孫若蘭，肖 靚，易有金,*，鄧后勤，辛?xí)苑?，朱利紅，桑毅媛，方正初

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.山東省壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)集團有限公司，山東 壽光 262700；3.汝城縣鑫利食品有限公司，湖南 郴州 424100；4.壽光恒蔬無疆農(nóng)業(yè)發(fā)展集團有限公司，山東 壽光 262700；5.漢壽縣漢美蔬菜食品科技有限公司，湖南 常德 415900）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）是當(dāng)前世界上種植規(guī)模最大的食用菌[1]，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等活性物質(zhì)，具有提高人體免疫力、抗癌抗病等功效[2-3]。其水分含量高、呼吸強度極其旺盛[4]，常溫下貯藏1～2 d即出現(xiàn)傘蓋脫落。受環(huán)境脅迫的雙孢蘑菇極易失水、開傘、褐變、腐爛，嚴重影響其食用品質(zhì)、貨架期和經(jīng)濟價值[5]。近年來，許多學(xué)者都在探究提高雙孢蘑菇保鮮效果的方法，以延長其貨架期。因此，本文在介紹雙孢蘑菇腐爛褐變主要原因的基礎(chǔ)上，對其目前采后的主要保鮮方法進行分析比較，為雙孢蘑菇采后貯藏綠色安全的保鮮方法提供參考和指導(dǎo)。

1 雙孢蘑菇采后生物學(xué)特性及保鮮

雙孢蘑菇子實體生長適宜溫度一般為5～22 ℃，水分質(zhì)量分數(shù)高達85%～95%，因其采摘后需維持自身營養(yǎng)平衡，同化作用基本停止后仍保持著呼吸作用和蒸騰作用[6]。隨著貯存時間延長，大量的水和能量的消耗使其逐漸出現(xiàn)質(zhì)量損失、菌蓋開傘、菌柄伸長、褐變軟化甚至發(fā)生腐爛。此外，其富含的酶類、酚類化合物、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等物質(zhì)在雙孢蘑菇的酶促褐變和衰老中起到重要作用。由于雙孢蘑菇營養(yǎng)成分豐富、組織細嫩，且菌蓋無明顯的保護結(jié)構(gòu)，常溫下有害微生物極易在蘑菇表面生長繁殖，導(dǎo)致蘑菇產(chǎn)生各種病害，加快其腐爛。

為了有效延長雙孢蘑菇的貨架期，減少以上幾種因素對雙孢蘑菇造成的損害，研究者們針對以上幾種因素研發(fā)了多種保鮮技術(shù)和方法。其原理主要集中在以下4 個方面：第一，降低子實體的呼吸強度，減緩衰老過程；第二，降低蒸騰作用，控制子實體的水分蒸發(fā)；第三，抑制代謝轉(zhuǎn)化，減少醌類物質(zhì)的形成；第四，抑制腐敗、致病性微生物[7]。

2 雙孢蘑菇發(fā)生腐爛褐變的主要原因

2.1 酶促褐變

酶促褐變是引起雙孢蘑菇褐變的主要原因，當(dāng)酚類底物在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）催化下氧化生成醌類物質(zhì)并進一步形成黑色物質(zhì)時便會引起褐變現(xiàn)象[8-9]。雙孢蘑菇在適宜環(huán)境下貯藏，其PPO不會與底物發(fā)生反應(yīng)，呈潔白色；但當(dāng)其老化或受到外界環(huán)境影響時（如微生物感染、機械性損傷、冷凍、高溫、低氧、高二氧化碳）菌蓋表面逐漸產(chǎn)生損傷，酚類底物與酶之間的獨立環(huán)境被打破，便激活酪氨酸酶氧化底物產(chǎn)生黑色素，促進酶促反應(yīng)，導(dǎo)致出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。

2.1.1 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酶

2.1.1.1 多酚氧化酶

PPO又稱酪氨酸酶，是一種含Cu2+的金屬酶[10]，其催化的酶促反應(yīng)是雙孢蘑菇貯運及加工過程中引起褐變和品質(zhì)劣變的主要原因之一[11]。PPO主要以結(jié)合酶和可溶性酶的形式在蘑菇組織細胞中存在，其中可溶性PPO在蘑菇酶促褐變中起重要作用[12]。當(dāng)雙孢蘑菇生理狀態(tài)出現(xiàn)紊亂或由于外界因素使細胞膜透性受損時，PPO與底物（O2與酚）便會發(fā)生接觸并激活底物形成黑色或褐色物質(zhì)，從而發(fā)生褐變[13]。溫度和pH值是影響PPO活性的兩個主要因素，pH值決定PPO與底物的結(jié)合程度以及催化作用，而溫度不但影響氧溶解度還可能導(dǎo)致酶的變性和失活[14]，因此可通過調(diào)整適宜pH值和溫度的方法來抑制PPO活性，以此減緩雙孢蘑菇褐變。

2.1.1.2 過氧化物酶

過氧化物酶（peroxidase，POD）是一種重要的活性自由基清除酶，參與蘑菇的生長、發(fā)育和衰老過程，在蘑菇成熟過程中的抗氧化防御系統(tǒng)中起至關(guān)重要的作用[15]。劉吟等[16]研究了雙孢蘑菇采后POD活性變化規(guī)律與褐變現(xiàn)象之間的聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)褐變前期POD活性會增加，此后隨褐變現(xiàn)象的發(fā)生逐漸降低，而后期隨褐變發(fā)生又呈上升趨勢，推測POD通過催化某些酚類物質(zhì)氧化，促進了雙孢蘑菇褐變現(xiàn)象的發(fā)生。

2.1.1.3 其他酶類

在雙孢蘑菇褐變過程中，除PPO、POD兩種酶的作用，另有其他酶類參與，如苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、過氧化氫酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）。Dokhanieh等[17]研究發(fā)現(xiàn)PAL活性的增加可能使酚類物質(zhì)含量提高，從而進一步緩解褐變。CAT能催化分解組織中多余的H2O2，具有防止細胞衰老、抑制褐變的作用。當(dāng)組織開始成熟衰老時，CAT活性開始降低，其清除過氧化氫的能力也開始降低[18]。SOD主要負責(zé)催化超氧陰離子自由基還原為O2和H2O2，Liu Zhanli等[19]研究發(fā)現(xiàn)高氧條件下貯藏的蘑菇在貯藏過程中保持了較高的SOD活性。因此，抑制PAL、CAT和SOD活性的降低可能有助于減緩蘑菇褐變。

2.1.2 與雙孢蘑菇褐變相關(guān)的酚類化合物

酚類化合物是雙孢蘑菇酶促褐變的反應(yīng)底物，同時也是主要的抗氧化成分之一[20]，其主要包括蕓香苷、沒食子酸、兒茶酸、咖啡酸、原兒茶酸和阿魏酸[21]。酚類化合物與氫鍵結(jié)合能破壞細胞組織，具有抑菌效果，正常細胞中酶和酚底物區(qū)域化分布對維持細胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定有一定意義[22]。

2.2 自身衰老

雙孢蘑菇在采后貯藏過程中會逐漸衰老褐變，而ROS的積累是造成其衰老、品質(zhì)下降的主要原因之一。ROS化學(xué)性質(zhì)活潑，是一類包含有超氧陰離子自由基（·）、羥自由基（·OH）和過氧化氫（H2O2）等含氧物質(zhì)的總稱[23]。通常生理情況下，ROS在植物體內(nèi)的濃度很低，且清除ROS的防衛(wèi)系統(tǒng)能使ROS的產(chǎn)生與清除維持一個動態(tài)平衡，不會造成ROS積累。然而當(dāng)植物處于脅迫條件下或衰老過程中時，ROS的產(chǎn)生便會加快，清除系統(tǒng)功能失調(diào)，致使ROS在體內(nèi)積累，最終導(dǎo)致植物的結(jié)構(gòu)與功能受損，加快其衰老甚至死亡[24]。Chen Yihui等[25]研究發(fā)現(xiàn)ROS的積累可能會中斷細胞的區(qū)域化，導(dǎo)致質(zhì)體中的PPO與液泡中的酚類物質(zhì)接觸，從而產(chǎn)生褐變。Wang Yan等[26]通過測定蘑菇的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量以及電解質(zhì)滲漏率發(fā)現(xiàn)，在所有處理組中，第二次木質(zhì)化處理的MDA含量和相對滲漏率的增幅均顯著高于第一次木質(zhì)化處理，蘑菇在第二次木質(zhì)化過程中ROS指數(shù)急劇增加并出現(xiàn)衰老跡象，表明ROS介導(dǎo)的衰老在二次木質(zhì)化中起著至關(guān)重要的作用。ROS清除體系主要包括谷胱甘肽過氧化物酶、抗壞血酸過氧化物酶、SOD、CAT、POD等多種酶系，以及抗壞血酸、多元醇、α-生育酚、黃酮類化合物、類胡蘿卜素等非酶清除劑[27]。作為清除ROS的“第一道防線”，清除系統(tǒng)在雙孢蘑菇后熟衰老過程中起著十分重要的作用。

2.3 致病微生物

雙孢蘑菇在貯藏過程中會受到各類微生物侵染，導(dǎo)致菌蓋軟化、腐爛變質(zhì)，產(chǎn)生刺激性氣味甚至毒性物質(zhì)。其采后致病真菌主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉、菌生輪枝霉，細菌病害病原菌主要有假單胞菌、托拉氏假單孢桿菌、美洲愛文氏菌等[28]。姜天甲[29]研究發(fā)現(xiàn)，4 ℃貯藏下雙孢蘑菇的優(yōu)勢腐敗細菌主要是假單胞菌，其次是嗜冷菌和嗜溫菌。目前，對于微生物感染雙孢蘑菇的大部分致病機制尚不明確，主要通過噴灑化學(xué)殺菌劑作為防治微生物感染的手段。詹佳丹[30]報道咪鮮胺錳鹽可顯著抑制有害疣孢霉菌，同時咪鮮胺錳鹽對雙孢蘑菇損害小，可作為一種效果較好的有害菌抑制藥劑應(yīng)用。

3 雙孢蘑菇采后保鮮方法研究進展

3.1 低溫冷藏

低溫能抑制食用菌體內(nèi)酶的活性，降低其代謝速率，從而減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并且還能抑制微生物體內(nèi)酶的活性，抑制微生物生長，以此保證食用菌采后品質(zhì)。一般來說，雙孢蘑菇最佳貯藏溫度范圍是0～4 ℃[31]。徐春榮等[32]報道2～4 ℃結(jié)合復(fù)合真空包裝膜袋處理雙孢蘑菇，能顯著降低色差值，延長貯藏期至8～10 d。劉靖媛等[33]報道4 ℃低溫保鮮處理延緩了可溶性蛋白質(zhì)和POD、SOD、CAT等酶的降解，并對維持雙孢蘑菇硬度起到一定作用。但低溫消耗能量大，易破壞環(huán)境，且低溫不能抑制所有微生物，一旦條件適宜某些微生物迅速生長，雙孢蘑菇便會受到病菌的污染致使表面腐爛變質(zhì)。因此低溫冷藏技術(shù)大多與涂膜技術(shù)和氣調(diào)技術(shù)相結(jié)合，以此提高對雙孢蘑菇保鮮的效果。

3.2 臭氧保鮮

臭氧能通過破壞病原菌的細胞壁或細胞膜影響其正常生理代謝功能殺死微生物。采用臭氧處理雙孢蘑菇，能殺死其表面附著微生物、抑制其呼吸速率、通過氧化作用除去乙烯防止細胞組織的衰老[34]。Miller[35]、張佳佳[36]等發(fā)現(xiàn)，臭氧處理可延長雙孢蘑菇貯藏期、保持其較好色澤、抑制病原菌的污染，且處理后對其品質(zhì)方面沒有影響。楊艷芬等[37]在（1.0±0.3）℃、相對濕度（relative humidity，RH）（92±2）%條件下保鮮雙孢蘑菇8 d，并以1.0 g/h臭氧產(chǎn)量的臭氧發(fā)生器處理雙孢蘑菇10 min（此時臭氧在容器中的濃度不低于500 mg/L），研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)處理后的雙孢蘑菇保鮮效果較對照組更佳，細胞膜透性和PPO活性受到有效抑制，CAT活性保持在相對較高水平。臭氧保鮮技術(shù)成本低、滅菌能力較強，臭氧處理可降低雙孢蘑菇由于PPO引起的褐變現(xiàn)象，提高其商品價值。但過高濃度的臭氧也會增大細胞膜的滲透率，使細胞內(nèi)含物外滲，引起果蔬細胞的損傷，從而導(dǎo)致品質(zhì)下降或腐敗變壞[38]。目前，關(guān)于臭氧對雙孢蘑菇的保鮮機理和保鮮濃度方面的研究較少，因此若想提高臭氧保鮮效果，還需要進一步實驗確證。

3.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)技術(shù)是通過降低O2濃度、提高CO2濃度，達到抑制果蔬呼吸作用、保持產(chǎn)品新鮮品質(zhì)的目的。為減少雙孢蘑菇表面損傷和腐爛褐變、便于運輸銷售，現(xiàn)多采用氣調(diào)包裝技術(shù)延長雙孢蘑菇的貯存期。通過向包裝袋內(nèi)充注2～3 種混合氣體, 調(diào)節(jié)雙孢蘑菇貯藏中的氣體成分組成，或在包裝材料、包裝系統(tǒng)內(nèi)添加氣體（乙烯、CO2）吸收劑、釋放劑（如SO2、ClO2等抑菌氣體）等材料，改變包裝內(nèi)的環(huán)境條件，可達到良好的延緩衰老效果[39]。李云云等[40]發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝對霉菌、酵母菌、假單胞菌屬總數(shù)有一定抑制作用（P＜0.05），此外還可保持雙孢蘑菇抗壞血酸、總糖含量處于較高水平。曹冬潔等[41]研究表明，在貯藏過程中，CO2體積分數(shù)與雙孢蘑菇品質(zhì)有一定關(guān)聯(lián)性，與CO2體積分數(shù)分別為0%、5%、10%、15%組別相比，當(dāng)CO2體積分數(shù)為20%時，9 d內(nèi)雙孢蘑菇硬度、白度、可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)下降速率減緩，呼吸作用、PPO和POD活性的上升速率減緩。氣調(diào)保鮮基礎(chǔ)設(shè)施昂貴，需要一定的經(jīng)濟成本，且氣調(diào)包裝大多是以聚乙烯、聚氯乙烯等材料為基材，使用廢棄后不能完全降解，易導(dǎo)致“白色污染”[39]，因此目前的使用范圍受到一定的限制。

3.4 輻射保鮮

輻射調(diào)控技術(shù)是利用電離輻射產(chǎn)生的γ、β、X射線照射，達到滅菌、殺蟲、消毒和防霉等效果，同時抑制呼吸作用、控制乙烯產(chǎn)生、延長果蔬保藏期的保鮮技術(shù)[42]。γ射線處理雙孢蘑菇可抑制酶促褐變，當(dāng)輻照劑量為5 kGy時，PPO活性降低。同時，輻照劑量與雙孢蘑菇貨架期也有關(guān)聯(lián)性，高劑量輻照會破損組織細胞膜，改變細胞膜滲透率，使O2分子進入細胞質(zhì)，加劇褐變[43]。輻照作為果蔬采后處理技術(shù)，其應(yīng)用范圍有限，且適宜能量射線種類少，很難使酶失活，此外，還可能產(chǎn)生輻射效應(yīng)。

3.5 化學(xué)涂膜保鮮

化學(xué)涂膜保鮮法是采用化學(xué)藥品對雙孢蘑菇進行處理，抑制呼吸作用，以此保持其色澤，防止其開傘、老化、變質(zhì)。目前，雙孢蘑菇保鮮方法大多為化學(xué)保鮮方法，比如采用鹽酸、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、二氧化氯等化學(xué)試劑進行噴灑或浸泡[44]。王治江[45]、Hwang[46]等報道焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）可通過還原反應(yīng)產(chǎn)生SO2，抑制CAT、PPO、POD活性，從而抑制褐變現(xiàn)象發(fā)生。李梅等[47]將ClO2結(jié)合低溫處理雙孢蘑菇，發(fā)現(xiàn)處理組呼吸速率與對照組相比顯著降低，呼吸高峰出現(xiàn)時間推遲5 d，能顯著抑制雙孢蘑菇PPO、POD活性和酚類底物積累，減緩褐變進程，抑制可溶性固形物含量下降，降低開傘率，使貯藏期延長至20 d。此外，使用鈣離子處理雙孢蘑菇能達到護色作用，并能保持細胞壁的結(jié)構(gòu)與功能，增強果實硬度，降低細胞壁降解酶的活性[48]。長期以來，化學(xué)保鮮法處理雖具有成本低、操作簡單、保鮮防腐效果好的優(yōu)點，但仍存在濫用、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象，特別是亞硫酸鹽等化學(xué)藥劑普遍殘留高，易出現(xiàn)危害人體健康和污染環(huán)境等問題。此外，大多數(shù)化學(xué)合成物質(zhì)對人體健康產(chǎn)生不利影響，易出現(xiàn)“致突變、致癌、致畸”三致現(xiàn)象。

3.6 生物源涂膜保鮮

隨著消費者對食品品質(zhì)與安全重視程度的提升，環(huán)保無毒的綠色保鮮劑開始受到越來越多的關(guān)注。生物源涂膜保鮮劑不同于化學(xué)類涂膜，其主要成分一般提取自具有殺菌抑菌效果且無毒的動植物和微生物[49-51]。制成的復(fù)合生物源涂膜通過噴霧、浸漬等方法覆蓋在蘑菇表面，在減少機械損傷、防止其內(nèi)外氣體和水分等相互遷移的同時，能通過抑制其呼吸作用延緩衰老、抑制病原菌生長從而達到保鮮目的，并且具有天然無污染、安全、健康等優(yōu)良特點。如表1所示，目前常用于雙孢蘑菇的生物源涂膜保鮮劑中主要含有多糖類物質(zhì)、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液和氨基酸酶抑制劑等物質(zhì)。

3.6.1 多糖類涂膜保鮮劑

多糖類涂膜主要是由殼聚糖、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠、樹膠等[49-50,61]天然高分子質(zhì)量的生物多糖聚合物在一定溶劑中通過分子內(nèi)和分子間的氫鍵作用形成的一層具有成膜性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜[62]，具有良好的抗氧化性、阻氣阻氧性、耐熱耐鹽、耐酸堿無毒安全等性狀[63]。由多糖材料制成的涂膜可減少外部環(huán)境造成的機械損傷和細菌侵害，通過調(diào)控水分蒸發(fā)防止內(nèi)外氣體和水分等相互遷移、抑制呼吸作用來延緩衰老[64-65]。李成華等[52]研究發(fā)現(xiàn)N-取代羧甲基殼聚糖復(fù)合涂膜能夠有效抑制貯藏期間的質(zhì)量損失、呼吸強度、酶活性以及開傘程度，相比于殼聚糖季銨鹽和羧甲基殼聚糖，更大程度地保持了雙孢蘑菇色澤及硬度，保鮮效果良好。Jiang Tianjia[53]在4 ℃下利用純O2連續(xù)通氣16 d處理雙孢蘑菇，結(jié)果顯示，質(zhì)量分數(shù)2%海藻酸鈉涂膜結(jié)合純O2處理能抑制雙孢蘑菇PPO和POD的活性，延緩可溶性固形物濃度、總糖和抗壞血酸的含量變化，使蘑菇保持較高的硬度，延緩其褐變和開傘情況，使其能采后貯藏16 d。由于單一的多糖類涂膜劑在抑菌以及機械強度方面稍有欠缺，因此，近幾年多采用天然抗菌劑、抗氧化劑、增塑劑等材料與多糖混合制成復(fù)合涂膜，以此提升涂膜保鮮劑的成膜性與保鮮效果[62]。

表1 生物源涂膜保鮮劑處理雙孢蘑菇研究實例Table 1 Biological preservative coatings applied to Agaricus bisporus

3.6.2 植物活性成分涂膜保鮮劑

植物活性成分具有抗氧化性、抑制微生物、抗輻射等多種生物活性功能[66-68]。近年來，應(yīng)用植物活性成分制成復(fù)合涂膜保鮮劑在雙孢蘑菇保鮮上研究較多。Liu Jun等[54]采用沒食子酸接枝殼聚糖（GA-g-CS）涂膜處理雙孢蘑菇后，其呼吸速率、褐變程度、O2－·產(chǎn)生速率和過氧化氫含量顯著降低，抗氧化能力顯著提升。劉小霞等[55]用不同體積分數(shù)的蜂膠溶液、蜂蠟溶液及吐溫-80制備成復(fù)合保鮮劑，將雙孢菇浸泡處理2 min后風(fēng)干，保鮮袋扎口4 ℃保存，與對照組相比，復(fù)合蜂膠蜂蠟涂膜劑處理組貯藏期間的POD、CAT、SOD活性和雙孢蘑菇子實體硬度、可溶性蛋白含量顯著升高，品質(zhì)劣變程度、質(zhì)量損失率、腐爛率、菌落總數(shù)、呼吸強度、MDA含量、PPO活性均顯著降低。Mirshekari等[56]研究發(fā)現(xiàn)，雙孢蘑菇貯藏前使用蘆薈凝膠處理，其采后質(zhì)量損失率和褐變程度降低，SOD活性、總酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力提高，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物、H2O2、·OH含量和PPO活性降低。

3.6.3 益生菌發(fā)酵液涂膜保鮮劑

益生菌是一類安全、無致病性且對人體有益的活性微生物，使用益生菌及其發(fā)酵液制備保鮮劑，能減少涂膜保鮮劑對食用者機體造成的危害。其保鮮原理主要是通過微生物本身及其代謝物涂布在果蔬表面，阻隔果蔬與空氣的直接接觸以避免氧化，或通過誘導(dǎo)寄主抗性和重寄生作用抑制病原菌，起到防腐保鮮護色作用[69]。牛耀星等[57]報道涂抹產(chǎn)抗菌肽P-2的短小芽孢桿菌發(fā)酵液保鮮劑能顯著降低雙孢蘑菇在低溫貯藏過程中菌落總數(shù)、質(zhì)量損失率（P＜0.05），抑制其PPO活力增加（P＜0.05）。高帥平等[58]報道采用體積分數(shù)2%植物乳桿菌接種發(fā)酵液的10 倍稀釋液作為雙孢蘑菇保鮮劑，浸泡處理5 min后瀝干，并經(jīng)聚乙烯保鮮膜包裹后于4 ℃、RH 85%條件下貯藏15 d，其PPO活力均顯著低于對照組（P＜0.05），POD活力、CAT活力均顯著高于對照組（P＜0.05）；此外，該保鮮劑還能降低雙孢蘑菇內(nèi)H2O2的含量，提高PAL活力，使貯藏期延長10 d以上。

3.6.4 其他生物源涂膜保鮮劑

除多糖、植物活性成分、益生菌發(fā)酵液幾類涂膜保鮮劑之外，在氨基酸溶液中浸泡處理雙孢蘑菇能通過抑制PPO和POD活性、提高PAL活性防止褐變起到保鮮效果。GABA因其對人體健康無任何毒副作用且來源廣泛、價格低廉，現(xiàn)已作為一種新型食品功能性因子被批準在食品中使用[70]。李靜等[59]報道貯藏前使用GABA處理雙孢蘑菇，可降低采后質(zhì)量損失率和褐變程度，抑制硬度降低，提高總酚、抗壞血酸含量和PAL的活力，降低PPO和POD的活力。Li Beibei等[60]報道10 mmol/L精氨酸溶液處理蘑菇能有效地減緩其褐變、維持硬度，與對照組相比能顯著提高POD和SOD活性，抑制PAL活性、電解質(zhì)滲漏和MDA積累，也減緩了總酚、總黃酮、總糖和總可溶性蛋白含量的下降，并抑制控制酶促褐變。

3.7 其他新技術(shù)

近年來，許多新興保鮮技術(shù)因具有無污染物殘留、保鮮效果好等特點，在果蔬及生鮮肉保鮮技術(shù)領(lǐng)域發(fā)展迅速，而關(guān)于雙孢蘑菇貯存保鮮的應(yīng)用上研究較少且鮮有相關(guān)文獻報道，可作為進一步探究的新方向。

減壓貯藏保鮮技術(shù)是通過降低貯藏環(huán)境壓力并維持一定低溫及相對濕度的新型保鮮技術(shù)[71]，能抑制果蔬及微生物的生理代謝活動，排除有害氣體、不斷補充水分?，F(xiàn)已有學(xué)者將減壓貯藏應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮研究，程曦等[72]發(fā)現(xiàn)無加濕條件下（25.3±2.0）、（50.7±2.0）kPa減壓處理雙孢蘑菇均能較好地保持其感官品質(zhì)，降低呼吸強度，顯著減緩白度及硬度下降（P＜0.0 5），維持較高的可溶性固形物含量（P＜0.05），并抑制PPO活力增加（P＜0.05）；減壓處理使質(zhì)量損失率增加（P＜0.05），且減壓壓力越小，質(zhì)量損失率越高，相對于（25.3±2.0）、（50.7±2.0）kPa，（76.0±2.0）kPa處理能較好地減少質(zhì)量損失率。由于減壓貯存保鮮技術(shù)造價過高，目前該技術(shù)多用于珍貴農(nóng)林特產(chǎn)或者稀有乳肉及深海魚類。

冰溫貯藏是指將溫度控制在0 ℃以下、食物冰點以上的“冰溫帶”范圍內(nèi)的保鮮方法[73]。冰溫貯藏下果蔬新陳代謝減慢、營養(yǎng)成分得到更好的保留，對體細胞也不會造成任何損傷，且不利于有害微生物生長，較普通冷藏保鮮的效果更好。目前鮮見將冰溫貯藏保鮮技術(shù)應(yīng)用于雙孢蘑菇保鮮的文獻報道。

超聲波能通過空化作用在液體介質(zhì)中產(chǎn)生大量微小氣泡，當(dāng)大量氣泡崩塌時，高壓和高溫協(xié)同效應(yīng)產(chǎn)生微射流，使果蔬表面泥土剝離。此外，微射流還能破壞微生物、寄生蟲等危害物的細胞壁和膜結(jié)構(gòu)、降解殘留農(nóng)藥，具有高效無殘留的特點[74]。超聲波技術(shù)殺菌效果較好，但隨著空化作用增強，被清洗果蔬質(zhì)地會受到損傷，造成營養(yǎng)流失，因此超聲波多與其他保鮮技術(shù)聯(lián)合使用。目前我國多數(shù)食用菌種植基地采用此方法對雙孢蘑菇進行清洗處理，但在采后貯藏保鮮中的應(yīng)用較少。

低溫等離子體冷殺菌技術(shù)（cold plasma cold sterilization，CPCS）是一種利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生的光電子、離子和活性自由基團與微生物表面接觸導(dǎo)致細胞破壞從而達到殺菌目的的保鮮技術(shù)，具有作用時間短、殺菌溫度低等優(yōu)勢[75]。在CPCS作用下，溶菌酶、PPO和POD等酶類能快速失活，極大程度地減少果蔬貯藏期間褐變，但目前鮮見其用于雙孢蘑菇保鮮的相關(guān)文獻報道。

半導(dǎo)體照明保鮮技術(shù)是指根據(jù)植物對不同波長的光的敏感度的不同，采用一種或多種波長的發(fā)光二極管光源照射果蔬以此達到降低呼吸強度、延緩衰老褐變、消毒殺菌的技術(shù)，具有成本低、操作簡單、用途廣泛等優(yōu)點[76]。國內(nèi)關(guān)于半導(dǎo)體照明保鮮的研究較少，各學(xué)者對于光照對果蔬采后保鮮的作用機理仍存在著不同的爭議，現(xiàn)下還沒有明確的定論。

4 結(jié) 語

雙孢蘑菇組織細嫩，表面沒有組織保護，在采后貯運過程中極易受到機械傷害和微生物浸染，保質(zhì)期比較短，是一種極易褐變、腐爛的食用菌[77]。隨著人們對食用菌鮮品質(zhì)量和安全要求的提升，研發(fā)無公害、無毒性、無污染雙孢蘑菇品質(zhì)調(diào)控技術(shù)成為了當(dāng)務(wù)之急。

在雙孢蘑菇的幾種保鮮方法中，低溫冷藏成本低、操作簡便但單一保鮮效果不佳；臭氧保鮮殺菌效果好，但對于雙孢蘑菇的保鮮機理和保鮮濃度方面的研究較少；氣調(diào)保鮮以及氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用范圍廣、效果好，但成本過高易造成“白色污染”；輻射保鮮操作簡便但成本較高，且存在促進雙孢蘑菇褐變可能性；化學(xué)涂膜保鮮操作簡便、成本低、保鮮效果好，但易殘留在蘑菇表面不利于人體健康；生物源涂膜保鮮無污染、保鮮效果好，但仍存在部分成本較高、操作復(fù)雜等缺點。所以在雙孢蘑菇未來的采后保鮮研究上，應(yīng)著重于以下幾點：1）避免對雙孢蘑菇和環(huán)境的污染，不損害人體健康；2）多種保鮮方式聯(lián)合應(yīng)用，提高保鮮效果；3）降低操作難度和成本，便于推廣使用。

目前，成本低、來源廣和無殘留危害的綠色保鮮技術(shù)正逐步代替成本高、有污染殘留的保鮮方法，而新型的保鮮技術(shù)也為雙孢蘑菇的采后保鮮提供了新思路。因此，成本低、綠色安全且易操作的保鮮技術(shù)必將成為未來雙孢蘑菇采后保鮮的熱點方向。