姚偉鈞

中國(guó)傳統(tǒng)文化以多方面的成就、多樣化的形態(tài)著稱于世，其中，中國(guó)飲食尤引國(guó)人驕傲和世界矚目。在數(shù)千年歷史進(jìn)程中，中國(guó)人高度重視飲食之事，不斷創(chuàng)新烹飪方式，完善飲食理念，形成了輝煌燦爛、豐富多彩的飲食文化。

中國(guó)飲食的基礎(chǔ)

飲食的基礎(chǔ)在于農(nóng)業(yè)。相比原始社會(huì)的采集漁獵經(jīng)濟(jì)，農(nóng)業(yè)使人們從不斷遷徙的狀態(tài)中脫離出來(lái)，可以長(zhǎng)期穩(wěn)定地生活在一塊地域。人們生產(chǎn)的物質(zhì)資料除滿足基本的生存需求之外，開始出現(xiàn)一定的剩余。社會(huì)生活安定自足，文化科學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展才有了基礎(chǔ)。

就傳統(tǒng)社會(huì)形態(tài)而言，中國(guó)始終是一個(gè)農(nóng)業(yè)社會(huì)。而在世界范圍內(nèi)，中國(guó)長(zhǎng)江以南是已知最早種植水稻的區(qū)域，黃河流域則首先培育出最優(yōu)良的小米。 “禹稷躬稼，而有天下?！蔽覈?guó)歷朝歷代對(duì)農(nóng)業(yè)都高度關(guān)注，農(nóng)耕文化發(fā)展較早且成熟，不僅生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)，而且種植的谷物種類繁多，聞名于世界。

農(nóng)業(yè)的發(fā)展引起中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)的變革，主食與副食出現(xiàn)明確分工。一方面，以谷類為主食的飲食結(jié)構(gòu)延續(xù)數(shù)千年，一直影響著中國(guó)人民的飲食生活：另一方面，副食的發(fā)展催生了菜肴的出現(xiàn)，為中國(guó)烹飪技術(shù)的迅猛發(fā)展與成熟提供了平臺(tái)。

中國(guó)地域廣博，物產(chǎn)豐饒，各地域的地理環(huán)境、氣候條件、農(nóng)業(yè)狀況以及風(fēng)俗習(xí)慣各不相同，因此形成了不同的飲食文化類型。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中寫道：東方之域，依海傍水，魚鹽豐富，因此百姓食魚嗜成：西方之域，多風(fēng)多沙，百姓依山陵而居，食物富含油脂，可以防止風(fēng)邪侵害身體;北方之域，天地閉藏，氣候寒冷，百姓喜好游牧生活，樂食奶乳;南方之域，是天地涵養(yǎng)、陽(yáng)光興盛之地，水土薄弱，霧露聚集，因而百姓“嗜酸而食腐”;中央之域，地形平坦，物產(chǎn)豐富，因此百姓生活安逸，飲食結(jié)構(gòu)多樣。

在不同的飲食文化類型基礎(chǔ)上，中國(guó)各地逐漸發(fā)展出風(fēng)味不同的菜肴，一般稱為“菜幫”或“菜系”。縱觀南北，主要有川、魯、粵、蘇四大菜系，后又逐漸加入京、徽、湘、浙、鄂、閩等風(fēng)味，構(gòu)成十大菜系。這些豐富的菜系在明清時(shí)期已臻成熟，各具特色，蔚為大觀。

和而不同的準(zhǔn)則

中國(guó)傳統(tǒng)文化在農(nóng)業(yè)的滋養(yǎng)下發(fā)展，農(nóng)業(yè)發(fā)展遵循時(shí)序，追求安定，也因此養(yǎng)成了古人安土重遷的心理和淳厚樸實(shí)的性格。這種性格作用在社會(huì)發(fā)展和哲學(xué)理念上，即表現(xiàn)為推崇中庸，主張調(diào)和?！昂汀笔侵腥A文化的精粹，亦深切并廣泛地影響著中國(guó)飲食文化。 “和”既是人們滿足身體健康的基本需求，又是追求味覺、視覺等多方面享受的最高標(biāo)準(zhǔn)，它與中國(guó)人的精神追求和文化特征一脈相承。

中國(guó)飲食烹飪講求整體的配合，以色、香、味、形的美好、協(xié)調(diào)為度，追求成、苦、酸、辛、甘五味的調(diào)和，從多樣的差異找尋適中的平衡。然而， “和”不意味著“同”， “同”是單一，單一也必然單調(diào)乏味。中國(guó)飲食講究的是在度之內(nèi)的千變?nèi)f化，是繽紛而和諧、多元而統(tǒng)一，是在把握整體基調(diào)之下的個(gè)體的多樣化。

中國(guó)人講究因時(shí)而食，因循季節(jié)、氣候、節(jié)氣食用適宜的食物，這是天地與人的調(diào)和。《周禮·天官》云： “凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！笨梢姾茉绲臅r(shí)候古人就已掌握了樸素的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配知識(shí)，并在后世逐漸發(fā)展為食療、藥膳等。

“和”還表現(xiàn)在中國(guó)人的飲食方式上。中國(guó)人喜愛和氣熱鬧，宴飲文化興盛，常以宴席作為情感交流的渠道。廟堂祭祀的宴饗，民間的“鄉(xiāng)飲酒禮”，都是推行飲食和歡的集體活動(dòng)，以飲食來(lái)維系關(guān)系、和睦情感。

同時(shí)， “和”的理念在一定程度上促成了中國(guó)飲食兼收并蓄的特點(diǎn)。遵循“和而不同”的飲食理念，中國(guó)飲食博采眾家之長(zhǎng)，有選擇地借鑒外來(lái)飲食的精華，不斷吸取新的元素，使得自身呈現(xiàn)出一種既古樸厚重又自然清新的特點(diǎn)。

影響世界的中餐

多姿多彩的中國(guó)飲食文化不僅是中國(guó)文化的重要象征，也是中國(guó)對(duì)世界做出的杰出貢獻(xiàn)。

秦漢以降，中國(guó)逐漸成為一個(gè)開放的多民族國(guó)家，在這一背景下，各民族之間的飲食文化交流頻繁而便利。特別是絲綢之路的開通，在促進(jìn)中原與西域之間經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易往來(lái)的同時(shí)，也推動(dòng)了飲食文化的雙向交流。一方面，產(chǎn)自西域的胡蘿卜、石榴、葡萄等特產(chǎn)傳入中原，豐富了中原人民的餐桌;另一方面，漢族先進(jìn)的烹飪方法和制作精良的菜肴又為西域人民喜愛并引進(jìn)。中國(guó)大地各民族在飲食交往過(guò)程中，不斷吸取精華，完善自身，共同創(chuàng)造出了屬于中華民族的飲食文化。

在世界范圍內(nèi)，受中國(guó)飲食文化影響較大的當(dāng)屬亞洲各國(guó)，尤以日本為代表。唐代鑒真和尚將中國(guó)的烹飪技術(shù)帶到日本，與此同時(shí)，日本大量遣唐使也造訪中國(guó)，學(xué)習(xí)唐代先進(jìn)的飲食文化。憧憬于唐朝的強(qiáng)大與繁華，日本上層社會(huì)的飲食制度效仿大唐，廣泛應(yīng)用唐朝的烹飪技藝與方法。唐代以后，中國(guó)的許多菜肴在日本流行開來(lái)。與此同時(shí)，中國(guó)的節(jié)令飲食風(fēng)俗也在日本流行起來(lái)，如元日飲屠蘇酒、端午節(jié)飲莒蒲酒、重陽(yáng)節(jié)飲菊花酒等。

絲綢之路的開通，也促使中國(guó)同中亞、西亞、東南亞、南亞、東非以及歐洲的交往日趨密切。通過(guò)這條商貿(mào)之路，中國(guó)飲食文化不斷外傳。《宋會(huì)要》記載，北宋熙寧三年（1070年），大食國(guó)（今伊朗）“遣使來(lái)貢，賜器服、飲食”。史書中這類飲食交往的例子還有很多。至今，在地中海沿岸國(guó)家，中國(guó)飲食仍占有一席之地。

與此同時(shí)，中國(guó)的飲食方式也不斷向海外傳播。中國(guó)是世界上最早使用筷子的國(guó)家，據(jù)文獻(xiàn)與考古資料證實(shí)，最晚在商代，中國(guó)已出現(xiàn)并使用箸。唐代以前，隨著文化交流，中國(guó)的筷箸習(xí)俗已逐漸傳入日本、韓國(guó)、朝鮮以及東南亞各國(guó)。

縱觀世界各國(guó)，中餐館遍地都是，凡是吃過(guò)中式菜肴的外國(guó)人士，總是對(duì)其贊不絕口。隨著華人的足跡遍及世界，中國(guó)飲食文化的熱風(fēng)也吹遍了全球每一個(gè)角落?？梢哉f(shuō)，中國(guó)飲食已成為中外文化交流中十分重要的渠道，中餐在海外的傳播直接推動(dòng)了中國(guó)文化的對(duì)外輸出。外國(guó)人士對(duì)中國(guó)文化最初的感性認(rèn)識(shí)，有許多也是從中國(guó)飲食開始的。

孫中山先生在《建國(guó)方略》中寫道：“中國(guó)飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美。而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕……昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道，法國(guó)為世界之冠。及一嘗中國(guó)之味，莫不以中國(guó)為冠矣。”

中國(guó)飲食文化之所以稱譽(yù)全球，不僅在于數(shù)千年來(lái)中國(guó)人對(duì)飲食之事一以貫之的重視，還在于中華民族是一個(gè)具有無(wú)限創(chuàng)造精神的民族。中國(guó)的烹調(diào)技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，熔鑄了歷代人民的智慧、審美與巧思。由此產(chǎn)生的中國(guó)飲食不僅具有滿足口腹之欲的實(shí)用性，更兼具科學(xué)性、哲學(xué)性與藝術(shù)性特征，既給人以美的享受，又在和諧的法則下滋養(yǎng)與豐富著中國(guó)人的物質(zhì)與精神生活。我們應(yīng)當(dāng)看到，飲食文化早已成為中國(guó)物質(zhì)文明和精神文明的一個(gè)重要部分，是中華民族厚重而寶貴的文化遺產(chǎn)，值得重視和推揚(yáng)。（作者系華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員。）