張佳匯

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，香氣濃郁，能增加菜肴的鮮味和雞肉風(fēng)味，可促進食欲、提升菜肴整體品質(zhì)。與味精相比，雞精的原料更豐富多樣，根據(jù)雞精行業(yè)標準，其原料包括味精、食用鹽、雞肉/ 雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉。

對雞精安全性的質(zhì)疑主要來源于味精。味精是被檢驗得最徹底的調(diào)味品之一，世界多個權(quán)威組織在經(jīng)過一系列毒性試驗和繁殖、致畸、致癌等特殊性試驗后，已發(fā)布了“味精是安全的”類似結(jié)論。在我國，谷氨酸鈉（味精）既可作為食品配料，也可作為食品添加劑在食品中使用，兩者都沒有限量要求。同時，《中國居民膳食指南》中也沒有對味精進行每日攝入量的建議。

味精是糧食經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的，與醬油、葡萄酒等生產(chǎn)方式?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別，但是，受到一些不負責(zé)任的報道和未經(jīng)證實的謠言的影響，不少人將味精、雞精與人工合成、化學(xué)品、有害品等同并聯(lián)系起來，由此產(chǎn)生強烈的抵觸和排斥。

其實，味精就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉存在于很多天然食物中，無論是調(diào)味品中的谷氨酸鈉還是食物中的谷氨酸鈉，進入人體后的代謝途徑基本一致，即水解為谷氨酸和鈉。谷氨酸的去向大致有這幾個方向：?合成人體蛋白質(zhì);?轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺，參與生理功能;?參與代謝循環(huán)，變?yōu)槎趸肌⑺湍蛩?，并釋放能量。日常飲食中，調(diào)味料的使用量和攝入量遠低于食物本身，如果擔(dān)心通過調(diào)味料攝入谷氨酸引起健康風(fēng)險，難道不應(yīng)該更關(guān)注食物本身嗎？

還有一個情況是大家比較關(guān)心的，就是老人、兒童、孕婦等特殊人群能否食用雞精和味精。目前，沒有權(quán)威機構(gòu)發(fā)布老年人、孕婦或兒童需控制味精、雞精的攝入量或不宜攝入味精、雞精的信息。雖然1973 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會曾規(guī)定味精每日每千克體重153 毫克的攝入限量，同時也規(guī)定該限量不適用于12 周以下的嬰兒，但該規(guī)定在1987 年由上述組織組辦的19 屆荷蘭海牙大會上被進一步驗證后正式取消，并做出“味精無需特殊限量和特殊人群限量”的決定。

此外，有研究表明，嬰幼兒分解谷氨酸的能力與成人是相同的，而且，人類在胎兒時期的羊水和母親的乳汁中就含有一定的谷氨酸，人體中也始終保持一定的谷氨酸含量水平。

還有人質(zhì)疑雞精在制作過程中使用了激素雞，會影響并作用于孕婦及兒童。其實這個說法不正確。首先，“激素雞”的叫法不科學(xué)，我國明確規(guī)定肉雞養(yǎng)殖不得使用激素;其次，在飼料中添加激素不僅成本很高，而且還會引起雞得病和非常態(tài)的生理反應(yīng)，增加死亡率，企業(yè)使用后得不償失，有害而無利。

可見，味精、雞精適合絕大多數(shù)消費人群，特殊人群在正常使用量的前提下產(chǎn)生不良或過敏反應(yīng)的概率不會高于其他天然或高度加工食物。

調(diào)味品的功能主要是改善風(fēng)味，每次的使用量不會過多，因而，用食物、營養(yǎng)保健品甚至是藥品的功能效果來要求和衡量調(diào)味品是不科學(xué)的。消費者應(yīng)從客觀、科學(xué)角度了解味精、雞精這類調(diào)味料的本質(zhì)，避免被謠言所誤導(dǎo)，享受調(diào)味品所帶來的美味。