楊銘鐸 孫文穎

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610010)

保護(hù)傳承飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(以下簡(jiǎn)稱“飲食類非遺”)是對(duì)“中華飲食文化”從技藝、民俗、藝術(shù)、文脈等多方面的繼承和延續(xù)，是樹立中華飲食文化自信的必要途徑。中國(guó)飲食類非遺兼容并蓄了陰陽(yáng)觀、道德觀、自然觀等中國(guó)傳統(tǒng)文化觀念，又因其能夠滿足人們最基本的果腹、攝取營(yíng)養(yǎng)的生理需求，以及滿足人們欣賞美食、得到藝術(shù)享受，追求美好、團(tuán)圓，重視禮儀等的心理需求而從未被時(shí)代的巨浪埋沒。其中每一個(gè)環(huán)節(jié)都含有科學(xué)與藝術(shù)的內(nèi)容，使中華飲食文化具有深層次的科學(xué)性與高層次的藝術(shù)性，是值得全人類共同保護(hù)的、珍貴的文化遺產(chǎn)[1]。如何做好保護(hù)傳承我國(guó)飲食類非遺的工作，是當(dāng)前需要探討并解決的問(wèn)題。

1 我國(guó)飲食類非遺保護(hù)與傳承的現(xiàn)狀

1.1 政策層面

2003年，我國(guó)以締約國(guó)的身份加入聯(lián)合國(guó)教科文組織的《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。這也意味著我國(guó)在非遺保護(hù)上有了新的認(rèn)識(shí)并對(duì)下一階段的發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)條件。2005年，國(guó)務(wù)院辦公廳公布《關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》，指出要充分認(rèn)識(shí)到我國(guó)非遺保護(hù)工作的重要性和緊迫性，并提出了非遺保護(hù)工作的目標(biāo)和方針。2011年，《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)法》通過(guò)并實(shí)施。這部法律是依據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，建立在已有工作的基礎(chǔ)之上，并且首次將非遺保護(hù)工作納入國(guó)家法律體系之中，具有里程碑式的意義[2]。在相關(guān)文件出臺(tái)后，我國(guó)自上而下開展了一系列非遺保護(hù)工作，包括國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目的申報(bào)，各地舉辦“文化與自然遺產(chǎn)日”主題活動(dòng)等。2017年，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，意見指出保護(hù)傳承文化遺產(chǎn)是傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重點(diǎn)任務(wù)。

在國(guó)家的政策支持下，相關(guān)部級(jí)單位陸續(xù)發(fā)布相關(guān)文件明確工作的具體要求，截至2019年9月2日，一共發(fā)布與非遺相關(guān)的文件42個(gè)[3]。其中包括國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目申報(bào)的通知、國(guó)家級(jí)文化生態(tài)保護(hù)區(qū)管理辦法、大力振興貧困地區(qū)傳統(tǒng)工藝助力精準(zhǔn)扶貧等通知，為飲食類非遺的保護(hù)和傳承實(shí)踐發(fā)展指明方向。此外，各級(jí)地方政府也積極響應(yīng)國(guó)家對(duì)非遺保護(hù)的政策方針，紛紛出臺(tái)了地方性的保護(hù)條例等。

1.2 實(shí)施層面

為了貫徹和落實(shí)國(guó)家對(duì)非遺工作的要求，社會(huì)各界陸續(xù)開展眾多與非遺相關(guān)的主題活動(dòng)，主要包括非遺工作座談會(huì)、非遺表演展演、高校非遺項(xiàng)目培訓(xùn)班、學(xué)術(shù)研討會(huì)、非遺系列講座、非遺技藝比賽、非遺節(jié)等，活動(dòng)內(nèi)容大致分為以下方面。

1.2.1 借助媒體平臺(tái)進(jìn)行的傳播

以非遺為主題“文脈頌中華”的網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)成效顯著，2017—2018年度有總計(jì)超過(guò)51萬(wàn)篇的網(wǎng)絡(luò)報(bào)道，微博相關(guān)話題搜索達(dá)6 000萬(wàn)人次，189.5萬(wàn)轉(zhuǎn)發(fā)討論量。在新媒體傳播規(guī)律的作用下，以網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的媒介，為非遺傳播保護(hù)賦能，有利于中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳播與創(chuàng)新性發(fā)展。在關(guān)于飲食類非遺的媒體傳播活動(dòng)中，以目前發(fā)展十分迅速的自媒體短視頻為例，在抖音短視頻上以“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”進(jìn)行檢索共有130個(gè)用戶，以“非遺美食”為搜索詞進(jìn)行用戶搜索，共找到21個(gè)與此為關(guān)鍵詞的用戶，其中用戶粉絲數(shù)量最多達(dá)到12.1萬(wàn)粉絲，其他賬戶用戶粉絲數(shù)量很低。在視頻內(nèi)容的呈現(xiàn)上，包括推廣經(jīng)營(yíng)某種非遺美食的飯店、個(gè)人推廣非遺美食、介紹某個(gè)地方的某種特色非遺美食、非遺團(tuán)購(gòu)、非遺美食街區(qū)，種類并不豐富，視頻拍攝的質(zhì)量也參差不齊，導(dǎo)致借助短視頻傳播的影響力受到局限。

1.2.2 以非遺為主題的展覽、展演

通過(guò)收集相關(guān)的資料發(fā)現(xiàn)，非遺活動(dòng)類型以展覽展演為形式的數(shù)量最多。如江蘇省在2019年舉辦“文化與自然遺產(chǎn)日”活動(dòng)中，開展大運(yùn)河美食展銷活動(dòng)受到了眾人的喜愛；廣西桂林市在全區(qū)非遺保護(hù)工作優(yōu)秀實(shí)踐案例成果圖文展中展示了壯族五色米飯制作技藝；黑龍江省在2019年以“非遺保護(hù)·中國(guó)實(shí)踐”“保護(hù)革命文化·傳承紅色基因”為主題的非遺項(xiàng)目展演展銷活動(dòng)中，展示了以老湯精配制、哈爾濱紅腸制作技藝為代表的飲食類非遺。在節(jié)慶展演中，成都國(guó)際非遺節(jié)是唯一以非遺為主題的大型國(guó)際文化節(jié)會(huì)，也是聯(lián)合國(guó)教科文組織持續(xù)參與主辦的國(guó)內(nèi)唯一的國(guó)際文化活動(dòng)[4]，迄今為止，已經(jīng)成功舉辦七屆盛會(huì)，通過(guò)展演、體驗(yàn)、競(jìng)技、論壇等多種形式促進(jìn)非遺文化的保護(hù)傳承。而其中也涉及飲食類非遺的展示，例如四川省省級(jí)非遺宜賓思坡醋制作技藝、薄如紙片的達(dá)縣燈影牛肉制作技藝等。以達(dá)縣燈影牛肉傳統(tǒng)加工技藝為例，通過(guò)成都非遺節(jié)這一國(guó)際性平臺(tái)，成功拓寬了燈影牛肉的知名度，讓非遺美食受到更多人的關(guān)注。

1.3 科學(xué)研究層面

截至2019年9月16日，在CNKI檢索以“飲食”并含“非遺”為檢索項(xiàng)進(jìn)行高級(jí)檢索，共計(jì)60條檢索結(jié)果，以“飲食類”并含“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”為主題進(jìn)行高級(jí)檢索共計(jì)16條結(jié)果。

經(jīng)過(guò)文獻(xiàn)閱讀與整理分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前研究成果主要以飲食類非遺與旅游開發(fā)、飲食類制作技藝申遺、飲食保護(hù)三大方面為主。而細(xì)化具體的研究方向，從旅游角度涉及旅游資源開發(fā)、旅游紀(jì)念品開發(fā)；申遺角度主要是對(duì)申遺標(biāo)準(zhǔn)、申遺主體、申遺問(wèn)題與對(duì)策、申遺原則、價(jià)值研究等方面的探討；飲食類非遺保護(hù)角度是研究成果最多的方向，包括了不同方式方法的研究，主要有生產(chǎn)性保護(hù)、建檔保護(hù)、博物館保護(hù)、飲食技藝保護(hù)、學(xué)術(shù)性保護(hù)、節(jié)慶開發(fā)保護(hù)等方面的研究。通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)可以發(fā)現(xiàn)，在學(xué)術(shù)研究中主要存在以下問(wèn)題：一是研究深度參差不齊。以飲食類非遺與旅游相結(jié)合的研究為例，目前以此為研究對(duì)象的文章數(shù)量較少，且應(yīng)用旅游學(xué)研究方法的有效性低，導(dǎo)致研究成果較少，且總體研究深度不足。二是研究方法不夠全面。當(dāng)前的學(xué)術(shù)研究所呈現(xiàn)出的特征主要以定性研究為主，定量研究較少。在未來(lái)研究方法的使用上，應(yīng)該以創(chuàng)新的思維從多視角全面地對(duì)此展開研究。三是研究?jī)?nèi)容有所重復(fù)。筆者認(rèn)為當(dāng)前在保護(hù)傳承的建議上存在某些觀點(diǎn)和內(nèi)容重復(fù)的問(wèn)題，而相對(duì)又缺乏具體措施，導(dǎo)致部分研究?jī)?nèi)容空洞，難以指導(dǎo)實(shí)踐的發(fā)展。四是研究體系不夠健全。研究體系的不健全受到眾多因素的影響，首先從大環(huán)境來(lái)看國(guó)內(nèi)人文科學(xué)研究的理論和方法相對(duì)于自然科學(xué)而言，諸多學(xué)科在體系上都存在不成熟、不系統(tǒng)的問(wèn)題。而飲食類非遺的研究，研究時(shí)間相對(duì)較短，探索的方法有所局限，研究深度參差不齊等問(wèn)題在一定程度上影響研究體系的確立。

2 飲食類非遺保護(hù)與傳承的路徑

2.1 強(qiáng)化以政府主導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)推進(jìn)的保護(hù)體系

為了減輕非遺保護(hù)傳承過(guò)程的工作難度，強(qiáng)化以政府為主導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會(huì)推進(jìn)的保護(hù)體系，是增強(qiáng)飲食類非遺保護(hù)有效性的重要途徑。政府的有力主導(dǎo)是逐步完善非遺工作體制機(jī)制的前提，為整體的發(fā)展創(chuàng)造良好的推進(jìn)環(huán)境。這就需要相關(guān)部門制定詳細(xì)的飲食類非遺保護(hù)激勵(lì)政策、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)制度，以行政手段、法律手段協(xié)助非遺保護(hù)的工作。同時(shí)，明確飲食類非遺的申請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)，組建專業(yè)的審批機(jī)構(gòu)，合理、真實(shí)、有效地分析相關(guān)申請(qǐng)項(xiàng)目的價(jià)值。

而行業(yè)協(xié)會(huì)是保護(hù)體系中協(xié)助政府不可替代的力量，可以匯聚商界、學(xué)界、媒體等不同主體的力量，從而形成合力積極推進(jìn)整體保護(hù)傳承工作的進(jìn)行。在行業(yè)協(xié)會(huì)的推進(jìn)下，成立飲食類非遺保護(hù)傳承研究機(jī)構(gòu)。一是組建由非遺研究、文化研究以及餐飲研究學(xué)者組成的課題組，為全方位開展飲食類非遺保護(hù)傳承研究提供平臺(tái)，積極申請(qǐng)國(guó)家級(jí)飲食類非遺代表性項(xiàng)目，并為申請(qǐng)人類非遺代表作名錄做好準(zhǔn)備；二是在全國(guó)各省區(qū)組建非遺保護(hù)傳承基地，開展本地區(qū)的飲食類非遺研究，撰寫全國(guó)飲食類非遺藍(lán)皮書等。

2.2 注重以傳承人為中心的傳承體系

非遺通過(guò)“人”的活動(dòng)來(lái)傳承其技藝和文化，人的流動(dòng)性和可變性既是它的特殊之處，也是傳承與保護(hù)過(guò)程中的難點(diǎn)所在[5]。第一，通過(guò)舉辦以飲食類非遺為主題的研培班強(qiáng)化傳承人主體的意識(shí)和能力。非遺保護(hù)傳承的真正主體，是來(lái)源于社會(huì)生活的、直接掌握文化精髓的人，而并不是其他輔助作用的組織或部門。“中國(guó)非遺傳承人群研修研習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃”是2015年由原文化部、教育部共同實(shí)施的一項(xiàng)重要舉措，截至2019年第二季度，全國(guó)各參與院校累計(jì)已舉辦各種研培班668期，培訓(xùn)學(xué)員27 909人次[6]。研培計(jì)劃的有效進(jìn)行既有利于提高傳承人群體的實(shí)踐能力，又能夠增強(qiáng)傳承人的傳承能力。從研培的內(nèi)容上看，有涉及飲食類非遺代表性項(xiàng)目的研培活動(dòng)如綠茶制作技藝，然而從總體上來(lái)看飲食類主題的研培活動(dòng)數(shù)量較少。第二，全面開展飲食類非遺代表性項(xiàng)目傳承人搶救性記錄工作。做好非遺項(xiàng)目傳承人的影像記錄、文獻(xiàn)整理工作，是搶救性記錄工作的重要成果之一，在首屆工作成果展中有飲食類非遺包括茅臺(tái)酒釀制技藝和紹興黃酒釀制技藝傳承人為對(duì)象的成果展示。然而，飲食類非遺資源豐富，種類繁多，搶救性記錄工作全面性有所不足，應(yīng)該組織針對(duì)急需保護(hù)的飲食類非遺代表性項(xiàng)目傳承人的培訓(xùn)工作，以專題講座與專家答疑的方式，為工作的進(jìn)行做好理論與實(shí)踐的準(zhǔn)備。同時(shí)，相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)該提高對(duì)這一工作的重視，保障搶救記錄工作進(jìn)行的有效性和完整性。

2.3 深化以飲食文化為核心的人文思想體系

飲食類非遺的保護(hù)活動(dòng)是以傳統(tǒng)飲食文化為精神內(nèi)核的，既能夠滿足人們身體的生物性需求，又能夠?qū)崿F(xiàn)精神上的享受[7]。在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展進(jìn)程中，中華傳統(tǒng)思想已經(jīng)深深根植于飲食類非遺傳承與保護(hù)的血脈中，是其發(fā)展的文化根基和厚重底蘊(yùn)。要做到真正精神層面上的傳承，首先是要緊緊抓住非遺存續(xù)發(fā)展的核心所在，判別出哪些部分是要“原真性”原則傳承，哪些部分需要以新的形式或融入新的元素進(jìn)行創(chuàng)新性發(fā)展。以始于唐、興盛于宋的余杭徑山茶宴為例，這種以茶代酒宴請(qǐng)客人獨(dú)特的飲食儀式，成為中國(guó)禪文化與飲茶禮儀結(jié)合的典范。而像安琪廣式月餅制作技藝、金華火腿腌制技藝這類飲食技藝類非遺代表性項(xiàng)目，適用于繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，在包裝、推廣等眾多環(huán)節(jié)以創(chuàng)新的思維發(fā)展。目前，“非遺文化+創(chuàng)意”的新形式也是研究傳承非遺的文化熱點(diǎn)所在。世界上將飲食納入文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的國(guó)家有日本和韓國(guó)，通過(guò)飲食文化與其他產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展在一定程度上擴(kuò)大了日韓文化在全球范圍內(nèi)的影響力[8]。為了更好地促進(jìn)飲食類非遺的傳承與保護(hù)，可以借鑒這種基于本土美食的發(fā)展模式，從文化創(chuàng)意的發(fā)展視角出發(fā)，讓飲食非遺“走進(jìn)現(xiàn)代生活”以喚醒更多人非遺保護(hù)的意識(shí)。

2.4 加強(qiáng)以群眾為基礎(chǔ)的普及體系

在非遺傳承人群體層次的劃分上，根據(jù)影響程度不同，可以將其劃分為核心傳承人、關(guān)鍵傳承人、一般傳承人、大眾傳承人四個(gè)層次。廣大人民群眾可以被稱為大眾傳承者。飲食類非遺特有的貼近大眾生活的先天條件，其活態(tài)傳承可以恰如其分地深入群眾生活。提高人民群眾對(duì)飲食類非遺的保護(hù)意識(shí)，擴(kuò)大飲食類非遺教育的普及度，主要可以從以下幾個(gè)方面展開：一是以學(xué)生群體為主要宣傳對(duì)象。中小學(xué)將非遺實(shí)踐課程納入課程體系中，從小普及非遺文化教育。高等教育不僅應(yīng)該開設(shè)相關(guān)選修、必修課，更應(yīng)該開設(shè)相關(guān)專業(yè)性學(xué)科，為保護(hù)傳承輸送專業(yè)性人才，彌補(bǔ)人才需求不足的空缺。二是開設(shè)飲食類非遺公開課。2018年“文化和自然遺產(chǎn)日”特別節(jié)目《非遺公開課》開播，該節(jié)目以專家授課、傳承人講解展示等多種形式讓觀眾領(lǐng)略非遺的文化魅力。而飲食文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，同樣適合采取這種理論與實(shí)踐相結(jié)合的公開課，以授課的形式讓觀眾深入了解飲食類非遺。三是以社區(qū)、學(xué)校為活動(dòng)基地，發(fā)揮區(qū)域協(xié)調(diào)聯(lián)動(dòng)的作用?！胺沁z進(jìn)校園”“非遺進(jìn)社區(qū)”是為了將非遺保護(hù)與人們的切身生活相聯(lián)結(jié)，從而強(qiáng)化大眾對(duì)非遺保護(hù)傳承的認(rèn)知。飲食項(xiàng)目體驗(yàn)性、互動(dòng)性強(qiáng)，可以在社區(qū)開展地方特色非遺美食的制作體驗(yàn)活動(dòng)，組織專項(xiàng)非遺飲食文化展覽、講座等，而“非遺活動(dòng)進(jìn)校園”飲食類非遺代表性項(xiàng)目較少。高校食堂是飲食非遺進(jìn)校園最好的平臺(tái)，可以讓學(xué)生們從自身感官的角度去了解非遺。以中國(guó)人民大學(xué)“客廚RUC”活動(dòng)為例，“客廚”定期邀請(qǐng)世界各地的大廚來(lái)制作美食，而這樣的“客廚”也可以邀請(qǐng)飲食非遺傳承人制作非遺美食，或者開設(shè)專門的非遺美食窗口，先在味覺上征服學(xué)生，引起大家對(duì)飲食非遺的關(guān)注。

2.5 擴(kuò)大以旅游為連接點(diǎn)的傳播渠道

從飲食類非遺的視角開展旅游，不僅能夠?qū)ζ浒l(fā)展有著可持續(xù)的積極作用，并且能夠深化旅游的文化內(nèi)涵，傳播中華飲食文化。第一，建設(shè)飲食類非遺展示的博物館。博物館是傳承與保護(hù)文化的最好載體之一，通過(guò)圖片、視頻、文字等多種形式傳播飲食文化。國(guó)內(nèi)外擁有眾多與飲食相關(guān)的博物館，國(guó)外有以日本的烏冬面、英國(guó)的牛頭牌芥末、紐約巧克力故事為主題的博物館，國(guó)內(nèi)有以大連的餃子、中國(guó)杭幫菜、中國(guó)醬文化、保寧醋為主題的博物館等。韓國(guó)泡菜的腌制與分享已經(jīng)被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類非遺代表作名錄，以韓國(guó)圃美多泡菜博物館為例，泡菜博物館在展示中提供可移動(dòng)的有形文化遺產(chǎn)的解說(shuō)技術(shù)，便于讓參觀者了解泡菜的歷史文化，在書面展示的環(huán)節(jié)通過(guò)泡菜模型和相關(guān)的影像資料將食物本身和烹飪過(guò)程可視化[9]。除此之外，還設(shè)置了專門體驗(yàn)泡菜制作的環(huán)節(jié)。而在國(guó)內(nèi)飲食類博物館中以飲食類非遺為主題的博物館數(shù)量較少，有的博物館也未設(shè)置地方飲食類非遺的展示專區(qū)或開展保護(hù)專項(xiàng)活動(dòng)，在這方面仍有很大的探索空間。第二，開發(fā)飲食類非遺衍生產(chǎn)品，包括飲食類非遺專項(xiàng)線路策劃、飲食類非遺旅游紀(jì)念品等。非遺之旅近年來(lái)逐漸走入人們的視野，如第七屆中國(guó)成都國(guó)際非遺節(jié)以非遺項(xiàng)目為核心推出非遺項(xiàng)目旅游線路旅游產(chǎn)品，“BMW中國(guó)文化之旅”于2016年、2017年、2018年分別推出四川、湖南、玉樹非遺旅游攻略，均取得良好的反響。

3 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)飲食類非遺的保護(hù)傳承是弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，增進(jìn)文化對(duì)外交流的重要環(huán)節(jié)，雖然在此方面的工作已取得了一定的進(jìn)展，但是由于其具有復(fù)雜性、多樣性、功能性等特點(diǎn)，我國(guó)飲食類非遺的保護(hù)傳承中仍然存在著不同程度的問(wèn)題。本文從傳承體系、保護(hù)體系、人文思想體系、普及體系和傳播渠道等五個(gè)維度提出了相關(guān)的發(fā)展路徑，希望這種多方位的有機(jī)結(jié)合能夠在向社會(huì)輻射的過(guò)程中觸發(fā)更有效的成果。