文、編 薛佳敏 攝影 九點(diǎn)匯工作室-許洋 菜式制作 程嘉興 場(chǎng)地 廣州酒家

談及粵菜品牌必提廣州酒家。有人說(shuō)“廣州酒家是廣州粵菜的傳奇大佬”，1935年始建至今，風(fēng)云85載，幾起幾落，如今風(fēng)韻猶存。作為廣州本地餐飲界的翹楚，素有“食在廣州第一家”之美譽(yù)，創(chuàng)造了一系列經(jīng)典、有名的粵菜精品，本期筆者將探店廣州酒家華夏路新店，一探粵菜中花雕乳鴿創(chuàng)新的奧妙。

花雕酒屬于中國(guó)黃酒的一種。中國(guó)花雕酒中，當(dāng)屬紹興花雕酒最富特色，芬芳馥郁，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。比如含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等，深受廣東人的喜愛(ài)?？偟膩?lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒味甘香醇厚。平日里，花雕酒除了佐菜飲用以外，也是不少名菜烹調(diào)中不可或缺的輔料，如花雕燴蟹肉、花雕乳鴿等等，在酒的作用下風(fēng)味盡顯。

老百姓做菜，往往喜歡加入料酒佐味，省時(shí)省事。但高級(jí)廚師，不只采用料酒，而是對(duì)不同的菜肴融入各式各樣的酒。廣州酒家程師傅就是這么一位講究“酒”的應(yīng)用的大廚，他尊本崇新，自主研發(fā)了更具廣東特色的花雕乳鴿。精選妙齡乳鴿，加入花雕酒去腥增香，經(jīng)過(guò)一番烹制后的乳鴿令人垂涎欲滴。乳鴿肉質(zhì)細(xì)膩爽滑，酒香入味，肉感鮮美微甜。此等佳肴不知道大家是否想知道做法，接下來(lái)咱們一步步的介紹。

花雕乳鴿

食材：

精選妙齡乳鴿、十年陳釀花雕酒、清酒、

味淋、黃片糖、蜂蜜、萬(wàn)字醬油、鹽、美極、純凈水

程嘉興現(xiàn)就職于廣州酒家集團(tuán)股份有限公司華夏路分公司，任味部主管。擁有10余年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

制作步驟：

1. 將清酒、味淋煮開(kāi)后加入十年陳釀花雕酒、黃片糖、蜂蜜、萬(wàn)字醬油、鹽、美極、純凈水，煮沸后放涼；

2.將精選妙齡乳鴿清洗干凈，再用開(kāi)水燙一下皮，撈出乳鴿后放涼水中浸泡待用；

3.取湯鍋加水煮沸，加入姜片、蔥段、少許料酒，將乳鴿放入開(kāi)水中浸煮，水燒開(kāi)后調(diào)至小火保溫慢煮20分鐘即可熟透；

4.乳鴿煮熟后放入調(diào)制好的汁水中浸泡，密封好放入冰箱冷藏保存，浸泡8小時(shí)以上；

5.最后將乳鴿取出，切塊裝盤即可食用。