吳博

【摘 要】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平普遍提高，高校學(xué)生的消費(fèi)觀也隨之發(fā)生了很大的改變，對(duì)高校食堂的物質(zhì)供應(yīng)和餐飲服務(wù)有了更高的需求和追求。然而，當(dāng)前多數(shù)高校食堂面對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生需求在餐飲行業(yè)已相對(duì)失去市場競爭力。菜色不足，食味不優(yōu)，餐廳衛(wèi)生設(shè)施落后以及用餐環(huán)境嘈雜混亂，導(dǎo)致高校學(xué)生普遍對(duì)食堂評(píng)價(jià)不高，因此高校應(yīng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理加以重視。本研究就食堂管理這一環(huán)節(jié)展開討論研究，并得出高校食堂結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與優(yōu)化措施。

【關(guān)鍵詞】民辦高校；食堂管理；監(jiān)督機(jī)制

為推進(jìn)廣東省民辦高校食堂管理的規(guī)范化，食品供應(yīng)和衛(wèi)生水平標(biāo)準(zhǔn)化，確保民辦高校的食品安全，切實(shí)滿足高校廣大師生隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)市場逐漸改變的消費(fèi)水平，廣東省教育廳辦公室組織各高校資深管理人員對(duì)鄰近民辦高校學(xué)生食堂進(jìn)行了專項(xiàng)“深調(diào)研”。為積極響應(yīng)“大學(xué)習(xí)，深調(diào)研，真落實(shí)”號(hào)召，本文根據(jù)廣東民辦高校的食堂檢查工作匯報(bào)，針對(duì)檢查的情況進(jìn)行了分析與研究。

一、高校食堂現(xiàn)場檢查與問題分析

（一）缺乏規(guī)范的食堂內(nèi)商鋪的準(zhǔn)入和責(zé)任機(jī)制

為適應(yīng)時(shí)代消費(fèi)需求改革，增加高校食堂的競爭力，多數(shù)廣東民辦高校已引進(jìn)單位分包攤位制度，滿足學(xué)生對(duì)食堂餐飲的較高物質(zhì)和精神追求。然而，當(dāng)前食堂的商鋪管理制度仍表現(xiàn)出不良效應(yīng)，餐廳事故也呈現(xiàn)出責(zé)任缺位的問題。民辦高校引進(jìn)商鋪的從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)和職業(yè)道德缺乏，食品衛(wèi)生安全意識(shí)不足或者僅停留在表面衛(wèi)生工作。而且，商鋪從業(yè)人員在食品加工色整個(gè)環(huán)節(jié)具有操作隨意性大，食品餐具混放，廚房內(nèi)臟亂以及消毒保潔工作不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象。同時(shí)，食堂的管理人員的專業(yè)程度較低，大多為臨時(shí)工，缺乏保守執(zhí)業(yè)的思想觀念，不能盡心盡責(zé)。

另外，民辦學(xué)校受招生人數(shù)和學(xué)生來源等因素的影響，致使食堂內(nèi)商鋪在校經(jīng)營時(shí)間相對(duì)較短，周年經(jīng)營期大多在8個(gè)月左右，而且用餐學(xué)生流量在國家節(jié)假日大幅減少，導(dǎo)致食堂商鋪的真正有效經(jīng)營時(shí)間大幅縮減。這就導(dǎo)致商鋪的經(jīng)營壓力增大，因此食堂就分成多個(gè)“攤位”分包出去，導(dǎo)致得以分包攤位的商鋪加工食品的面積不足，供不應(yīng)求時(shí)大量出現(xiàn)食品加工不足，生熟混放的不良問題。同時(shí)，面積不足，食品加工人手相對(duì)較少，餐具的清洗和消毒無法得到衛(wèi)生保證，相應(yīng)的商鋪責(zé)任機(jī)制也尚未發(fā)展成熟。

（二）疏忽食材進(jìn)貨源頭監(jiān)督管理

許多民辦高校食堂的食品原料采購渠道記錄混亂，缺乏細(xì)致明晰的食品原料來源。類似于普通市場的餐飲，民辦高校食堂也存在利益驅(qū)動(dòng)引起的食品原料和加工物質(zhì)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的情況。食堂私自采購來源不明的食用油、大米和面粉、調(diào)味品及蔬菜水果類，采購所在的進(jìn)貨單位不明，采購程序未按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，手續(xù)不齊，食品相應(yīng)的證件材料缺乏。甚至，食堂某些商鋪還惡意調(diào)換非正規(guī)食用品的外在包裝，偽造正規(guī)食品。例如，一些將來源不明的油和調(diào)味品倒進(jìn)正規(guī)桶。這種情況無疑增加了食堂食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也給省教育局等檢查組織檢查帶來了更大困難。

（三）衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施未進(jìn)行定期或及時(shí)維修維護(hù)

由于民辦高校沒有對(duì)食堂資金投入或者設(shè)計(jì)投入，全權(quán)依靠引進(jìn)單位投入，并無后期定期維護(hù)與設(shè)備更新。與此同時(shí)，引進(jìn)單位可能也初始于利益為先考慮，建造食堂的工期較短，較大程度的控制了食堂的成本投入，導(dǎo)致民辦高校食堂的食品原料加工、存儲(chǔ)、烹飪和銷售，以及最后關(guān)鍵環(huán)節(jié)的餐具消毒等區(qū)域單位連接，分區(qū)不清，食品的生產(chǎn)安全出現(xiàn)較大風(fēng)險(xiǎn)。而且，部分民辦高校的食堂設(shè)備原始，工作效率落后，有些設(shè)備超年限超負(fù)荷工作，設(shè)備運(yùn)行出錯(cuò)率高，學(xué)生飲食衛(wèi)生安全保障難度更加一重。

二、食堂管理工作的針對(duì)性改革

針對(duì)當(dāng)前民辦高校食堂管理和運(yùn)行出現(xiàn)的問題，民辦高校校長務(wù)必要體現(xiàn)“以人為本”的教育理念，充分認(rèn)識(shí)到當(dāng)下高校教師和學(xué)生與食堂食品和衛(wèi)生的供求關(guān)系，加強(qiáng)學(xué)生食堂食品衛(wèi)生安全工作的改革和推進(jìn)，明確食堂職責(zé)制度和負(fù)責(zé)人。同時(shí)，還要密切高校與省教委的溝通合作，商量規(guī)劃高校食堂問題的治本策略，盡快建立完善學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管長效機(jī)制。

民辦高校食堂應(yīng)嚴(yán)格把控學(xué)生用餐食物來源和輸出狀況。比如，隨時(shí)保持對(duì)市場食品采購的物價(jià)漲跌狀況，時(shí)刻關(guān)注師生對(duì)食品和就餐環(huán)境的好壞評(píng)價(jià)。注重發(fā)現(xiàn)問題，并及時(shí)落實(shí)責(zé)任，商鋪問題時(shí)做到有效溝通協(xié)商。而對(duì)于商鋪所用食材的引進(jìn)也需要食堂管理人員的監(jiān)督，食材采購時(shí)適時(shí)適當(dāng)給予經(jīng)濟(jì)利益的讓渡，防治私自增加采購利益。但是，也需要保障和維持引進(jìn)單位（外包公司）獲得市場平均水平上下的利潤，保證質(zhì)量和產(chǎn)量的同時(shí)確保商家收益，只有這樣高校師生的需求才會(huì)得以滿足，從而做出較高的評(píng)價(jià)，做到“零風(fēng)險(xiǎn)”的管理目標(biāo)。同時(shí)，引進(jìn)單位的食品菜樣定價(jià)也要綜合市場和絕大多數(shù)學(xué)生消費(fèi)水平，照顧周全高校貧困生的經(jīng)濟(jì)承受能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，設(shè)置經(jīng)濟(jì)套餐窗口。每個(gè)食堂都要在穩(wěn)定基本飯菜價(jià)格的基礎(chǔ)上，確保每餐有經(jīng)濟(jì)菜樣以下菜至少五種，包括主食和菜品。

加強(qiáng)民辦學(xué)校食堂專業(yè)管理人員的任用和監(jiān)理，對(duì)商鋪控制數(shù)量和商鋪基本的空間大小。食堂管理人員發(fā)揮專業(yè)管理技能管理商鋪運(yùn)行、食品生產(chǎn)和衛(wèi)生監(jiān)督的各個(gè)環(huán)節(jié)。在日常，還需記錄管理日志，包括采購賬單、生產(chǎn)出售及食品生產(chǎn)現(xiàn)場，以及食堂管理細(xì)節(jié)的登記等，這樣高校在管理食堂是也成為各個(gè)商鋪在高校優(yōu)勝劣汰的重要參考條件。此外，還可固定時(shí)間去組織民辦高校間食堂的觀摩學(xué)習(xí)和經(jīng)驗(yàn)交流，真切做到實(shí)際地提高自身的食堂管理水平，保障師生的飲食安全和身體健康。

三、食堂管理的監(jiān)督制度創(chuàng)新

對(duì)校方而言，學(xué)生食堂管理運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，嚴(yán)格執(zhí)行食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。同時(shí)，食堂是高校師生人生安全保障的很重要環(huán)節(jié)，有效把握各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量。保證師生食用環(huán)境、食品儲(chǔ)藏及日常保潔等基礎(chǔ)設(shè)施必須達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，消除學(xué)生食堂危險(xiǎn)系數(shù)較高事端的各種安全隱患。針對(duì)商鋪食材撿漏，不達(dá)標(biāo)等現(xiàn)象，校方要全面推行物資集中定點(diǎn)采購制度，對(duì)采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)督和記錄，堅(jiān)決杜絕貪污腐敗，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理，追究事故責(zé)任到單位，甚至到個(gè)人。具體措施如下：

1、學(xué)校食堂監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)食品安全工作的人員每日到場各個(gè)飯?zhí)茫ê啼仯┈F(xiàn)場進(jìn)行常規(guī)檢查，另外每天有校內(nèi)專門負(fù)責(zé)膳食管理監(jiān)督的學(xué)生在飯?zhí)镁筒蛥^(qū)域進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督；

2、每月不定期組織校內(nèi)專門負(fù)責(zé)膳食管理監(jiān)督的學(xué)生進(jìn)行飯?zhí)茫ê啼仯┩粨舸髾z查，對(duì)結(jié)果進(jìn)行考核評(píng)分公示；

3、對(duì)于多次存在問題的飯?zhí)么翱诨蛏啼?，出具相關(guān)整改通知書限期整改；

4、每周留底電子版各個(gè)食堂的晨檢記錄表、進(jìn)貨采購臺(tái)賬、食品留樣表等相關(guān)食品安全憑證，做好源頭預(yù)防工作等。

對(duì)學(xué)生而言，文明用餐，規(guī)范用餐是高校每個(gè)學(xué)生必須具備的素質(zhì)和潛在意識(shí)，因此學(xué)校監(jiān)督管理部門可聯(lián)同大學(xué)生社團(tuán)膳食管理委員會(huì)可開展“垃圾分類、你我同行”等多種主題教育活動(dòng)，增強(qiáng)學(xué)生的環(huán)保意識(shí)，從學(xué)生個(gè)人做起，創(chuàng)造民辦高校食堂衛(wèi)生新氣象。首先，學(xué)?？衫眯@互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)體系、墻報(bào)和宣傳板等師生較多接觸的地方進(jìn)行食堂管理?xiàng)l例宣教，渲染校園文化氛圍，提高學(xué)校師生對(duì)不同類型垃圾分類處理的了解和參與機(jī)率。并且，嚴(yán)格監(jiān)督師生在其各自工作、學(xué)習(xí)和生活的校內(nèi)地區(qū)認(rèn)真按照學(xué)校的規(guī)則去垃圾分類，樹立良好的垃圾分類意識(shí)。最后，針對(duì)惡意破壞高校餐廳食品安全和用餐環(huán)境衛(wèi)生安全的個(gè)人（包括學(xué)生、教師等人），食堂管理人員可提出相應(yīng)懲罰制度，或向校方申請(qǐng)?jiān)撊说奶幜P。

四、結(jié)語

綜上所述，各民辦高校應(yīng)針對(duì)校內(nèi)食堂的存在的問題或潛在隱患，做出正確處理措施，深化食堂改革，加強(qiáng)高校食堂的管理和監(jiān)督，切實(shí)承擔(dān)起作為校方或食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)，不斷改進(jìn)對(duì)食堂的日常管理與監(jiān)督評(píng)估。同時(shí)，校方也要積極管理和號(hào)召學(xué)生的食堂衛(wèi)生和食物殘余垃圾的對(duì)號(hào)入箱，將食堂當(dāng)日采購食材透明化公開化，積極深化和推進(jìn)民辦高校結(jié)構(gòu)優(yōu)化改革。

（廣東海洋大學(xué)寸金學(xué)院，廣東 湛江 524094）

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