沈嘉祿

時尚

讓老船廠鳳凰涅槃

包房里的水晶球可以倒映江景

上海的發(fā)展，是“日新月異”這個成語極其鮮明的寫照。

陸家嘴濱江大道兩邊，秋陽照耀下的銀杏樹一片燦爛，粉黛亂子草開成了粉色云海。在黃浦江兩岸碧波藍天的映襯下，一座紅磚房子看上去頗有些年頭了，走近一看，原來是上海船廠的船體車間，如今已轉(zhuǎn)身為一處時尚地標——船廠1862。

上海船廠建于1862 年，原是英商祥生船廠，它是中國造船史的參與者和見證者。國內(nèi)第一艘專供出口的萬噸輪“紹興號”就在這里下水。2005 年上海船廠整體搬離后，船臺原址和最靠近黃浦江的造機車間作為歷史遺跡留存下來，成為獻給陸家嘴金融區(qū)的一份大禮。

此處工業(yè)遺址保留了原有建筑架構和周邊生態(tài)，由日本著名設計師隈研吾進行整體包裝，外墻用鋼繩穿起數(shù)萬塊空心紅磚，于齊整中顯出錯落與靈巧，水泥柱梁仍是粗糙而堅實的灰白本色，狀如經(jīng)緯線分布的蒸汽管道、電路管道被改造成空調(diào)管和排風管。路標與指示牌都是用工業(yè)廢材制成的，后工業(yè)符號十分鮮明。一根根鋼筋水泥斜拉梁以45°姿態(tài)翩然穿過，以超穩(wěn)定結構為這幢百年老建筑書寫新的卷軸。

“船廠1862”的建筑面積為2.6 萬平方米，包括800 座的中型藝術劇院“1862 時尚藝術中心”和一個1.6 萬平方米的沉浸式藝術商業(yè)空間。在這里，藝術與商業(yè)水乳交融，互為一體，購物、休閑、餐飲、藝術、旅游等項目都能在這里找到屬于自己的空間與展現(xiàn)機會。這是上海陸家嘴地區(qū)又一個城市文化藝術新地標。

走進里面，可以看到法國、德國、美國、英國和日本的十多個國際著名品牌，涵蓋跑車、服飾、化妝品、家居用品等，還有“香格納”等多家國內(nèi)頂級畫廊。在中庭定期更換的當代雕塑，為這里注入了饒有趣味的藝術新元素。

“船廠1862”外部環(huán)境

“船廠1862”內(nèi)部中庭經(jīng)常會舉辦一些當代藝術展

藝術

讓“九樽”濃縮了江南的湖光山色

這里聚集了多家餐飲企業(yè)，比如“東方融宴”“衡山臻”“蟹家大院”“龍炎馬仔”“法貝納”“哈墨尼”等，不過令我印象最深的還是在“九樽”的體驗。“九樽”開業(yè)不到半年，在“大眾點評”上已經(jīng)獲得了很高的評價。剛走到餐廳前臺，就感受到了濃濃的藝術氣氛?！熬砰住眱勺值淖瓡暾?、水墨韻味的屏風、流動活水與微縮山水的裝置，加上時尚炫麗的燈光布置，構成了古典與現(xiàn)代結合的藝術符號。據(jù)說這幅立屏還是前不久由中國美術學院三位藝術家來現(xiàn)場合作完成的，他們就在裱好的宣紙上胸有成竹地潑墨揮灑，展現(xiàn)心中的江南山水。

“九樽”餐廳共1 300 平方米，分作兩層，恰似一部有上下集的藝術專題片。黑、灰、白三色構成了空間的基本色調(diào)，同時又通過明清老家具、新古典主義風格家具、鐵藝燈具、玄青石餐桌與江南園林的雕花石墩、歐洲包豪斯風格沙發(fā)、青花瓷、太湖石、大漆根雕、外文書籍等嵌入了中國傳統(tǒng)色譜中的紅、金、銀等色調(diào)。特別是將微縮江南湖山景觀布置在每間包房的超大玻璃窗下方和茶桌底下，讓自然生長的苔蘚與水流浮現(xiàn)生機盎然的綠意，提醒顧客此時此刻正與四季更迭共處微妙的小宇宙。更顯藝術匠心的是，每間包房的墻紙都是藝術家手繪的，然后通過裁剪分割成上百塊碎片，再通過裱糊重組排列成“有偶然性”的畫面，于是，中國草書、大寫意、宋元工筆就拼接成了一件件解構主義作品。雖然你還能從細節(jié)部分辨出瓦楞、衰草、新篁、流水、波紋、山石、鳴禽等，但它們已經(jīng)脫離了各自的本原，抽象為當代藝術的符號，充盈著痛快淋漓的元氣。

這還不是全部。走廊一邊的墻面上還鑲嵌著24 塊小型顯示屏，對應了24 個節(jié)氣，走廊拐彎處還有一塊很大的LED 顯示屏，與小屏幕一起不間斷地播放林間水邊的動態(tài)，鳥鳴蟲叫、蝶飛蜂舞、草長水滿的江南自然景觀在背景音樂的襯托下，有了紀錄片的長度和客觀視角，引導人們穿過時間隧道，投身于熟悉而遙遠的世界。

“九樽”的12 間包房，對應著一年中的12 個月份。其中10 間是無敵江景，但包房內(nèi)的一切，與窗外的江景構成了奇妙的反差，也可說是對比與呼應?？此茖α⒌乃囆g元素在這里互相滲透，達成和解，完成交融，進入美妙的“同溫層”。

生活藝術化的

完美體現(xiàn)

迷你蔥油餅蘸堅果鵝肝醬

與環(huán)境設置一樣，“九樽”的出品走的也是融合路線，如“迷你蔥油餅蘸堅果鵝肝醬”，蔥油餅在這里只有茶盅蓋子那般大小，煎得兩面金黃，蔥香濃郁，涂上混有堅果粒的鵝肝醬，慢慢咀嚼，腴香與果香交替上升。

“醉膏蟹”是客人點擊率極高的一道前菜，取印尼進口的壯碩膏蟹，20 年陳釀花雕加八角、香葉、草果、豆蔻等入味增香，在低溫狀態(tài)中浸泡5 天才能饗客。斬件上桌，撒上姜末、蔥珠，蟹膏呈現(xiàn)誘人的朱紅色，蟹肉綿密而有適度的彈性，甘鮮清雋，酒香濃郁，令人欲罷不能。

魚子醬雞樅豆腐包

“脆皮玉玲瓏”選用金華兩頭烏的豬頸肉為食材，治凈修邊后，用陳皮、海鹽、蔥、姜腌制，蒸兩個小時，切成寸方厚片，油炸至外脆里酥，撈起瀝油;鍋內(nèi)凈油后加糖、醋和潮式鮮辣露汁調(diào)味，收汁時復投豬頸肉片，顛翻一下出鍋裝盤，撒上白松露粉，有掛霜的感覺。

醉膏蟹

“魚子醬雞樅豆腐包”是一道極具文青性格的前菜，取臨海白水洋豆腐，高湯煨制入味后搗成豆腐泥，捏成寧波湯圓大小的坯體，裹入剁成碎末的云南油雞樅，用紗布扎緊包成球狀，列行擺盤，上頂魚子醬后上桌。食客一般以整顆入口，三重滋味，層層遞進，美妙無比。

“法國銀鱈魚獅子頭”是黃偉在浦東“樽宴”餐廳開張時的首創(chuàng)，5 年來一直被模仿，從未被超越，現(xiàn)在也成了“九樽”的招牌菜。銀鱈魚斬粒，加鐵棍山藥粒和胡蘿卜細粒，捏成魚圓后，在魚骨頭和雞骨架熬成的高湯內(nèi)慢火燉足8 個小時，湯色澄清，魚圓滑嫩，配一株細弱的娃娃菜心。每人一盅，一口入喉，全身發(fā)熱，迅速喚醒食欲，提振精神。

黑胡椒炒日本松葉蟹

日本松葉蟹在上海大多數(shù)飯店里以清蒸居多，而“九樽”的廚師偏要旺火炒，在九層塔和白胡椒的加持下，呈現(xiàn)出濃而不烈的味道，風味特征兼具泰式，蟹螯內(nèi)的肉質(zhì)相當厚實，有沉郁的干香味。

面餅卷香烤黑毛豬肉

“虎跑泉水沖牛腱肉”在味型上稍顯激進，牛肉來自巴西，微辣口感來自泡椒，但不算強烈，目的在于撩撥味蕾。牛腱肉加西芹和胡蘿卜，在高湯里煨煮3 個小時，冷卻后快刀切成薄片，裝入缽盂后用煮沸的虎跑泉水高沖而下，使薄如蟬翼的牛肉片迅速起皺，形如花瓣，有筋有肉，脆感分明。

我喜歡的還有私房秘制煨老鴨、小五花酸蘿卜水晶粉、雪蛤芋泥等菜點。

投資人黃偉先生強調(diào)：“‘九樽是一家藝術餐廳，那么菜肴設計就要體現(xiàn)藝術追求，我們的廚師也是藝術家。我們是一家開在陸家嘴金融區(qū)和國際社區(qū)的餐廳，沒有歷史包袱，也沒有幫派桎梏，有的是包容和創(chuàng)新的精神。從1862 到2020，我們穿越百年歷史，更要書寫新的歷史，打造一家名副其實的‘三好餐廳——產(chǎn)品好、服務好、環(huán)境好?！?/p>

上海這座城市的開放、包容、創(chuàng)新，定能讓一家站在時尚前沿的藝術餐廳廣受知味者的歡迎。