馬逸霄　王巧華　王賢波　施行

摘 要 為了明確貯藏環(huán)境中二氧化碳（CO2）濃度對雞蛋品質(zhì)的影響，將雞蛋貯藏在CO2濃度分別為 0.03%（空氣）、5%、10%和20%的貯藏箱內(nèi)（分別記為A組、B組、C組和D組），探究CO2對雞蛋呼吸強(qiáng)度與新鮮度的影響，分析雞蛋品質(zhì)各指標(biāo)值與呼吸強(qiáng)度之間的灰色關(guān)聯(lián)度，為雞蛋的貯藏、運輸與保鮮提供理論支持。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，B組、C組和D組雞蛋呼吸被抑制，呼吸強(qiáng)度較弱，A組呼吸強(qiáng)度隨貯藏時間延長而由強(qiáng)逐漸變?nèi)? 哈夫單位和蛋黃指數(shù)下降速率為A組>B組>D組>C組，B組、C組和D組保質(zhì)期均長于A組; 貯藏過程中，A組pH值高于另外3組; A組在第5天后出現(xiàn)菌落，另外3組均在15天后出現(xiàn)菌落，A組貯藏45天的菌落總數(shù)約為另外3組的60倍。研究表明，雞蛋在CO2濃度為5%、10%、15%的貯藏環(huán)境中，呼吸強(qiáng)度被抑制，有抑菌保鮮的效果; 通過灰色關(guān)聯(lián)度分析發(fā)現(xiàn)，哈夫單位、蛋黃指數(shù)和pH值與呼吸強(qiáng)度的關(guān)聯(lián)度較強(qiáng)，菌落數(shù)對呼吸強(qiáng)度影響較小; 對比各種貯藏效果發(fā)現(xiàn)， CO2濃度為10%與20%的貯藏組保鮮抑菌效果相近，均優(yōu)于CO2濃度為5%與0.03%的貯藏組，結(jié)合經(jīng)濟(jì)適用角度， 最適宜雞蛋貯藏保鮮的CO2濃度為10%。

關(guān)鍵詞 雞蛋; 貯藏; 保鮮; 二氧化碳; 呼吸強(qiáng)度

1 引 言

我國禽蛋產(chǎn)量高居世界首位，其中鮮蛋消費占總產(chǎn)量的90%[1]。目前，我國禽蛋產(chǎn)業(yè)存在生產(chǎn)主體規(guī)模不大、流通環(huán)節(jié)多[2]、無安全風(fēng)險評估體系[3]等問題，每年因貯藏不當(dāng)造成的損失高達(dá)30%，遠(yuǎn)高于發(fā)達(dá)國家。鮮蛋上存在多種微生物，由此引起的食源性疾病也會對消費者食用安全造成危害[4]，因此， 鮮蛋貯藏問題是制約禽蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素之一。雞蛋品質(zhì)在貯運過程中受溫度、濕度、氣體環(huán)境等多因素的影響[5]。 目前，農(nóng)產(chǎn)品主流貯運手段為冷鏈運輸[6]，但對于雞蛋，在冷藏后會造成低溫?fù)p傷，不利于后期銷售，相對于冷藏法，氣調(diào)貯藏對雞蛋保鮮效果更佳。

氣調(diào)貯藏多用于果蔬的貯藏保鮮。 Cefola等[7]探究了在0～20%濃度CO2的改良氛圍下葡萄的貯藏品質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)， CO2濃度為10%時，可以保持葡萄的最佳感官和營養(yǎng)品質(zhì); Park等[8]發(fā)現(xiàn)使用密封包裝可以提高貯藏環(huán)境中CO2含量，減少氧氣含量，有利于減少冷害并延長西紅柿的保質(zhì)期; Nasser等[9]發(fā)現(xiàn)茄子在4%O2+6%CO2的包裝中有最佳貯藏效果。有關(guān)雞蛋氣調(diào)保鮮的研究集中于60%以上的CO2濃度，如Xu等[10]研究發(fā)現(xiàn)采用60%～100%CO2濃度的氣調(diào)包裝雞蛋28天后仍保持AA級; Pasqual等[11]認(rèn)為雞蛋成分的變化與CO2的吸收有關(guān)，且CO2濃度越高，對微生物的抑制作用越好[12]。 在實際生產(chǎn)生活中，若采用氣調(diào)包裝，則氣體比例需要精確調(diào)配， 并需要單獨包裝，導(dǎo)致成本較高，經(jīng)濟(jì)適用性較差。

目前， 對果蔬的呼吸類型、貯藏品質(zhì)已有較為深入的研究，雞蛋作為一個生命體，也具備呼吸特性，而關(guān)于雞蛋呼吸及其相關(guān)貯藏品質(zhì)的研究鮮見報道。王嬌嬌等[13]發(fā)現(xiàn)貯藏環(huán)境中CO2濃度提升至1.5%以上，雞蛋的呼吸強(qiáng)度小于1 mg/（kg·h），CO2濃度大于3.0%之后，繼續(xù)提高CO2濃度，對于雞蛋呼吸的抑制效果不再顯著改善。黃群等[14]發(fā)現(xiàn)， CO2濃度大于5%對于S-卵白蛋白有顯著的抑制效果，繼續(xù)增加CO2濃度， 抑制效果無明顯改善。本研究基于上述研究與經(jīng)濟(jì)適用性的考慮，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中CO2濃度在5%～20%之間，通過對多盤無包裝雞蛋的貯藏，研究不同CO2濃度貯藏環(huán)境中雞蛋呼吸強(qiáng)度和品質(zhì)指標(biāo)的變化，為雞蛋運輸、保鮮提供必要數(shù)據(jù)。

2 實驗部分

2.1 儀器、試劑與材料

SY-1022呼吸測定儀（武漢鑫星科學(xué)儀器有限公司）; SPX智能型生化培養(yǎng)箱（寧波江南儀器廠）; CO2-80A-IR二氧化碳培養(yǎng)箱（上海丙林電子科技有限公司）; EA-01蛋品質(zhì)分析儀（以色列奧卡食品科技有限公司）; 電子游標(biāo)卡尺（上海美耐特實業(yè)有限公司）; MP511 pH計（上海三信儀表廠）; LS-100HD立式高壓蒸汽滅菌鍋（江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司）; DL-CJ-2NDⅠ 潔凈工作臺（北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司）; SPX-25085-Ⅱ生化培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司）。

平板計數(shù)瓊脂（Plate count agar， PCA）培養(yǎng)基、無菌生理鹽水為國產(chǎn)試劑。雞蛋由湖北神丹健康有限公司提供，選取當(dāng)日產(chǎn)雞蛋，為避免蛋重、蛋型大小等因素對雞蛋呼吸的影響[15，16]，選取蛋重在（52±3） g 范圍內(nèi)，蛋形指數(shù)在1.30±0.05范圍內(nèi)的京粉雞蛋600枚。

2.2 實驗方法

2.2.1 雞蛋貯藏方法 為減少雞蛋個體差異對實驗結(jié)果的影響，將600枚雞蛋隨機(jī)分為4組，每組150枚，分別放入CO2培養(yǎng)箱中，產(chǎn)蛋當(dāng)天記為第0天，總貯藏期為45天。CO2培養(yǎng)箱內(nèi)接CO2傳感器及溫濕度傳感器，保持箱內(nèi)貯藏條件不變?？刂瀑A藏溫度25℃，相對濕度65%，CO2濃度分別為0.03%（空氣）、5%、10%、20%，記為A組、B組、C組、D組。

2.2.2 雞蛋呼吸強(qiáng)度測定方法 參考文獻(xiàn)[15，16]的方法，使用呼吸測定儀對雞蛋在單位時間內(nèi)釋放的CO2量綜合溫度系數(shù)進(jìn)行計算，得出雞蛋呼吸強(qiáng)度，并將呼吸強(qiáng)度分為3個級別： 弱呼吸強(qiáng)度（0～1 mg/（kg·h））、中呼吸強(qiáng)度（1～3 mg/（kg·h））、強(qiáng)呼吸強(qiáng)度（3～5 mg/（kg·h））。本研究使用SY-1022呼吸測定儀檢測呼吸強(qiáng)度，將稱重后的雞蛋放入呼吸室中，記錄CO2初始濃度C0、溫度T0，0.5 h后記錄CO2實時濃度C、溫度T，根據(jù)公式（1）計算雞蛋呼吸強(qiáng)度Q。

式中： Q為呼吸強(qiáng)度（mg/（kg·h））; C為CO2最終濃度（mg/L）; C0為CO2初始濃度（mg/L）; T為最終溫度（℃）; T0為初始溫度（℃）; M為雞蛋質(zhì)量（g）; t為測量時間（h）; V為呼吸室體積（L）。

2.2.3 雞蛋哈夫單位測定方法 將整蛋放置在多功能蛋品測試分析儀上部托盤測定雞蛋重量，待數(shù)據(jù)顯示后，打破放入內(nèi)部托盤，自動觸發(fā)傳感器后，顯示重量、根據(jù)公式（2）計算得出哈夫單位（Haugh unit， Hu）：

式中： Hu為哈夫單位， h為蛋清高度， M為雞蛋質(zhì)量。

2.2.4 雞蛋蛋黃指數(shù)測定方法 蛋品測試分析儀測試完后，分離蛋黃與蛋清，將蛋黃置于培養(yǎng)皿中，用游標(biāo)卡尺測定蛋黃高度和蛋黃直徑，各測3次，取平均值為最終的蛋黃高度和蛋黃直徑，利用公式（3）計算得出蛋黃指數(shù)：

2.2.5 雞蛋pH值測定方法 將分離出的蛋清液置于50 mL燒杯內(nèi)，用磁力攪拌儀攪拌均勻，用pH計測定蛋清液pH值3次，取平均值。

2.2.6 雞蛋內(nèi)部菌落總數(shù)測定方法 選取菌落總數(shù)為微生物的檢測指標(biāo)，按照國標(biāo)GB4789.2-2016的方法（食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定[17]）對樣品雞蛋中菌落總數(shù)的含量進(jìn)行測定。主要步驟為： 將雞蛋蛋殼表面潔凈，于無菌環(huán)境將蛋液倒入滅菌的燒杯中，保鮮膜封口后， 用磁力攪拌儀攪拌均勻。依次將均勻的蛋液進(jìn)行10倍稀釋，吸取1 mL稀釋蛋液于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個濃度做兩次重復(fù)。倒入適量瓊脂，待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，于36℃培養(yǎng)箱中保存48 h后計數(shù)。

2.3 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 17.0對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，使用Origin軟件對實驗結(jié)果進(jìn)行繪圖， 采用MATLAB軟件進(jìn)行結(jié)果分析。

灰色關(guān)聯(lián)度[18]分析： 根據(jù)灰色系統(tǒng)理論將雞蛋呼吸強(qiáng)度與哈夫單位、蛋黃指數(shù)、pH值與蛋內(nèi)菌落數(shù)等指標(biāo)視為一個整體，構(gòu)建灰色系統(tǒng)。設(shè)呼吸強(qiáng)度為參考數(shù)列X0，其它4個指標(biāo)為比較數(shù)列X1、X2、X3、X4，利用公式計算得出參數(shù)Xi與呼吸強(qiáng)度X0的關(guān)聯(lián)系數(shù)εi（k）（公式（4））和各因素的關(guān)聯(lián)度（公式（5））：

式中： εi（k）為Xi對X0在k點的關(guān)聯(lián)系數(shù); ρ為灰色分辨系數(shù)，取值范圍在0～1之間，本研究中ρ=0.5; mini minkX0（k）-Xi（k）為二級最小差的絕對值， maxi maxkX0（k）-Xi（k）為二級最大差的絕對值。

綜合評價： 利用Topsis法對雞蛋的貯藏效果進(jìn)行評價。通過檢測貯藏45天后各組雞蛋的品質(zhì)指標(biāo)，與其最優(yōu)解、最劣解的距離進(jìn)行排序。首先將數(shù)據(jù)正向化，然后對各個指標(biāo)進(jìn)行歸一化處理，統(tǒng)一量綱，統(tǒng)一為n個評價對象，m個評價指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化矩陣Z（公式（6）） 。分別定義各指標(biāo)中最大值矩陣Z+（公式（7））與最小值矩陣（公式（8）） [19]。

計算評價對象與最大值的距離D+i（公式（9）） 和最小值的距離D-i（公式（10）） 。計算評價對象的得分Si （公式（11））并進(jìn)行排序。Si取值在0～1之間，越接近1，其評價越高。

3 結(jié)果與討論

3.1 CO2濃度對雞蛋呼吸強(qiáng)度的影響

圖1為45天貯藏期間雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化趨勢。A組為CO2濃度為0.03%（空氣）環(huán)境中貯藏的雞蛋，其呼吸強(qiáng)度變化整體呈下降趨勢。在第0天，呼吸強(qiáng)度為最大值5.44 mg/（kg·h）; 0～10天內(nèi)雞蛋呼吸強(qiáng)度為強(qiáng)呼吸強(qiáng)度（>3 mg/（kg·h））; 第8天，雞蛋呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)第一個呼吸峰值，隨后在11、15、22、30和37天均出現(xiàn)呼吸峰值。王巧華等[20]利用非損傷微測技術(shù)檢測了雞蛋氧呼吸的差異，發(fā)現(xiàn)雞蛋在貯藏期間質(zhì)變轉(zhuǎn)折點會出現(xiàn)呼吸峰值。A組雞蛋出現(xiàn)峰值幅度逐漸增大，說明雞蛋質(zhì)變程度逐漸增大。10～43天期間，雞蛋呼吸強(qiáng)度在強(qiáng)呼吸強(qiáng)度和中呼吸強(qiáng)度（1～3 mg/（kg·h））范圍內(nèi)，43天后呼吸強(qiáng)度降為弱呼吸強(qiáng)度（0～1 mg/（kg·h））。即在呼吸不受抑制的情況下，蛋齡0天的雞蛋呼吸強(qiáng)度最大，隨著貯藏時間延長，雞蛋呼吸逐漸減弱。在減弱的趨勢中，會出現(xiàn)呼吸峰，直至45天后維持在弱呼吸強(qiáng)度。

B組、C組與D組在整個貯藏期間，呼吸強(qiáng)度均受到抑制，約為0.1 mg/（kg·h），為弱呼吸強(qiáng)度。其中B組雞蛋呼吸強(qiáng)度略高于C、D兩組，最大值為0.42 mg/（kg·h）。 由此可知， 5%以上濃度的CO2貯藏環(huán)境對雞蛋的呼吸強(qiáng)度有較好的抑制作用。雞蛋呼吸源于蛋殼內(nèi)外的O2和CO2濃度的不均勻分布，由此產(chǎn)生氣體交換，當(dāng)?shù)皻ね釩O2濃度大于蛋殼內(nèi)時，其氣體交換過程受到阻礙，使雞蛋自主呼吸無法進(jìn)行[21]。

3.2 不同CO2濃度下雞蛋品質(zhì)的變化趨勢

3.2.1 CO2濃度對哈夫單位的影響 哈夫單位主要是度量蛋清的穩(wěn)定性，是美國農(nóng)業(yè)部及我國禽蛋行業(yè)評判雞蛋新鮮度品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。哈夫單位大于72為AA級，60～72為A級，A級以上為可食用蛋; 30～60為B級（不宜食用），30以下為C級（不可食用）。

由圖2可知，蛋齡0天的雞蛋哈夫單位為80～85（AA級），各組蛋的哈夫單位在貯藏期間均呈下降趨勢。A組在貯藏第10～20天下降速率增快，約21天后降到60以下，在貯藏40天后，哈夫單位降至50以下，濃蛋白全部稀化; B組雞蛋的哈夫單位在第28天降至75，28天后下降速率增大，第35天后降至B級。C組與D組雞蛋在前30天與B組有相似的下降趨勢，但下降速率較小。C組在前30天哈夫單位大于75，在40天后出現(xiàn)較大的下降速率，于45天降至62。D組雞蛋在45天之間下降速率無明顯變化，較為平緩，貯藏45天時哈夫單位降至61。A組雞蛋貯藏21天后不宜食用，B組在第35天不宜食用; C組與D組雞蛋貯藏45天后仍保持良好的食用品質(zhì)。結(jié)果表明，貯藏環(huán)境中加入CO2對雞蛋保鮮有較好效果。原因可能是CO2對雞蛋中與代謝有關(guān)的蛋白質(zhì)存在影響[22]，抑制了S-卵白蛋白的產(chǎn)生[14]。由此可見，貯藏環(huán)境中10%與20%CO2對雞蛋貯藏保鮮有良好效應(yīng)。

3.2.2 CO2濃度對蛋黃指數(shù)的影響 蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，是雞蛋新鮮度的重要指標(biāo)之一，蛋黃指數(shù)越大，雞蛋越新鮮，一級蛋蛋黃指數(shù)≥0.40，二級蛋蛋黃指數(shù)范圍在0.36～0.40之間，三級蛋蛋黃指數(shù)<0.36[23]。由圖3可知，蛋齡0天的雞蛋蛋黃指數(shù)為0.45，為一級蛋; A組與B組雞蛋蛋黃指數(shù)有相似的下降趨勢，在第11天后蛋黃指數(shù)降至0.40以下，為二級蛋，15天后降至三級蛋。C、D兩組的蛋黃指數(shù)變化趨勢相較平穩(wěn)，在1～17天為一級蛋，在18～29天間為二級蛋，30天后降至三級蛋。

各組實驗結(jié)果對比表明，貯藏環(huán)境中較高的CO2濃度對雞蛋蛋黃有較好穩(wěn)定效果。貯藏環(huán)境中CO2濃度較高時，雞蛋呼吸被抑制，減緩了水分通過蛋殼氣孔向外蒸發(fā)和滲透到蛋黃之中的進(jìn)程，使蛋黃中水分變化不大，導(dǎo)致蛋黃膜維持原有彈性，直觀表現(xiàn)為蛋黃直徑增加和蛋黃高度下降的變化較小[24]，因此高濃度CO2環(huán)境下蛋黃指數(shù)變化不大。

3.2.3 CO2濃度對蛋清pH值的影響 在圖4中，蛋齡0天的雞蛋蛋清pH≈8.50，A組雞蛋隨著貯藏天數(shù)的延長， pH值緩增，貯藏45天蛋清pH≈9.50。B、C、D組在貯藏初期pH值快速降低，后期出現(xiàn)上升趨勢。B組在第7～32天pH≈7.50，在33天出現(xiàn)上升趨勢，貯藏45天后pH≈8.0; C組雞蛋在7～19天保持pH≈7.0，在20天后出現(xiàn)上升趨勢，貯藏45天時pH=7.48。D組雞蛋在4～39天間蛋清pH<7， 40天后升至pH>7， 貯藏45天后pH>7.30。

總之，pH值與雞蛋新鮮度有一定的關(guān)聯(lián)[25]，通常在空氣環(huán)境貯藏條件下（A組）的貯藏前期，雞蛋pH值隨貯藏天數(shù)增加而升高; 但在CO2濃度大于5%的貯藏組中， 雞蛋pH值反而降低，可能是由于雞蛋含水率高[26]，高濃度的CO2與水反應(yīng)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，使蛋內(nèi)容物pH值降低。隨著雞蛋貯藏期間的質(zhì)變，B、C、D組雞蛋pH值會在30天后再次升高，但仍低于在空氣環(huán)境中貯藏的A組雞蛋。

3.2.4 CO2濃度對菌落總數(shù)的影響 貯藏期間不同CO2濃度下雞蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)變化趨勢如圖5所示。A組中雞蛋在貯藏5天后出現(xiàn)菌落，并迅速增加，到第20天菌落總數(shù)達(dá)6.0×105個，隨即為平緩期，在45天菌落總數(shù)達(dá)5.0×106個。B組在第15天出現(xiàn)菌落，第35天菌落數(shù)達(dá)2.0×104個，C、D兩組雞蛋菌落數(shù)與B組增長趨勢類似，約20天出現(xiàn)菌落，B、C、D組雞蛋在貯藏的第45天菌落總數(shù)達(dá)8.2×104個。

雞蛋在產(chǎn)出、運輸?shù)倪^程中均會受到微生物的污染[27]。實驗結(jié)果表明，貯藏環(huán)境中加入適當(dāng)濃度的CO2可抑制細(xì)菌的滲入和繁衍。一方面是因為新鮮的雞蛋有蛋殼和蛋殼膜，能阻隔微生物的入侵，且蛋清中存在的溶菌酶能夠滅殺侵入的細(xì)菌，所以一般不含菌落。但是， 隨著雞蛋新鮮度下降，以上功能都會逐漸喪失，從而導(dǎo)致了微生物的入侵[28，29]。B、C、D組相較于A組， 蛋殼和蛋殼膜阻隔微生物效果更明顯，蛋清中溶菌酶滅菌效果更為顯著。另一方面是CO2對細(xì)菌的抑制作用，Roberts等[30]發(fā)現(xiàn)，在CO2處理后5種嗜冷性假單胞菌生成時間遠(yuǎn)遲于未處理組。Garcia-Gonzalez等[31]發(fā)現(xiàn)，較低的pH值有助于CO2滲透微生物的細(xì)胞膜，從而達(dá)到滅菌的效果。在本研究中，B、C、D組相較于A組，貯藏環(huán)境中具有更高濃度的CO2，且在B、C、D組偏酸性的環(huán)境下，CO2更易滲透進(jìn)入菌類的細(xì)胞膜，達(dá)到滅菌的效果（圖5）。 Sanchis等[32]認(rèn)為，僅降低pH值對微生物的滅活沒有影響，提出了CO2穿透細(xì)胞膜而導(dǎo)致的微生物滅活效應(yīng)，認(rèn)為CO2具有其它惰性氣體不具備的滅菌效果。綜上所述， 5%～20%濃度的CO2貯藏環(huán)境對細(xì)菌的抑制效果顯著，主要是由于新鮮雞蛋自有的抑菌作用和CO2對微生物滅活效應(yīng)的協(xié)同作用導(dǎo)致。

3.3 灰色關(guān)聯(lián)度分析

將雞蛋品質(zhì)變化與呼吸強(qiáng)度系數(shù)視為一個隨貯藏時間動態(tài)變化的系統(tǒng)。運用灰色關(guān)聯(lián)度分析雞蛋哈夫單位、蛋黃指數(shù)、pH值、菌落數(shù)等多因素與呼吸強(qiáng)度之間的灰色關(guān)聯(lián)度及其大小次序，確定呼吸強(qiáng)度對雞蛋品質(zhì)的影響層次。

貯藏期間雞蛋品質(zhì)指標(biāo)與呼吸強(qiáng)度的灰色關(guān)聯(lián)度變化趨勢如圖6所示。通常，關(guān)聯(lián)度大于0.8，說明曲線有強(qiáng)關(guān)聯(lián)度，0.3～0.8之間說明有弱關(guān)聯(lián)度，小于0.3說明沒有關(guān)聯(lián)度[33]。將雞蛋的呼吸強(qiáng)度作為參考列，研究其它指標(biāo)與呼吸強(qiáng)度之間的關(guān)系。A組中蛋黃指數(shù)、哈夫單位與呼吸強(qiáng)度關(guān)聯(lián)度最高; B組中哈夫單位、蛋黃指數(shù)與呼吸強(qiáng)度的灰色關(guān)聯(lián)度在10～35天均大于0.8，具有強(qiáng)關(guān)聯(lián)度; C組中哈夫單位、蛋黃指數(shù)和pH值與呼吸強(qiáng)度的灰色關(guān)聯(lián)度變化趨勢相似，均大于菌落; D組從第20天起哈夫單位、蛋黃指數(shù)和pH值與呼吸強(qiáng)度的灰色關(guān)聯(lián)度均大于0.8，菌落的灰色關(guān)聯(lián)度較小。

貯藏期間各指標(biāo)值與雞蛋呼吸強(qiáng)度的綜合灰色關(guān)聯(lián)度平均值如表1所示， 哈夫單位、pH值、蛋黃指數(shù)與呼吸強(qiáng)度有強(qiáng)關(guān)聯(lián)度; 菌落數(shù)與呼吸強(qiáng)度為弱關(guān)聯(lián)度，說明兩者的變化趨勢不具有一致性。

3.4 綜合評價

Topsis法是一種在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的多指標(biāo)綜合評估方法[34]，運用此方法對貯藏45天的雞蛋品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合評價，再根據(jù)評價結(jié)果對4組雞蛋的品質(zhì)指標(biāo)排序，最后根據(jù)排序結(jié)果判斷最佳貯藏濃度。利用MATLAB軟件對所有指標(biāo)進(jìn)行指標(biāo)正向化與標(biāo)準(zhǔn)化，消除不同指標(biāo)之間量綱的影響，隨后進(jìn)行距離計算，并評分與排序，結(jié)果見表2。

在不同CO2濃度的貯藏環(huán)境中，貯藏45天的雞蛋評分排序為C組>D組>B組>A組，即在溫度為25℃，相對濕度為65%條件下， 雞蛋最佳貯藏CO2濃度為10%，且貯藏效果優(yōu)于A組與B組，與D組相近，從經(jīng)濟(jì)效益方面考慮，CO2濃度為10%時成本更低。綜上所述，雞蛋在10% CO2濃度下貯藏效果最佳。

4 結(jié) 論

通過調(diào)控貯藏環(huán)境中CO2的濃度，比較了不同CO2濃度貯藏組中雞蛋呼吸強(qiáng)度與品質(zhì)變化趨勢和相關(guān)關(guān)系，對雞蛋貯藏保鮮效果進(jìn)行了對比分析研究。結(jié)果表明，在貯藏環(huán)境中加入CO2可以抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度，從而達(dá)到抑菌保鮮的目的。在溫度25℃，相對濕度為65%的貯藏環(huán)境中，將CO2濃度調(diào)控為10%，無單獨包裝的雞蛋在前40天哈夫單位可保持于A級。此研究結(jié)果可應(yīng)用于禽蛋銷售前的貯藏及運輸階段，作為雞蛋貯藏運輸過程中一種有效的保鮮手段，后期可開發(fā)獨立的基于CO2濃度的雞蛋貯藏控制儀，在禽蛋貯藏運輸?shù)阮I(lǐng)域有潛在的應(yīng)用價值。

References

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Effect of Concentration of Carbon Dioxide on Respiration

Intensity and Quality of Eggs

MA Yi-Xiao1， WANG Qiao-Hua*1，2，3， WANG Xian-Bo1， SHI Hang1

1（College of Engineering， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

2（National Research and Development Center for Egg Processing， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

3（Ministry of Agriculture Key Laboratory of Agricultural Equipment in the Middle and Lower

Reaches of the Yangtze River， Wuhan 430070， China）

Abstract Egg preservation is of importance factor in the process of storage and transportation. To explore the effect of carbon dioxide on the storage quality and extend the shelf-life of eggs， fresh eggs， as the research subject in the study， were stored in the storage boxes with CO2 at concentration of 0.03% （Air concentration）， 5%， 10% and 20% （Divided into Group A， Group B， Group C and Group D， respectively）. Furthermore， the study had an investigation into the impacts of CO2 on the respiration intensity and freshness of eggs as well as the Grey Relational Analysis between index values and respiration intensity， which would provide theoretical support for egg storage， transportation and preservation. Under the general environment （25℃ and 65% humidity）， the respiration of eggs in Group B， C and D were inhibited and the respiration intensity were weak， while the respiration intensity of Group A gradually decreased from strong to weak over time. The pH value of Group A was higher than the other three groups. The colonies formed in 5 days in Group A and in 15 days in the other three groups. Colonies count in Group A was about 60 times of that of the other three groups after storage for 45 days. In comparison with Group A， the rates of decrease of the egg Haugh units and egg yolk index in Group B， C and D were gentler， and the shelf-life of Group A was longer than that of Group B， C and D. In a word， the CO2 at concentration of over 5% could effectively inhibit the respiration of eggs so as to achieve bacteriostat and preservation， and the most suitable CO2 concentration was 10% among the four groups. There was a strong correlation between the respiration intensity and Haugh unit， yolk index as well as pH value， and the colonies count had the least effect on the respiration intensity.

Keywords Egg; ?Storage;? Preservation;? Carbon dioxide;? Respiratory intensity

（Received 20 June 2020;? accepted 22 October 2020）

This work was supported by the National Natural Science Foundation of China （No. 31871863）.

2020-06-20收稿; 2020-10-22接受

本文系國家自然科學(xué)基金項目（No.31871863）資助

* E-mail： wqh@mail.hzau.edu.cn