□ 叢云霞 丁世杰 楊 揚(yáng) 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

魚露，是一種有特殊鮮香味的水產(chǎn)調(diào)味品，特別是在沿海地區(qū)，受到人們的廣泛喜愛。魚露可以用小魚小蝦或其他水產(chǎn)品的加工下腳料為原材料制作而成，成本低廉且營(yíng)養(yǎng)豐富。魚露制作是利用魚體所含的酶，在多種微生物共同參與下，對(duì)原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、含有所有的人體必需氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質(zhì)和維生素[1—2]。魚露不僅在味道上獨(dú)樹一幟，它含有的氨基酸種類和礦物質(zhì)也很豐富[3]。魚露質(zhì)量好壞的關(guān)鍵是氨基酸態(tài)氮含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

本文主要研究食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定方法即GB 5009.235—2016 中的兩種方法：甲醛法和分光光度計(jì)法[4]。本文利用建立的方法對(duì)8 份市售魚露樣品進(jìn)行測(cè)定，比較兩種檢測(cè)方法的精密度、加標(biāo)回收以及優(yōu)缺點(diǎn)。

1 甲醛法和分光光度計(jì)法操作步驟

1.1 甲醛法操作步驟

吸取魚露樣品5.0 mL 至100 mL容量瓶中，用水定容至標(biāo)線，混勻后 吸 取20.0 mL 置 于200 mL 燒 杯中，加60 mL 水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL 甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶c（NaOH）=0.05 mol/L 滴定至pH=9.2，記錄氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。同時(shí)取80 mL 水，做試劑空白試驗(yàn)[4]。

1.2 分光光度計(jì)法操作步驟

定量吸取魚露樣品1.0 mL 置于200 mL 容量瓶中，用水定容至標(biāo)線，混勻。精密吸取1 mL 試樣稀釋溶液于10 mL 比色管中，加入4 mL 乙酸鈉乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4 mL 顯色劑，用水稀釋至刻度，混勻。置于100 ℃水浴中加熱15 min，取出，水浴冷卻至室溫后，移入1 cm 比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng)400 nm 處測(cè)量吸光度，同時(shí)取氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用液做標(biāo)準(zhǔn)曲線[4]。

2 樣品測(cè)定結(jié)果

取8 份市售的魚露按照甲醛法和分光光度法分別測(cè)定試樣中氨基酸態(tài)氮含量，其結(jié)果如表1 所示。

3 方法的精密度和加標(biāo)回收率

3.1 精密度

用3 號(hào)樣品連續(xù)測(cè)定6 次，計(jì)算RSD 來表示精密度，結(jié)果見表2 ～3。

3.2 加標(biāo)回收率

取同一樣品各1.00 mL，分別加入不同體積的標(biāo)準(zhǔn)溶液，檢測(cè)分光光度法加標(biāo)實(shí)驗(yàn)的回收率,結(jié)果見表4。

綜上綜述，甲醛法與分光光度法測(cè)定的不同樣品中氨基酸態(tài)氮結(jié)果相差不大，且精密度均能滿足實(shí)驗(yàn)要求，分 光 光 度 計(jì) 法 在10 ～70 μg/mL 的添加水平下，氨基酸態(tài)氮的回收率在96.0%～100.6%，完全能滿足日常檢測(cè)的要求。

表1 兩種方法測(cè)得的魚露中氨基酸態(tài)氮含量比較（g/100 mL）

表2 甲醛法的精密度

表3 分光光度法的精密度

表4 分光光度法加標(biāo)回收率

4 甲醛法與分光光度法優(yōu)缺點(diǎn)比較

甲醛法的缺點(diǎn)：每個(gè)樣品要加入10.0 mL 的甲醛，甲醛為較高毒性的物質(zhì)。它具有致敏作用、致突變作用，而且甲醛具有強(qiáng)烈的致癌和促癌作用。并且甲醛法對(duì)實(shí)驗(yàn)人員的操作要求較高，甲醛的加入時(shí)間，標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定速度對(duì)測(cè)定結(jié)果影響很大。優(yōu)點(diǎn)：所用的儀器設(shè)備、試劑成本低，適合中小型企業(yè)。

分光光度法的缺點(diǎn)：設(shè)備、試劑成本較高。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，所用試劑對(duì)人體的傷害小，并且適合大批次樣品的檢測(cè)。

5 結(jié)語

魚露中氨基酸態(tài)氮檢測(cè)采用甲醛法和分光光度計(jì)法各有優(yōu)缺點(diǎn)，但是甲醛對(duì)人體和環(huán)境的危害特別大，分光光度計(jì)法的操作簡(jiǎn)單，快速，重現(xiàn)性和精密性好，為檢測(cè)氨基酸態(tài)氮的理想檢驗(yàn)方法。