饒平凡

食物、食品對(duì)于人類，是非常熟悉而又陌生的存在。每天三頓，毫無疑問，與人體的作用頻度極高，也許就僅次于須臾不可缺的空氣了，當(dāng)然該足夠的熟悉。不僅如此，作為外來物質(zhì)，食物與人體的作用，無論就量而言，還是就其密切度和深度而論，都超過世間的一切。但是說陌生，也是肯定的。時(shí)到今日，吃了一頓飯，多數(shù)人能發(fā)表的看法，基本上還是停留于好吃與不好吃而已。就味道這一食物最突出的特征而言，感官科學(xué)的基本數(shù)據(jù)，會(huì)讓常人驚訝到難以置信：自認(rèn)為對(duì)味道最有把握的人類中將近40%的人是味盲。未經(jīng)味覺訓(xùn)練的常人，對(duì)于食物味道的感知與把握，就像文盲識(shí)別文字一樣，得出的結(jié)論隨機(jī)而不可靠。食物的基本屬性都未能可靠地感知和表述，不能不說是陌生的存在。更不用說，作為食物特征的風(fēng)味，隨著新的加工方法的出現(xiàn)，也不再是識(shí)別食物的可靠標(biāo)簽了。因?yàn)槭称凤L(fēng)味化學(xué)的突破，羊肉的風(fēng)味不需通過由羊肉的加工產(chǎn)生，鴨身照樣能夠做成羊肉味十足的類羊肉。目前大行其道的植物肉，還能實(shí)現(xiàn)豆身羊肉。主要標(biāo)識(shí)都在坍塌，連最顯著的特征都靠不住了，這難道還不陌生嗎？

歷史上，全球各個(gè)民族都出現(xiàn)過對(duì)食物有非凡洞見的先賢。他們的真知灼見以各種方式影響了本族或其他民族的飲食習(xí)慣，促進(jìn)了族群的生存和繁衍，體現(xiàn)在當(dāng)今許多民族飲食的傳統(tǒng)中。但是，作為一般人，似乎還真的可能對(duì)食品沒有多少深刻的認(rèn)識(shí)。在人類歷史的大多數(shù)年代里，饑餓對(duì)于人類生存一直是最大的威脅。人們無法選擇食品的奢侈，全人類率先告別饑餓，也不過是一個(gè)世紀(jì)前后的事。日熱量攝取不足兩個(gè)漢堡包、不時(shí)會(huì)餓得眼冒金星的饑餓年代，不少中國人還記憶猶新。食物匱乏不僅排除了選擇食物的奢侈，同時(shí)也解除了個(gè)體深究食品內(nèi)涵的實(shí)際必要。這是因?yàn)榻?jīng)過時(shí)代、社會(huì)與自然條件嚴(yán)格篩選出來的食物及其加工方法，很可能濃縮體現(xiàn)了各族飲食先賢們的智慧，應(yīng)該毫無例外地，對(duì)于養(yǎng)活族群而言，具有著最高的效率和合理性。既沒有可能，也沒有必要，饑餓年代造就的人類個(gè)體對(duì)食物的陌生是合乎情理的，而且不用因?yàn)槭澄锒噘M(fèi)什么腦筋，無需特地的學(xué)習(xí)，靠著本能，就能應(yīng)付每日的三餐，一代代人可以順順當(dāng)當(dāng)?shù)胤毖軣o恙。

最讓人們意外的是，在勁頭顯露的光芒的激勵(lì)下，從漫長(zhǎng)的饑餓隧道跋涉出來進(jìn)入陽光燦爛的飽食世界，幾乎在享受送走饑餓的勝利和豪邁的同時(shí)，人類個(gè)體就不得不面對(duì)過去從未經(jīng)歷過的更加嚴(yán)峻的新挑戰(zhàn)。過去吃飽了就好，不存在選擇的苦惱。但是現(xiàn)在，面對(duì)琳瑯滿目的同類食品，是買廣告多的還是看成分表，看標(biāo)簽，是選包裝精美的，還是選口感好、吃得舒服的。如此等等，不一而足。面對(duì)食品產(chǎn)品的海洋，面對(duì)一件件產(chǎn)品一陣比一陣喧囂的廣告的鼓動(dòng)，每一人都不能不感到甄別食物能力之不足，不能不感到知識(shí)力之貧乏。如果套用一句名人的名言，做女人難，做名女人更難，我們不能不感慨，吃得飽飯難，吃飽了更難。錯(cuò)誤選擇食物的惡果是觸目驚心的。中國人均熱量攝取超過溫飽水平后的十年間，肥胖、高血糖、高血脂等吃出來的健康問題，在城鄉(xiāng)人口中，出現(xiàn)爆發(fā)性的增長(zhǎng)。印度甚至在人均熱量攝取還未達(dá)到溫飽水平的情況下，代謝性綜合癥都照樣瘋狂地增長(zhǎng)。實(shí)現(xiàn)飽食歷史更長(zhǎng)久的發(fā)達(dá)國家，雖有比較健全的公眾教育體系，但是消費(fèi)者食物選擇水準(zhǔn)之低，在各國不可遏制的肥胖發(fā)展趨勢(shì)中，暴露無遺。人類圍繞食所面臨的危機(jī)，相比其它任何危機(jī)都更深刻、更嚴(yán)重、更急迫。

雖然在聯(lián)合國17個(gè)可續(xù)發(fā)展目標(biāo)中，包含了多個(gè)與食品相關(guān)的目標(biāo)，但是食所導(dǎo)致的人類生存危機(jī)顯然尚未被充分認(rèn)識(shí)。而應(yīng)對(duì)實(shí)現(xiàn)溫飽后的新挑戰(zhàn)，全球的主要努力都集中于在對(duì)于食品產(chǎn)品的規(guī)范與限制上。這種努力，是基于當(dāng)時(shí)科學(xué)界的共識(shí)，向公眾顯示了各國政府和工業(yè)界對(duì)人民健康負(fù)責(zé)的姿態(tài)?？茖W(xué)共識(shí)的演化，使一些這樣的努力顯得徒勞無功，更有謬誤荒唐的情況。從食物中找出一個(gè)個(gè)危害因子，甚至把正常的糖油鹽妖魔化成危害健康的罪魁禍?zhǔn)?，幾年換一個(gè)新故事，進(jìn)行一波新努力，聲勢(shì)浩大、轟轟烈烈，似乎完全沒有減輕人類面臨的食物危機(jī)。問題出在食物與人之間，既然在食物本身上所付出的大量努力，于事無補(bǔ)，或收效甚微，那就有必要把注意力轉(zhuǎn)向人本身。

對(duì)人而言，到了飽食時(shí)代，無需專門的食物知識(shí)與訓(xùn)練也能安然度過一生的時(shí)代已經(jīng)徹底結(jié)束了，選擇食物的巨大責(zé)任悄然而不可抗拒地落到了每一個(gè)消費(fèi)者身上。挑選食物是每個(gè)人日常之必須，選對(duì)選錯(cuò)的后果就直接在每一個(gè)消費(fèi)者身上迅速地體現(xiàn)。但是，我們?nèi)藚s還和饑餓時(shí)代完全一樣，沒有學(xué)過食品的系統(tǒng)知識(shí)，沒有接受過感知食品的基本訓(xùn)練，不具備選擇食品所依據(jù)的系統(tǒng)知識(shí)和可靠的感知能力。必須選，但不知道憑什么選，這個(gè)責(zé)任與能力之間的嚴(yán)重不匹配，是飽食年代涉食危機(jī)的根本原因所在。飽食的結(jié)果，人也變了。糖油鹽的消費(fèi)劇增意味著達(dá)到感官滿足的閾值的提高，也意味著味覺感知器官靈敏度的下降，意味著感官機(jī)能的下降，浸淫于過剩的食物，降低了人體自身感知食物的能力。原來問題是出在人身上，難怪那些規(guī)范與限制食品產(chǎn)品的種種努力，近乎徒勞。最需要改變的原來不是別的，而是人本身。

改造人、培養(yǎng)人，有各種途徑與方法，但是沒有能夠超過教育的。教育不僅能賦予人們各種生存的技能，教育更能為人鑄成世界觀。教育成功地教人識(shí)字，消除文盲，教育同樣教人識(shí)味，消除味盲，認(rèn)識(shí)食物，消除食盲。如果說德育、智育和體育，更多地為受教育者未來的人生發(fā)展奠定基礎(chǔ)，那么在學(xué)校開展食育，是即刻能夠賦予受教育者對(duì)于生存至關(guān)重要的必備技能。通過在學(xué)校開展食育，應(yīng)對(duì)飽食時(shí)代人類所面臨的危機(jī)，不免有遠(yuǎn)水解不了近渴之嫌。十年育樹，百年育人，以教育改造一個(gè)民族實(shí)現(xiàn)國家的現(xiàn)代化，也讓許多人覺得遙遙無期。但是，多少缺乏遠(yuǎn)見失去耐心者，避開教育，找捷徑實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的各種努力，無一不是以失敗告終的。教育毫無疑問是改造人，改造一個(gè)民族唯一可行的真正捷徑。值得欣喜的是，已經(jīng)有日本、巴西等國家，鄭重立法，堂堂正正地把食育列入學(xué)校教育，翻開了通過教育賦予人類生存最基本技能的嶄新篇章。認(rèn)識(shí)和感知食物，不再是個(gè)人可知可不知的內(nèi)容，而是現(xiàn)代人類生存必學(xué)的知識(shí)體系和必須掌握的基本技能。不難想象，會(huì)有越來越多的國家在學(xué)校教育中推行食育。食育全面展開后，食物對(duì)于人類將不再是熟悉的陌生存在，食物選擇將不再是令人混亂的挑戰(zhàn)，人類將以更加強(qiáng)大的把控自身生存的能力去迎接美好的未來。

食育是一個(gè)嶄新的課題，教什么，怎么教，沒有框框，各顯神通。作為開拓食育先驅(qū)的日本為世界提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，但是這些經(jīng)驗(yàn)都深深植根于日本傳統(tǒng)文化之中，簡(jiǎn)單的移植，難以一蹴而就；歐美學(xué)校課堂教學(xué)灌輸營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，對(duì)于好奇心十足的青少年熟記幾個(gè)不該如何的信條，恰恰激發(fā)了孩子們對(duì)著干的反叛精神，使美國第一夫人在學(xué)校開展食育的熱心嘗試夭折而終。

自2017年起，我們?cè)诤贾菖c食話的伙伴們一起在若干小學(xué)實(shí)驗(yàn)性地開展感官食育，除了傳授食物營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)框架外，對(duì)小學(xué)生進(jìn)行感官訓(xùn)練，提高他們對(duì)食品的感知和表述能力，取得了初步的令人鼓舞的結(jié)果。來自美國的感官科學(xué)著名學(xué)者，參觀食育課現(xiàn)場(chǎng)，目睹小學(xué)生們興致高漲地認(rèn)真品聞食材再準(zhǔn)確表述感知結(jié)果的時(shí)候，非常感慨，給予了毫無保留的衷心贊揚(yáng)。識(shí)味知食，這是基于食品科學(xué)的食育之路。在味覺感知之后，進(jìn)而感知攝入食物引起的身體反應(yīng)，比如積食與否，咽喉口腔舒適與否，口渴還是生津，我們的初步結(jié)果表明，經(jīng)過提醒后，一般人對(duì)于食物進(jìn)入體內(nèi)后產(chǎn)生的體感，不僅有感知和表述能力，而且似乎比味覺感知更加容易把握。人類對(duì)于空氣優(yōu)劣的判斷，不經(jīng)訓(xùn)練，也能做出準(zhǔn)確的判斷?？諝饨M分與呼吸道黏膜作用的結(jié)果，讓人產(chǎn)生舒適與難受的感覺，成為判斷空氣的根據(jù)。食物進(jìn)入體內(nèi)，從口腔開始，與食物通道上的黏膜作用，也發(fā)出了明確的信號(hào)，就是前面所述的不同體感。如果把食物引起的體感作為身體與食物作用后做出的判斷信號(hào)來看的話，攝食后體感完全有可能成為選擇食物最直接的正確依據(jù)，對(duì)于食物的選擇，就有可能根據(jù)人體這臺(tái)最精確的食物檢測(cè)機(jī)檢測(cè)結(jié)果來確定。要從理論上和實(shí)際上建立這套獨(dú)特的食育體系，前方還有漫長(zhǎng)的道路，但是鼓舞人心的初步的結(jié)果，結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)對(duì)于中藥和食物產(chǎn)生的體感的深刻認(rèn)知，讓我們看見了曙光。

總而言之，從饑餓到飽食，人類已經(jīng)面臨了“非學(xué)不訓(xùn)無以成食”的時(shí)代，在學(xué)校教育中開展食育，是應(yīng)對(duì)人類個(gè)體食物選擇的巨大挑戰(zhàn)的根本措施，也是提升人類生存能力的富有想象力的可行路徑，同時(shí)也是食品科學(xué)做出貢獻(xiàn)的巨大機(jī)會(huì)。