。

1.3.2 香菇等常見蘑菇菇腳中的纖維素

此外還有大量的纖維素存在于蘑菇的菇腳部分，其含量比子實體高，這也是其口感比較硬，吃起來不好的原因，所以蘑菇菇腳經(jīng)常被當成沒用的東西扔掉。但換一個角度思考，纖維素可以增加腸道運動的頻率，減少食物被身體利用所需時間。所以，擁有纖維素的蘑菇在我們?nèi)粘＝】碉嬍持袚碛胁豢煽厝钡奈恢?，作為常見的膳食纖維，我們研究顯示金針菇各部分的纖維含量，還有利于對菇腳的提取和利用，于洪超等［22］研究發(fā)現(xiàn)真姬菇菇腳中粗纖維的含量高于子實體，為子實體的1.69 倍。盛清等［23］通過各種研究發(fā)現(xiàn)在香菇的各部位膳食纖維是有所不同的，菇腳就超過菇蓋?？梢岳眠@個研究結果利用菇腳制作和開發(fā)高纖維產(chǎn)品。且李淑榮等［26］研究發(fā)現(xiàn)海鮮菇的菇根中含有的粗纖維含量顯著高于菇蓋和菇柄的粗纖維含量。

1.4 脂類物質(zhì)

蘑菇的營養(yǎng)成分及有效成分的含量十分豐富，幾乎包括了人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)中的很大一部分，如蛋白質(zhì)、多糖、維生素等。脂類就屬于其中一類，脂類分為兩種，一是脂肪酸，二是磷脂。但蘑菇中的脂類含量并不多，相比于其他物質(zhì)來說，脂類地位就很低了。由于脂類含量很低，所以蘑菇也是一種低熱量食物，在追求低卡路里飲食的現(xiàn)代社會，蘑菇逐漸靠近舞臺中央。

1.4.1 幾種常見蘑菇中脂肪酸含量

不同的蘑菇其脂肪酸種類與含量各有不同。周麗平［29］等在研究湖南5 種常見蘑菇營養(yǎng)成分時發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇含有種類最多的脂肪酸有17 種，其中不飽和脂肪酸有6 種；雙胞菇含有最少種類的脂肪酸，有7 種，其中飽和脂肪酸種類很多，有6 種。5 種蘑菇中飽和脂肪酸占比10.1%～28.0%，主要是棕櫚酸和硬脂酸，其中飽和脂肪酸所占比例最高的是茶樹菇；單不飽和脂肪酸含量低于6%，其中大部分為油酸，還有少量棕櫚油酸；4 種蘑菇的多不飽和脂肪酸含量在80%以上，主要是亞油酸，但茶樹菇不同。釐針菇與其余四種蘑菇不同，它含有不少含量的α-亞麻酸，它是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的前體物質(zhì)，這些物質(zhì)，在智力方面有很大幫助［30］。蘑菇中還有著一部分奇數(shù)脂肪酸，這些奇數(shù)脂肪酸在植物中含量很少幾乎不存在。蘑菇中也含一部分的植物醇，例如麥角醇。維生素的前身就是麥角醇，所以在臨床醫(yī)學上，它有著同維生素D 相同的作用，即對佝僂病有很大的預防作用［31］。

1.4.2 不飽和脂肪酸及其作用

蘑菇中含有油酸、亞油酸、亞麻酸等，這些都屬于不飽和脂肪酸，也是蘑菇中含量比較高的脂類。不飽和脂肪酸與人體血脂的調(diào)節(jié)有著密不可分的關系，能夠維持血脂濃度在一定濃度不會上升，我們的身體需要低濃度的血脂，有助于身體康健，可以降低心腦血管疾病發(fā)生，調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌。動脈粥樣硬化是在中老年人群中常出現(xiàn)的征狀，而低濃度的血脂的出現(xiàn)對其有抑制的作用，低濃度的血脂還會對血管起保護作用，增強其作用機制增強其使用壽命，在較高濃度的血管中注入了低血脂，使其濃度降低，這樣會稀釋血液濃度，使其攜氧能力增強，更有減少廢物與血管壁的黏連情況，血管通暢無堵塞，就會減少血栓的形成，從而減少中風的幾率，而攜氧能力變強，會使人體新陳代謝加快，提高自身的免疫系統(tǒng)［7］。

1.5 維生素

蘑菇里有很多種維生素，種類齊全且含量豐富，其中含量相對較多的有維生素A、維生素B、維生素B12、維生素C、維生素D 等，其余維生素種類相對較少。蛋白質(zhì)，氨基酸，脂肪的人體需要量很多且能夠在自身產(chǎn)生。我們的生命活動同樣離不開維生素，不是因為需求量很大，相反我們只利用微量的維生素參與反應即可，而是因為我們本身不能合成，只能通過外源輸入，如通過飲食攝取等，這便是這些物質(zhì)的不同之處。維生素的主要作用就是協(xié)助酶參與我們體內(nèi)的氧化還原反應，氧化還原反應需要多種酶的參與，而維生素大多是酶的一部分也就是輔酶或輔基，這樣才能使酶完整，才能起到催化作用，促進身體的代謝。因此維生素在人體成長、代謝、發(fā)育過程中不可或缺。蘑菇中的維生素含量與其他人類經(jīng)常食用的水果蔬菜相差不多，有時甚至多于其他食物。如口蘑中含有煙酸44.3 mg·100 g-1，含量相對較多［32］。

1.5.1 常見蘑菇中維生素B 含量及作用

蘑菇中還有著較多種類較多含量的維生素B，維生素B 包括生物素、泛酸、煙酸、核黃素。核黃素即維生素B2，它是人體內(nèi)氧化還原反應不可缺少的一部分，因為它參與構成氧化還原酶的輔基，即黃酶的輔基，黃酶可以傳遞氫。維生素B2 是人體不能離開的維生素的一種。它對人體內(nèi)有著很大的作用，例如維生素B 可以幫助人體吸收利用更多的蛋白質(zhì)，從而有利于人體成長發(fā)育，維持細胞膜的完好。同時維生素B2 也與細胞的生長代謝有著密切關系，為機體細胞組織的代謝提供營養(yǎng)和能量，除此之外，維生素B2 對眼睛也有很大的保護作用，比如可以緩解眼部疲勞。由于維生素B2 極易溶于水，所以人體很容易吸收維生素B2。當人體維生素含量不足時，便會出現(xiàn)異常，主要表現(xiàn)為眼睛，口等部位的炎癥［33-34］。香菇中含有維生素B2 1.383 mg·100 g-1，平菇中含有維生素B2 0.774 mg·100 g-1，杏鮑菇中的維生素B2 含量為1.507 mg·100 g-1。由此可見維生素B2 在杏鮑菇中存在最多，并且蘑菇中的維生素B2 的含量不易變化穩(wěn)定存在，經(jīng)各種處理后基本不變或者變化甚微［35］。所以在現(xiàn)代營養(yǎng)健康綠色的飲食習慣下，蘑菇是非常受歡迎的，長期食用蘑菇不但可以起到降血糖，降血脂的作用，而且蘑菇在維生素B2 缺乏癥等方面具有較好的食療作用。

1.5.2 維生素D 及其作用

蘑菇中還含有不少維生素D，這是一個優(yōu)于平時人類經(jīng)常食用的新鮮水果和蔬菜的含量，因為這些食物中都不存在維生素D［36］，研究表明，鮮美可口的蘑菇可以說是人們用來補充維生素D 的主要食物，維生素D 是人體生長發(fā)育過程中非常重要不能缺少的，它可以加快我們身體對鈣和磷的吸收運用的速度，鈣和磷對人體骨骼的成長發(fā)育起主要作用，很是重要。因此維生素D 對佝僂病有很強的預防作用，所以維生素D 還有另一個名字，也就是抗佝僂病維生素。國外有研究顯示，新鮮的蘑菇被人造紫外燈照射后，蘑菇的維生素含量D 就會大大增加。例如剛剛摘下的白色圓蘑被紫外燈照射五分鐘后，維生素D 的含量就有了很大的提高。同樣，如果正在生長的蘑菇被紫外燈照射三個小時以后，也會生成一些維生素D［37］。蘑菇中還含有葉酸，葉酸十分有益于孕婦和嬰兒［38］。

1.6 礦質(zhì)元素

蘑菇喜歡潮濕陰冷的環(huán)境，在野外森林中很容易發(fā)現(xiàn)各種各樣的蘑菇，由于這種天然的環(huán)境使得蘑菇含有豐富的礦物質(zhì)元素，基本上礦物質(zhì)元素含量在3%左右［39］，不僅如此蘑菇中所含有的礦物質(zhì)元素有很多都是人體生長發(fā)育所必需的微量元素和常量元素，例如硒、鉀、鐵。同時也有著很多的礦物元素，相比于生活中常見的蔬菜高很多甚至多出很多倍［40］。相反，鉛、汞這些對人體有害的重金屬的含量卻少得可憐，對人體的影響基本可以忽略［41］。適量多吃蘑菇能夠降低某些疾病的產(chǎn)生，如一些因為缺少礦物元素而導致的疾病。而且很多蘑菇不僅含有一種礦物質(zhì)元素，比如香菇中有不少的鐵元素，還有很高的鉀元素，大約有65%［42］。姬曉靈［43］等在研究市售蘑菇中的微量元素時發(fā)現(xiàn)微量元素銅、鐵、鋅、錳在市售的10 種蘑菇中均有分布。蘑菇中的錳元素大約在6.75～23.64 μg·g-1范圍內(nèi)，錳元素含量最多，其中蟹味菇的錳元素含量高達23.64 μg·g-1，是10 種蘑菇中最多的，第二名是香菇。蘑菇中鐵元素含量在80.37～233.40 μg·g-1之間，其中猴頭菇含鐵最多，平菇第二；蘑菇中的鋅元素含量在28.00～118.70 μg·g-1之間，其中茶樹菇的鋅元素含量高達118.7 μg·g-1，位數(shù)第一，圓菇第二。且茶樹菇的銅元素含量達到40.69 μg·g-1，同是第一。

2 小結

由于研究人員對各種蘑菇及其成分的不斷深入研究，人類逐步認識到蘑菇有很高的價值，蘑菇中含有大量的蛋白質(zhì)、多糖、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分，蘑菇中所含有的氨基酸品種很是豐富，最重要的是它的脂肪含量和熱量微乎其微，在很少的脂肪酸中主要是不飽和脂肪酸，這些都說明蘑菇的營養(yǎng)價值十分高，所以蘑菇是名副其實的健康食品，營養(yǎng)豐富熱量少，此外，蘑菇內(nèi)還有非常多的有著很強生物活性的化學物質(zhì)，這些化學物質(zhì)都有很好的保健功能，因此蘑菇可作為保健藥品的一部分。蘑菇是具有營養(yǎng)性和安全性于一體的健康綠色食品。由此可見，蘑菇非常營養(yǎng)健康，在食用和藥用上有很大的價值，同時在保健品的研究方面也有很大的價值。