□ 金如鐵 彭國(guó)柱 湖北九鼎自然健康管理有限公司

竹鹽，在中國(guó)已經(jīng)有一千多年的歷史，東晉道教學(xué)者、著名煉丹家、醫(yī)藥學(xué)家葛洪（公元284—364 年），在他所著《抱樸子·內(nèi)篇》中，就記載有用煉丹法煉制竹鹽的方法。

竹鹽再次進(jìn)入人們的視野是在1998 年以后，中國(guó)開(kāi)始是從韓國(guó)引進(jìn)竹鹽，后來(lái)中國(guó)自己開(kāi)始研發(fā)和生產(chǎn)竹鹽，自2017 年起，竹鹽才開(kāi)始在中國(guó)普及。

1 中國(guó)生產(chǎn)竹鹽的現(xiàn)狀

1.1 生產(chǎn)竹鹽的廠家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

目前中國(guó)生產(chǎn)竹鹽的廠家有六七家。其生產(chǎn)和銷售的竹鹽有一烤竹鹽、三烤竹鹽，以及九烤竹鹽。這些廠家都是按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB）來(lái)生產(chǎn)竹鹽，而這些“企標(biāo)”基本上是參照《食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的條款編制的。

筆者認(rèn)真研究了《食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的全部?jī)?nèi)容，以及各竹鹽生產(chǎn)企業(yè)所制定的“企標(biāo)”。從中筆者發(fā)現(xiàn)了兩點(diǎn)：①“食用鹽國(guó)標(biāo)”中沒(méi)有關(guān)于竹鹽的內(nèi)容；②“竹鹽企標(biāo)”沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，對(duì)于一烤竹鹽、三烤竹鹽，以及九烤竹鹽，企業(yè)也不清楚其具體區(qū)別。很多情況下都是竹鹽生產(chǎn)廠家自己標(biāo)識(shí)，存在消費(fèi)者質(zhì)疑烤制次數(shù)的可能性。因此，制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)很有必要。

1.2 消費(fèi)者對(duì)竹鹽的認(rèn)識(shí)

據(jù)筆者了解，竹鹽生產(chǎn)企業(yè)和竹鹽消費(fèi)者，對(duì)一烤竹鹽、三烤竹鹽、九烤竹鹽的認(rèn)識(shí)，僅局限于竹鹽烤的次數(shù)。一般的認(rèn)識(shí)是：烤的次數(shù)越多，成本就越高，產(chǎn)品質(zhì)量就應(yīng)該最好，當(dāng)然價(jià)格更高，至少?gòu)谋砻婵瓷蠎?yīng)該是這樣的，但事實(shí)卻不是這樣的，這一點(diǎn)，筆者會(huì)在下文中還會(huì)論及。

2 竹鹽與食鹽生產(chǎn)過(guò)程對(duì)比

2.1 一般食用鹽的生產(chǎn)過(guò)程

眾所周知，以海水為原料曬制出來(lái)的鹽，稱之為海鹽（如產(chǎn)自湄洲灣南岸山腰鹽場(chǎng)的海鹽）；從地底開(kāi)采出來(lái)的礦鹽，稱之為井鹽（如產(chǎn)自四川自貢的井鹽）；利用鹽湖生產(chǎn)的鹽，稱之為湖鹽（如產(chǎn)自青海的湖鹽）；從巖石中開(kāi)采出來(lái)的鹽，稱之為巖鹽（如著名的喜馬拉雅巖鹽），這些統(tǒng)稱為“原鹽”。

鹽場(chǎng)生產(chǎn)出原鹽后，再按《食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》加工精制食用鹽，這些食用鹽按食用鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，添加了碘酸鉀和亞鐵氰化鉀，即可得到超市出售的食用鹽。

2.2 竹鹽的生產(chǎn)過(guò)程

竹鹽的生產(chǎn)過(guò)程如下：竹鹽廠家從鹽場(chǎng)購(gòu)買“原鹽”后，將原鹽放入竹筒，在竹筒口封上干凈的黃泥，再將裝滿原鹽的竹筒，放入特制的爐窯中進(jìn)行煅烤。爐窯的溫度一般不會(huì)超過(guò)800 ℃，整個(gè)煅烤過(guò)程要持續(xù)24 h，其中包括升溫、保溫、再升溫，再保溫，再降溫等過(guò)程，直到所有鹽柱紅透，所有竹筒都灰化，再自然降溫，等待爐窯溫度與室溫接近時(shí)，打開(kāi)爐窯，取出烤好的竹鹽柱，所得竹鹽即為“一烤竹鹽”。重復(fù)這一過(guò)程，將一烤竹鹽粉碎后，再裝入竹筒，放進(jìn)爐窯煅烤，就得到“二烤竹鹽”，再重復(fù)這一過(guò)程，就可以得到“三烤竹鹽”“四烤竹鹽”……以至“八烤竹鹽”，一烤至八烤竹鹽都是固態(tài)粉末狀。

“九烤竹鹽”的制作工藝難度比較大，需要用專門設(shè)計(jì)的特殊爐窯，爐溫也需要達(dá)到1 400 ℃。做法是：將“八烤竹鹽”裝進(jìn)爐窯，在1 100 ℃的高溫下讓鹽粉熔化成液態(tài)，再持續(xù)進(jìn)行熔煉，在熔煉過(guò)程中，熔鹽里面的重金屬氯化物會(huì)氣化蒸發(fā)掉，同時(shí)還要將液態(tài)竹鹽中的懸浮物和深沉物清理出來(lái)，這樣才能得到純凈的九烤竹鹽結(jié)晶體，再將這種晶體塊破碎和粉碎后，包裝好投放市場(chǎng)，這就是“九烤竹鹽”。

2.3 竹鹽的成本與價(jià)格

通過(guò)上面的介紹可知，在一烤竹鹽至九烤竹鹽的生產(chǎn)過(guò)程中，隨著煅燒和熔煉竹鹽的工藝的逐步深入，竹鹽的成本在不斷提高，相對(duì)于一烤竹鹽和三烤竹鹽，以九烤竹鹽的成本為最高，市場(chǎng)價(jià)格也很昂貴。市場(chǎng)調(diào)查表明，消費(fèi)者區(qū)分不出一烤竹鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽，他們只知道不同烤次的竹鹽有不同的價(jià)格，至于在外觀形態(tài)上和內(nèi)在品質(zhì)上，到底有什么區(qū)別，消費(fèi)者是分不清的。

3 竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題的提出

3.1 竹鹽與精制食用鹽相關(guān)指標(biāo)對(duì)比

為了對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，湖北九鼎自然健康管理有限公司組織了專家技術(shù)團(tuán)隊(duì)，深入研究了竹鹽的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，并且和北京中科光析化工研究所的專家教授一起，對(duì)一烤至九烤竹鹽的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了全面、細(xì)致的檢測(cè)，取得了詳實(shí)的科學(xué)數(shù)據(jù)，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1，本文僅列出了食用鹽、三烤竹鹽、九烤竹鹽的組成成分、所含元素比例，以及在熔煉九烤竹鹽時(shí)清除的懸浮物和沉淀物中各元素的含量，可為制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

3.2 制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)條件的實(shí)驗(yàn)條件已成熟

筆者認(rèn)為，制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)條件已成熟，國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心已經(jīng)可以用科學(xué)檢測(cè)的方式得到更為精確的檢測(cè)指標(biāo)數(shù)據(jù)，用以確定一烤竹鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽應(yīng)該

含有的微量元素以及各元素的含量，相關(guān)指標(biāo)及數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。如果指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就得不到國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的認(rèn)可，沒(méi)有國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心出具的《竹鹽產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告》，就可以認(rèn)定是不合格的竹鹽產(chǎn)品，就不能在市場(chǎng)上銷售。

表1 檢測(cè)項(xiàng)目及其含量

表2 國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心檢測(cè)項(xiàng)目

4 竹鹽品質(zhì)指標(biāo)的檢定

4.1 利用各種元素含量鑒別竹鹽烤次

“九烤竹鹽”里面各種元素的含量和一烤竹鹽、三烤竹鹽大有不同，可以利用這些指標(biāo)來(lái)區(qū)分它們，這是比較客觀的，也是可以檢測(cè)認(rèn)定的。

如在表1 中銣元素一欄中：精制食用鹽銣的含量是327.0 mg/kg，三烤竹鹽銣的含量是323.0 mg/kg，而九烤竹鹽銣的含量為＜0.1 mg/kg，這說(shuō)明在增加煅烤次數(shù)后，銣元素的含量呈下降趨勢(shì)，九烤竹鹽中，銣元素的含量只有不到0.1 mg/kg。銣元素通過(guò)熔煉到了懸浮物和沉淀物中，經(jīng)檢測(cè)，懸浮物中銣的含量高達(dá)1 370.5 mg/kg，沉淀物中銣的含量高達(dá)877.7 mg/kg。因此可通過(guò)檢測(cè)竹鹽中銣的含量，認(rèn)定市場(chǎng)上銷售的竹鹽是一烤竹鹽、三烤竹鹽還是九烤竹鹽。還可以通過(guò)檢測(cè)竹鹽中，鈉元素和鉀元素含量的變化值，來(lái)認(rèn)定是幾烤竹鹽。一般說(shuō)來(lái)，當(dāng)竹鹽的煅燒次數(shù)增加時(shí)，竹鹽中鈉元素的含量是在逐次降低的，而鉀元素的含量卻是逐次提高的，這些提高值和降低值是可以通過(guò)檢測(cè)確定的。

根據(jù)表1，精制食用鹽、三烤竹鹽和九烤竹鹽中鈉、鉀的含量，隨著煅烤次數(shù)的增加，竹鹽的鈉呈下降趨勢(shì)，而鉀呈上升趨勢(shì)。這一項(xiàng)檢測(cè)內(nèi)容可以精確認(rèn)定竹鹽的煅烤次數(shù)。有了這個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，就可以杜絕以三烤竹鹽假冒九烤竹鹽的現(xiàn)象。

4.2 利用pH 值（即堿性）變化鑒別竹鹽烤次

精制食用鹽一般是趨向中性的，其pH 值一般在6.1 ～6.99，偏弱酸性，而竹鹽是堿性的，它的堿性來(lái)源于竹筒高溫煅烤中的灰化，類似于草木灰的堿性。草木灰的主要成分是碳酸鉀（K3CO3）。當(dāng)竹筒灰化后，竹筒里所含的礦物質(zhì)元素，竹筒灰燼中幾乎都含有，其中含量最多的是鉀元素，一般含鉀6%～12%，這也是竹鹽中鉀元素大量增加的重要原因，且主要以碳酸鹽形式存在；磷元素一般含1.5%～3%；此外，還含有鈣、鎂、硅、硫和鐵、錳、銅、鋅、硼與鉬等微量營(yíng)養(yǎng)元素。

根據(jù)研究和檢測(cè)，竹鹽完成一次煅烤后，竹鹽的pH 值會(huì)增加0.7，堿性增加的原因如上所述。進(jìn)行8 次煅烤后，竹鹽堿性的pH 值應(yīng)該增加到12.6，但是經(jīng)過(guò)第9 烤熔煉后，竹鹽堿性有所下降，這是由于第9 次不需要再裝入竹筒中煅烤，但是9 烤竹鹽的pH 值仍然很高，如表3 所示。

當(dāng)竹鹽生產(chǎn)廠家送檢的一烤、三烤、九烤竹鹽產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)堿性變化不遵循以上規(guī)律，甚不呈堿性，那么檢測(cè)機(jī)構(gòu)就可以認(rèn)定送檢的竹鹽與廠家所述不相符，甚至可以認(rèn)定送檢的竹鹽根本沒(méi)有放入竹筒中煅烤，根據(jù)竹鹽生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，只要放入竹筒里煅烤的竹鹽，就一定會(huì)呈堿性，這樣就很容易將真假竹鹽區(qū)分開(kāi)來(lái)。

表3 不同濃度原鹽、九烤竹鹽溶液的pH 值差異[1]

4.3 人為添加食用堿的鑒別

某竹鹽生產(chǎn)廠家，為了讓竹鹽堿性符合指標(biāo)要求，而向竹鹽中添加食用堿。針對(duì)此，由于食用堿的組成成分是碳酸鈉（Na2CO3）和碳酸氫鈉（小蘇打NaHCO3），添加這種食用堿之后，竹鹽中鈉的含量非但不降低，反而會(huì)大大增加，而鉀的含量不會(huì)增加，這樣就可以認(rèn)定送檢的竹鹽不達(dá)標(biāo)，且可認(rèn)為該竹鹽沒(méi)有放進(jìn)竹筒煅烤的，或者是該竹鹽的煅烤次數(shù)和對(duì)外宣稱的不一致。

4.4 通過(guò)外觀鑒別不同烤次的竹鹽

還有一些檢測(cè)內(nèi)容，也可以納入“竹鹽國(guó)標(biāo)”。九鼎自然健康管理有限公司科研團(tuán)隊(duì)的研究證明：真正的九烤竹鹽，用肉眼從外觀上看，九烤竹鹽的結(jié)晶體即使磨成鹽粉，在燈光下觀察，可以看到有千萬(wàn)顆如同鉆石一樣的晶體在熠熠閃光，這也是九烤竹鹽的一個(gè)外觀判定標(biāo)準(zhǔn)。

4.5 利用晶體結(jié)構(gòu)和尺寸微觀數(shù)據(jù)鑒別不同烤次的竹鹽

還有一些更加深入的關(guān)于一烤到九烤竹鹽的研究，為制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供了詳實(shí)的科學(xué)依據(jù)。比對(duì)竹鹽結(jié)晶分子的研究，從微觀層面掌握了不同烤次的竹鹽的結(jié)構(gòu)，圖1 分別是原鹽和一烤、三烤、五烤、八烤竹鹽的晶體尺寸，這表明，在不同的煅烤層面竹鹽的結(jié)晶形態(tài)是在發(fā)生變化的[2]。

原鹽的SEM 照片（圖2）顯示其外形表現(xiàn)出不規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)，其晶體結(jié)構(gòu)直徑在600 μm。竹鹽的顆粒非常細(xì)小，直徑在15 ～30 μm，也顯示出不規(guī)則的晶體結(jié)構(gòu)。這表明，竹鹽的顆粒尺寸細(xì)小，顯示出粉末的形態(tài)，具有良好的分散性，顆粒之間有一定距離，沒(méi)有發(fā)生聚合[3]。

4.6 熔煉九烤竹鹽中的懸浮物和沉淀物

在熔煉九烤竹鹽的工藝中，重金屬氯化物會(huì)以氣化的形式蒸發(fā)掉，同時(shí)也會(huì)有懸浮物和沉淀物產(chǎn)生，這些懸浮物和沉淀物需要在熔煉時(shí)及時(shí)清除。

4.7 竹鹽中為什么不加碘酸鉀和防結(jié)塊劑亞鐵氫化鉀

圖1 用SEM 法觀察到的Ⅰ烤、Ⅲ烤、Ⅴ烤、和Ⅷ烤竹鹽的結(jié)晶形態(tài)

圖2 海鹽和竹鹽的SEM 照片（60 倍）

在“竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”中，竹鹽是不用添加碘酸鉀和亞鐵氰化鉀的，以前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食用鹽要加碘酸鉀，主要是考慮為缺碘地區(qū)的人群補(bǔ)碘，現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)，許多含碘豐富的食物都能很容易獲取，如海帶、紫菜、發(fā)菜、海蜇、菠菜、大白菜與玉米等。這些天然含碘的食物已經(jīng)能夠滿足絕大多數(shù)地區(qū)的人們對(duì)碘的日常需要。同樣，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食用鹽添加了亞鐵氰化鉀，主要是為了防止結(jié)塊。而竹鹽不需要添加亞鐵氰化鉀防止結(jié)塊，竹鹽是納米級(jí)小分子結(jié)晶鹽，密封包裝后一般不會(huì)有結(jié)塊現(xiàn)象，即使在使用過(guò)程中因?yàn)楸┞对诳諝庵杏休p微的結(jié)塊現(xiàn)象，只需用勺子輕輕一壓即成粉末狀，不影響使用[4]。

4.8 關(guān)于竹鹽和紫竹鹽

目前在市場(chǎng)上銷售的竹鹽，還有竹鹽和紫竹鹽之別。湖北九鼎自然健康管理有限公司科研團(tuán)隊(duì)的研究證明，在九烤竹鹽結(jié)晶形成階段，可能會(huì)出現(xiàn)帶有少量紫色的竹鹽結(jié)晶，但絕大多數(shù)九烤竹鹽都是灰白色的，在制定竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不需要區(qū)別這種外觀顏色上的細(xì)微差異，也不必專門為帶紫色的九烤竹鹽結(jié)晶再制定一套“紫竹鹽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”，只需要按前面所述指標(biāo)就可判斷一烤竹鹽、三烤竹鹽或九烤竹鹽，及其是否達(dá)到竹鹽國(guó)標(biāo)中的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

5 結(jié)論

隨著竹鹽的推廣普及，一定會(huì)有越來(lái)越多的商家看到其中的商機(jī)，并進(jìn)入這一領(lǐng)域，因此盡快編制竹鹽的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已刻不容緩，這既是涉及食品安全的大事，也是保障廣大人民群眾身體健康的大事。