吳涵，施文正，王逸鑫，楊文仙

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，國家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(上海)，上海，201306)

腌制是保藏食品的主要方法之一，2019年我國水產(chǎn)加工總量為21 714 136 t，其中干腌水產(chǎn)加工制品1 521 258 t，占比7.01%，僅次于冷凍加工制品。相較于禽畜肉，魚類肉質(zhì)質(zhì)地較軟，肌原纖維含量占到60%～75%，且水分含量高、內(nèi)源酶活躍、肌肉組織脆弱，宰后其蛋白酶B、D及H依然保持較高活力使肌動球蛋白解離，肌原纖維蛋白碎片化程度增加，極易在較短的時間內(nèi)發(fā)生自溶現(xiàn)象并導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，在營養(yǎng)和感官方面會快速下降到不可接受的狀態(tài)。為了防止這一現(xiàn)象的發(fā)生，冷凍及腌制是最常用的技術(shù)，其中腌制品由于其操作簡便、價格低廉、貨架期長、風(fēng)味獨特的特點，在市場上廣受好評，擁有極大的市場空間[1]。腌制是通過外界環(huán)境較高的滲透壓使細(xì)胞失水，并擴散進(jìn)入大量鹽分的過程[2]。較低的水分含量使內(nèi)源酶及微生物活性下降，從而減緩了魚體品質(zhì)下降及腐敗變質(zhì)的速度。

如今，人們對于魚類腌制品的需求不再僅僅停留于保藏，更是為了追求獨特的腌臘風(fēng)味。魚類的風(fēng)味物質(zhì)主要分為氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)，是揮發(fā)性化合物和非揮發(fā)性化合物(水溶性物質(zhì))分別刺激嗅覺細(xì)胞和味蕾細(xì)胞產(chǎn)生的感覺印象。這些風(fēng)味物質(zhì)主要來自于魚體內(nèi)部合成和魚類生長環(huán)境，在腌制過程中，鹽濃度對微生物及酶活力的篩選影響著蛋白質(zhì)及核苷酸的降解、脂肪氧化等一系列生化反應(yīng)，從而能夠產(chǎn)生與新鮮魚肉截然不同的腌臘風(fēng)味。近年來，隨著腌制技術(shù)的發(fā)展，各種高新技術(shù)被逐步應(yīng)用到腌制上，逐步提升了腌制品的生產(chǎn)效率。由于氣相技術(shù)及電子舌、電子鼻等技術(shù)的飛速發(fā)展，人們得以對風(fēng)味物質(zhì)的形成機理有了進(jìn)一步地認(rèn)識和探索。理化指標(biāo)在腌制過程中對風(fēng)味物質(zhì)會產(chǎn)生較大影響，從而影響消費者的選擇。為此，本文對腌制后魚類風(fēng)味物質(zhì)及理化指標(biāo)的變化進(jìn)行綜述，旨在為腌制魚類產(chǎn)品的技術(shù)革新及風(fēng)味形成機理探索提供理論基礎(chǔ)。

1 非揮發(fā)性風(fēng)味化合物

1.1 含氮化合物

1.1.1 游離氨基酸

游離氨基酸是食品中最重要的含氮化合物之一，廣泛作為評價水產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)。魚類中的游離氨基酸相比于其他水產(chǎn)品有很大不同，是魚肉中的主要呈味物質(zhì)之一。魚肉中的呈味氨基酸主要有呈甜味的甘氨酸、絲氨酸和丙氨酸，呈甜苦味的賴氨酸，呈鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，以及呈苦味的亮氨酸、異亮氨酸和組氨酸等[3-4]。其中，甘氨酸作為結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸，在水產(chǎn)品中廣泛分布。它不僅能提供強烈的甜味，降低苦咸味，還可以與其他鮮味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，增強產(chǎn)品風(fēng)味。游離氨基酸還可參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生己醛、壬醛和庚醛，或者通過Strecker降解形成醛、酮等物質(zhì)。

游離氨基酸含量的變化根據(jù)腌制方式的不同而有所差異，使用或涉及到濕腌的工藝，由于肌肉與鹽溶液的物質(zhì)交換，會造成游離氨基酸的溶出，導(dǎo)致含量降低。吳燕燕等[5]研究了藍(lán)圓鯵腌干工藝中游離氨基酸的變化，結(jié)果表明，藍(lán)圓鯵在飽和食鹽水中4 ℃ 腌制36 h，其蛋白質(zhì)降解率升高，但游離氨基酸含量下降，由鮮魚的817.33 mg/100g下降至608.38 mg/100g；同時經(jīng)過腌制的魚肉中苦味氨基酸在總游離氨基酸中的占比由7.34%增加到9.46%，鮮味氨基酸占比由5.42%增加至5.87%，甜味氨基酸占比由4.22%降低至3.76%，總體來說呈味氨基酸含量占比增加，對滋味的形成有較大貢獻(xiàn)。RABIE等[6]研究了鯔魚干腌60 d過程中游離氨基酸含量變化，發(fā)現(xiàn)亮氨酸(0.11～8.25 g/kg)、谷氨酸(0.18～8.21 g/kg)、賴氨酸(0.34～7.34 g/kg)、丙氨酸(2.16～6.49 g/kg)、纈氨酸(0.07～5.29 g/kg)、天冬氨酸(0.17～5.06 g/kg)等重要呈味氨基酸都有了大幅度的增加，原因在于蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶和微生物的作用下降解使游離氨基酸在肌肉內(nèi)不斷積累。另外還有一些新型腌制技術(shù)會對游離氨基酸造成影響，PéREZ-SANTAESCOLSTICA等[7]的研究認(rèn)為，超聲波處理可顯著增加蛋白質(zhì)的水解，顯著提高游離氨基酸含量，有助于形成風(fēng)味物質(zhì)。WANG等[8]研究了草魚在20%的鹽水中使用不同的功率超聲腌制120 min后游離氨基酸含量變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲的魚肉其游離氨基酸含量隨超聲功率的上升而下降，推測是由于超聲波促進(jìn)物質(zhì)快速交換使游離氨基酸溶出，并且超聲波可促進(jìn)美拉德反應(yīng)，消耗部分氨基酸。同時還發(fā)現(xiàn)氨基酸種類由15種上升至17種，可能是由于超聲波的空化效應(yīng)破壞了部分組織，使部分氨基酸釋出。

1.1.2 呈味核苷酸

腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate，ATP)及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物二磷酸腺苷(adenosine diphosphate，ADP)、腺嘌呤核糖核苷酸(adenosine monophosphate，AMP)、次黃嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide，IMP)、次黃嘌呤核苷(inosine，HxR)、次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx)是判斷魚體新鮮度的重要指標(biāo)之一。同時，它們也是魚肉中重要的呈味物質(zhì)。AMP和IMP含量與食品中的鮮味關(guān)系緊密，但同時它們的降解產(chǎn)物HxR和Hx在魚肉中呈現(xiàn)苦味，降解原因與微生物的大量繁殖密切相關(guān)，過高的含量會破壞魚肉整體風(fēng)味。IMP和AMP有一個很重要的特點是對魚肉中的其他鮮味物質(zhì)有協(xié)同增鮮的作用，比如鮮味氨基酸、肽類及一些有機酸等。YAMAGUCHI等[9]的研究證明IMP可能鮮味不強，但它可以增強谷氨酸的鮮味強度，從而提升魚肉整體風(fēng)味。

張進(jìn)杰等[10]研究了酒糟帶魚制作過程中核苷酸含量的變化，研究發(fā)現(xiàn)新鮮帶魚中的ATP、ADP和AMP含量較低，均小于50 mg/100g，IMP含量為262 mg/100g。經(jīng)過48 h腌制，IMP被降解，導(dǎo)致其降解產(chǎn)物HxR大量積累，由55 mg/100g上升至110 mg/100g。汪之穎等[11]研究了低鹽腌制對生鮮草魚片中ATP關(guān)聯(lián)物變化的影響，發(fā)現(xiàn)未腌制組中的Hx含量于第6天發(fā)生快速顯著增長，而經(jīng)過腌制后Hx含量的快速增長發(fā)生于第10天，表明HxR分解為Hx主要發(fā)生在魚體劇烈腐敗之時，而腌制處理可有效延緩IMP的分解及不良風(fēng)味的形成。FAN等[12]研究了青魚在1.5%鹽水中貯藏16 d內(nèi)核苷酸變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過腌制后Hx的生成速率遠(yuǎn)低于未經(jīng)腌制的對照組，可能是由于鹽分抑制了魚體的自溶速度，保持了魚體的新鮮程度。綜上，腌制對呈味核苷酸的影響主要是抑制IMP的分解及Hx、HxR的增長，從而達(dá)到改善魚體風(fēng)味的作用。

1.1.3 有機堿

魚肉中的有機堿類主要是脲、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜堿等，它們對于魚肉風(fēng)味有特殊的貢獻(xiàn)。脲在魚肉中含量較低，但在海產(chǎn)軟骨魚中含量相對較高，主要用來調(diào)節(jié)其細(xì)胞滲透壓；脲本身無味，但其分解產(chǎn)物氨有刺鼻氣味。氧化三甲胺通常在海產(chǎn)的真骨魚和軟骨魚中能夠發(fā)現(xiàn)，由于其具有甜味，因此認(rèn)為氧化三甲胺含量較大的魚類呈甜味[13]。氧化三甲胺的還原產(chǎn)物三甲胺在低濃度時具有強烈的魚腥味，高濃度時具有類似氨的氣味。動植物腐敗均會產(chǎn)生三甲胺，大部分三甲胺的來源是肉堿及膽堿。三甲胺進(jìn)入魚體的途徑主要有2種，一是環(huán)境中的三甲胺通過魚鰓及皮膚呼吸滲透進(jìn)入魚體[14]，二是自身內(nèi)源酶降解脂質(zhì)及蛋白質(zhì)，導(dǎo)致魚體產(chǎn)生一些腥味物質(zhì)。甘氨酸甜菜堿在蟹貝類肉中含量較高，在魚類的相關(guān)報道中出現(xiàn)較少。LEBLANC等[15]在研究煙熏三文魚的腌制過程中發(fā)現(xiàn)，希瓦氏菌在鹽脅迫下對組織內(nèi)的膽堿起到氧化作用，生成甘氨酸甜菜堿并在細(xì)胞內(nèi)大量積累，但其對感官風(fēng)味的影響未作說明。目前的研究主要集中在三甲胺對風(fēng)味的影響。賀雪華[16]研究了腌制對半干秋刀魚中三甲胺的影響，結(jié)果顯示，經(jīng)過腌制的秋刀魚中三甲胺含量顯著低于未經(jīng)腌制的秋刀魚(P<0.05)。吳燕燕等[17]研究了帶魚經(jīng)飽和食鹽水腌制24 h后魚肉中的三甲胺含量，結(jié)果顯示，相對于新鮮帶魚中的43.76 ng/g，傳統(tǒng)腌制法帶魚中的三甲胺含量降低至9.88 ng/g，原因是高滲環(huán)境抑制了腐敗菌的生長，破壞了三甲胺的形成途徑。GOULAS等[18]研究了鮐魚使用12%的鹽水腌制后的貯藏效果，發(fā)現(xiàn)30 d后，腌制過的魚肉中三甲胺含量(11.92 mg N/100g)顯著低于未腌制魚肉(17.11 mg N/100g)。一些高新技術(shù)對三甲胺同樣存在影響，如章銀良等[19]研究了不同強度的超高壓處理對海鰻在10 ℃下10%鹽水腌制4 h的理化變化，結(jié)論顯示,當(dāng)壓力大于400 MPa時有助于抑制氧化三甲胺的還原。

1.2 不含氮化合物

不含氮化合物的研究相對較少，主要包括有機酸類，無機鹽類和糖及其衍生物。魚提取物中發(fā)現(xiàn)的有機酸有乙酸、丙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸以及通過糖酵解所產(chǎn)生的乳酸。魚肉中的乳酸可以增強緩沖能力，也可以增強魚肉的呈味。韓國的腌制魚產(chǎn)品sikhae是將比目魚在20 ℃下干腌2周得到的，在最初的3～5 d，其pH值會迅速從6.5降至5.0以下，原因主要是產(chǎn)酸微生物的大量繁殖，這是其可以保藏較長時間的重要原因。腌制過程中由于添加了大量食鹽，導(dǎo)致魚肉中無機鹽含量大大提高，Na+、K+等使魚肉呈咸味。魚肉中含有呈甜味的游離葡萄糖、核糖等物質(zhì)，但由于其閾值較高，所以對腌魚風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。楊鵬[20]研究了鯖魚在12%加鹽量、15 ℃下腌制過程中肌肉內(nèi)琥珀酸含量的變化，結(jié)果顯示，腌漬加鹽量小于12%時，對琥珀酸含量的影響不大，高于12%時，琥珀酸含量顯著降低。琥珀酸是滋味物質(zhì)之一，在水溶液中閾值為106 mg/L，魚肉中所含琥珀酸通常達(dá)不到閾值，但是其具有與谷氨酸類似的協(xié)同增鮮的作用，所以控制較低的加鹽率有利于腌魚滋味的形成。張進(jìn)杰[21]對草魚的干腌過程進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，在加鹽量11.7%、9.29 ℃、腌制6 d過程中葡萄糖及核糖的含量顯著性降低，果糖含量逐漸升高，盡管它們都具有舒適的甜味，但因其含量過少，呈味閾值較高，對魚肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。琥珀酸在草魚腌制過程中未被檢出，對其滋味形成沒有直接的貢獻(xiàn)。NaCl對腌制草魚的咸味有著極大的貢獻(xiàn)，可根據(jù)個人喜好適當(dāng)降低其鹽分添加量。對于新型腌制技術(shù)對有機酸的影響，楊鵬[20]研究了負(fù)壓腌制工藝，結(jié)果表明，最佳真空度為0.095 MPa，在此真空度下，5 ℃、4 h 腌制的鯖魚在各鹽含量下其總酸流失均高于常壓腌制，原因可能是負(fù)壓腌制會加速物質(zhì)交換，導(dǎo)致在相同時間內(nèi)魚肉中物質(zhì)的流失較多，可能對產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生一定影響，應(yīng)嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，得到較高品質(zhì)的產(chǎn)品。

2 揮發(fā)性風(fēng)味化合物

2.1 羰基化合物和醇類

大多數(shù)新鮮的魚中，魚脂肪在酶的作用下衍生出的揮發(fā)性羰基化合物和醇類會呈現(xiàn)一種甜味和類植物香的氣味。JOSEPHSON等[22-23]對淡水魚的氣味特征進(jìn)行研究，結(jié)果表明，己醛、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇、2,5-辛二烯-1-醇等C6及C8的羰基化合物和醇類對新鮮魚類的植物性香氣有一定貢獻(xiàn)。施文正等[24]對不同溫度條件下草魚肉揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測，認(rèn)為1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他飽和醛對水產(chǎn)品風(fēng)味有較大影響。1-辛烯-3-醇和1-戊烯-3-醇這2種支鏈醇類化合物來源于EMP和Ehrlich途徑。由此得出新鮮魚肉中，揮發(fā)性羰基化合物和醇類對鮮魚風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，但目前對其經(jīng)過腌制后的轉(zhuǎn)化機制研究較少。JOSEPHSON等[25]研究了胡瓜魚在21 ℃，10%鹽水中濕腌、醋腌及糖醋混腌3種方式腌制2 d后羰基化合物和醇類含量變化，認(rèn)為存在于魚肉中的揮發(fā)性羰基化合物及醇類經(jīng)過腌制后會被提取至腌制液中，損失量為50%～99%，魚肉中僅含有較少量的羰基化合物及適量的醇，經(jīng)過腌制后，新鮮魚肉風(fēng)味特征消失。譚汝成等[26]研究了加工工藝對腌臘魚揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，結(jié)果表明，腌制后魚肉中的揮發(fā)性成分除2-己基-1-辛醇基本保持不變外，2-己基-1-癸醇(71.69%～44.57%)等都發(fā)生了明顯的含量變化，且檢出了新的揮發(fā)性物質(zhì)順-1-甲基-2-環(huán)己烯-1-醇。兩者的不同可能是由于加工方式的區(qū)別，濕腌法得到的產(chǎn)品其羰基化合物和醇類含量更低。HSIEH等[27]研究Shad干腌9 d過程內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)的變化，結(jié)論顯示，醇類物質(zhì)含量極大增加(536.7～3 915.1 μg/L)。其中，1-辛烯-3-醇是花生四烯酸在12-脂肪氧合酶的作用下氧化得到；1-戊烯-3-醇是二十碳五烯酸在15-脂肪氧合酶的作用下氧化得到[28]；3-甲基丁醇是亮氨酸的代謝產(chǎn)物[29]。醛酮類物質(zhì)含量高且閾值低，是貢獻(xiàn)魚肉味道的主要氣味物質(zhì)。干腌后醛酮類物質(zhì)由25種增加至29種，含量由691.3 μg/L增加至16 580.3 μg/L。醛酮類物質(zhì)的增加主要來自于不飽和脂肪酸及氨基酸的代謝和氧化。很多醛酮類物質(zhì)有自己的呈味特性，可以提供包括青草味、水果味、油膩味及香蕉味等不同的味道，這取決于碳原子個數(shù)及不飽和度。2-己烯醛來自于α-亞麻酸的自動氧化，而2-辛烯醛來自于亞油酸的自動氧化。順-4-庚烯醛可能來自于α-亞麻酸也可能來自于(E,Z)-2,6-壬二烯醛[25]。2-庚酮可能來源于腌制過程中多不飽和脂肪酸的氧化。腌制過程會導(dǎo)致新鮮魚肉的特征風(fēng)味變得不明顯，而轉(zhuǎn)化為另一種柔和而獨特的腌制魚香味。

2.2 含硫化合物

揮發(fā)性含硫化合物有著極低的氣味閾值，因此是許多食品的主要芳香成分。在水產(chǎn)品中，揮發(fā)性含硫化合物通常與變質(zhì)的海味有關(guān)，常用來檢驗水產(chǎn)罐頭制品等的品質(zhì)。二甲基硫是揮發(fā)性含硫化合物之一，其濃度較低時會產(chǎn)生令人愉悅的類蟹香，濃度較高時會產(chǎn)生異常氣味，所以其對新鮮海鮮的特征香氣也有一定貢獻(xiàn)。DEMARIGNY等[30]研究認(rèn)為揮發(fā)性含硫化合物的生成途徑是甲硫氨酸生成二甲基硫醚和甲硫醇，其中甲硫醇可進(jìn)一步氧化形成二甲基二硫和二甲基三硫化合物，該途徑中甲硫醇是形成含硫化合物的關(guān)鍵點，同時其本身也是非常重要的風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)過腌制后，揮發(fā)性含硫化合物的種類及含量大多都有提升。吳海燕等[31]對金絲魚腌制后的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性含硫化合物的種類從腌制前的1種變?yōu)殡缰坪蟮?種，且含量從0.55%增加至1.41%。其中腌制后的金絲魚二甲基硫含量有所降低，但生成了含量高達(dá)6.53%的甲基硫醇。二甲基硫含量較低時可以帶來良好的風(fēng)味，但是較高濃度的甲基硫醇可能會帶來不良的風(fēng)味。COST等[32]研究了不同產(chǎn)地的鱈魚在干腌1個月后揮發(fā)性物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)幾乎所有樣品中二甲基二硫醚含量均增加且是唯一可檢出的含硫化合物，認(rèn)為含硫化合物的增加是源于半胱氨酸和甲硫氨酸的Strecker降解。

2.3 烴類

烴類物質(zhì)存在于很多水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)中，具有支鏈的烷烴大多由烷基自由基的脂質(zhì)氧化過程或類胡蘿卜素的分解產(chǎn)生，也可能是由糖或氨基酸熱降解產(chǎn)生的。烴類物質(zhì)在鮮魚的揮發(fā)性成分中往往有較大的占比，但是由于烴類物質(zhì)的呈味閾值較高，導(dǎo)致其對魚肉整體的揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[33]。但是一些短鏈烴類和芳香烴類物質(zhì)對魚肉的整體氣味有一定的貢獻(xiàn)，不同種類的烴類物質(zhì)對魚肉風(fēng)味均有一定的增強作用。王玉等[34]研究了新鮮鲅魚加入2%食鹽在10 ℃下干腌1 h后揮發(fā)性物質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)烴類物質(zhì)種類從4種增加至7種，相對含量從10.41%增加至23.97%。MORETTI等[35]研究了鯡魚在27 ℃下8%食鹽量干腌7 d后揮發(fā)性物質(zhì)的變化，其中烴類物質(zhì)由1 373.7 μg/L增加至5 455.3 μg/L，其中2-辛烯是在新鮮魚體中未被檢測到而在腌制后出現(xiàn)的。十五烷/烯及十七烷/烯含量豐富，廣泛來自于微生物代謝和淡水中的藍(lán)藻等細(xì)菌。方炎鵬等[36]研究了臘魚加工過程中揮發(fā)性成分的變化，研究發(fā)現(xiàn)烴類物質(zhì)的種類在加工過程中無明顯變化，但相對含量有較大變化，從腌制前的61.38%減少至腌制后的29.98%，其結(jié)果與上述二者不同的原因在于腌制方法為濕腌。甲苯含量有所增加，主要來源于苯丙氨酸等芳香族的氨基酸的代謝。綜上，根據(jù)原料魚種類及加工方式不同，烴類物質(zhì)在揮發(fā)性成分中的相對含量有較大區(qū)別，但經(jīng)過腌制加工后相對含量較低，對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。

3 理化指標(biāo)

3.1 水分活度(Aw)

食品的水分活度會影響食品中微生物的活動以及一些酶促和非酶促反應(yīng)，對食品的貨架期影響較大，也會影響食品的品質(zhì)和口感，是評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。當(dāng)魚肉水分含量低于25%時，細(xì)菌的活動停止，當(dāng)?shù)陀?5%時，真菌也不再活動[37]。卞瑞姣等[38]研究了秋刀魚使用10%鹽水腌制過程中水分狀態(tài)的變化，結(jié)果表明Aw隨腌制時間的延長呈現(xiàn)先快后慢的降低趨勢，但經(jīng)過10 h的腌制處理后，水分活度從0.996降至0.938，未有效降低至臨界值(0.90)以下，原因應(yīng)該是處理時間較短，水分還未完全析出。同時，經(jīng)過腌制處理后，部分結(jié)合水和自由水會轉(zhuǎn)化為不易流動水。LAUB-EKGREEN等[39]研究了不同濃度鹽水2 ℃腌制鯡魚過程中水鹽傳輸?shù)牧W(xué)模型，認(rèn)為鹽濃度越大Aw越小，在未達(dá)到穩(wěn)態(tài)平衡時，魚體表面Aw較魚內(nèi)部低，經(jīng)過24 h腌制后達(dá)到平衡，魚體表面與內(nèi)部Aw基本相同。同時，當(dāng)Aw達(dá)到平衡時，水分與鹽分分布并未達(dá)到平衡，由此可認(rèn)為水分活度梯度可能是水分?jǐn)U散的動力。對于高新技術(shù)，劉然等[40]研究了真空滾揉腌制相對其他腌制方法(8%濕腌、醋腌、3.5%干腌)腌制草魚的理化特性變化，發(fā)現(xiàn)使用真空滾揉腌制其Aw下降最快，可能是由于真空脈沖及滾揉對組織的撕扯促進(jìn)了物質(zhì)交換。但是3 h腌制結(jié)束后其最終Aw略高于干腌法。真空腌制對水分的影響尤為明顯，因為真空降低了水的沸點，會導(dǎo)致在腌制初期水分含量的快速下降，對腌制干制及保藏極為有利，是一種商業(yè)價值極高的非熱加工技術(shù)，已在鱈魚、鮭魚等魚類腌制中得到使用。

3.2 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和過氧化值(peroxide value,POV)

魚肉中含有豐富的脂類，在腌制和貯藏過程中，脂類物質(zhì)常會發(fā)生復(fù)雜的氧化反應(yīng)，會導(dǎo)致魚體產(chǎn)生令人不悅的哈喇味，還會出現(xiàn)發(fā)黃和變黏等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、O2、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。脂肪的水解與氧化是脂肪腐敗的2個途徑，魚體在腌制過程中這2個過程是同時存在的，共同導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)等問題。VIDAL[41]等認(rèn)為濕腌和干腌都不會立即導(dǎo)致海鱸魚脂質(zhì)的氧化，但是2種方式都會使脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性降低，干腌降低的更多。經(jīng)過腌制的魚肉其脂質(zhì)會更早的開始氧化，但是在一定時間后，濕腌魚肉其脂質(zhì)氧化降解與未腌制魚肉無顯著性差異，此觀點通過酰基摩爾百分比的下降和氧化產(chǎn)物如醛酮物質(zhì)的增加得到證實。張娜[42]研究了白鰱在不同腌制條件下TBA值及POV值的變化，結(jié)果表明，不同腌制工藝對TBA及POV有明顯影響。腌制溫度對二者均有極顯著影響，原因是溫度較高時，內(nèi)源酶活性較高，加快了脂質(zhì)的水解及氧化；腌制時間對二者有顯著影響，隨著腌制時間的延長，脂類的氧化水解產(chǎn)物不斷積累，導(dǎo)致POV值及TBA值不斷升高。CAI等[43]研究了大黃魚在20 ℃下混合腌制過程中脂質(zhì)氧化過程，認(rèn)為TBA和POV在6 d的腌制過程中都是不斷升高的，且和水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)，水分含量可能是脂質(zhì)氧化的關(guān)鍵因素。這一點與REN等[44]的研究相反，REN等研究了鳊魚在10%溶液中濕腌24 h過程脂質(zhì)變化，認(rèn)為水分含量與TBA及POV呈顯著性正相關(guān)，并且和游離脂肪酸及pH呈顯著正相關(guān)，與鹽含量呈顯著負(fù)相關(guān)。造成二者不同的原因可能是腌制方法及腌制溫度造成相關(guān)酶系活力的差異。他還發(fā)現(xiàn)濕腌過程中脂質(zhì)酸性及中性脂肪酶和磷脂酶的活性都有了顯著性提高，并認(rèn)為脂解作用促進(jìn)脂質(zhì)的氧化。

3.3 pH

pH是魚體新鮮程度的一個指標(biāo)，即殺后的魚肉pH呈中性，死后由于乳酸積累及糖原分解等原因，其pH會下降。隨著時間延長，由于氧化還原電位被破壞，游離H+及OH-濃度發(fā)生變化，同時酶和細(xì)菌開始積累胺等堿性物質(zhì)，其pH會呈現(xiàn)上升狀態(tài)，預(yù)示著其品質(zhì)逐步下降。FAN[12]等研究了青魚1.5%加鹽量干腌16 d內(nèi)的pH變化，發(fā)現(xiàn)前2 d pH不斷下降，第2天到達(dá)最低點(6.86～6.67)，可能是由于乳酸菌的不斷生長，其代謝產(chǎn)物乳酸抑制了其他細(xì)菌的生長。如果腌制液中含有糖分，pH將繼續(xù)下降至第10天，原因可能是糖酵解產(chǎn)物的堆積，隨后所有腌制組pH開始緩慢上升，原因是蛋白質(zhì)被酶和細(xì)菌分解。李大鵬等[45]研究了鯉魚片在加鹽量1.5%，4 ℃干腌腌制過程中pH的變化，發(fā)現(xiàn)其變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，初始階段pH的下降可能是由于魚體內(nèi)CO2的溶解和糖原的分解導(dǎo)致酸性物質(zhì)的累積，后期pH增加的原因是由于魚體表面微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、三甲胺和生物胺等堿性物質(zhì)。但在陳勝軍等[46]的研究中，干腌藍(lán)圓鯵的pH表現(xiàn)為先上升后下降，其原因可能為腌制初期微生物活動活躍，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)使pH升高，腌制后期微生物產(chǎn)酸活動更為明顯，使pH下降，且鹽濃度越低，此趨勢越明顯。其不同的原因可能是魚的種類不同，鯉魚屬于淡水魚而藍(lán)圓鯵為海水魚，二者所攜帶微生物有很大不同。二是取樣時間不同，導(dǎo)致pH變化未能完整呈現(xiàn)。劉爽爽[47]研究了真空腌制鯉魚過程的理化變化，認(rèn)為真空腌制對pH的控制作用不明顯，因為真空降低了O2濃度，對腐胺、酪胺有抑制作用，因為產(chǎn)生這些胺類的微生物主要為好氧菌，但低氧環(huán)境對組胺有促進(jìn)作用，因為產(chǎn)生組氨酸脫羧酶的微生物大多為厭氧菌，且低氧環(huán)境會增強組氨酸脫羧酶的活性，導(dǎo)致組胺含量的增長，總體來看，生物胺總量從51.01 mg/kg下降至42.57 mg/kg，作用不顯著。

4 展望

腌制是魚類最簡單的非低溫延長貯藏期的方法，擁有廣闊的市場前景。但是腌制品制作多為小作坊式加工，其加工方法區(qū)別較大，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，給腌制機理研究帶來了一定困難。目前的研究多集中在腌制中微生物種類變化及代謝產(chǎn)物對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，和不同腌制條件下各理化指標(biāo)的測定，但魚類種類繁多，不同種類、地區(qū)、季節(jié)及加工方法等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮有人進(jìn)行綜合比較及篩選，同產(chǎn)地相同種類魚在不同地區(qū)加工由于微生物組成的不同也會得到不同的結(jié)果，未來的方向不應(yīng)停留在表觀指標(biāo)的檢測，應(yīng)深入挖掘微生物、內(nèi)源酶、無機鹽及外部條件如光照、O2等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響機理，找出腌制過程中的共性規(guī)律，研究變化機理，可以在工業(yè)化生產(chǎn)過程中起到調(diào)控及改善品質(zhì)的作用。

低鈉鹽攝入目前是全球健康發(fā)展的大方向，腌制品是鈉鹽攝入的主要渠道之一?？刂柒c鹽用量或?qū)で筲c鹽替代品也是腌制品發(fā)展的主要方向，但如何在使用低鹽或用磷酸鹽、鉀鹽等替代鈉鹽后能夠保持或改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，仍然需要底層機理的理論支持。較高的需求量意味著需要更大的產(chǎn)能，利用高新技術(shù)縮短腌制時間、提升產(chǎn)品品質(zhì)是未來發(fā)展的方向，但現(xiàn)在高新技術(shù)的使用僅解決了縮短腌制時間的問題，仍然存在產(chǎn)品風(fēng)味不佳、成本昂貴等問題，導(dǎo)致其商用化進(jìn)程大大減緩，未來傳統(tǒng)腌制方法復(fù)合高新腌制方法可能是腌制品的熱點領(lǐng)域。

目前對腌制魚產(chǎn)品的評價標(biāo)準(zhǔn)尚屬空白，其原因在于底層機理不夠明晰，風(fēng)味評價體系不夠健全等因素，解決腌制魚產(chǎn)品的評價標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范市場及企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)已迫在眉睫。對風(fēng)味品質(zhì)評價，目前僅停留在分離檢測，未來應(yīng)在分子層面探明其形成機理，促進(jìn)腌制魚產(chǎn)品形成科學(xué)高效的評價鑒定體系，從而提高腌制水產(chǎn)品品質(zhì)。