白 雪

（黑龍江職業(yè)學(xué)院，哈爾濱 150100）

畜產(chǎn)品加工中，防腐劑的過量添加、畜牧養(yǎng)殖中抗生素的隨意使用均影響著畜產(chǎn)品的安全，威脅人們的食品安全。當(dāng)今時代人們對食品安全的重視程度不斷提升，迫切需要通過選用高效、安全的抑菌劑保障畜產(chǎn)品的加工安全。乳酸鏈球菌素屬于天然食品保鮮劑，具備良好的抑菌作用，其代謝產(chǎn)物可對部分革蘭氏陽性菌起到生長抑制作用及繁殖抑制作用，并且因其無毒副作用、不具抗藥性，在畜產(chǎn)品加工中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

1 乳酸鏈球菌素的特性

1.1 理化性質(zhì)

乳酸鏈球菌素屬于高分子多肽，其中包含的氨基酸數(shù)量高達(dá)34個。溶液pH的高低，會對乳酸鏈球菌素的溶解性能產(chǎn)生影響，也會制約其穩(wěn)定性。pH越高，其溶解度越低，而pH較低時，其溶解度會有所提升，二者呈反比關(guān)系。如溶液pH值為2.4時乳酸鏈球菌素的溶解度可達(dá)到12%，而在pH 值>7的溶液中乳酸鏈球菌素則無法在水中溶解。乳酸鏈球菌素可在酸性介質(zhì)中保持穩(wěn)定狀態(tài)，而在中性或堿性介質(zhì)中穩(wěn)定性下降，并且可能會失去活性。

1.2 殺菌原理

1.2.1 弱化細(xì)菌質(zhì)子驅(qū)動作用

通過研究發(fā)現(xiàn)，在較為敏感的細(xì)菌細(xì)胞膜中，酶結(jié)構(gòu)中所含的巰基極易與乳酸鏈球菌素單體的氨基酸產(chǎn)生反應(yīng)，從而會削弱細(xì)菌的質(zhì)子驅(qū)動作用，使之ATP 逐步泄露，進(jìn)而使礦物質(zhì)離子從細(xì)胞質(zhì)中溢出，也會出現(xiàn)一些必需的氨基酸流出現(xiàn)象。同時，還會有部分分子由外部流入到細(xì)菌細(xì)胞的內(nèi)部，從而使細(xì)胞出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。

1.2.2 抑制化合物產(chǎn)生

在分子結(jié)構(gòu)功能的基礎(chǔ)上，依托于生物活性原理，乳酸鏈球菌素會對細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，對其細(xì)胞壁中的肽聚糖等化合物的產(chǎn)生起到一定的抑制作用，且會阻礙細(xì)胞膜及磷脂化合物的合成過程，致使部分物質(zhì)由細(xì)菌細(xì)胞中流出，從而使細(xì)菌細(xì)胞產(chǎn)生裂解反應(yīng)。

2 畜產(chǎn)品加工業(yè)中乳酸鏈球菌素的運(yùn)用

目前，我國對畜產(chǎn)品加工中乳酸鏈球菌素的應(yīng)用范圍及應(yīng)用量均做出了限制：乳制品及肉制品加工中可以使用乳酸鏈球菌素，并且每千克加工產(chǎn)品的應(yīng)用量應(yīng)為0.1～0.2 g。

2.1 乳制品加工中的運(yùn)用

乳制品屬于消耗量較高的食品，其原料主要是牛奶，但因牛奶中富含各種營養(yǎng)，利于微生物的生長繁育，因而牛奶生產(chǎn)、加工以及運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)均可能出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。乳制品自身的酸堿度會影響其品質(zhì)，并且生產(chǎn)環(huán)境中微生物數(shù)量的多少、存儲及運(yùn)輸過程中的溫度波動均會使乳制品的品質(zhì)受到影響。同時，我國個體養(yǎng)牛場居多，因其資金不充裕未能配備完善的冷卻設(shè)備，夏季時節(jié)牛奶酸敗變質(zhì)的發(fā)生率較高。而將乳酸鏈球菌素應(yīng)用于生鮮牛奶存儲過程，則可防止牛奶酸敗，延長保質(zhì)期。

2.1.1 乳品保鮮

在溶菌酶及抗壞血酸中添加乳酸鏈球菌素制定復(fù)合保鮮劑，不會影響乳制品的相對密度，并且可抑制乳制品中細(xì)菌的生長與繁殖，利于牛奶防腐，也可延長乳制品的保鮮時間。經(jīng)測定，每千克鮮乳中添加乳酸鏈球菌素100 mg、抗壞血酸0.15 g、溶菌酶33.5 IU·mL-1時可取得最為理想的保鮮效果。

2.1.2 酸化抑制

在4 ℃及20 ℃的存儲條件下，乳酸鏈球菌素可對酸奶的酸化產(chǎn)生有效抑制，每千克酸奶中乳酸鏈球菌素的添加量為0.2 g 時，可使酸奶維持良好的組織狀態(tài)，具備更佳的感官質(zhì)量。乳酸鏈球菌素的添加，并不會干擾酸奶中嗜熱鏈球菌，但對保加利亞乳桿菌卻有良好的抑制效果，因而可防止酸牛奶酸化變質(zhì)。

2.1.3 延長生鮮牛乳保質(zhì)期

在不同存儲溫度下添加乳酸鏈球菌素與激活乳酸菌，都可對生鮮牛乳的酸度提升產(chǎn)生抑制作用，也可降低雜菌生成量，并且這兩種成分的添加均不會對生鮮牛乳的密度產(chǎn)生影響，也不會破壞脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，利于延長生鮮牛乳的保質(zhì)期。

2.2 肉制品加工中的運(yùn)用

在畜產(chǎn)品加工中，畜禽肉冷卻后彈性佳且相對柔軟，通過冷藏可減少肉制品的營養(yǎng)流失，且可增強(qiáng)食用口感。然而4 ℃存儲條件下，無法抑制嗜冷細(xì)菌的生長繁殖，易導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗，從而使保質(zhì)期縮短。因此，也可將乳酸鏈球菌素應(yīng)用于肉制品加工中，以達(dá)到延長其保質(zhì)期的目的。豬肉加工中，可利用溶酶菌與乳酸鏈球菌素配制成抑菌劑，對乳酸菌的生長及繁殖起到抑制作用。將豬肉放置于0.05 g·L-1的乳酸鏈球菌素溶液浸泡2 min 左右，可使豬肉的保質(zhì)期延長至15 d左右。冷藏肉保鮮時，乳酸鏈球菌素、EDTA、山梨酸鉀3 種保鮮劑的添加量分別為0.050%、0.112%、0.054%時，保鮮效果最佳。并且乳酸鏈球菌素的單因子抑菌效果最為理想。此外，雞肉保鮮中，以乳酸鏈球菌素與納他霉素配合應(yīng)用也可取得理想的保鮮效果。

3 結(jié)語

為保障畜產(chǎn)品加工安全，特別是乳制品及肉制品從加工廠到消費(fèi)者餐桌的安全，需要采用乳酸鏈球菌素作為抑菌劑，在乳制品加工中可起到乳品保鮮、抑制酸牛奶酸化、延長鮮乳保質(zhì)期的作用，同時也可在豬肉、雞肉產(chǎn)品中，通過與其他保鮮劑聯(lián)合應(yīng)用而起到肉制品保鮮的作用。乳酸鏈球菌素在畜產(chǎn)品加工中的應(yīng)用，利于減少防腐劑的使用，可通過弱化細(xì)菌質(zhì)子驅(qū)動作用、抑制化合物產(chǎn)生，提升畜產(chǎn)品的總體安全性。