四川省生生醬園食品有限公司 四川 涼山州 615000

1 引言

醬油是餐飲業(yè)的重要調(diào)味料，隨著調(diào)味料市場(chǎng)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)醬油的消費(fèi)觀念發(fā)生變化。人們對(duì)醬油的需求不僅體現(xiàn)在質(zhì)量、價(jià)格方面，還體現(xiàn)在口感、香味、營養(yǎng)、健康等方面。自然釀造醬油是由黃豆為基本原料，加上麥麩等其他原料，經(jīng)過多種工藝最終發(fā)酵得到的醬油，具有醇厚的自然口感和特殊風(fēng)味。為了更好地區(qū)別自然釀造醬油和配制醬油，同時(shí)對(duì)醬油生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，本文采用氣相色譜-質(zhì)譜法從醬油的香味這一質(zhì)量特征入手對(duì)自然釀造醬油和配制醬油的香味物質(zhì)成分進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)分析。

2 氣相色譜-質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)樣品：自然釀造醬油(低鹽固態(tài)釀造醬油、高鹽稀態(tài)釀造醬油、常溫半固態(tài)釀造醬油)、配制醬油、無水乙醚、無水硫酸鈉、去離子水。

實(shí)驗(yàn)儀器：氣相色譜-質(zhì)譜儀、電子天平、過濾器、恒溫水浴儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

實(shí)驗(yàn)方法：首先處理兩種醬油樣品。量取150mL的自然釀造醬油和配制醬油，分別置于分液漏斗中，然后向其中加入100m L的重蒸無水乙醚。混合后連續(xù)蒸餾萃取2h，直到無水乙醚相與醬油中的揮發(fā)性物質(zhì)充分互溶，乙醚相有濃郁的香味。萃取后得到含有醬油揮發(fā)性物質(zhì)的乙醚溶液，經(jīng)過無水硫酸鈉干燥處理，置于冰箱冷凍12h以上，過濾除去顆粒，濾液在40℃條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，最終得到顏色微黃的液體。然后對(duì)得到的液體進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)分析。分別設(shè)定氣相色譜和質(zhì)譜的分析條件。采用石英毛細(xì)管色譜柱(30m*0.25mm*0.25mm)，氣體流速0.6mL/min，初始溫度40℃，最高溫度210℃，初始溫度時(shí)間5min，最高溫度時(shí)間15min，溫度上升速率5℃/min，樣品入口溫度250℃，進(jìn)樣量1μL。質(zhì)譜儀電子能量70eV，發(fā)射電流200μA，離子源溫度200℃，電子倍增器電壓350V，質(zhì)量掃描范圍33～450amu。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

分別對(duì)四種醬油樣品進(jìn)行色譜-質(zhì)譜分析，得到樣品中具有揮發(fā)性香味的物質(zhì)成分含量如下表所示。

保持時(shí)間 成分 匹配度 低鹽固態(tài)釀造醬油 高鹽稀態(tài)釀造醬油 常溫半固態(tài)釀造醬油 配制醬油3.22min 乙醇 98% 15.23% 20.17% 8.14% 7.22min 3-己醇 86% 1.45% 1.08% 0.72% 8.98min 甲基吡嗪 89% 0.26%10.20min 乙酸乙酯 95% 0.07% 0.12% 0.06% 11.67min 2-羥基丙酸乙酯 87% 0.04% 0.29% 0.02% 12.09min 苯乙酸 91% 0.50% 0.12% 0.46% 0.02%12.51min 2-乙基-6-甲基吡嗪 90% 0.65%14.89min 乙酸 91% 19.56% 5.46% 18.98% 3.89%15.81min 苯甲醛 93% 0.18% 0.07% 0.11% 0.17%16.08min 1-(2-呋喃)乙酮 90% 0.28% 0.21% 0.44% 0.18%16.88min 3-甲基-2-丁醇 91% 50.59% 64.02% 53.30% 89.01%17.50min 5-甲基糠醛 81% 0.57% 0.12% 0.50% 0.04%19.04min 苯乙醛 91% 3.72% 1.37% 8.94% 1.68%19.80min 糠醛 93% 1.15% 0.44% 1.28% 0.12%20.16min 3-甲基丁酸 81% 2.30% 0.86% 2.32% 0.12%20.52min 乙酸苯甲酯 94% 0.15% 0.06% 0.08% 21.16min 5-甲基糠醛 91% 0.05% 0.02% 0.02% 24.26min 苯甲醇 97% 0.40% 0.24% 0.54% 0.02%24.90min 苯乙醇 94% 0.72% 1.07% 0.20%

分別對(duì)四種醬油含有的主要揮發(fā)性化合物(醇、酸、醛)的含量進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：自然釀造醬油檢出的醇類化合物比配制醬油檢出類別多，自然釀造醬油中的單一醇類化合物含量均高于配制醬油中的同類化合物。乙醇是釀造醬油具有特殊香味的主要醇類物質(zhì)，苯甲醇、苯乙醇具有花草水果的香味。酸類化合物是發(fā)酵過程的主要代謝產(chǎn)物。自然釀造醬油中的乙酸、苯乙酸、3-甲基丁酸含量均高于配制醬油，是調(diào)節(jié)釀造醬油平衡味感的重要物質(zhì)。醛類物質(zhì)在醬油香氣調(diào)節(jié)中有重要的平衡調(diào)節(jié)作用，苯甲醛、苯乙醛、糠醛、5-甲基糠醛的檢測(cè)結(jié)果均顯示在自然釀造醬油中的含量高于配制醬油中的含量。

4 結(jié)論

自然釀造醬油和配制醬油四種醬油采用了氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)法，對(duì)醬油中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同釀造工藝的醬油中含有的揮發(fā)性化合物種類和含量不同，釀造醬油含有的揮發(fā)性物質(zhì)類別明顯比配制醬油含有的類別多，在單一組分含量上也遠(yuǎn)高于配制醬油。生產(chǎn)企業(yè)及技術(shù)人員可通過對(duì)釀造醬油和配制醬油之間的香味物質(zhì)含量關(guān)系來進(jìn)行鑒別，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)化生產(chǎn)工藝。