蔣吳韞　姚君

摘要：炙作為一項(xiàng)傳統(tǒng)的烹飪方法，不但沒有消失，反而廣受歡迎，炙或者燒烤已經(jīng)深深植入人們的飲食文化中，與人們的生活密不可分。因此，本文通過分析漢代炙爐的形制與功能，提出漢代炙爐的形制與功能在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用思路，并賦予實(shí)踐。以期為現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)提供一定的借鑒。

關(guān)鍵詞：漢代炙爐;形制;功能;現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì);應(yīng)用

中圖分類號：TB472 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編碼：1672-7053（2020）11-0130-03

炙，炮肉也，從肉在火上，即燒烤。自人類學(xué)會用火，生食轉(zhuǎn)為熟食，“炙”就開始出現(xiàn)在人類的記載中，隨著鐵器的使用以及調(diào)料從西域傳入內(nèi)地，“炙”在漢代便已成為人們不可或缺的重要烹飪手段?！稜栄拧め尣荨分刑峒啊拜锴櫋保睂ζ渥⒔猓骸敖袢撕羟噍锵阒兄肃⒄邽榍櫋?。其中的炙啖即為燒烤，而隨著漢代絲綢之路的開辟，燒烤也快速的流傳到了中亞和東亞，并對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生了極大影響。

資料中有關(guān)炙的記載可以追溯到商湯時(shí)期，我國最古老的介紹烹飪理論的《呂氏春秋·本味》中提及商湯時(shí)著名的肉食：“肉之美者，獾獾之炙”。西晉皇甫謐的《帝王世紀(jì)》中也記載了“紂宮九市，車行肉，馬行炙”?！段骶╇s記》中酒脯之應(yīng)記載：“高祖為泗水亭長，送徒驪山，將與故人訣去。徒卒贈(zèng)高祖酒二壺，鹿肝、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙，并酒二壺”?！爸恕弊鳛橐粋€(gè)烹飪方法，在漢代儼然成了生活中不可或缺的部分。本文將從漢代炙爐的形制及功能分析入手，了解當(dāng)時(shí)的飲食習(xí)俗、生活習(xí)慣及部分造物觀念，以此探討現(xiàn)代炙爐的設(shè)計(jì)思路。

1漢代炙爐形制及功能概述

漢畫像石對圖像的分類敘述有助于人們了解某種或某類圖像在當(dāng)時(shí)的流行情況，“庖廚圖”經(jīng)常出現(xiàn)于漢畫像石上，據(jù)統(tǒng)計(jì)目前可考證的漢畫像石中，“庖廚圖”約為107幅，主要包含掛肉、炊食灶、燒烤、汲水、盆中操作、案上操作、屠宰等元素?！爸恕弊鳛楫?dāng)時(shí)重要的烹飪手段，也常是庖廚圖中重要的題材。

可以看出在漢代，炙主要的器具有兩件：一為串食物的簽或叉，寧夏漢墓就曾出土過烤肉串，其所采用的簽為當(dāng)?shù)爻Ｒ姷募t柳枝，現(xiàn)在我們也常能見到用紅柳枝串肉烤制;二是炙爐，在生產(chǎn)力不能與現(xiàn)代相比的漢代，炙爐的基本功能和造型已相當(dāng)完善，一些現(xiàn)代烤爐上有的功能，當(dāng)時(shí)均已具備，甚至某些超過當(dāng)代烤爐，且種類較多，在對出土的漢代炙爐進(jìn)行考證以及整理后，大致可以將漢代炙爐進(jìn)行分類如表1所示：

1.1漢代炙爐的形制

作為漢代常用烹飪器具，炙爐出土數(shù)量較多，形制上略有區(qū)別，但基本由爐體、支撐足構(gòu)成。部分炙爐在爐體兩側(cè)還具有提手;部分雙層炙爐在烤盤下還具有一個(gè)放置炭火，承裝灰燼的承灰。

從材料上可分為陶質(zhì)、銅質(zhì)和鐵質(zhì)三種。除了熟知的青銅制炙爐，較為常見的是陶質(zhì)炙爐，同時(shí)由于冶鐵的發(fā)展和進(jìn)步，鐵質(zhì)炙爐也開始出現(xiàn)。陶制和鐵質(zhì)的炙爐通常外形較為簡單，沒有較為復(fù)雜的紋飾對其進(jìn)行裝飾，而青銅制的炙爐通常飾以復(fù)雜的紋樣。

炙爐造型大都為方形或圓形。方形爐通常分為兩類：一類為較深的長方形爐;另一類為較淺的正方形爐。正方形爐多出現(xiàn)于戰(zhàn)國時(shí)代，漢代此類爐較少，其整體一般為正方形，或有足或無足，有足為多數(shù)，整體高度較矮，使用時(shí)一般不會將食物放置于爐上;漢代炙爐中占多數(shù)的為長方形深爐，整體造型為上部大、底部小，整體較大，形狀類似于倒置的梯臺，部分有雙耳用以移動(dòng)炙爐，通常有獸足或簡單的柱足，上部中間常有兩個(gè)格擋，用以放置食物，焚木作炭。反映了漢代對于儀式感的尊重及飲食的考究，串而烤之可以在不直接接觸食物的情況下，為他人烤制食物，待烤制完畢后再給予他人（如圖1）。

從形制分析可以看出漢代炙爐造型已十分接近于現(xiàn)代燒烤爐，我們現(xiàn)在使用的燒烤爐也是源自對漢代炙爐的改進(jìn)。除常見的方形炙爐外，漢代也出現(xiàn)了圓形炙爐（如圖2），其外形呈圓形，上口略大于底，有足，部分有雙耳，造型接近于現(xiàn)代烤肉所使用的烤盤，在出土的漢畫像石中有與此類似的使用圓形炙爐對食物進(jìn)行烤制的場景（如圖2），通常手持肉串進(jìn)行烤制。

1.2漢代炙爐的功能

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展、需求多樣化，炙爐功能也越來越多樣化，但基本功能仍是通過炙烤使肉由生到熟完成轉(zhuǎn)變，并使肉中多余的油析出。在炙爐的形制中提到炙爐由爐體、支撐足構(gòu)成，同時(shí)部分炙爐在兩側(cè)還具有提手，均與炙爐的基本功能相對應(yīng)，如圖3所示。支撐足――用以將爐體與地面分隔開;爐體――內(nèi)放置炭火，食物由簽穿之置于爐體的爐沿上或置于炭火上;提手――用以搬動(dòng)和移動(dòng)炙爐。功能更完善的炙爐便是雙層炙爐，如圖4所示，其分為上下兩層，上層是長槽形爐身，其底部有數(shù)條條形鏤孔，形同箅子。下層為淺盤式四足底座，爐身亦有四條蹄足安放于承盤之上。上層放置食物，下層“承灰”，下層是用來放炭燒火并盛裝灰燼的。火苗透過箅孔燒烤放置在爐底或爐沿上的肉食，使食物與木炭相互分離，保證食物不受灰燼的影響。

2漢代炙爐形制及功能在現(xiàn)代炙爐中的應(yīng)用意義

由于地域的不同以及技術(shù)的發(fā)展，炙在當(dāng)代也呈現(xiàn)出了許多不同的類型，但無一不受到傳統(tǒng)燒烤的影響。例如現(xiàn)在四川省西昌市盛行的火盆燒烤，其燒烤爐以及燒烤方法與上文介紹的圓形炙爐類似，爐中放置炭火，周圍放置食物，西昌火盆燒烤是當(dāng)?shù)厝藢镜男问脚c自身日常生活經(jīng)驗(yàn)結(jié)合誕生的產(chǎn)物，同時(shí)由于漢代也開辟了西南絲綢之路，故西昌火盆燒烤與漢代燒烤之間也有著千絲萬縷的聯(lián)系。

當(dāng)代隨著飲食觀念和科技的發(fā)展，烹飪手法和烹飪工具的變化都在不斷革新，燒烤也將在這一過程中完成自己的新變化，無論是器具還是方法。所以對漢代傳統(tǒng)炙爐形制和功能進(jìn)行深入了解與分析，與現(xiàn)代的飲食觀念和技術(shù)結(jié)合，將會碰撞出奇妙的火花，從而為炙注入新的生命力。

3漢代炙爐形制及功能在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用思路

3.1漢代炙爐形制在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

漢代炙爐的形制大致可分為圓形和方形，總體來說，以方形居多，同時(shí)由于現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，燒烤時(shí)更傾向面對面而坐，也導(dǎo)致了長方形的炙爐較多，正方形的炙爐逐漸消失。且由于燒烤時(shí)大都串而烤之，現(xiàn)代炙爐的形制上也存在類似漢代炙爐形制中常見的爐沿，用于放置食物。

在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)結(jié)合漢代及現(xiàn)代炙爐形制，并進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化改進(jìn)，對二者形制不同的部分，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)考究，是否因現(xiàn)代的生活習(xí)慣、使用方式發(fā)生改變而導(dǎo)致了其出現(xiàn)差異，再探究出二者的異同后再擇優(yōu)用于現(xiàn)代炙爐的設(shè)計(jì)實(shí)踐中。

3.2漢代炙爐功能在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用

漢代炙爐更多是從功能上進(jìn)行考量的，在設(shè)計(jì)過程中融入了對于功能的思考，漢代崇尚禮儀，其中就包含了餐桌禮儀，西漢《禮記·曲禮》“毋嘬炙”。也告誡了我們在品嘗大塊的烤肉時(shí)，不要一次性吞完，而是要慢慢品嘗。故漢代炙爐在設(shè)計(jì)時(shí)，其功能上便考慮了使用者由于注重禮儀而衍生的使用習(xí)慣，如放置食物的格擋等。對于現(xiàn)代炙爐的設(shè)計(jì)，也應(yīng)注重現(xiàn)代人的飲食禮儀及文化，使之更適合現(xiàn)代人的使用習(xí)慣。

炙爐的功能也離不開使用環(huán)境，前文提到漢代炙爐多有足，且形體較矮，與漢代人席地而坐有關(guān)，這限制了炙爐要么置于幾案之上，要么直接置于地面，故炙爐常有足于其下，便于置穩(wěn)。區(qū)別于鼎等炊具，炙爐在烹飪食材時(shí)，使用者要直面高溫的炭火以及不斷將食材進(jìn)行翻面，需要不斷的對炙爐上的食物進(jìn)行操作，所以需要將整體做的較矮。而對于現(xiàn)代人來說我們不再需要席地而坐，我們將烹飪器具置于餐桌之上，坐于餐椅上。因此，在進(jìn)行現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)當(dāng)著重考慮現(xiàn)代人使用炙爐的場景以及器物，從場景以及器物出發(fā)進(jìn)行炙爐設(shè)計(jì)。

炙爐的功能同樣與日常接觸到的物有關(guān)，包括食材和器物。在一些出土的炙爐上，發(fā)現(xiàn)了一些泥塑蠶蛹等，漢人喜好捕蟬食蟬，有“耀蟬”“黏蟬”等多種捕捉技巧見于史籍，有學(xué)者甚至認(rèn)為部分出土漢畫像石資料中就有捕蟬的情形;結(jié)合史料中的記載，可推斷出當(dāng)時(shí)的飲食習(xí)慣，甚至當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)的發(fā)展。可以看出當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)已經(jīng)得到快速發(fā)展，人們不再簡單要求溫飽，更多是對口味等的追求，也導(dǎo)致了雙層炙爐的誕生，人們不再是將肉烤熟即可，而是怎樣更好的品嘗肉之美。隨著冶鐵技術(shù)的突破以及青銅炙爐的自身的局限性，鐵制炙爐也出現(xiàn)了。在進(jìn)行現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮目前常食用的食物及器物，使其在使用的過程中做到易用與適用。

4漢代炙爐形制及功能在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用實(shí)踐

4.1設(shè)計(jì)理念及方法

漢代炙爐在設(shè)計(jì)上考慮了人、環(huán)境以及所使用的物等因素，在其形制和功能中均有體現(xiàn)。如圖5所示，前文厘清了漢代炙爐形制及功能在現(xiàn)代炙爐設(shè)計(jì)中的應(yīng)用思路，并得出在設(shè)計(jì)現(xiàn)代炙爐時(shí)應(yīng)通過對人、物、環(huán)境這三個(gè)要素進(jìn)行分析，再提出形制和功能需求，并結(jié)合漢炙爐在三要素上所體現(xiàn)的特征進(jìn)行揚(yáng)棄。通過了解現(xiàn)代人們的飲食禮儀和習(xí)慣，調(diào)研現(xiàn)代炙爐日常所使用的環(huán)境與物，著重人、環(huán)境、物三方面的結(jié)合，并以當(dāng)前的大環(huán)境為設(shè)計(jì)背景，綜合頭腦風(fēng)暴、草圖推演以設(shè)計(jì)出現(xiàn)代炙爐。

4.2設(shè)計(jì)呈現(xiàn)

針對單人經(jīng)濟(jì)和分餐制，出現(xiàn)了一人食的概念，即一個(gè)人飲食。在“單身經(jīng)濟(jì)”日漸興起的今天，“一人食”日漸成為一種常態(tài)，“一個(gè)人怎么吃飯”這個(gè)問題也愈發(fā)受人關(guān)注。

在人的角度上，此類人群大多為上班族，他們一周中閑余時(shí)間較少，難得的空閑時(shí)間中，往往因?yàn)橥獬鼍筒托枰抨?duì)或無人相伴而選擇其他的方式放棄燒烤。這部分人群的需求是存在的且未被很好滿足，他們需要一種更為適合他們的燒烤方式，針對他們的需求，如圖6所示梳理出了五方面需求并對其做了相應(yīng)的程度劃分。

在環(huán)境的角度上，這類人群通常居住于小型公寓，居住空間較小，傳統(tǒng)烤爐使用炭火較為危險(xiǎn)，針對他們通常使用電磁爐來對食物進(jìn)行烹飪，提出采用烤爐與電磁爐結(jié)合的方式，但兩者往往不會同時(shí)使用，故采取了替換使用的方式。即將烤盤直接置于爐體上，放上托盤和烤盤便是燒烤爐。

在物的角度上，這類人群傾向購買超市處理好的食材，在使用過程中以及使用完畢后對清潔程度要求較高，故參考了雙層炙爐食炭分離的設(shè)計(jì)，結(jié)合電爐的實(shí)際情況，將燒烤時(shí)多余的油進(jìn)行分離，油將隨著烤盤上的傾斜凹槽流到盛放余油的托盤中。由于爐體、烤盤和盛放余油的托盤相互分離，也使得其清理起來更為簡便（如圖7、圖8）。

5 結(jié)論

綜上所述，從燔到炙，由炙變烤，來源于傳統(tǒng)，綻放在現(xiàn)在，影響著未來，炙作為一項(xiàng)綿延了幾千年歷史的烹飪手法由古至今不斷影響和作用于我們。而炙爐作為不可或缺的重要器具，每一個(gè)尺寸，每一個(gè)細(xì)節(jié)，都能看出先民們生活的影子與印記，反映出漢代先民們的造物思想。燒烤發(fā)展到現(xiàn)在，或許其已經(jīng)從正餐變?yōu)橐瓜?，燒烤的場景也從廳堂變?yōu)榻诸^巷口，這其中既是炙自身在歷史的長河中逐漸轉(zhuǎn)變的過程，也是當(dāng)代造物工匠們將自己對于現(xiàn)代人們生活的思考和理解融入炙爐的過程?；蛟S它不再是一個(gè)簡單的烹制器具，而是一種功能與情感的并存。所以在現(xiàn)代設(shè)計(jì)一款燒烤器具不再和以前一樣只滿足其基本功能需求即可，而是更多的考慮使用器具的人，器具所使用的環(huán)境，綜合三者最終提出設(shè)計(jì)的過程。