劉海軍

“我是一個廚子”

帶有銅銹的三星堆青銅器、青白相間的青花瓷、色彩鮮艷的粉彩梅瓶、紅色釉料的茶具組合、布滿黑點的紫砂壺、晶瑩剔透的玉琮、色彩古樸的唐三彩、泥料裸露的破損古陶罐……雖然早就聽說翻糖界的“大咖”韓磊很厲害，看到他制作的青花瓷、紫砂、青銅器等一系列中國風(fēng)的作品，著實被驚艷到。若無人提示，完全想不到這些全是由可食用的翻糖制作而成。

2015年，韓磊憑借一件帶有京劇臉譜、青花瓷元素的翻糖作品獲得日本東京蛋糕展最高獎——聯(lián)合會會長獎，一下子成為大家關(guān)注的對象，因為這是中國人第一次斬獲這項大獎。而在2019年憑借《孫悟空》獲得FIPGC（Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria）世界甜點、冰激凌、巧克力冠軍杯最佳造型單項冠軍和最佳媒體獎后，他在網(wǎng)上徹底“火”了。

“我是一個廚子，但我要把一件事做到極致?！边@是韓磊對自己的定義，但從他身上完全看不到半點廚師的樣子，倒有幾分書生氣，更像一位傳道授業(yè)的師者。

韓磊介紹，翻糖屬于舶來品，起初比賽中國的名次一直不太理想，所以外國人一開始都不相信中國人能夠做好。后來，參加比賽多了，有一天突然醒悟：我們用西方的材料以西方的技藝制作西方的題材，這樣跟風(fēng)怎么可能贏別人呢，我需要用我們自己的東西才能贏他們。什么是屬于我們自己的東西？中國傳統(tǒng)文化，就是我們老祖宗一代一代傳承下來的經(jīng)典、精華的東西。

為此，他利用空余時間專門學(xué)習(xí)了素描、色彩、油畫、工筆畫、雕塑等，“只要感覺對西點有幫助的，我都去學(xué)了一遍?！彼麧u漸有了自己的想法，因此嘗試著制作青花瓷、青銅器、唐三彩、刺繡、戲曲等充滿中國風(fēng)的器物，希望讓更多外國人領(lǐng)略到中國傳統(tǒng)文化的魅力。

2018年，32歲的韓磊成立了自己的工作室——糖藝社，成為了當初自己夢想的翻糖工藝講師?！拔液芮宄业娜松?guī)劃——30歲之前專攻技術(shù)，30歲之后重在傳承?！比缃?，他很大一部分工作就是帶領(lǐng)國家隊選手，指導(dǎo)他們參加各種賽事。2020年底，他帶領(lǐng)學(xué)生參加首屆全國職業(yè)技能大賽，憑借《神奇實驗》在2 000多名選手中摘得糖藝西點項目的金牌。

不僅如此，憑借出眾的技藝和影響力，韓磊還曾受邀擔任過兩屆世賽的教練。“現(xiàn)在我國的選手在世賽上一般都能拿到前3強，青年組已經(jīng)拿了七八個世界冠軍?，F(xiàn)在，我可以自信地說‘我們的西點制作人才和水平已經(jīng)完全達到了國際水平，終于不再被人看不起了?！?/p>

“我用西方的材料和我的技法，超越了西方的師傅?！边@是最讓韓磊自豪的事。但更自豪的是，當他們帶著國旗進場比賽，贏了之后，也會奏國歌、升國旗。奪冠后，看著賽場上飄揚的五星紅旗，他的自豪感由衷而強烈：“哇，我也能為國爭光了！”

被“復(fù)刻”的青銅器

第一次嘗試“中國風(fēng)”，韓磊選用了頗具華夏文明代表意義的青銅器。

在中國傳統(tǒng)工藝中，制作青銅器一般使用模鑄法、失蠟法、渾鑄法，但當材質(zhì)變成容易融化的巧克力后，這些方法都失效了。所以，韓磊采用了純手工雕塑的制作方式。

青銅器造型需要一定的雕塑功底，不僅要對器型、比例有一個整體把控，還需要把圖案銘文雕刻得非常精細，僅僅這個環(huán)節(jié)就要耗費1個多月。“雕塑速度一定要快，因為巧克力很容易斷，每一刀都很重要，不能出現(xiàn)半點差錯，任何一點失誤都可能讓整件作品功虧一簣?！倍诩妓嚨谋澈笫侵R的積累，對材料、顏色等都需要下功夫研究。

相較塑形，上色難度更大，因為這是一類沒人嘗試過的新方向。巧克力與青銅器有較大色彩差異，需要在各種食材中尋找并調(diào)制出匹配的顏色，不僅要做到色彩匹配，還要做出銅質(zhì)的金屬感和銅銹的粗糙感。經(jīng)過一段時間的試驗，他將巧克力混合食品類色素調(diào)配出了青銅色和銅銹般的青綠色。當這件青銅器作品首次出現(xiàn)在公眾面前時，國外的翻糖師直呼“不敢想象”，因為無論是質(zhì)地還是色彩都太真實了，甚至青銅表面的那種金屬光澤感都被完全“復(fù)刻”下來。

為了還原釉彩，買遍了全世界的色素

相較青銅器，青花瓷等瓷器更難，青銅器顏色比較單一，但瓷器釉料色彩千變?nèi)f化，每一種都需要對顏色進行單獨研究。

據(jù)韓磊講，他制作第一件青花瓷作品足足花了2個多月。由于翻糖跟泥料特性不一樣，無法用轉(zhuǎn)盤直接轉(zhuǎn)出瓷器雛形，只能從中剖開分成兩部分獨立完成。首先要用油泥等做出兩個相同的部分，然后在上面敷上一層薄薄的翻糖;等待晾干后，再將兩部分合攏，之后在打磨光滑后的“瓷胎”上打底稿，在表面手繪各種青花圖案，最后在表面“上釉”——其實就是用果醬使瓷器看上去布滿光澤，更顯真實。

在調(diào)色階段，為了還原青花瓷的顏色，又能保持長期不氧化變色，韓磊說“幾乎把全世界的色素都買遍了”。

而在后面制作唐三彩時，為了達到唐三彩油性的視覺效果，他用具有同樣油性效果的可可脂。也正因為這樣，它不需要額外上色，但每一筆都要涂上近10遍才能把顏色覆蓋住。在無數(shù)次試驗中，韓磊還發(fā)現(xiàn)糖要熬到190℃時才有足夠的亮度。雖然以前也聽老師或前輩們說起過，但跟自己試驗出來完全是兩碼事，只有親自做了才更有體會。

由于長期跟翻糖打交道，韓磊記住了不同甜品食材的溫度和濕度的控制要求。“巧克力超過20℃就會發(fā)白，到30℃左右就會融化，而手的溫度一般在33℃左右，所以對溫度控制要求十分精準;而糖最怕潮濕，濕度超過50以上就會翻砂，所以在室內(nèi)，我們長期都要用除濕機、空調(diào)，將濕度、溫度控制在合適范圍?！?/p>

正是因為這方面的原因，制作時，手不能輕易觸碰作品，只能在控制好手溫度的情況下才能操作。“我們剛開始做巧克力捏塑時，都是對著空調(diào)風(fēng)口進行操作，手每捏一段時間，還要放在冰水里浸泡一下，當溫度下降后再繼續(xù)下一步操作。”就是這樣一個簡單的細節(jié)，都有外行人想象不到的難處。

中國傳統(tǒng)文化是一座取之不盡的寶藏

吊線，又稱“拉線”，是“皇室糖霜吊線”的簡稱，就是一條條平行的線條，讓整體看起來更精致，他在此基礎(chǔ)上創(chuàng)作了京劇臉譜、齊天大圣、繡花鞋、龍袍等作品。“顧老師對細節(jié)、色彩的把控特別好，而我不喜歡做重復(fù)的東西，更擅長設(shè)計，從整體上把握?！表n磊提到的顧老師是他的妻子顧碧清，也曾在2018年奪得日本國際糖藝大賽世界翻糖冠軍。

“我們追求翻糖技術(shù)創(chuàng)新，不僅有造型上的體現(xiàn)，也有技術(shù)上的突破，如彩繪、立體線條、脫模線條、塑形工藝等?！痹?017年意大利米蘭甜品冠軍杯中國區(qū)比賽上，他主導(dǎo)制作的《重生》采用了夾色大理石糖皮搟壓、英式仿真糖花、立體托模吊線糖片、蛋糕體切除鏤空工藝、蛋白霜一體空心球吊線等多種技法，憑借各種技藝創(chuàng)新，這件作品從眾多作品中脫穎而出，拿下了此次比賽的冠軍。

韓磊制作的第一件刺繡作品是一雙繡花鞋。為此，他還真的買來一雙繡花鞋，把它拆開，研究每個部分的結(jié)構(gòu)和針腳的紋路走向。雖然起初已經(jīng)有了心理準備，但真正做起來比想象的還難，除了了解其構(gòu)造、針腳，還要搞清楚排線技巧、色彩搭配、圖案組合等。“感覺中國文化真是博大精深，一件看似很平常的東西都值得花很多功夫去深入挖掘?！?/p>

但由于翻糖這一材質(zhì)的不同，所需技法也完全不同，需要經(jīng)過不斷試驗呈現(xiàn)或還原視覺效果。例如做建筑最難的是底層要有足夠的承重能力，所以這就要求他要先了解建筑物的結(jié)構(gòu)、框架等基礎(chǔ)知識，然后才能進行后面的制作;而做木船時，想要做出木板上的紋路，就得用鋼絲球在塊狀巧克力上擦刷，然后在表面噴上一層木頭的顏色，木頭的感覺就出來了。

“有些學(xué)生誤以為翻糖最厲害的就是吊線，其實不然，更重要的在于塑形，其中包含的工藝更有難度，比如色彩搭配、線條的材質(zhì)等都有講究。”創(chuàng)新、突破仍是韓磊現(xiàn)在工作中重要的一部分。

為了尋求更大突破，尋找更多、更好的具有中國傳統(tǒng)文化色彩的作品素材，韓磊到每一個城市出差，都習(xí)慣到當?shù)氐牟┪镳^看一看，“走了這么多博物館，看過這么多珍貴文物，才真正理解了什么叫‘地大物博’‘博大精深’，中國傳統(tǒng)文化真的是一座取之不盡、用之不竭的寶藏?！?/p>