岳肖倩

（成都醫(yī)學(xué)院，四川 成都 610050）

青少年在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)能量消耗比較大，需要及時(shí)補(bǔ)充充足能量和營(yíng)養(yǎng)。但能量補(bǔ)給需要科學(xué)的膳食比例結(jié)構(gòu)，過(guò)多的能量補(bǔ)給會(huì)增加多余的脂肪，過(guò)少又不能起到全面營(yíng)養(yǎng)的作用，造成運(yùn)動(dòng)性營(yíng)養(yǎng)不良[1]。青少年運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)中最重要的是蛋白質(zhì)、脂肪、糖，這三者的比例是膳食營(yíng)養(yǎng)需要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。這三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與膳食纖維、維生素和微量元素共同作用，為青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練提供了源源不斷的能量和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，促進(jìn)青少年身體健康成長(zhǎng)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)的提高。

食用菌作為一種高蛋白、低脂肪并富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物，可以作為青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練膳食營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源。相比于肉、蛋、奶類食物，食用菌中除含有大量的蛋白質(zhì)外，更有其他食物所不具備氨基酸，而且食用菌中的氨基酸種類齊、比例均衡[2]。食用菌營(yíng)養(yǎng)成分中40%～82%是生命活動(dòng)的能源物質(zhì)碳水化合物，其脂肪含量較肉類更低，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸來(lái)源[3]。不同的食用菌含有各自特色的營(yíng)養(yǎng)元素，如草菇中維生素C、香菇中的維生素D、木耳中的鐵元素等[4]，對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)員的骨骼和血液系統(tǒng)生長(zhǎng)發(fā)育都有好處。許多食用菌還具有藥用保健價(jià)值，多糖、酶、酮類等具有生物活性的物質(zhì)對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練來(lái)說(shuō)均有益處。但關(guān)于食用菌營(yíng)養(yǎng)飲食對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的影響研究還比較少，食用菌的營(yíng)養(yǎng)功效還沒(méi)有得到廣泛認(rèn)知。

通過(guò)在青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中添加包括食用菌成分的飲食，以探索食用菌營(yíng)養(yǎng)在青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中的作用，取得了一定的效果，相關(guān)研究如下文所述。

1 研究對(duì)象和研究方法

1.1 研究對(duì)象

研究對(duì)象均為成都地區(qū)的青少年運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)員，共40人，其中男性28人，女性12人，按性別隨機(jī)分為2組：試驗(yàn)組和對(duì)照組。研究對(duì)象基本情況為：試驗(yàn)組平均年齡 （16.89±1.30） 歲、身高 （172.42±2.50） cm、體重 （64.21± 3.10） kg；對(duì)照組平均年齡（16.32 ± 1.40） 歲、身高 （170.37 ± 2.10） cm、體重（65.8 ± 2.60） kg。

1.2 食用菌營(yíng)養(yǎng)餐的制作

取口蘑、平菇、木耳、杏鮑菇干品各30 g，放入淡鹽水中泡發(fā)10 min，取出沖洗干凈，倒入砂鍋內(nèi)加300 mL水燉煮30 min，待鍋中湯水至200 mL關(guān)火加入調(diào)味入鹽、適量白胡椒粉即制1份營(yíng)養(yǎng)餐?？筛鶕?jù)個(gè)人喜好調(diào)整燉煮時(shí)間，也可以采用雞湯、骨頭湯等高湯進(jìn)行燉煮，以增加口感。

1.3 試驗(yàn)方案

試驗(yàn)組在每天正常飲食的基礎(chǔ)上，服用上述制作好的食用菌營(yíng)養(yǎng)餐1份，連續(xù)服用8周；對(duì)照組不服用任何補(bǔ)劑。試驗(yàn)期間各組均每天正常飲食，不添加其它額外的藥品、保健品和飲料等食物。

在試驗(yàn)開始的第1天，中途第4周周末和最后1天各空腹采集血液1次，進(jìn)行乳酸脫氫酶（LDH）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）、肌酸激酶 （CK）、血尿素氮（BUN） 等血液生化指標(biāo)測(cè)定；同時(shí)對(duì)丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD） 水平進(jìn)行測(cè)定。

血液生化指標(biāo)測(cè)定全部采用深圳市庫(kù)貝爾生物科技股份有限公司生產(chǎn)的iChem-330全自動(dòng)生化分析儀，嚴(yán)格按照儀器操作說(shuō)明書進(jìn)行測(cè)定。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 血液LDH、CK、AST、BUN水平變化情況比較

服用食用菌營(yíng)養(yǎng)餐后，青少年運(yùn)動(dòng)員血液中LDH、CK、AST、BUN水平變化情況見表1。

表1 食用菌營(yíng)養(yǎng)飲食對(duì)血液LDH、CK、AST、BUN水平變化情況Tab.1 Changes of LDH,CK,AST and BUN levels in blood of edible fungi nutrition diet

試驗(yàn)結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，在試驗(yàn)期間，試驗(yàn)組 LDH、CK、AST水平均顯著下降 （P＜0.01）；在試驗(yàn)最后1天，試驗(yàn)組LDH、CK、AST水平也均顯著下降（P＜0.01）；但在試驗(yàn)期間和試驗(yàn)最后1天，試驗(yàn)組BUN水平基本維持不變，沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

對(duì)照組在8周試驗(yàn)期間，3次測(cè)量的LDH、CK、AST、BUN水平差別不大；試驗(yàn)組3次測(cè)量的LDH、CK、AST、BUN水平總體呈逐步下降趨勢(shì)。

2.2 MDA、SOD水平變化情況比較

服用食用菌營(yíng)養(yǎng)餐后，青少年運(yùn)動(dòng)員血液中MDA、SOD水平變化情況見表2。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，在試驗(yàn)期間、試驗(yàn)最后1天，試驗(yàn)組MDA水平均在顯著下降（P＜0.01）；與對(duì)照組相比，在試驗(yàn)期間、試驗(yàn)最后1天，試驗(yàn)組SOD水平均在顯著上升（P＜0.01）。

對(duì)照組在8周試驗(yàn)期間，3次測(cè)量的MDA、SOD水平差別不大；試驗(yàn)組3次測(cè)量的MDA水平總體呈逐步下降趨勢(shì)，而SOD水平則呈逐步上升趨勢(shì)。

表2 食用菌營(yíng)養(yǎng)飲食對(duì)血液MDA、SOD水平變化情況Tab.2 Changes of MDA and SOD levels in blood of edible fungi nutrition diet

3 討論與分析

3.1 食用菌蛋白質(zhì)供給在青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中作用

青少年運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)中最重要的首先是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，特別是肌肉增長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)元素，日常飲食中的肉類、蛋奶類等是運(yùn)動(dòng)性蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。而食用菌作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源已經(jīng)得到廣泛的認(rèn)同。青少年運(yùn)動(dòng)員服用的食用菌營(yíng)養(yǎng)餐中，口蘑、平菇、杏鮑菇、木耳均含有豐富的蛋白質(zhì)。其中口蘑蛋白質(zhì)的含量高達(dá)30%以上；而平菇中干蛋白質(zhì)含量達(dá)20%，是雞蛋的2倍、豬肉的4倍；杏鮑菇中蛋白含量也高達(dá)25%；即使最低的木耳也有10%以上的蛋白質(zhì)含量[5]。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，食用菌的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)更接近肉類、蛋類等動(dòng)物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。從生物學(xué)來(lái)看，真菌并不進(jìn)行光合作用，而是分解其他物質(zhì)來(lái)獲取自己所需要的“食物”（即生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分）。

3.2 食用菌碳水化合物、脂肪供給在青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中作用

糖類的供給也是青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于糖是由碳、氫、氧幾個(gè)元素組成，其中的氫、氧比例大多數(shù)又與組成水的比例相似，所以糖又被稱為碳水化合物。碳水化合物是人體運(yùn)動(dòng)能量的直接供給。人體需要維持一定的血糖濃度才能保持運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，缺糖使血糖下降，會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)大腦的機(jī)能，造成運(yùn)動(dòng)性疲勞，嚴(yán)重影響訓(xùn)練質(zhì)量。對(duì)于每天都在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的青少年來(lái)說(shuō)，約70%的能量都要靠糖來(lái)供給。

最后，脂肪對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)也同樣重要。脂肪是人體能量重要的儲(chǔ)備，同樣重量的脂肪所含的能量比其他的營(yíng)養(yǎng)成分高一倍以上，在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)，脂肪與糖原共同作用供給運(yùn)動(dòng)能量，在糖原供能速度跟不上消耗速度時(shí)，脂肪能夠持續(xù)為運(yùn)動(dòng)供給能量，脂肪對(duì)一些耐力運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目尤為重要。食用菌中雖然脂肪含量很低，一般脂肪含量?jī)H占食用菌干品重量的0.2%～7.0%，但組成食用菌脂肪的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，尤其是ω6系列多不飽和脂肪酸，含量為總脂肪酸的50%以上[6]；同時(shí)還含有α-亞麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不飽和脂肪酸[7]。這些不飽和脂肪酸對(duì)調(diào)節(jié)血脂、清理血栓有著重要的作用，而且還能減輕疼痛、改善關(guān)節(jié)炎癥，對(duì)青少年的智力發(fā)育也有很大的好處。

3.3 食用菌營(yíng)養(yǎng)干預(yù)對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練的影響

從本次試驗(yàn)可以看出，青少年的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中，LDH和AST普遍存在于人體所有組織的細(xì)胞質(zhì)中，運(yùn)動(dòng)受損后才會(huì)釋放到血液中引起升高。由于運(yùn)動(dòng)量過(guò)大會(huì)引起體內(nèi)乳酸堆積，細(xì)胞受損分解進(jìn)而導(dǎo)致LDH和AST指標(biāo)偏高。但在同等運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度下，服用了食用菌營(yíng)養(yǎng)餐的試驗(yàn)組，血清中的LDH和AST水平卻不斷下降。說(shuō)明食用菌營(yíng)養(yǎng)對(duì)肌肉細(xì)胞有一定的修復(fù)作用，這種細(xì)胞修復(fù)作用主要就來(lái)自食用菌中的多糖[8]。

試驗(yàn)中的SOD測(cè)定和MDA測(cè)定是用來(lái)檢測(cè)氧化狀況和抗氧化能力。其中SOD的活性高低間接反應(yīng)了人體清除氧自由基的能力，而MDA的高低則反應(yīng)機(jī)體受自由基攻擊的嚴(yán)重程度。試驗(yàn)中服用了食用菌營(yíng)養(yǎng)餐的試驗(yàn)組SOD水平明顯上升。而丙二醛是脂質(zhì)過(guò)氧化分解的產(chǎn)物，MDA的濃度高低表明了運(yùn)動(dòng)疲勞的嚴(yán)重程度，也反映了自由基對(duì)人體的影響大小。

一方面，食用菌營(yíng)養(yǎng)可以提供一些外源性的SOD，以抵抗多余自由基的傷害，食用菌中都含有一定量的天然抗氧化物質(zhì)，可以提高人體紅細(xì)胞SOD活性；另一方面，食用菌中的多糖、多肽和黃酮等活性物質(zhì)也可以增強(qiáng)紅細(xì)胞抵抗超氧化物陰離子自由基的傷害，提高抗自由基增多的能力，試驗(yàn)組SOD水平的上升和MDA水平的下降也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。

但無(wú)論是對(duì)照組還是試驗(yàn)組的BUN水平?jīng)]有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的變化，BUN的變化主要反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解代謝的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉中原有能量代謝平衡被打破，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物尿素越來(lái)越多，BUN水平就會(huì)升高。但試驗(yàn)中青少年運(yùn)動(dòng)員隨著訓(xùn)練時(shí)間的延續(xù)，身體已經(jīng)適應(yīng)了訓(xùn)練的負(fù)荷，機(jī)體恢復(fù)能力在不斷加強(qiáng)。因此，試驗(yàn)組和對(duì)照組的BUN指標(biāo)基本保持穩(wěn)定，保持了身體對(duì)運(yùn)動(dòng)疲勞的恢復(fù)能力。

4 結(jié)論

綜上所述，食用菌營(yíng)養(yǎng)飲食對(duì)青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練來(lái)說(shuō)，是一種優(yōu)質(zhì)高蛋白和氨基酸、低脂肪的健康營(yíng)養(yǎng)食品。本文的研究只涉及了青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)的幾種主要營(yíng)養(yǎng)。但食用菌的營(yíng)養(yǎng)不僅限于此，其含有的膳食纖維和礦物質(zhì)等微量元素對(duì)青少年的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練也有積極的作用。食用菌營(yíng)養(yǎng)雖多，也還需要與其它食物科學(xué)搭配食用，正處于生長(zhǎng)發(fā)育的青少年進(jìn)行運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，需要補(bǔ)充更加全面的營(yíng)養(yǎng)，多種食物的搭配能夠使?fàn)I養(yǎng)成分更加全面均衡；同時(shí)，在服用食用菌時(shí)，也需要配合科學(xué)的運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)和康復(fù)方法，才能全面有效地提高青少年運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練效果。