摘 要 食物設計最早是由Marti Guixe在 1997 年提出的，最初食物設計致力于研究如何讓食物更加人性化、更具互動性，并在設計中關注包括食物生態(tài)、食物政策、食物科學、食物儀式、飲食習慣，以及食物浪費在內(nèi)的整個食物鏈議題。經(jīng)過10年發(fā)展，在 2007 年經(jīng)過 Francesca Zampollo 博士的進一步統(tǒng)籌和整理，使食物設計成為一門真正的學科。通過運用結構化思維，從食物設計的概念出發(fā)，結合Francesca Zampollo博士的研究成果，使食物設計所囊括的子學科之間錯綜復雜的關系呈現(xiàn)出更為具象的圖景。

關鍵詞 結構化思維;食物設計;可視化;交叉;融合

引用本文格式 郭晶晶.交叉與融合：結構化思維下食物設計學科體系的可視化研究[J].創(chuàng)意設計源，2021（6）：58-62.

Crossover and Merge： Research on Visualization of Food Design under Structural Thinking

GUO JINGjing

Abstract? Food design was first proposed by Marti Guixe in 1997. Initially， food design focused on researching how to make food more humane and interactive. The design focused on the entire food chain and included food ecol-ogy， food policy， food science， food rituals， and diet. Habits， and food waste and other issues. After ten years of development，it was further coordinated by Dr. Francesca Zampollo in 2007 and became a real discipline. Through the application of structured thinking， starting from the concept of food design， and combining the research results of Dr. Francesca Zampollo， this article presents a more concrete picture of the intricate rela-tionships among the sub-disciplines included in food design.

Key Words structured thinking;food design;visualization;crossover;merge

一、結構主義設計與結構化思維

結構主義（structuralism）設計來源于哲學的結構主義思潮。結構主義在語言上注重內(nèi)在結構的共時性，表層和深層結構理論對現(xiàn)代設計領域在結構和表達意義上的探索有更加深刻的影響。結構主義注重表現(xiàn)嚴格的整體秩序和幾何形式的邏輯思維，以此產(chǎn)生各要素之間有序的組合形態(tài)。在結構主義的設計觀念中，整體設計對某一部分與其他部分之間依存關系的關注，來源于結構主義整體觀和系統(tǒng)觀的影響，通過強調個體服務于整體的思維模式，運用宏觀整體性的創(chuàng)作思維模式探尋結構秩序的表達意義。

結構化思維的核心理念源于芭芭拉·明托的《金字塔原理》一書，結構化思維強調的是系統(tǒng)中各子系統(tǒng)或要素之間的關聯(lián)性，這種思維方式也讓我們在面對待解決的問題時，能夠站在整體的角度，充分利用已知的結構透徹地認識問題，合理地分解問題，循序漸進、逐步求精，從而進一步完善認知結構，全面完整地對問題進行系統(tǒng)性地思考與解決?！敖Y構”適用的范圍很廣，從一粒沙子到一幢摩天大樓，從一個單詞到一本小說。結構主義的核心就是整體地看待事物，通過構成事物各要素之間的關系來把握事物的本質[1]。

二、結構化思維下食物設計的概念性初探

當人們聽到食物設計（Food Design）一詞時，聯(lián)想到的第一件事大概就是關于如何將食物放在盤子上，食物設計并不是漂亮的食物擺盤，或者不僅僅如此。在深入探討Food Design的這一新概念時，或許應將注意力集中到這個術語本身，F(xiàn)ood Design是由Food和Design兩個單詞組成，食物設計與食物的關系，應該是類似于設計與食物的關系。 因此，了解食物設計最有效的方法就是先了解設計是什么。毫無爭議的是，食物設計與產(chǎn)品設計、平面設計和室內(nèi)設計一樣，是隸屬于設計學的子學科。像這樣通過拆分已知術語來探究未知術語的研究方法，與結構化思維的核心理念不謀而合，也為宏觀設計思維框架下構建食物設計的子學科體系指引了科學的方向。

荷蘭設計師Wouter Stokkel曾這樣解釋設計：“如果無法解釋，那就是藝術。如果不需要說明，那就是設計?！边@大概就是關于設計最簡明扼要的表述。藝術是私人化的體驗，它與每位觀者的內(nèi)心發(fā)生親密碰撞，激發(fā)起觀者的主觀思想和情緒，這種私密性使每個人對藝術的理解必然不盡相同。而設計，應該是一種通用的大眾體驗，是在無需說明的情況下任何人都易于理解和使用的。

美國著名設計史學家約翰·赫斯科特（John Heskett）定義設計是指以一種滿足人們需求，并以賦予人們實質生活意義的方式，對環(huán)境進行合理的塑造。Francesca Zampollo 博士從約翰·赫斯科特的設計概念出發(fā)，延伸出關于食物設計更為明確和清晰的定義，即食物設計是應用于食品或飲食相關的任何設計行為。簡單來說，食物設計就是食物與設計之間的聯(lián)系。更進一步說，食物設計是引導食物的產(chǎn)品、服務或系統(tǒng)創(chuàng)新的設計過程，即從生產(chǎn)、采購、保存、運輸?shù)街苽洹⒄故?、消費和處置的整個過程[2]。

三、基于結構化思維的食物設計學科體系與子學科之間的關系

食物設計最早是由Marti Guixe于 1997 年提出的，他于 2015 年加入米蘭工業(yè)設計學院并開始講授食物設計的課程，Marti Guixe一直致力于研究如何讓食物更加人性化，更具互動性。他認為食物設計在很多情況下并非是一件有趣的事，設計師必須觀察整個食物鏈的相關情況，包括食物生態(tài)、食物政策、食物科學、飲食儀式、飲食習慣以及食物浪費等議題。隨著人們對食物設計素材關注度的提升，2007 年經(jīng)過Francesca Zampollo 博士的進一步研究，使食物設計成為了一門真正的學科。如前文所述，Zampollo博士指出食物設計是研究食物與設計之間的關系，是一種設計過程，可應用于食物的生產(chǎn)、采購、展示、保存、運輸以及消費處置的整個過程，這其中包含了大量的知識，并不可避免地需要跨越多種學科進行研究[3]。起初，Zampollo博士在概念探究的基礎上創(chuàng)建了食物設計的 6 個子類別，并利用圖形可視化展示這些食物設計的子學科是如何交叉融合的，以及是如何與其他學科相結合影響食物設計的。事實上從設計學科的分類來說，結構化思維看起來依然是適用的，若以設計學的子學科分類為基礎，我們不難理解食物設計所蘊含的子學科類型，但是食物設計的定義和食物這一限定對象決定了其子學科必定會因食物而產(chǎn)生交叉或融合，這又是區(qū)別于結構化思維中個體相互獨立的地方。2016 年，F(xiàn)rancesca Zampollo博士結合食物設計的新發(fā)展，重新整合了食物設計學科的架構圖，食物設計的子學科和研究范圍得到進一步的擴大，最終形成了該架構圖的2.0版本（見圖 1），并圖解了各子學科之間的交叉融合關系。

（一）食物產(chǎn)品設計（Food Product Design）

食物設計范疇內(nèi)最具有直接聯(lián)系的是食物產(chǎn)品設計，這一設計從改變食物的口味、質地和造型到通過設計食物的外包裝來吸引消費者購買。在食物設計的子學科中，食物產(chǎn)品設計師的設計對象是可量產(chǎn)的包裝類食用產(chǎn)品，比如超市貨架上的大量包裝食品都屬于這一范疇內(nèi)的產(chǎn)物。食物產(chǎn)品設計師通常具有產(chǎn)品設計或工業(yè)設計的背景，并了解食物材料的制作工藝與方式，食物產(chǎn)品設計師也會設計食品的包裝，但由于其通常在食品科學和技術領域缺乏專業(yè)的知識，所以也涉及與食物科學家合作研究食品的原料與配方。

（二）為食物而設計（Design for food）

為食物而設計也可以稱為是食物周邊產(chǎn)品設計或食器設計，它是有目的或因需求而設計制作的食物模具。所以在此子學科中，設計師不僅需要研究并設計餐具類和容器類的產(chǎn)品，還涉及像電飯煲、烤箱這樣與食物相關的電子產(chǎn)品甚至包括3D食品打印機?？偠灾?，為食物而設計的對象是所有用于準備、烹飪、服務、容納和運輸食物的產(chǎn)品，目的是使烹飪和用餐過程得到便利、愉悅的體驗。值得注意的是，食物產(chǎn)品設計與為食物而設計之間存在交叉關系，這是因為食品始終需要放在包裝里，這是食物設計的結果。因此，這兩個子學科無疑是相關聯(lián)的，因此食物產(chǎn)品設計師和食器設計師經(jīng)常會合作。

（三）以食物來設計（Design With Food）

以食物來設計是指食物是作為設計元素和素材被使用的，食物設計師通過改變食物的質地、外觀、顏色或味道，去傳遞某一種想法、某一份訊息，或是增加消費者的五感體驗。所以廚師確實是食物設計師，但并非所有廚師都是食物設計師，食物設計是一門設計學科，有很多定義設計的方法，但是無論哪種方法，通常都認為設計必定會引導某種創(chuàng)新。因此，只有那些真正在烹飪技術上、顧客的情感體驗上努力突破界限的廚師，才稱得上是食物設計師，因為他們是各自領域的創(chuàng)新者。Bompas&Parr工作室于 2007 年憑借果凍加工開始嶄露頭角，《Architectual Jelly Banquet》是他們的成名作（見圖 2），而后他們又創(chuàng)作了一系列可以吃的建筑模型。這種利用食物來進行創(chuàng)意表達的設計方式奠定了他們的事業(yè)基礎，Bompas&Parr工作室也成為了當今全球最具創(chuàng)新性的食物設計代表之一[4]。

以食物來設計和為食物而設計之間存在著交叉關系，因為食物需要呈現(xiàn)在容器中，這些容器是由食物產(chǎn)品設計師設計的，這意味著廚師應與設計食物容器的設計師合作，因為容器的材料、形狀和質地以及對水溫的把控能力確實會影響享用該食物的整體體驗。大型食品生產(chǎn)商也會要求廚師和食品科學家一起對食物的配方進行研究，以尋求實現(xiàn)食物最佳呈現(xiàn)效果的方法，因此，以食物來設計與食物產(chǎn)品設計之間也存在交叉關系。

（四）食物空間設計（Food Space Design）

食物空間設計包括就餐空間和烹飪空間，食物空間設計師通過設計空間內(nèi)的布局、家具、燈光以及音樂等方面，使空間環(huán)境和氛圍變得更加有趣。食物空間設計師通常具有室內(nèi)設計或建筑設計的背景。實際上，食物空間設計與以食物來設計之間也存在著交叉關系，因為廚師確實需要一個烹飪空間，該烹飪空間應根據(jù)他們的需求來設計。因此，食物空間設計師會與了解廚房布局的廚師以及清楚顧客用餐需求的餐廳老板合作。當然，用餐空間也不一定局限在餐桌或餐廳，食物設計師通過設計一個全新的用餐氛圍或者與他人增加互動的媒介，讓用餐環(huán)境多了五感的享受，也更能引起消費者的食欲。比如，Alcoholic Architecture是Bompas&Parr工作室為倫敦的一個酒吧設計的短期空間裝置（見圖 3），有別于一般飲用雞尾酒的方式和場所，設計師將氣化后的酒精充滿整個空間，若隱若現(xiàn)的氛圍化解了人與人之間的疏離，同時讓消費者通過嗅覺對雞尾酒產(chǎn)生新奇的趣味體驗[5]。

（五）飲食設計（Eating Design）

飲食設計還有一種說法叫“吃設計”，飲食設計著重于“吃”這一動作，創(chuàng)造人與食物之間的互動。飲食設計包含食材的準備、吃的過程、食物的分享以及用餐氛圍等方面，旨在設計顧客一次性就餐行為中的所有情況，這意味著它與餐廳和咖啡廳內(nèi)提供的可持續(xù)服務有所不同。這種類型食物設計的最有趣部分是食物設計師必須對食物、容器、空間元素（如布局，音樂和燈光）以及服務人員等各個方面進行設計。因此，對顧客飲食體驗進行設計時，食物設計師對影響飲食的絕大多數(shù)因素具有絕對的控制權。Marije Vogelzang可以說是飲食設計領域的代表，他于 2011 年在布達佩斯舉辦了一場名為“‘Eat Love’Budapest”的展覽，旨在消除對吉普賽人的種族歧視（見圖 4）。Marije邀請參與者坐在由白色幕布圍繞的小空間內(nèi)，每一個空間內(nèi)都貼有或掛有吉普賽人隨身的照片和生活用品，每位參與者一邊聽吉普賽女性的故事一邊接受她的喂食，借由這種親密接觸，喚起共同的母體記憶，從而打破人們心中固有的社會觀感。

飲食設計會與以食物來設計相交叉，是因為食物本身是需要被設計制作的。飲食設計與為食物而設計相交是因為食物的容器也是被經(jīng)過設計制作的，而與食物空間設計相交是因為食物空間有時是臨時的烹飪空間，這往往是需要被設計的。所以，食物設計師經(jīng)常與一個或多個廚師合作，設計研究并傳達與愿景相符的食物。食物設計師還經(jīng)常與產(chǎn)品設計師合作，設計定制款的容器，以優(yōu)化食物的最終呈現(xiàn)效果。然后，食物設計師可能會與室內(nèi)設計師合作，設計整個就餐空間，同樣也會與燈光設計師合作，并聘請音樂家、樂隊或DJ，演唱或演奏有助于營造氛圍感的音樂。最后，食物設計師也可能規(guī)定餐廳服務人員的穿著舉止和走動路線，以此來更完整地呈現(xiàn)想要表達的主題和氛圍。

（六）食物服務設計（Food Service Design）

食物服務設計是應用于食物的服務設計，這也是食物設計的未來。隨著以人為本設計理念的逐步流行，設計開始不再僅以成果為導向，更多地開始關注與設計對象之間的交互。這種交互是隨時間變化而發(fā)生的具有目標和結果的行為活動，Ezio Manzini將這種交互過程稱為“行動平臺”。每當我們設計某些食物時，我們都在設計一個行動平臺，一個使多種互動成為可能的系統(tǒng)。比如，設計一項食物服務時，必須考慮到客戶的就餐環(huán)境、活動路線和用餐情況，還需迎接剛進店的新客戶。食物服務設計是整合人、行動、目的、場景、媒介等要素的系統(tǒng)設計，同時也有助于社會的可持續(xù)發(fā)展。由此可見，食物服務設計完全包括了飲食設計，因為飲食設計的所有結果都是食物服務設計[6]。

食物服務設計也與食物空間設計相交叉，因為食物服務通常需要設計提供食物的空間。但食物服務并非總是包括食物空間設計，比如提供食物服務的外賣APP或網(wǎng)站的虛擬空間則不涉及空間設計，這里的食物設計師是與應用程序設計師合作;再比如居家的廚房或家用的餐廳也不涉及空間設計，因為它是具有個人擁有權的。食物服務設計與為食物而設計相交，因為在服務方面也需要準備和提供食物的容器。同樣，并非所有的為食物而設計都包含在食物服務設計中，因為為食物而設計還涉及設計具有個人屬性的家庭烹飪和飲食用具。食物服務設計還與食物產(chǎn)品設計相交，因為許多提供飲食服務的場所都出售包裝食品。食物服務設計也同以食物來設計相交，因為設計食物的廚師，通常都在提供餐飲服務的場所內(nèi)工作。同樣的，不是所有的以食物來設計都包含在食物服務設計中，因為自家廚房也是有可能創(chuàng)新的，每一位具有創(chuàng)新意識并懂得烹飪的人可以稱之為是優(yōu)秀的食物設計師。

（七）批判性食物設計（Critical Food Design）

批判性食物設計僅僅是應用于食物和飲食行為的批判性設計。它是一門使我們思考食物問題、提高意識、揭示假設、挑起行動并引發(fā)與食物相關問題和未來情景的辯論學科，是將批判性與食物設計聯(lián)系起來的學科。批判性食物設計可應用于前面介紹的所有食物設計的子學科中，并引發(fā)人們思考真正的設計行為。

事實上，食物設計的先驅者Marti Guixe在巴塞羅那H2O藝術畫廊展出的作品Spamt（番茄面包計劃），正是批判性食物設計的作品，也正是在此時，他首次提出了食物設計的概念。番茄面包是西班牙加泰隆尼亞地區(qū)的經(jīng)典開胃菜，傳統(tǒng)的做法是將新鮮番茄擠壓成醬汁涂抹在切片面包上，然而Marti Guixe將面包反過來塞在挖空的番茄中，目的在于探討人的生活習慣與食物之間的關系。

另一個批判性食物設計的代表作品是“EAT SHIT”，它是荷蘭埃因霍芬設計學院Food Non Food食物設計專業(yè)的展覽處女秀。創(chuàng)作者Marije Vogelzang擅長將食物當作視覺設計溝通的媒介，探討人與環(huán)境之間的關系，借以提升人們對物種多樣性和可持續(xù)性等社會議題的關注。這場極具爭議的展覽從“吃”與“大便”的本質探討當今設計的各種議題。在食物設計領域中，我們會發(fā)現(xiàn)很多議題性優(yōu)先于實用性的作品，它不一定承載環(huán)境議題的正確性，也可能是令人會心一笑的靈光乍現(xiàn)，或者嚴肅的批判，或者幽默的隱喻，在解決問題之前，先去理解問題背后的成因、環(huán)境、想法，進而在開放式的討論中，探索解決問題的可能，一己之力也許薄弱，但大眾的共識才是改善問題的前提[7]。

（八）食物系統(tǒng)設計（Food System Design）

食物系統(tǒng)設計實際上是在思考食物的來源、去向和移動方式。人們所吃的每一種有形食物，都是環(huán)境和服務的一部分，而每項服務都是更大系統(tǒng)中的一部分，它構成了產(chǎn)品從制作到銷售的整個渠道鏈，因此，食物系統(tǒng)設計包含了前面所有的子學科類型。

（九）可持續(xù)食物設計（Sustainable Food Design）

可持續(xù)食物設計是食物設計范圍內(nèi)最大的子學科。在當今時代，設計師們應在食物浪費、生態(tài)環(huán)境、公平貿(mào)易、材料、農(nóng)業(yè)及供應鏈等方面設計可持續(xù)的產(chǎn)品或服務?？沙掷m(xù)食物設計應是食物設計師實踐每個設計項目時應遵循的一種可持續(xù)性設計理念。因此，可持續(xù)食物設計是食物設計學科可視化框架中的最外層[8]。

四、結語

從結構化思維出發(fā)，探究食物設計的概念，并結合Francesca Zampollo博士對食物設計學科的可視化架構圖，以及上述對食物設計各子學科之間架構關系的解析，可以看到不同子學科下食物設計師以食物作為材料來呈現(xiàn)其思考與創(chuàng)新的方法。消費者不再只是吃食物，而是透過食物來產(chǎn)生體驗，傳遞思考與內(nèi)涵。近年來，有許多設計師在食物上大做文章，從食物設計延伸對社會和文化領域的探索，從而激發(fā)大眾去理解食物背后所傳達的訊息。

食物設計的范圍包羅萬象，不能單單只從產(chǎn)品設計或策展的角度切入，更可以結合教育，讓大眾重新審視食物與人、環(huán)境和社會之間的關系。法國文化理論家Barths曾說：“我們對于食物的考慮，遠遠超出了營養(yǎng)、卡路里及礦物質?！睎|漢班固《漢書·酈食其傳》寫道：“民以食為天?！钡珜τ谌祟惗裕澄锏囊饬x絕不僅僅是延續(xù)生命，它是人類社會演變的主要推手，也是歷史變遷的起因。食物在人們生活中占據(jù)絕對中心的位置，是社會關系的呈現(xiàn)，食物設計子學科類型及其架構關系的明晰，將為更加深入探索食物設計指引了方向。

參考文獻

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[2]ZAMPOLLO F.Food and design： space，place and experi-ence[J].Hospitality&Society，2013，3（3）：181-187.

[3]徐楠.感官體驗在食物設計中的應用研究[J].設計，2020，33（05）：88-89.

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[6]焦云宏.服務設計視閾下的歷史文化街區(qū)公共藝術規(guī)劃要素——以馬來西亞檳城喬治市為例[J].創(chuàng)意設計源.2021（02）：20-24.

[7] 吳鎧竹.[解構荷蘭設計]直擊食物設計師 Marije Vogelzang 於米蘭家具展的新主張——吃大便！[EB/OL].[2015-05-08].http：//www.mottimes.com/cht/article_detail.php？type=1&serial=749

[8]Zampollo F.What is Food Design？ The complete overview of all Food Design sub-disciplines and how they merge[J/OL].Online school of Food Design. [2016-11-20].https：//www.researchgate.net/publication/310706545_What_is_Food_Design_The_complete_overview_of_all_Food_Design_sub-disciplines_and_how_they_merge.

郭晶晶

武漢輕工大學