河南省南陽市疾病預防控制中心（473000）謝文濤

隨著我國社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，食品行業(yè)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生根本性改變，現(xiàn)階段我國食品供給格局日趨穩(wěn)定成熟，無論是食品種類還是食品數(shù)量都能夠滿足人民日益增長的物質(zhì)生活需求，食品種類越來越豐富，食品數(shù)量越來越充足，食品供給富足有余。與此同時，食品行業(yè)存在的質(zhì)量安全問題日漸突出，各種食品安全事件時有發(fā)生，由于食品質(zhì)量和數(shù)量都關(guān)系到人們的日常生活和身心健康，食品行業(yè)在不斷滿足人們食品需求的同時，食品監(jiān)督部門必須加強對食品的抽檢力度，確保食品流通領(lǐng)域的質(zhì)量安全，為大眾食品安全保駕護航。食品理化檢驗作為食品監(jiān)督抽檢的重要環(huán)節(jié)，對保證食品檢驗結(jié)果的準確度、確保食品檢驗質(zhì)量起到十分關(guān)鍵的作用。食品理化檢驗為食品安全質(zhì)量監(jiān)督部門科學執(zhí)法提供可靠的檢驗數(shù)據(jù)，以此維護食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。因此，食品檢驗機構(gòu)必須重視食品理化檢驗的科學性和準確性，在提高食品理化檢驗人員專業(yè)化水平的同時，還要加強對食品理化檢驗各環(huán)節(jié)的管理力度，提高實驗室檢驗環(huán)境，實現(xiàn)對食品理化檢驗質(zhì)量的有效控制。

1 食品理化檢驗的影響因素

1.1 食品安全的現(xiàn)狀問題 近年來，食品安全問題越來越復雜，主要涉及食品新技術(shù)、食源性疾病、食品污染等食品安全問題，對食品行業(yè)安全是一個巨大挑戰(zhàn)，食品企業(yè)不僅要面對生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模日益增大的發(fā)展需求，還要面臨食品生產(chǎn)加工過程中食品種類與渠道的高風險挑戰(zhàn)。食品安全監(jiān)督管理部門必須加大對食品企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)督力度，在擴大食品安全檢驗覆蓋范圍的同時，提高食品抽樣檢驗頻率，防止質(zhì)量不合格食品流入市場，危害大眾身體健康。

1.2 理化檢驗環(huán)境因素 由于食品理化檢驗都是在實驗室內(nèi)完成，實驗室檢驗環(huán)境對食品理化檢驗結(jié)果起到至關(guān)重要的作用，理化實驗室的檢測環(huán)境、濕度、溫度以及氣壓等因素都會影響到食品理化檢驗的反應過程，因此，通常情況下食品理化檢驗必須在特定實驗環(huán)境下進行，如果某一環(huán)境因素達不到理化實驗的標準要求，可能造成食品檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差，降低食品質(zhì)量檢驗的準確性。而食品檢驗環(huán)境問題通常來自于實驗前期準備和人員操作環(huán)節(jié)，在實驗前操作人員如果沒有按照實驗項目內(nèi)容設置相應的實驗環(huán)境，或者在進行理化實驗的過程中，理化實驗操作人員不能合理控制室內(nèi)環(huán)境，則很容易導致氣壓異常、溫差較大問題，造成理化檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差，一旦操作人員沒有及時發(fā)現(xiàn)上述問題，將會嚴重影響食品檢驗最終結(jié)果，無形中降低食品安全檢驗報告的準確度和可靠度[1]。

1.3 檢驗儀器設備因素 在食品理化檢驗過程中通常會使用各種檢驗儀器設備，檢驗儀器設備的精密度將直接影響最終的檢驗結(jié)果，因此，檢驗儀器因素是影響食品理化檢驗質(zhì)量的重要客觀因素之一，一旦檢驗儀器出現(xiàn)問題，如膠頭滴管刻度模糊、理化試劑過期、天平精密度下降等，將會嚴重影響食品檢驗質(zhì)量。此外，質(zhì)量不合格的理化實驗儀器也會導致試劑配置存在誤差，對食品檢驗結(jié)果的準確度造成較大影響。

1.4 檢驗標準方法因素 檢驗標準方法屬于食品理化檢驗的人為主觀因素，現(xiàn)階段雖然大部分種類的食品都有相關(guān)檢驗標準，但在實際檢驗過程中，一方面，由于各種新型食品的快速興起，存在沒有相關(guān)食品檢驗標準或食品檢驗標準類別難以劃分的問題，導致檢驗操作人員難以確定具體的檢驗標準、檢驗方法，操作人員在填寫檢驗標準、方法時往往不夠規(guī)范合理，無形中加大食品理化檢驗的難度。另一方面，食品檢驗技術(shù)也在逐漸增加，不斷翻新的新型檢驗技術(shù)也很容易導致檢驗操作人員在選擇理化實驗方法時面臨困難。

1.5 檢驗操作人員因素 相較于發(fā)達國家，我國食品檢驗檢測領(lǐng)域起步較晚，缺乏大量食品檢驗方面的專業(yè)化人才儲備，大多食品檢驗實驗室的檢驗操作人員都是化學、生物專業(yè)背景，很少有食品檢驗專業(yè)的人才，在食品理化檢驗的實際過程中，可能由于缺少食品等相關(guān)領(lǐng)域基礎知識，出現(xiàn)實驗操作盲點，影響食品理化檢驗結(jié)果的準確性。由于食品檢驗專業(yè)人員既要具備化學、生物專業(yè)基礎知識，又要熟悉食品加工領(lǐng)域的知識，因此存在較高的從業(yè)技術(shù)門檻，導致近年來在食品行業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下，食品檢驗從業(yè)人員數(shù)量并未顯著增加，在很大程度上制約著食品檢驗行業(yè)的發(fā)展，不利于食品檢驗質(zhì)量的控制與管理。

2 控制管理食品理化檢驗質(zhì)量的策略

2.1 抽取樣品與制備樣品 由于食品理化檢驗是一項技術(shù)性極強的工作，需要專業(yè)科學技術(shù)作為保障，理化檢驗人員在分析檢驗食品樣品前，需要詳細了解食品樣品來源信息，明確食品樣品檢驗目的。在抽取樣品與制備樣品環(huán)節(jié)，食品檢驗結(jié)果通常較為復雜，涉及到較多理化參數(shù)指標，實驗操作人員在選擇理化實驗儀器設備時，應根據(jù)不同化學反應種類，選擇相對科學合理的試劑、儀器，并提前對其進行安全測試，最大程度保證實驗試劑保質(zhì)期及儀器精密性，對于膠頭滴管、天平等檢驗儀器設備，操作人員需提前調(diào)整刻度、稱量標準，對其進行定期維護。抽取食品樣品應按照一定的抽樣標準原則，使用無菌處理的取樣器皿，日常校準并維護好相關(guān)實驗儀器設備，保證實驗所需試劑的純度、濃度能夠滿足實驗需求。同時，在實施理化檢驗前，對所有食品樣品隨機抽樣，根據(jù)其理化、生物指標檢驗被檢測對象的質(zhì)量標準制備液態(tài)樣品時，充分震蕩混勻，保證混合液體達到無凝結(jié)狀態(tài)；制備固態(tài)樣品時，則使用粉碎機將其粉碎再攪拌均勻[2][3]。此外，食品理化檢驗不但需要各種精密配套儀器，還需要相應的技術(shù)設備，在人力、物力方面加大對食品檢驗基礎性工作的投入，保證食品理化檢驗的順利開展，促進食品質(zhì)量檢驗朝著科學化、規(guī)范化的方向發(fā)展。值得注意的是，在檢驗分析食品理化性質(zhì)時，往往要求測定大批食品中某些組分的平均含量，但在實際檢驗操作中，檢驗人員只能取少量試樣對其進行檢測，必須保證食品抽樣結(jié)果能夠反映整批食品的實際情況，抽樣組分數(shù)據(jù)也要能夠代表平均組成成分。

2.2 提升理化檢驗環(huán)境 食品理化檢驗環(huán)境是控制管理實驗質(zhì)量的重要因素，為后續(xù)試劑配制保存、儀器設備校準等一系列實驗操作程序提供實驗操作環(huán)境，食品理化檢驗必須加強對其影響因素的控制管理，提高食品檢驗的準確性，保證食品檢驗操作的安全與衛(wèi)生，同時，實驗操作人員應重視對理化實驗室內(nèi)溫度、濕度、氣壓、空氣成分等環(huán)境因素的監(jiān)測與控制，及時分析各項參數(shù)指標，定期清理理化實驗室內(nèi)環(huán)境，檢查檢驗儀器設備性能是否正常，使其能夠達到理化實驗要求[4]。在防止理化實驗室環(huán)境污染方面，理化檢驗人員不但要避免實驗環(huán)境相互污染，還要防止試劑操作交叉污染，在完成一項實驗環(huán)節(jié)后，及時按照規(guī)定清理實驗器皿中的實驗試劑，并由實驗室技術(shù)負責人對理化檢驗過程進行嚴格監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)實驗問題并予以糾正，確保理化檢驗結(jié)果的準確性，不斷提高食品理化檢驗質(zhì)量。

2.3 采取正確的檢驗方法 由于食品理化檢驗具有較強的專業(yè)技術(shù)性，不同的食品檢驗方法得出的檢驗結(jié)果各不相同，實驗操作人員在實際進行理化檢驗過程中，應根據(jù)理化實驗目的擇優(yōu)選擇相對科學合理的理化檢驗方法，在客觀分析被檢驗食品樣品的物理化學特性的同時，充分考慮檢驗結(jié)果的精準度。例如：檢驗測定飲料中的水分，有多種測定方法可供理化檢驗操作人員選擇，但是不同種類飲料的測定方法存在一定差異，可根據(jù)飲料種類適用不同測定方法。值得注意的是，如果結(jié)合多種理化檢驗方法綜合分析，仍然得不到相對合適的測定結(jié)果，則可選擇食品檢驗標準中的第一項標準進行實驗檢驗。

2.4 提升檢驗人員專業(yè)技術(shù)水平 理化檢驗操作人員實際操作作為影響檢驗結(jié)果的重要人為因素，在很大程度上決定食品理化檢驗質(zhì)量，由于食品理化實驗需要檢驗人員進行設計、操作，理化檢驗操作人員的專業(yè)化技術(shù)水平直接影響理化檢驗結(jié)果，食品檢驗人員不但要具備較好的專業(yè)化素養(yǎng)，還應具有食品檢驗專業(yè)基礎知識，使食品檢驗結(jié)果的精確性得到有效保障。理化實驗室技術(shù)負責人應重視對實驗操作人員的崗位配置，定期組織相關(guān)人員開展食品檢驗專業(yè)技術(shù)培訓，結(jié)合最新食品檢驗標準，提高實驗室操作人員的專業(yè)操作技術(shù)水平，使實驗操作人員通過學習交流，與時俱進，不斷更新食品檢驗專業(yè)知識體系，使實驗操作人員認識到食品質(zhì)量檢驗的重要性，強化其崗位責任意識，針對食品理化檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的各種問題，及時予以糾正改進，提高理化檢驗人員的專業(yè)化檢驗水平。

2.5 規(guī)范檢驗項目操作 由于各項食品檢驗項目之間具有復雜的關(guān)聯(lián)性，在檢查相關(guān)食品檢驗項目時，相關(guān)人員應根據(jù)不同檢驗項目結(jié)果類比分析檢驗結(jié)果的準確度，得出相對科學的理化檢驗報告，并記錄相關(guān)分析數(shù)據(jù)，為進一步提高食品理化檢驗的準確性提供參考依據(jù)。此外，實驗室技術(shù)負責人也可根據(jù)儀器設備性能，編制更加詳盡的儀器設備操作指導說明，嚴格要求檢驗操作人員按照既定實驗程序、實驗方法和實驗步驟進行理化實驗，嚴格控制理化檢驗實驗的反應時間、操作方法，以此保證食品理化檢驗結(jié)果的準確性。

3 結(jié)語

食品理化檢驗是確保我國食品安全的重要環(huán)節(jié)，肩負著十分重大的社會責任，食品理化檢驗相關(guān)人員應結(jié)合我國食品監(jiān)督管理發(fā)展趨勢，增強自身的責任意識和職業(yè)道德，加強理化實驗室的內(nèi)部質(zhì)量控制力度，落實理化實驗的定期監(jiān)督檢查工作，從根本上確保食品理化檢驗結(jié)果的精確性，提高食品安全檢驗質(zhì)量。