池福敏，牛飛宇，羅章，辜雪冬，楊林

(1.西藏農(nóng)牧學(xué)院 食品科學(xué)學(xué)院，西藏 林芝 860000；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710119)

藏豬作為我國特有的高原型地方豬種，主產(chǎn)于西藏自治區(qū)的山南、林芝、昌都地區(qū)及云南等部分地區(qū)[1-2]。藏豬肉肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量低、瘦肉率高[3]，富含鐵元素，風(fēng)味獨(dú)特，是在特有高原生態(tài)環(huán)境中生產(chǎn)的綠色健康特色風(fēng)味肉食品[4-5]。由于地理等方面的原因，藏豬一直以來還是采用自產(chǎn)自銷的生產(chǎn)模式為主，通常以鮮肉的形式在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行銷售，或是經(jīng)過凍藏后加工成腌熏制品、腌臘制品等銷往省內(nèi)外各地，高技術(shù)含量、高附加值的深加工產(chǎn)品極度缺乏[6]。

魚腥草為三白草科蕺菜屬植物蕺菜(HouttuyniacordataThunb.)的全草，俗名豬鼻拱、折耳根等[7]。含有魚腥草素、槲皮素、槲皮甙等物質(zhì)，具有抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒和抗癌等多種藥理活性，是很有潛力的具有保健功能的藥食兩用植物[8-9]。

本實(shí)驗(yàn)以藏豬肉和魚腥草為實(shí)驗(yàn)原料，通過優(yōu)化配方生產(chǎn)魚腥草藏豬肉醬，探討了魚腥草藏豬肉醬的感官變化和品質(zhì)特征，為開發(fā)藏豬肉新產(chǎn)品和新工藝、提升產(chǎn)品附加值提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原材料：新鮮藏豬肉后腿肉、魚腥草、金龍魚菜籽油、市售普通干辣椒、食鹽，均購于西藏林芝市巴宜區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

香辛料：八角、山奈、花椒、香葉、五香粉、生姜、大蒜等，均購自西藏林芝市巴宜區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 主要設(shè)備

PB303-N型電子精密天平 瑞士Mettler Toledo公司；LDZX-30KBS型立式壓力蒸汽滅菌器；A301681型酸度計(jì) 上海默西科學(xué)儀器有限公司；AF790型成像分光色差儀；電子秤、絞肉機(jī)、電磁爐、炒鍋等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 藏豬肉的預(yù)處理

將藏豬肉清洗干凈，于沸水中焯5 min后撈出瀝干水分，放入干凈不銹鋼鍋中，倒入鹵水鹵制15～20 min左右，至豬肉中心達(dá)到72 ℃撈出，瀝干，冷卻。將藏豬肉切成0.3～0.4 cm的碎粒，稱重備用。

1.4.2 魚腥草處理

將新鮮魚腥草(莖段)清洗干凈，漂燙1 min，去除根部殘留物，然后將魚腥草切成約0.5 cm長的小碎粒，稱重備用。

1.4.3 干辣椒處理

將辣椒用剪刀或刀處理成約0.5 cm×0.5 cm的小顆?；蛐∷槠?。

1.4.4 炒制

取規(guī)定量的植物油倒入不銹鋼鍋內(nèi)，加熱至120～160 ℃，先將八角等香料放入鍋中煸炒2 min后撈出，再將干辣椒放入煸炒2 min，然后分別按照肉醬總重10%的比例加入蒜末和姜末進(jìn)行煸炒，30 s后再加入處理過的藏豬肉粒，中火煸炒約4 min，隨后加入瀝干的魚腥草，并添加適量食用鹽進(jìn)行調(diào)味，然后改用小火繼續(xù)炒制12～15 min。

1.4.5 計(jì)重、裝罐

將炒制好的魚腥草藏豬肉醬裝入200 mL玻璃罐中，放入滅菌鍋中在110 ℃條件下滅菌20 min，冷卻后得成品。

1.5 感官評(píng)價(jià)

選取10名經(jīng)過食品感官培訓(xùn)的食品專業(yè)老師與學(xué)生作為感官評(píng)定人員，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)采用百分制，取平均值。

表1 魚腥草藏豬肉醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standards of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetant pork sauce

1.6 單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6.1 藏豬肉和魚腥草配比

取藏豬肉和魚腥草按質(zhì)量比為1∶0.8、1∶1、1∶1.2、1∶1.4、1∶1.6配比，加油量為30%，辣椒添加量為3%，清洗，剁碎，炒制并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.6.2 加油量

植物油按質(zhì)量比為10%、15%、20%、25%、30%添加，藏豬肉和魚腥草按質(zhì)量比為1∶1，辣椒添加量為3%，清洗，剁碎，炒制并進(jìn)行感官評(píng)定。

1.6.3 辣椒添加量

辣椒按質(zhì)量比為2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加，藏豬肉和魚腥草按質(zhì)量比為1∶1，植物油添加量為20%，清洗，剁碎，炒制并進(jìn)行感官評(píng)定。

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，參照L9(34)正交表對(duì)藏豬肉和魚腥草配比(A)、植物油添加量(B)、辣椒添加量(C)進(jìn)行三因素三水平試驗(yàn)，通過對(duì)不同處理下產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定來確定最佳組合。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.7 品質(zhì)測(cè)定

1.7.1 pH值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.7.2 色差

取肉醬樣品放置于比色皿中，使用色差儀進(jìn)行測(cè)定，用色差儀分別記錄亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值。

1.7.3 微生物

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法對(duì)樣品進(jìn)行處理和接種[11]，于(36±1)℃條件下培養(yǎng)48 h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 藏豬肉與魚腥草配比對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響

圖1 藏豬肉與魚腥草配比對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響Fig.1 The effect of ratio of Tibetan pork to Houttuynia cordata Thunb. on the sensory evaluation

由圖1可知，藏豬肉與魚腥草配比對(duì)肉醬的感官品質(zhì)有較大影響。當(dāng)藏豬肉配比較少時(shí)，醬體色澤比較黯淡，肉味較淡，口感較差，所得感官分值較低；藏豬肉添加量過多時(shí)，醬體中肉比例高，魚腥草風(fēng)味被掩蓋，醬體的感官品質(zhì)受到影響。當(dāng)藏豬肉與魚腥草配比為1∶1時(shí)，醬體成分搭配均勻，口感適中，色澤較好，感官評(píng)分最高。與相關(guān)研究結(jié)果類似[12-13]，原因是隨著魚腥草比例增加，肉醬總體口味變淡，魚腥草氣味增強(qiáng)，醬體粘稠度也會(huì)受到影響。

2.1.2 植物油添加量對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響

圖2 植物油添加量對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響Fig.2 The effect of additive amount of vegetable oil on the sensory evaluation of meat sauce

植物油使用量對(duì)肉醬的加工、組織流動(dòng)性及口感有很大影響[14]。魚腥草中纖維含量高，高溫炒制后可以緩解肉醬的油膩感。在藏豬肉和魚腥草配比一定的情況下，尋找適合的植物油添加量，可以顯著提升肉醬的口感。由圖2可知，當(dāng)植物油添加量在10%～25%范圍時(shí)，整體感官評(píng)價(jià)良好，油量適中，油色橙紅。當(dāng)植物油添加量超過25%時(shí)，整體感官品質(zhì)急劇下降，此時(shí)油層明顯，入口滑膩，醬體混合不勻。

2.1.3 辣椒添加量對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響

圖3 辣椒添加量對(duì)肉醬感官評(píng)定的影響Fig.3 The effect of additive amount of chili on the sensory evaluation of meat sauce

辣椒具有特殊的風(fēng)味，可以在植物油添加量一定的條件下，提升風(fēng)味。炒制過程可以促進(jìn)辣椒風(fēng)味物質(zhì)的溶出[15]，配合藏豬肉的特色香氣以及魚腥草風(fēng)味物質(zhì)，形成了具有特色風(fēng)味的肉醬產(chǎn)品。當(dāng)辣椒含量過低時(shí)，出現(xiàn)風(fēng)味不佳、辣椒顆粒少的現(xiàn)象，影響了消費(fèi)欲望，使得第一組產(chǎn)品在組織狀態(tài)、風(fēng)味等方面均不理想，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)分值低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

為進(jìn)一步優(yōu)化魚腥草藏豬肉醬的配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上根據(jù)表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 配方優(yōu)化和正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The formula optimization and orthogonal test results

由表3極差分析可知，影響魚腥草藏豬肉醬感官特性因素的主次關(guān)系為為B>C>A，即植物油添加量>辣椒添加量>藏豬肉與魚腥草配比。其最佳配方為A2B2C2，進(jìn)一步通過驗(yàn)證試驗(yàn)，得到感官評(píng)分均值為91分。因此，確定魚腥草藏豬肉醬最佳配方為藏豬肉與魚腥草配比為1∶1.2，植物油添加量為20%，辣椒添加量為3.5%。該配方制作的魚腥草藏豬肉醬具有獨(dú)特的風(fēng)味，色澤均勻，口感良好，具有多重營養(yǎng)保健功效，為開發(fā)藏豬肉等高原綠色產(chǎn)品提供了技術(shù)支持。

2.3 品質(zhì)評(píng)價(jià)分析

選取最優(yōu)配方以及正交試驗(yàn)中感官評(píng)價(jià)值較高的3個(gè)組合進(jìn)行品質(zhì)分析。檢測(cè)結(jié)果表明，微生物總數(shù)均在103CFU/mL以下，有害菌未檢出，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。pH值及色差變化，結(jié)果見圖4。

圖4 魚腥草藏豬肉醬pH值與色差分析Fig.4 The pH values and color difference analysis of Houttuynia cordata Thunb. and Tibetan pork sauce

最優(yōu)組合pH值為5.76，色差評(píng)價(jià)中，最優(yōu)組合a*值顯著增加，說明亮度高。兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)一步證明藏豬肉與魚腥草的配比為1∶1.2，植物油添加量為20%，辣椒添加量為3.5%時(shí)，獲得的肉醬感官評(píng)價(jià)值較好，這種配方組合肉色紅褐，油層橙紅，顆粒均勻，口感和風(fēng)味俱佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，確認(rèn)魚腥草藏豬肉醬的最佳配方為藏豬肉與魚腥草配比1∶1.2，植物油添加量20%，辣椒添加量3.5%。此配方制作的魚腥草藏豬肉醬風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品pH值適中，色澤優(yōu)良，食用方便，為開發(fā)高原綠色食品提供了研究思路與技術(shù)支持。