胡建國

(江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇 蘇州 215104)

《舌尖上的中國》第二季中的“蘇式小方糕”，技藝精湛獨(dú)特，色香味形意都透出吳文化的靈秀、柔和之美，再次吸引了人們的眼球，為無數(shù)食客所向往。蘇州糕團(tuán)，也稱蘇式糕團(tuán)，是用糯米粉和粳米粉為主料，或入餡心，或加植物香料，或添天然色素，甜咸兼?zhèn)?，以香甜軟糯為特點(diǎn)，形狀呈正方體或長方體的稱為糕，形狀呈圓球體、橢圓球體和扁圓球體的稱為團(tuán)，糕和團(tuán)合稱糕團(tuán)。在蘇州，糕團(tuán)以糕團(tuán)店為主營，稱為糕團(tuán)行業(yè)，餐館酒店、小吃店作為點(diǎn)心小吃兼營，也作為輔料入菜，蘇州的糖果店也出售方糕、桂花條頭糕、云片糕等糕點(diǎn)。蘇州盛產(chǎn)稻米，新石器時代太湖流域地區(qū)已經(jīng)開始水稻栽培和種植。自古有“蘇湖熟，天下足”之美譽(yù)，為蘇式糕團(tuán)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。千百年來的吳文化孕育出了文化底蘊(yùn)豐富的糕團(tuán)食俗。

1 蘇式糕團(tuán)的歷史文化

1.1 歷史悠久的蘇式糕團(tuán)

早在二千多年前，我國就有米粉制成的糕餅了?！吨芏Y·天官》記載：“羞籩之實，糗餌、粉餈?！编嵭ⅲ呼?，熬大豆與米也。粉，豆屑也。茨字或作餈，謂乾餌餅之也。糗餌、粉餈此二物皆粉稻米黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。[1]屈原《楚辭·招魂》記有吳地“粔籹”[2]的糕點(diǎn)。南宋理學(xué)家朱熹《楚辭集注》解釋粔籹：“環(huán)餅也，吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具，以蜜和米面煎熬作之?！盵3]唐宋時期，蘇州糕團(tuán)已聞名于世，有以糕團(tuán)命名的橋巷就有沙糕橋、雪糕橋、豆粉巷、水團(tuán)巷等。宋范成大《吳郡志》記有重陽日食“花糕”[4]，流傳至今。據(jù)傳，張士誠憂國憂民，元末起兵，號稱吳王，困陷蘇州，為抵抗討伐，穩(wěn)定軍民之心，遂命部下將糧食磨成粉，做成磚形米糕干糧，堆砌成墻，以備饑荒，由于長期被圍，即命部下，拆下米糕，賑濟(jì)百姓，士誠大敗，被俘處死。蘇州百姓，逢年過節(jié)，做些糕團(tuán)，祭祀士誠，以示懷念。元明時期，糕團(tuán)品種日益豐富，蘇州人韓奕所著《易牙遺意》“糕餌類”列舉：藏粢、五香糕、水團(tuán)、松糕、生糖糕、裹蒸、香頭、夾沙團(tuán)、粽子等糕團(tuán)品種[5]，并介紹了蘇式糕團(tuán)的制作方法。清代是蘇式糕團(tuán)發(fā)展的鼎盛時期，制作技藝達(dá)到了相當(dāng)高的水平，無論是在官府、市肆，還是在民間，蘇式糕團(tuán)名品迭出。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十“市廛”一節(jié)中羅列了蘇州著名糕團(tuán)品種，諸如拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃等[6]。乾嘉年間，袁枚《隨園食單》記有蘇州名糕“三層玉帶糕”的做法：“以純糯粉作糕，分作三層，一層粉、一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。”[7]136還贊美“軟香糕，以蘇州都林橋為第一”[7]130。蘇式湯團(tuán)名品頗多，湯團(tuán)，北方稱之湯圓，用水磨粉制作，《隨園食單》稱為“水粉湯圓”，口感“滑膩異?！?。[7]129曹雪芹《紅樓夢》中有蘇州糕點(diǎn)“棗泥山藥糕”。李漁《閑情偶記》稱“糕貴乎松、餅利于薄”[8]。咸豐年間，英國人呤唎在蘇州吳江盛澤吃到了“中國最美味的松糕”。[9]蘇州糕團(tuán)特色鮮明，名聲卓著。至清末民國初，蘇州糕團(tuán)行業(yè)鋪多面廣，形成相當(dāng)大的規(guī)模，頗有聲譽(yù)者不下數(shù)十戶。糕團(tuán)業(yè)中尤以黃天源、顏聚福、萬樂興、謝福源、柳德興最有名，有“黃顏樂謝夾一柳”之說，俗稱“四庭柱一正梁”。由于戰(zhàn)亂，這幾家晚清老店，除黃天源外，逐漸倒閉。黃天源聲譽(yù)好，為吳門一枝獨(dú)秀。當(dāng)時，有人贊美道：豬油年糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕涼淘淘，定勝糕式樣好，條頭糕硬翹翹，黃松糕吃得飽，糖切糕甜得妙，松子糕忒嫌小。如今，黃天源糕團(tuán)店繼承傳統(tǒng)，將蘇式糕團(tuán)技藝發(fā)揚(yáng)光大，成為“中華獨(dú)一家，名揚(yáng)東南亞”的百年糕團(tuán)名店。

1.2 名目繁多的糕團(tuán)食俗

蘇式糕團(tuán)，推其由來，尋其沿習(xí)，在悠久的歷史發(fā)展中形成內(nèi)涵豐富的節(jié)令食俗。顧祿所著《清嘉錄》將吳中風(fēng)俗分十二月撰寫，詳細(xì)記載了蘇州歲時(農(nóng)歷)糕團(tuán)食俗。如正月立春，蘇州民間有“撚粉為丸、祭神供先”[10]3的習(xí)俗。農(nóng)歷二月二日吃撐腰糕，以隔年糕油煎食之，謂之“撐腰糕”，有詩云：“二月二，春正曉，撐腰相勸啖花糕，支持柴米憑身健，奠惜終年筋骨勞?！盵10]36民間傳此日食此糕能治腰痛病。清明，青團(tuán)上市，“市上賣青團(tuán)，焐熟藕，為居人清明祀先之品?！盵10]47徐達(dá)源《吳門竹枝詞》：“相傳百五禁廚煙，紅藕青團(tuán)各薦先。”[10]47這些史料描述了在清明時節(jié)蘇州百姓吃冷食青團(tuán)，用紅藕、青團(tuán)祭祀祖先的習(xí)俗，沿習(xí)至今。四月初八是佛祖釋迦牟尼的誕生日，又稱“浴佛節(jié)”，蘇州人有食“阿彌飯”(蘇州話“烏米”與“阿彌”諧音)的習(xí)俗。“市肆煮青精飯為糕”，名曰“烏米飯”亦名“烏米糕”。[10]74五月端午，“市肆以菰葉裹黍米為粽”[10]84。現(xiàn)今，蘇州人多用青箬葉或青蘆葉包裹糯米和餡心做成各式粽子。六月初四、十四、二十四，祭灶神，“以米粉作團(tuán)”[10]100，稱為謝灶團(tuán)。七月中元節(jié)，農(nóng)家用各種粉團(tuán)“祭田神”[10]124。八月二十四，“煮糯米和赤豆作團(tuán)祀灶”稱為“餈團(tuán)”[10]135。九月，“居人食米粉五色糕，名重陽糕?！盵10]142十月初一，稱為“十月朝”，又稱“祭祖節(jié)”，那天，“人無貧富，皆祭其先。”[10]148糕團(tuán)是祭祀品。十一月，“比戶磨粉為團(tuán)，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、蘿卜絲等為餡，為祀先祭灶之品?！狈Q為“冬至團(tuán)”[10]156。十二月，各式年糕上市，據(jù)記載：“春前一二十日，糕肆門市如云?！蹦旮狻坝悬S白之別，大徑尺而形方，俗稱方頭糕。為元寶式者，曰：元寶糕?！为M而長，俗稱條頭糕。稍闊者曰：條半糕。”[10]167如今，蘇州糕團(tuán)年節(jié)習(xí)俗不斷豐富，節(jié)令品種應(yīng)時而出，終年不斷。正月初一：糕湯圓子、八寶飯；正月十五：糖湯圓子；二月初二：撐腰糕；三月清明節(jié)：青團(tuán)；四月十四：烏米糕；五月初五：各式粽子；六月：綠豆糕、薄荷糕、謝灶團(tuán)；七月十五：豇豆糕；八月：糍團(tuán)；九月初九：重陽糕；十月：糍飯糕；十一月冬至節(jié)：冬至團(tuán)；十二月：各式年糕。

蘇州自古就是江南的中心，素有“天堂”之美稱，明清時期，達(dá)官貴人云集，文人騷客匯聚，市場繁榮發(fā)達(dá)，市民階層驟增，每逢過年過節(jié)，“親朋好友，贈送糕團(tuán)，多至數(shù)石，受之者，又分送親友，數(shù)日始畢”。[11]糕團(tuán)，寓意高高興興、團(tuán)團(tuán)圓圓、甜甜蜜蜜，象征吉祥如意，是人們祈福、祝愿的吉祥食物。蘇式糕團(tuán)作為吉祥禮物滲透到蘇州人的社交禮節(jié)中，民間的生育、生日、祭祀、遷徙、造房等活動紛紛以糕團(tuán)為禮，形成糕團(tuán)禮俗。蘇州人有喜慶之事，親戚朋友還以各種名目繁多的糕團(tuán)來相互饋贈，以示祝賀，形成民間風(fēng)俗習(xí)慣。如嫁閨女吃蜜糕、鋪床團(tuán)子；為老年人祝壽要吃壽團(tuán)、壽糕；新屋上梁或喬遷之喜要用定勝糕、拋梁團(tuán)等。蘇式糕團(tuán)體現(xiàn)著蘇州人期盼團(tuán)圓幸福的情結(jié)，它植根于千百年來的清嘉風(fēng)土之上，軟糯香甜，方圓有致，清雋雅麗，韻味悠長，與吳儂軟語如出一轍，散發(fā)出濃濃的吳文化氣息，而本身也成為吳文化的重要組成部分。

2 精細(xì)獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝

蘇式糕團(tuán)有著獨(dú)特而又精湛的制作技藝，就其品種、形態(tài)、色澤，乃至操作程序等方面，無論是普通糕團(tuán)還是藝術(shù)糕團(tuán)，均能體現(xiàn)出蘇式糕團(tuán)的精致細(xì)膩、別具一格的風(fēng)味特色，反映了蘇州人追求精致生活的文化特征。

2.1 充滿地域特色的選料

江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)稻米，舊時以農(nóng)歷八月二十四日為“稻生日”。稻米是蘇州糕團(tuán)的主要原料，品種有糯米、粳米、秈米，品質(zhì)優(yōu)良。如今，蘇州大米，江南味“稻”，已成為蘇州深厚稻作文化的品牌形象。清人沈朝初《憶江南》：“蘇州好，豆莢趁新蠶，花底摘來和筍嫩，僧房煮后伴茶鮮，熏炙似神仙?！薄疤K州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！盵12]贊美蘇州豐富又精良的食材，詞中的蘇州蠶豆、芡實是糕團(tuán)制作的重要輔料。蜜餞，為吳門特產(chǎn)，神仙糕、重陽糕、圓松糕均用蜜餞作點(diǎn)綴，既添色又增味。著名的開洋蘿卜絲團(tuán)，選太湖蘿卜煮熟剁成泥，配以開洋、香蔥及調(diào)味料拌制，食之別有風(fēng)味。蝦蟹入糕團(tuán)，體現(xiàn)地道的蘇州風(fēng)味。經(jīng)過出肉加工的蝦仁、蟹肉、蟹黃用以制作糕團(tuán)點(diǎn)心，其制作的品種有蝦肉湯團(tuán)、炒肉團(tuán)、蟹肉二鮮方糕、蟹肉三鮮方糕等。選薄荷末、玫瑰花、桂花等為香料，清新自然，香色俱增。如傳統(tǒng)名品斗糕，采用木模，先成型、后成熟，餡心分薄荷味、玫瑰味、桂花味三種，任客挑選。

2.2 獨(dú)特講究的制作工藝

糕和團(tuán)的制作工序略有不同，糕的制作工序分為五道：配粉→拌粉→摻水→靜置→夾粉→蒸制；團(tuán)的制作工序分為三道：配粉→揉制→蒸制。每道工序嚴(yán)格講究，以保證糕團(tuán)的制作質(zhì)量，體現(xiàn)蘇式糕團(tuán)品種的不同特色。

配粉，是制作糕團(tuán)的關(guān)鍵技術(shù)。配粉是根據(jù)粳米粉與糯米粉的不同性狀進(jìn)行鑲配。粳米粉硬度高、糯米粉黏性好，配成的米粉，行業(yè)術(shù)語稱“鑲粉”。蘇式糕團(tuán)是“按方配料”，即根據(jù)制作品種確定用什么粉以及粉的用量，以做到規(guī)格準(zhǔn)、分量足。如制作棱角整齊、入口松軟的方糕，粳米粉與糯米粉配比為8∶2，而制作質(zhì)地柔軟的馬蹄糕，粳米粉與糯米粉配比為2∶8。配方有別，風(fēng)味特色迥異。團(tuán)的配粉工藝是粳米粉與糯米粉的配比為4∶6，行語稱“四六鑲粉”。

拌粉，就是將粳米粉和糯米粉抄拌均勻，是制作糕的第二道工序。拌粉有干拌和濕拌兩種。拌粉的目的是使兩種不同性狀的米粉充分和勻，保證糕的品質(zhì)軟硬一致。濕拌通過加水和鹽(或糖)增味，可以改變糕的松軟特性。

摻水：是在米粉中摻入涼水。蘇式糕團(tuán)的用粉有干磨粉和濕磨粉兩種，后者也稱水磨粉，一般來說，干磨粉摻水較濕磨粉多，摻水確定糕的松軟品質(zhì)，如品質(zhì)軟糯的咸豬油糕要比品質(zhì)松軟的白松糕多摻水60%。

靜置：目的是讓米粉充分吸水。靜置時間視季節(jié)氣溫確定，一般來說，冬季靜置時間是秋季的兩倍、夏季的四倍。

夾粉，是糕團(tuán)行業(yè)術(shù)語，因米粉經(jīng)拌粉和摻水工藝后還會有一些小的粉團(tuán)存在，糕粉的粗細(xì)確定成熟后糕的口感。將小的粉團(tuán)搓散，這道工序稱為“夾粉”。夾粉需要用專用粉篩，粉篩分粗眼孔(20～30目)、中眼孔(30～40目)、細(xì)眼孔(40～60目)三種。篩孔眼大小確定糕的松軟和潔白品質(zhì)，松糕用粗眼孔，品質(zhì)最松軟，灰白色，定勝糕用中眼孔，較松軟，色較白，斗糕用細(xì)眼孔，品質(zhì)細(xì)軟，色潔白。

揉制：是團(tuán)的制作工序，與糕拌粉的區(qū)別在于要揉成形，還可以摻沸水。根據(jù)制品和成熟方法不同分三種方式，一種是沸水粉芡拌制：即將米粉入沸水直接揉拌，成熟用蒸法，如鮮肉團(tuán)；另一種是粉芡拌制，先將部分米粉加入涼水蒸熟再與其余米粉揉拌，成熟用煮法，如湯團(tuán)；再有一種是拌好的米粉蒸熟再揉成粉團(tuán)，稱“熟白粉”拌制，包入熟餡心，可直接食用，如雙餡團(tuán)。

蒸制：根據(jù)糕的不同品種，糕的蒸制有三種。桶蒸，將制好的糕粉放入木桶中蒸熟，如黃糖切糕；箱蒸，將制好的糕粉放入方形木框或木模中蒸熟，如五色小圓松糕；籠蒸，將制好的糕粉放入竹籠蒸熟，如重陽糕。根據(jù)糕的成熟方式不同分為兩類。一類是先成熟后成型，在蒸熟以后要經(jīng)過揉撳工序，使成熟糕粉粘合在一起，具有韌性大、入口軟糯的特點(diǎn)，如桂花糖年糕、花糕等。另一類是先成形后成熟，制作前先將糕粉放入模具內(nèi)成形，再蒸熟，具有韌性小、入口松軟、食之易消化的特點(diǎn)，如黃松糕、定勝糕等。團(tuán)的蒸制，如上述“熟白粉”先成熟后成形外，其他都是先成形后成熟，烹調(diào)方法有籠蒸(如南瓜團(tuán))、湯制(如掛粉湯團(tuán))、油氽(如油氽團(tuán))等。

2.3 精美雅致的結(jié)頂藝術(shù)

所謂結(jié)頂藝術(shù)，就是以米粉塑造半立體的浮雕式畫面，置于食用性糕點(diǎn)之上，故謂之“結(jié)頂”，也稱藝術(shù)糕團(tuán)，堪稱糕團(tuán)中的精品，由已故糕團(tuán)藝術(shù)大師馮秉鈞首創(chuàng)。結(jié)頂藝術(shù)匯集糕團(tuán)制作技藝，又結(jié)合雕塑、繪畫、書法等藝術(shù)，制作手法與藝術(shù)形式吸收蘇州園林、蘇州刺繡、吳門繪畫等元素，將精致、細(xì)膩的糕團(tuán)制作技藝推向極致，使糕團(tuán)成為既可食用又可欣賞的藝術(shù)品。在造型題材方面，花卉魚蟲、飛禽走獸、山水園林，無不攝入，并配有一系列的“結(jié)頂”粉制作，如果品粉、花卉粉、花邊粉等，藝術(shù)糕團(tuán)有松鶴延年、福祿壽喜、花好月圓、龍飛鳳舞、梅蘭竹菊等，造型栩栩如生，惟妙惟肖，神態(tài)自如，妙趣橫生，有的專供觀賞，可陳放數(shù)月之久，運(yùn)用于祝壽、婚慶等宴飲活動。食用前，以“結(jié)頂”作為欣賞性藝術(shù)，增加了宴飲活動的情趣意境，又提高了宴飲活動的檔次。

3 別具一格的風(fēng)味特色

蘇式糕團(tuán)色香味形突出，香中有味，味中有香；色中有香，香中有色；形中有色，色中有形；形中有味，味中有形。四者皆美，渾然一體，精美雅致，誘人食欲，形成別具一格的蘇式糕團(tuán)風(fēng)味特色。

3.1 自然淡雅的色澤

蘇式糕團(tuán)均采用自然色素，體現(xiàn)色澤的自然之美，色中有香，香中有色。紅色，采用紅曲米、玫瑰花、赤豆、紅糖、蜜餞紅瓜；黃色，采用甜(咸)桂花、南瓜、雞蛋黃、橘紅、油氽桃仁；綠色，采用薄荷、青梅、麥葉汁、綠色菜葉汁；黑色，采用黑芝麻、黑棗；褐色，采用糖色、可可。在配色方面也很有講究。單色，通體渾然一色，如青團(tuán)、南瓜團(tuán)、薄荷團(tuán)，用色恰如其分，色彩自然；雙色，中間置放餡心，或有夾層腰線，如薄荷糕、雙色松糕，色調(diào)要求中間醒目，線條清晰分明；點(diǎn)綴色，糕團(tuán)上面使用米粉漿粘上輔料點(diǎn)綴成各種色彩，如神仙糕、重陽糕，色彩鮮艷醒目；隱色，通體成白色，中間隱有他色，如各色大小方糕，要求餡心隱而不露，如投薄紗；數(shù)色并陳，數(shù)層不同顏色的糕相疊放或相交叉，如卷心糕、花糕，色彩和諧、深淡適宜、層次分明，形中有色，色中有形。

3.2 一品一香的香味

蘇式糕團(tuán)以香甜軟糯著稱，原料以選用自然香味為主，采用桂花、薄荷、芝麻油、胡桃肉、棗子等增加糕團(tuán)的香味。香料的使用和配置，追求“一品一香”，即一個品種只能使用一種香料。如紅色品種加玫瑰醬，綠色品種用薄荷，白色品種選甜桂花等，做到按品種投料，“香不亂投”。春有薺菜香、夏有薄荷香、秋有桂花香、冬有棗泥香。薺菜肉餡湯圓、薄荷方糕、桂花條頭糕、棗泥拉糕，體現(xiàn)的是香中有味，味中有香，一年四季應(yīng)時而出。在使用上，將香料放入粉中或蒸后撒上香料，避免了香味在蒸制過程中隨蒸汽“香飄萬里”，增強(qiáng)了入口之香。

3.3 四季有別的口味

蘇式糕團(tuán)甜咸皆備，以甜為主。甜味中有重糖和輕糖之分，如桂花重糖年糕、百果蜜糕、豬油年糕屬于重糖；桂花輕糖年糕、馬蹄糕、花糕屬于輕糖。咸味分椒鹽味、咸味兩種，但糕團(tuán)的椒鹽味以咸甜兼?zhèn)錇樘厣?，咸味又以咸中帶甜為風(fēng)味。此外，還有甜而兼肥的方糕、赤豆豬油松糕。蘇州糕團(tuán)風(fēng)味呈現(xiàn)主要有三種方式：一種是將糖或鹽直接加入糕粉揉制，食時，上口即覺其味；另一種是將調(diào)輔料(白糖、桂花等)撒在糕團(tuán)面上，以香甜為主；再一種是將輔料制成餡心或放入糕團(tuán)中間，如“五色湯團(tuán)”有五種不同的口味。一些糕團(tuán)品種因口味不同，還體現(xiàn)四季有別，如著名糕團(tuán)品種拉糕，春季玫瑰拉糕、夏季薄荷拉糕、秋季桂花芋艿拉糕、冬季棗泥拉糕，體現(xiàn)的是味中有香，香中有味。

3.4 方圓有致的形狀

蘇式糕團(tuán)通常糕為方形，團(tuán)為圓形，形成方圓有致的形狀。隱含中國傳統(tǒng)文化中“天圓地方”的“方圓文化”。方圓有致是中國人的智慧表現(xiàn)，既是對美好生活的憧憬，也是為人處世之道。糕的成形有磨具成形，如方糕、圓松糕、斗糕、定勝糕等，拍出的糕，四角筆直見方，高低厚薄均勻，腰線居中；刀工成形的如蔥豬油年糕，切成的糕規(guī)格準(zhǔn)確、大小均勻、面無接縫、邊沿整齊、底不添零。手工捏制成形的多為團(tuán)，形狀有圓球體、橢圓球體和扁圓球體等，不同的球形，代表不一樣的餡心，頂上呈尖形為肉餡，渾圓的為玫瑰豬油餡，橢圓形的為薄荷豬油餡等，體現(xiàn)的是形中有味，味中有形。制成的團(tuán)，團(tuán)皮均勻、外觀光滑、餡心居中、形態(tài)圓整。

4 傳承創(chuàng)新的蘇式糕團(tuán)

隨著社會經(jīng)濟(jì)的日益發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，城市流動人口增長以及旅游業(yè)的發(fā)展，蘇式糕團(tuán)制作技藝與時俱進(jìn)，在傳承中發(fā)展，改良和創(chuàng)新糕團(tuán)工藝，豐富糕團(tuán)品種，擴(kuò)大影響，增強(qiáng)市場活力。

4.1 口味適應(yīng)性增強(qiáng)

傳統(tǒng)蘇式糕團(tuán)重油重糖是適應(yīng)過去傳統(tǒng)時代的生活，隨著人們飲食生活水平的提高，輕糖輕油成為現(xiàn)代飲食生活的追求。在保證糕團(tuán)軟糯品質(zhì)的同時，通過改革傳統(tǒng)工藝，減少油糖比例，呈現(xiàn)新的糕團(tuán)特色。許多餐飲酒店大膽吸收外來風(fēng)味特色，如用蠔油、咖喱、鮑汁等制作的各式糕團(tuán)，滿足四方賓客的飲食需求，成為餐館酒店的糕團(tuán)點(diǎn)心新寵。

4.2 用料品種豐富多樣

餡心變化帶來糕團(tuán)品種的豐富多樣性，傳統(tǒng)糕團(tuán)突出地域性食材的選用，隨著現(xiàn)代物流技術(shù)的發(fā)展，許多外地名特優(yōu)食材已經(jīng)運(yùn)用到糕團(tuán)制作中，如各種海鮮、內(nèi)蒙古羊肉、云南菌菇、貴州土特產(chǎn)等做成各式餡心。此外，雜糧、淀粉、澄粉等也用作糕團(tuán)原料，極大地豐富了糕團(tuán)品種，如雜糧糕、糯米澄粉團(tuán)受到食客青睞。

4.3 花色糕團(tuán)引領(lǐng)糕團(tuán)食尚

在飲食追求時尚的大潮中，蘇式糕團(tuán)創(chuàng)新品種，船點(diǎn)造型技藝更加成熟，品種更加豐富，市場需求日益增大。像青團(tuán)這樣外形和口味特征明顯的糕團(tuán)，如今，也能創(chuàng)新制作出“蠶豆”“豆瓣”造型和不同餡心的“花式青團(tuán)”，成為蘇州四季宴的創(chuàng)新名點(diǎn)。收入《中國蘇州菜》的“雙味茶糕”，是在吸收傳統(tǒng)蘇式糕團(tuán)“千層糕”“印糕”的制法上，配入茶粉、卡士達(dá)粉，借鑒廣式月餅的造型技法創(chuàng)新的一款夏令名點(diǎn)。此外，“西米餈團(tuán)”等新品，也深受年輕族食客的歡迎。

4.4 新工藝使傳統(tǒng)糕團(tuán)綻放新活力

傳統(tǒng)糕團(tuán)成熟技法比較單一，如今，糕團(tuán)運(yùn)用到菜式中去，出現(xiàn)了諸如年糕炒螃蟹、小圓子燒鲴魚等新潮菜，像氣球那樣的超大型“麻團(tuán)”，吸引食客眼球，成為餐飲商家招徠食客的“秘密武器”。糕團(tuán)中心廚房生產(chǎn)，分工更細(xì)、工藝要求更嚴(yán)，充分保證食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)和市場供應(yīng)。采用真空包裝技術(shù)，研發(fā)“冷作粉團(tuán)”(適合熱制冷食)新工藝等，讓糕團(tuán)走進(jìn)超市，使更多人能夠享受到蘇式糕團(tuán)風(fēng)味。

4.5 體驗式營銷助推餐旅融合發(fā)展

蘇式糕團(tuán)制作技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，黃天源、萬福興等蘇州著名糕團(tuán)店，充分發(fā)揮非遺在餐旅融合中的作用，甚至吸引外國友人來店體驗糕團(tuán)非遺，“前店后坊”等體驗式營銷讓食客走進(jìn)傳統(tǒng)文化，體驗“蘇式生活”。糕團(tuán)包裝精致化，成為生日、喬遷等精美禮物，外地食客的蘇州名食“伴手禮”。

以米粉為主料制作糕團(tuán)是蘇州飲食的一大特色，經(jīng)過千百年的歷史發(fā)展，創(chuàng)造出了名目繁多、膾炙人口的蘇式糕團(tuán)，形成了具有濃厚吳文化氣息的糕團(tuán)食俗，代代相傳，成為吳文化的重要內(nèi)容。如今，蘇式糕團(tuán)在繼承中發(fā)展，綻放新的活力，在中國飲食文化中獨(dú)樹一幟。