黃小雨，信思悅，曹楨，蔣和體

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400000)

谷類是人體最主要的能量來(lái)源物質(zhì)，可提供機(jī)體所需多種營(yíng)養(yǎng)?？嗍w在普通糙米含有的多種維生素及微量元素的基礎(chǔ)上還含有大量生物類黃酮、多酚，具有降血糖、抗氧化與清除自由基等作用[1]。粥以谷物為主要原料加水熬煮，清淡適口，老少皆宜，容易被人體消化吸收，是一種理想而方便的營(yíng)養(yǎng)食品[2]。方便粥即將煮好的粥制成成品或半成品，食用前只需要稍加處理或不需處理即可食用。

方便米粥根據(jù)食用方式可分為2種：脫水干燥米粥和成品米粥。脫水干燥粥主要是膨化工藝制成的沖泡即食的方便粥，食用前需要加水浸泡，成品米粥是指可以直接食用或者使用前稍加處理的米粥，包括市面上常見(jiàn)的八寶粥等開(kāi)罐即食的粥類。目前對(duì)方便米粥的研究主要集中在膨化方便粥的工藝優(yōu)化，吳練軍等[3]利用響應(yīng)面優(yōu)化方便粥粉的配方，得到了雪粳稻、燕麥米和小米為主要原料的方便粥的最佳配比和浸泡時(shí)間、表面干熱處理溫度等工藝參數(shù)；劉晶等[4]優(yōu)化了黑米糙米速食粥的加工工藝，豐富了膨化粗糧粥的種類；吉義平等[5]優(yōu)化了速食苦蕎小米方便粥的原料配比。脫水干燥粥由于復(fù)水后米湯不夠黏稠的問(wèn)題，目前廣為大眾接受的是成品米粥[6-7]，但成品米粥口味集中度非常高，如桂圓蓮子八寶粥占據(jù)了極大的市場(chǎng)份額，并且消費(fèi)者普遍認(rèn)為八寶粥中的食品添加劑有害健康?，F(xiàn)在生活節(jié)奏加快，雖然方便粥的前景巨大但是口味傳統(tǒng)、用料單一、創(chuàng)新力度不足，這些是限制方便米粥發(fā)展的重要因素[8]，應(yīng)研發(fā)方便粥的種類以滿足人民更高需要。如果在粥中加入具有保健功能的糙米如苦蕎米、黑米、燕麥和糯小米等，不但可以增加方便粥的口感還可以增加居民粗糧攝入量，可以著重研發(fā)冷凍粥并采用冷鏈運(yùn)輸增加方便粥的種類并豐富消費(fèi)者的選擇性。

冷凍方便食品即食品制成品或半成品經(jīng)過(guò)包裝后，冷鏈運(yùn)輸?shù)匠?，消費(fèi)者購(gòu)買后只需經(jīng)過(guò)微波爐加熱或其他簡(jiǎn)單處理就可以食用的食品。冷凍方便粥的貯存溫度一般為-18 ℃，但方便粥冷凍過(guò)程中不同凍結(jié)溫度，對(duì)方便粥的品質(zhì)具有不同的影響。本文通過(guò)對(duì)煮熟后米粥在不同溫度下進(jìn)行冷凍處理后微波復(fù)熱，以鮮煮米粥作為對(duì)照，分析不同凍結(jié)溫度對(duì)方便米粥品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全胚苦蕎米，四川環(huán)太生物科技股份有限公司；黑米、燕麥、糯小米，成都人民營(yíng)養(yǎng)食品廠；大米，益海嘉里(哈爾濱)糧油食品工業(yè)有限公司；NaOH、HCl，重慶川東化工(集團(tuán))有限公司；酒石酸鉀鈉、3,5-二硝基水楊酸、苯酚、NaHSO3、濃H2SO4、乙醇、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、NaNO2、Al(NO3)3、Na2CO3，成都市科龍化工試劑廠；D-無(wú)水葡萄糖，中國(guó)食品藥品檢定研究院；沒(méi)食子酸，上海源葉生物科技有限公司；福林酚試劑，北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

WFJ7200可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司；PHS-3C酸度計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HDL-4臺(tái)式離心機(jī)，常州市鴻科儀器廠；FA2004電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HWT-10C恒溫水浴搖床，天津市恒澳科技發(fā)展有限公司；SYQ-DSX-280B高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；D16AM冰箱，創(chuàng)維集團(tuán)有限公司；M1-L213B微波爐、Wsf4057電飯鍋，美的集團(tuán)有限公司。

1.3 工藝流程

五谷方便粥制作工藝流程如下：

浸泡：將苦蕎、黑米、燕麥、糯小米洗凈后提前浸泡2 h，大米洗凈后浸泡20 min，所有浸泡后蒸煮谷物和水的質(zhì)量比為1∶6，即浸泡后所有谷物質(zhì)量為100 g，加水600 g；

蒸煮：按照質(zhì)量比為苦蕎37%、黑米25%、燕麥10%、大米15%、糯小米13%的比例，將浸泡后的谷物和水放到電飯鍋中，選擇蒸煮模式蒸煮60 min，米粥蒸煮完成時(shí)米汁黏稠，谷物中間無(wú)硬芯；

冷凍：方便粥蒸煮后冷卻至室溫裝到耐低溫食品級(jí)保鮮盒中，蓋好蓋子置于-20、-40、-80 ℃冰箱冷凍20 h后放入-18 ℃貯存48 h后試驗(yàn)；

微波復(fù)熱：打開(kāi)盛放五谷方便粥的保鮮蓋，將保鮮盒置于微波爐中高功率加熱8 min。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 樣品冷凍處理[9]

將煮好的米粥冷卻至室溫后裝入耐低溫可微波加熱的密封冷藏盒中，置于-20、-40、-80 ℃冰箱冷凍。在冷凍前將溫度傳感器置于米粥內(nèi)，注意不可觸碰到密封冷藏盒內(nèi)壁。凍結(jié)速率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：V，凍結(jié)速率，cm/h；D，食品表面與溫度傳感器直線距離，cm；T，通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間，h。

1.4.2 不同冷凍溫度凍結(jié)試驗(yàn)樣品制備

將冷卻至室溫的五谷方便粥裝入密封冷藏盒置于-20、-40、-80 ℃冰箱冷凍，凍結(jié)時(shí)間分別為t1、t2、t3，取出后置于-18 ℃冰箱冷凍48 h，試驗(yàn)時(shí)將其放入微波爐中加熱8 min后冷卻至(50±2) ℃后立刻測(cè)量。

1.4.3 試驗(yàn)溫度的確定

不同溫度測(cè)量下實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)有偏差，由20位食品專業(yè)研究生組成感官評(píng)價(jià)小組判斷不同溫度米粥入口口感，最終確定最適入口溫度即試驗(yàn)溫度為50 ℃。試驗(yàn)時(shí)控制五谷方便粥溫度為(50±2) ℃，以保證試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以真實(shí)準(zhǔn)確反映消費(fèi)者入口時(shí)五谷方便粥品質(zhì)。按(50±2) ℃對(duì)復(fù)熱后米粥和鮮煮米粥進(jìn)行試驗(yàn)。

1.5 分析測(cè)定方法

1.5.1 理化性質(zhì)的測(cè)定

1.5.1.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定[10-11]

五谷方便粥煮熟、冷卻至50 ℃，準(zhǔn)確稱取70 g放入100 mL燒杯中。選用P36R探頭，將探頭移至65 mm處，質(zhì)構(gòu)儀運(yùn)行模式為：測(cè)試速度1.50 mm/s，測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，目標(biāo)模式Distance，Distance 15 mm。

1.5.1.2 色度的測(cè)定

用色差儀測(cè)量樣品的L*、a*、b*值，L*表示樣品的亮度，a*正值表示樣品偏紅，負(fù)值表示樣品偏綠；b*正值表示樣品偏黃，負(fù)值表示樣品偏藍(lán)。

1.5.1.3 固形物含量的測(cè)定[12]

參考國(guó)標(biāo)GB/T 10786—2006，稱取質(zhì)量為m1的鮮煮米粥和冷凍后復(fù)熱粥，立刻將內(nèi)容物傾倒在重m2的直徑1 mm，孔眼2.8 mm×2.8 mm圓篩上，不攪拌。瀝干5 min后稱量粥和圓篩質(zhì)量m3，固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

1.5.1.4 水分的測(cè)定[13]

參考國(guó)標(biāo)GB 5009.3—2016。

1.5.1.5 流變特性的測(cè)定[14]

采用平板-平板測(cè)量系統(tǒng)，選擇直徑60 mm平行版，設(shè)置間隙1 mm。采用 Power-law模型對(duì)所得數(shù)據(jù)點(diǎn)進(jìn)行擬合,如公式(3)所示：

σ=kyn

(3)

式中：σ，剪切應(yīng)力，Pa；k，稠度系數(shù)，Pa·sn；n，流體指數(shù)。

1.5.2 功能性成分的測(cè)定

1.5.2.1 膳食纖維的測(cè)定[15]

參考國(guó)標(biāo)GB 5009.88—2014。

1.5.2.2 黃酮的測(cè)定[16]

吸取0～1.2 mL，0.1 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液7組于10 mL比色管中，用30%(體積分?jǐn)?shù))的乙醇補(bǔ)至2 mL。先加入1.0 mL 50 g/L的NaNO2溶液，放置6 min；再加入100 g/L Al(NO3)3溶液1.0 mL，放置6 min；最后加入100 g/L的NaOH溶液3 mL，并用30%的乙醇溶液定容，搖勻后放置15 min。以0管為參比，于510 nm處測(cè)定吸光度。以蘆丁含量(μg/mL)為橫坐標(biāo)，吸光度(A)為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=1.097 5x+0.002 9，R2=0.997 4。

樣品的制備：將5 g粥樣加入50 mL體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇，70 ℃超聲提取30 min，冷卻到室溫過(guò)濾后待測(cè)，下均同。

黃酮含量測(cè)定：取2 mL濾液于10 mL比色管中，按上述方法進(jìn)行試驗(yàn)，將測(cè)量結(jié)果帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg RAE/g。

1.6 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 2013進(jìn)行數(shù)據(jù)整理及計(jì)算，利用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，利用Origin 8.1進(jìn)行作圖，利用Design Expert進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析。取3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值作為實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以x±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷凍曲線

食品的凍結(jié)過(guò)程主要包括冷卻、水分結(jié)晶和進(jìn)一步降溫3個(gè)階段，而不同的凍結(jié)條件會(huì)影響冰晶的形成[17]。冰晶的大小和晶核數(shù)目的多少都與凍結(jié)速率有關(guān)，凍結(jié)速率越快，冰晶形成的時(shí)間越短，晶核越多，冰晶體積越小，對(duì)食品細(xì)胞的損傷和分子空間結(jié)構(gòu)的破壞越小[18]。五谷方便粥中水分含量較高，在低溫凍結(jié)下水會(huì)由液態(tài)凝固為固態(tài)的冰，水在結(jié)晶固化中內(nèi)部結(jié)構(gòu)收縮程度的不同，會(huì)導(dǎo)致五谷方便粥品質(zhì)特性不同程度的變化[19]。食品在不同冷卻階段，溫度下降的速度不同。剛冷卻時(shí)，食品中的水分在溫度降至凍結(jié)點(diǎn)后凍結(jié)形成冰晶，食品的溫度下降較快。繼續(xù)冷卻時(shí)，食品內(nèi)部溫度在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持恒定，即最大冰晶生成帶，生成最大冰晶帶的主要是因?yàn)槔鋬鰩?lái)的冷量主要用來(lái)奪取食品中大部分水分凍結(jié)成冰時(shí)所放出的潛熱[20]。此后，食品溫度快速下降。LEYGONIE等[21]研究表明凍結(jié)時(shí)較快的通過(guò)最大冰晶生成帶形成冰晶體積小數(shù)量多分布較均勻, 對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞較小。由圖1可知方便粥在凍結(jié)過(guò)程中溫度變化符合食品凍結(jié)溫度變化規(guī)律，這與胡新等[22]研究低溫對(duì)豬肉品質(zhì)影響中不同凍結(jié)溫度的凍結(jié)曲線相似。不同凍結(jié)溫度下五谷方便粥凍結(jié)點(diǎn)不同，凍結(jié)點(diǎn)范圍為-0.2～-0.6 ℃，凍結(jié)溫度越低，通過(guò)最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間越短，-20 ℃凍結(jié)狀態(tài)下需要224 min通過(guò)最大冰晶生成區(qū)，而-80 ℃冷凍狀態(tài)下僅需要64 min。由表1可知，-20 ℃凍結(jié)組凍結(jié)速率低于0.5 cm/h屬于慢速凍結(jié)，-40、-80 ℃凍結(jié)組屬于快速凍結(jié)。

圖1 不同凍結(jié)溫度的凍結(jié)曲線Fig.1 Freezing curves at different freezing temperatures

表1 不同凍結(jié)溫度下的凍結(jié)特性Table 1 Freezing characteristics at different freezing temperatures

2.2 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥理化性質(zhì)的影響

2.2.1 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)即用數(shù)據(jù)的形式將抽象的感官品質(zhì)具象化以評(píng)價(jià)感官品質(zhì)，能客觀地反映產(chǎn)品的感官品質(zhì)[23]。由表2可知，冷凍后米粥的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性較鮮煮米粥顯著降低(P<0.05)。速凍處理的米粥質(zhì)構(gòu)品質(zhì)普遍高于慢凍處理的米粥，-40 ℃處理組的彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性和鮮煮米粥差異顯著(P<0.05)，-80 ℃處理組和鮮煮米粥相比僅內(nèi)聚性和咀嚼性差異顯著(P<0.05)，淀粉分子在緩慢冷卻過(guò)程中有時(shí)間重新排列，會(huì)加重老化程度，迅速冷卻可以在一定程度上降低老化程度，但是不論冷卻速度快慢，淀粉老化均不可逆[24]。-80 ℃處理組的質(zhì)構(gòu)特性與鮮煮米粥最為相近，-40 ℃處理組次之。這與張強(qiáng)等[25]研究結(jié)果相似，張強(qiáng)等研究了不同貯藏溫度下凡納濱對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越低，蝦肉的硬度、咀嚼性和彈性相較更好，質(zhì)構(gòu)性能保持更好。

表2 冷凍溫度對(duì)五谷方便粥質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of freezing temperature on the texture characteristics of convenient porridge

2.2.2 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥色度的影響

色澤可以直觀地反映出產(chǎn)品的新鮮度、成熟度和清潔程度，是消費(fèi)者決定是否購(gòu)買商品時(shí)考慮的重要因素，良好的色澤可以在有一定程度內(nèi)提升消費(fèi)者的購(gòu)買欲[26]。如表3所示，鮮煮米粥L*、a*、b*均高于冷凍處理組，凍結(jié)處理后米粥L*值、a*和b*有不同程度的降低。-20 ℃處理組的L*值和-40 ℃處理組的b*值顯著低于鮮煮米粥的對(duì)應(yīng)值(P<0.05)。鮮煮米粥的色澤最好，-80 ℃冷凍組次之。這與何政宇等[27]研究結(jié)果相似，何政宇等研究了速凍方式對(duì)凍結(jié)杏鮑菇色澤的影響，發(fā)現(xiàn)-60 ℃較-40 ℃凍結(jié)樣品色澤改變程度小，認(rèn)為-60 ℃凍結(jié)最有利于杏鮑菇色澤品質(zhì)的保持。這可能是因?yàn)樵诶鋬鲑A藏過(guò)程中，冰晶的長(zhǎng)大與融化使五谷方便粥的水分含量有所增加，而水分的存在會(huì)影響反射光的反射，從而對(duì)亮度值產(chǎn)生影響。

表3 冷凍溫度對(duì)五谷方便粥色度的影響Table 3 Effect of freezing temperature on color of convenient porridge

2.2.3 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥固形物和水分含量的影響

由圖2可知，鮮煮米粥的水分含量最高，固形物含量最低。-20 ℃冷凍的米粥水分含量顯著低于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)，固形物含量顯著高于鮮煮米粥和速凍組米粥(P<0.05)。-40、-80 ℃冷凍組和鮮煮米粥的水分含量、-40 ℃和-80 ℃冷凍組的固形物含量、-80 ℃冷凍組和鮮煮米粥的固形物含量差異均不顯著(P>0.05)，但-40 ℃冷凍組和鮮煮米粥的固形物含量差異顯著(P<0.05)。這與劉艷春等[28]研究結(jié)果相似，劉艷春等研究了凍結(jié)速率對(duì)凍木瓜塊干耗率、汁液損失率的影響，結(jié)果表明，隨著凍結(jié)速率的增加干耗率逐漸減小，而干耗會(huì)造成速凍產(chǎn)品的水分損失，因此快速凍結(jié)更利于水分的保持。整體來(lái)說(shuō)，冷凍時(shí)間越長(zhǎng)、失水率越高、五谷方便粥水分含量越低、固形物含量越高。這主要是因?yàn)槔鋬鎏幚硎沟鞍踪|(zhì)氫鍵、離子鍵等鍵合力被破壞、立體結(jié)構(gòu)改變，因而對(duì)水的束縛能力減弱，水分在空間結(jié)構(gòu)做不定向運(yùn)動(dòng), 造成冷凍過(guò)程水分的降低[29]。

圖2 不同凍結(jié)溫度對(duì)五谷方便粥水分含量和固形物 含量的影響Fig.2 Effect of different freezing temperature on water content and solids content of convenient porridge

2.2.4 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥流變特性的影響

黏彈性的測(cè)量如表觀黏度的測(cè)量是認(rèn)識(shí)食品的流變學(xué)特性的一種方法，可以在一定程度上反映樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的特性，同時(shí)也有助于消費(fèi)者對(duì)食品進(jìn)行初步評(píng)價(jià)[30]。如圖3所示，在開(kāi)始剪切速率增加的很小范圍內(nèi)，粥的黏度迅速下降，之后隨著剪切速率增加，黏度緩慢下降逐漸趨于恒定，整體表現(xiàn)出剪切稀化的假塑性流體特征。這與芮闖等[31]對(duì)花生蛋白流變特性研究結(jié)論一致。4種粥樣黏度大小依次為：鮮煮米粥<-80 ℃冷凍組<-40 ℃冷凍組<-20 ℃冷凍組。鮮煮米粥和不同冷凍速率凍結(jié)復(fù)熱米粥黏度隨剪切速率的增大均表出剪切稀化的性質(zhì)，這主要是因?yàn)榧羟辛﹄S剪切速率的增加而增加，流動(dòng)阻力因?yàn)槔p繞或聚集在一起的固形物會(huì)發(fā)生解體或變形而降低，表現(xiàn)出剪切稀化現(xiàn)象。對(duì)于混合體系，黏度越大，分子間的阻力越大，對(duì)絮凝和分層有更強(qiáng)的抵抗力，體系的穩(wěn)定性越好，但是對(duì)于粥類產(chǎn)品，黏度過(guò)大會(huì)失去其原有口感，所以經(jīng)過(guò)速凍處理的五谷方便粥的流變特性優(yōu)于緩凍組，-80 ℃下冷凍的五谷方便粥的黏度特性同鮮煮米粥更接近。

圖3 不同冷凍溫度下黏度、剪切應(yīng)力隨剪切速率 的變化曲線Fig.3 Variation curves of viscosity and shear stress with shear rate at different freezing temperatures

由表4可知，擬合方程的決定系數(shù)R2>0.96，表明方程擬合良好，流體指數(shù)n<1，表明米粥為假塑性流體。稠度系數(shù)K值越大則體系越黏稠，-20 ℃冷凍粥的K值最大，為245.29 Pa·sn，鮮煮米粥的K值最小，僅為66.139 Pa·sn。

表4 Power-law 模型的擬合結(jié)果Table 4 Power-law model fitting results

2.2.5 模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果[32]

統(tǒng)計(jì)20位感官評(píng)定人員對(duì)4組樣品的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)按評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在各等級(jí)(V1、V2、V3)中投出的票數(shù)，得出感官評(píng)定結(jié)果如表5所示。

表5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 5 Results of sensory evaluation

將表5中樣品3個(gè)等級(jí)所得票數(shù)比率，得到模糊矩陣R。以1號(hào)樣品為例計(jì)算方便米粥的模糊感官評(píng)價(jià)，得分為：

=(0.55 0.31 0.14)

則1號(hào)樣品的模糊感官評(píng)價(jià)得分為0.55×90+ 0.31×80+ 0.14×70=84.10。剩余3個(gè)樣品的模糊感官評(píng)價(jià)得分計(jì)算方法同理，最終得分情況見(jiàn)表5。從感官評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，3個(gè)處理組，-80 ℃評(píng)分最高，-40 ℃次之，但二者僅相差1.15分，-20 ℃評(píng)分較低，僅為78.8分。因?yàn)?80 ℃冷凍與-40 ℃冷凍只相差1.15分，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，應(yīng)選擇-40 ℃冷凍。

2.3 凍結(jié)速率對(duì)五谷方便粥黃酮和膳食纖維含量的影響

黃酮類化合物具有如抗氧化、減少心血管疾病等多種生物活性功能，對(duì)由氧化應(yīng)激引起的慢性衰退性疾病具有預(yù)防和輔助治療的作用[33]。全胚苦蕎米和黑米富含黃酮類化合物具有一定的保健功效。由圖4可知，-20 ℃冷凍處理組的五谷方便粥黃酮含量最低，顯著低于凍結(jié)組(P<0.05)，但-40 ℃和-80 ℃冷凍組的黃酮含量同鮮煮米粥無(wú)顯著性差異(P>0.05)，整體來(lái)說(shuō)對(duì)五谷方便粥中黃酮含量的影響較小。這與牛紅霞[34]研究結(jié)果相似，牛紅霞利用-20、-40、-80、-196 ℃這4種不同溫度對(duì)沙棘果實(shí)進(jìn)行凍藏，研究發(fā)現(xiàn)-196 ℃速凍對(duì)沙棘果實(shí)黃酮含量影響最小，-80 ℃凍結(jié)處理對(duì)沙棘果實(shí)品質(zhì)的破壞程度要略低于-196 ℃的果實(shí)，-40 ℃和-80 ℃凍結(jié)處理對(duì)沙棘果實(shí)品質(zhì)的破壞程度差異較小，而-20 ℃凍結(jié)處理對(duì)沙棘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度最大。

膳食纖維具有降低血清膽固醇、改善腸道健康、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化、清除外源有毒物質(zhì)等一系列獨(dú)特功能特性，因此被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，改善食品風(fēng)味質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[35]。如圖4所示，五谷方便米粥的膳食纖維含量較高，且不同凍結(jié)溫度處理下的米粥膳食纖維含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，說(shuō)明凍結(jié)處理對(duì)粥樣的膳食纖維含量影響較小。這與楊帆[36]研究結(jié)果一致，楊帆研究了速凍溫度對(duì)青麥仁營(yíng)養(yǎng)成分的影響，研究發(fā)現(xiàn)隨著速凍溫度的降低，膳食纖維含量基本不隨著速凍溫度的改變而改變。

圖4 不同凍結(jié)溫度對(duì)五谷方便粥黃酮和膳食纖維含量的影響Fig.4 Effect of different freezing temperature on the content of flavonoids and dietary fiber of convenient porridge

3 結(jié)論

五谷方便粥在-20、-40、-80 ℃凍結(jié)條件下的凍結(jié)曲線符合一般食品凍結(jié)曲線的特征，-20 ℃凍結(jié)狀態(tài)下冷凍五谷方便粥的凍結(jié)速率低于0.5 cm/h屬于慢速凍結(jié)，-40、-80 ℃凍結(jié)狀態(tài)下冷凍五谷方便粥的凍結(jié)速率高于0.5 cm/h屬于快速凍結(jié)。由所測(cè)理化性質(zhì)可知，冷凍處理對(duì)五谷方便粥的品質(zhì)影響顯著(P<0.05)，并且不同冷凍速率對(duì)冷凍五谷方便粥品質(zhì)的影響不同，凍結(jié)溫度越低、凍結(jié)速率越快對(duì)五谷方便粥品質(zhì)的影響越小，復(fù)熱后品質(zhì)越好。冷凍后米粥的質(zhì)構(gòu)特性鮮煮低于鮮煮米粥(P<0.05)，速凍處理組復(fù)熱后質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于慢凍組(P<0.05)，-40 ℃冷凍組僅內(nèi)聚性優(yōu)于-80 ℃處理組，其余質(zhì)構(gòu)特性均劣于-80 ℃冷凍組。-20 ℃冷凍組復(fù)熱后的L*值和-40 ℃冷凍組復(fù)熱組b*鮮煮低于顯著米粥(P<0.05)，-80 ℃冷凍組色度值與鮮煮米粥無(wú)顯著性差異(P>0.05)。五谷方便粥的凍結(jié)溫度越低、凍結(jié)速率越快、凍結(jié)時(shí)間越短，凍結(jié)失水率也就越低，五谷方便粥復(fù)熱后水分含量越高，固形物含量越低。冷凍五谷方便粥屬于假塑性流體，黏度隨剪切速率的增大，均表出剪切稀化的性質(zhì)，4種粥樣黏度大小依次為：鮮煮米粥<-80 ℃冷凍組<-40 ℃冷凍組<-20 ℃冷凍組。冷凍處理對(duì)五谷方便粥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響不顯著(P>0.05)，3組不同溫度冷凍組膳食纖維含量和速凍組的黃酮含量均與鮮煮米粥無(wú)顯著性差異(P>0.05)。冷凍處理后五谷方便粥的食用品質(zhì)有所下降，但快速冷凍組顯著優(yōu)于慢凍組，-80 ℃冷凍組復(fù)熱后口感和鮮煮米粥最接近，-80 ℃冷凍組的模糊感官評(píng)價(jià)得分最高，-40 ℃次之，但二者僅相差1.15分，-20 ℃評(píng)分較低，僅為78.8分。整體來(lái)說(shuō)，冷凍五谷方便粥的更適合快速凍結(jié)，即冷凍溫度在-40 ℃以下，而-80 ℃條件下效果最佳。