袁波，王衛(wèi)，張佳敏，周星辰，白婷

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

隨著人類經(jīng)濟社會快速發(fā)展，全球總?cè)丝诠烙嬙?050年達到98億[1]，肉制品作為人類獲取蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，需求將上升70%，全球肉制品的市值將達到21萬億元。傳統(tǒng)畜牧養(yǎng)殖業(yè)的供給側(cè)面臨嚴(yán)峻考驗，隨之而來的環(huán)境問題和社會問題不容忽視。傳統(tǒng)養(yǎng)畜溫室氣體排放約占全球總排放量的15%，放牧所需土地占可用土地資源的25%，并且1/3的農(nóng)田產(chǎn)出供給畜禽養(yǎng)殖[2]。為應(yīng)對未來幾十年內(nèi)可能出現(xiàn)的糧食安全危機，人類將目光投向了非傳統(tǒng)畜禽養(yǎng)殖業(yè)提供蛋白質(zhì)來源的領(lǐng)域，“人造肉”應(yīng)運而生。人造肉以營養(yǎng)健康、節(jié)能減排、安全高效等優(yōu)勢受到關(guān)注，其技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)已成為熱點。統(tǒng)計顯示植物基肉等人造肉替代食品的規(guī)模已超過50億美元，到2023年有望達到64億美元，接受素肉制品的消費者將超過4億人口，其未來市場潛力巨大。本文就人造肉的種類與特點、研究現(xiàn)狀、關(guān)鍵技術(shù)及存在的問題進行了綜述。

1 人造肉種類與特點

人造肉產(chǎn)品種類可分為植物基肉、動物蛋白仿真肉、菌體蛋白肉和細胞培養(yǎng)肉。

植物基肉主要是以大豆蛋白、花生蛋白等植物蛋白為原料，輔以香辛料、調(diào)味料、植物油等，運用簡單的重組工藝生產(chǎn)的一種類似于肉的制品，具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、高產(chǎn)出、低成本等優(yōu)點，且其加工工藝較簡單，適合工廠規(guī)模化生產(chǎn)。但目前的產(chǎn)品口感依然保留了植物蛋白的原味，與真肉在質(zhì)地、口感上有較大的差距。

動物蛋白仿真肉是一類以動物蛋白為主要原料的仿真肉制品。通常以乳蛋白、禽蛋蛋白、氨基酸或動物明膠等原料混合，輔以各類調(diào)味調(diào)香料，運用重組工藝制作而成，與植物基肉相比更接近畜禽肉特性與營養(yǎng)。

菌體蛋白肉是指以單細胞微生物發(fā)酵產(chǎn)生的單細胞蛋白（single cell protein，SCP）為主要原料，經(jīng)重組質(zhì)構(gòu)后制成的一類仿肉制品。其蛋白質(zhì)來源極為豐富，如細菌、酵母菌、霉菌等均能利用各類碳源、氮源等礦物質(zhì)通過生物發(fā)酵的途徑來合成蛋白質(zhì)，且具有生產(chǎn)效率高、產(chǎn)量大、蛋白品質(zhì)好等優(yōu)點。

細胞培養(yǎng)肉是將從動物胚胎等中提取的細胞放入適宜的體外模擬發(fā)生器中，運用細胞擴增體外培養(yǎng)技術(shù)得到純?nèi)饨M織[3]。細胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)制作過程涉及眾多學(xué)科領(lǐng)域，其難度相對較大，商品化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)仍然處在試驗階段。

2 人造肉的研究進展

2.1 植物基肉與動物蛋白仿真肉制品

植物基肉和動物蛋白仿真肉制品已有較長的歷史，其技術(shù)成熟，產(chǎn)業(yè)化程度相對較高，至今已開發(fā)出多種風(fēng)味[4]。動物蛋白仿真肉制品的早期產(chǎn)品僅是禽蛋白、乳蛋白的簡單凝集，其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味與現(xiàn)代植物基肉有明顯差距。20世紀(jì)30年代后期，美國化學(xué)家波耶發(fā)現(xiàn)大豆殘渣纏繞成股、富含蛋白質(zhì)，可將其制作成清淡易消化的“肉類”，于1953年取得了“人造肉”發(fā)明專利，這即是植物基肉的前身。近年來，產(chǎn)業(yè)化投放市場的植物基肉各式各樣，包括肉干、烤肉、臘腸、肉排、肉丸等[5]，動物蛋白仿真肉制品主要在歐洲市場出現(xiàn)，包括低溫蒸煮腸、素火腿等。業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，該類型產(chǎn)品的銷售額將以28%的速度持續(xù)增長，具有良好的市場前景。

食品加工技術(shù)進步使得素肉制品與畜禽肉的距離逐步縮短，高度仿真成為可能。我國的首個植物基肉2002年在武漢研制成功，并獲國家生物技術(shù)專利[6]。吳芳祖等[7]、孫照勇[8]對植物基肉加工、植物蛋白肉擠壓組織化特性等都進行了較為深入的研究，張嵐等[9]應(yīng)用非膨化擠壓技術(shù)改善大豆蛋白制品的風(fēng)味；呂斌[10]將蛋清、谷朊粉、大豆分離蛋白作為天然黏合劑解決了素肉干擠壓成型難的問題，同時發(fā)現(xiàn)適量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（glutamine transaminase，TG）可加快素肉產(chǎn)品塑型。有研究表明植物膳食纖維替代部分動物脂肪制得的仿肉制品在風(fēng)味上與真肉沒有顯著差異[11]，適量的魔芋膠可起到降低脂肪含量、減少膽固醇攝入的作用[12]，魔芋膠已經(jīng)在多種植物基肉、動物蛋白仿真肉制品中起到成型、模擬肉咀嚼特性的作用。在顏色模擬方面，植物中提取的植物血紅素可與植物蛋白形成植物血紅蛋白，由此賦予素肉類似肉的色澤[13]，研究表明利用畢赤酵母與大豆組織蛋白合成大豆血紅蛋白的人造素牛肉，其顏色可與真肉十分接近[14]。

2.2 菌體蛋白肉

我國菌體蛋白主要應(yīng)用于飼料生產(chǎn)領(lǐng)域，在食品級應(yīng)用領(lǐng)域相對較少。趙彩艷等[15]進行了以玉米粉和麩皮為主要原料生產(chǎn)單細胞蛋白飼料的研究；宋雅蕓[16]對馬鈴薯渣發(fā)酵生產(chǎn)蛋白飼料進行研究。叢澤峰等[17]利用溫敏型谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)廢渣獲得谷氨酸菌體蛋白，經(jīng)水解后替代適量豆粕水解液用于溫敏型谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基中。同時發(fā)現(xiàn)谷氨酸發(fā)酵代謝積累海藻糖，其不易被菌體利用，添加海藻酶將海藻糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其二次利用可降低成本[18]。菌體蛋白在飼料領(lǐng)域表現(xiàn)優(yōu)異，且其特點較符合人造肉的綠色可持續(xù)發(fā)展宗旨，何海燕等[19]以木薯淀粉為原料混菌發(fā)酵生產(chǎn)可食性單細胞蛋白，篩選得到最優(yōu)混菌發(fā)酵組合為產(chǎn)朊假絲酵母和米曲霉，并發(fā)現(xiàn)最優(yōu)蛋白產(chǎn)出培養(yǎng)條件。而發(fā)達國家已在食品領(lǐng)域解決了成本、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、營養(yǎng)的問題，并實現(xiàn)了菌體蛋白肉的產(chǎn)業(yè)化等[20]。菌體蛋白肉加工的核心技術(shù)，涉及到發(fā)酵功能菌選擇、安全控制、氨基酸平衡、核酸RNA脫除、凝聚及重組和質(zhì)構(gòu)技術(shù)、色素和口感等。

2.3 細胞培養(yǎng)肉

細胞培養(yǎng)肉（culture meat），又稱體外肉，此概念由W.S.Churchill于1932年首先提出[21]。至今細胞培養(yǎng)肉依然停留在實驗室的研究階段，其發(fā)展相當(dāng)緩慢。傳統(tǒng)動物組織培養(yǎng)技術(shù)早期用于研究細胞的代謝和生長特征，而食品級動物組織培養(yǎng)的相關(guān)研究始于20世紀(jì)末21世紀(jì)初的歐美實驗室[22]。2000年，美國杜魯大學(xué)支持的生物科學(xué)研究聯(lián)合體利用金槍魚細胞培養(yǎng)出了人造魚肉[23]。2013年，荷蘭生物學(xué)家Post團隊做出世界上首個人造肉漢堡[24]，隨后多家外國公司也利用類似細胞培養(yǎng)策略生產(chǎn)新型人造肉。近年國內(nèi)外眾多的研究團隊、肉制品公司正推進應(yīng)用組織工程生產(chǎn)畜肉的技術(shù)商業(yè)化[20]。

近年來在細胞培養(yǎng)肉上的一些關(guān)鍵技術(shù)取得進展，YANG等[25]成功將不同來源的動物細胞誘導(dǎo)為干細胞，證明體外培養(yǎng)的干細胞具有多分化潛能；Edelman等[26]用可持續(xù)增殖的細胞系輔以不斷地更新培養(yǎng)液的方式，打破弗利克極限，利用膠原蛋白構(gòu)建球狀支架系統(tǒng)；Soledad等[27]利用多功能牛胚胎干細胞實現(xiàn)牛肌肉纖維細胞的高效增殖；Zhao等[28]通過代謝工程改造大腸桿菌實現(xiàn)血紅素高效生產(chǎn)。Shiozuka等將改良的無血清培養(yǎng)基用于肌原代細胞增殖分化，開發(fā)一種化學(xué)定義簡單、經(jīng)濟的培養(yǎng)基系統(tǒng)，同時發(fā)現(xiàn)在抑制成纖維細胞增殖時被污染方面，DTIBF培養(yǎng)基相比含血清培養(yǎng)基有更佳的效果[29]。Hocquettede等[30]通過肌肉細胞與脂肪細胞共同培養(yǎng)，提高人造肉的紋理結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。俄羅斯宇航員在國際空間站太空微重力條件下，運用3D生物打印技術(shù)，模擬母牛體內(nèi)組織再生的過程，培育出了小規(guī)模肌肉組織，生產(chǎn)此塊肌肉組織需要消耗的總物料資源相對較少[31]。這些研究為動物細胞組織高效培養(yǎng)提供理論支撐。

3 人造肉加工關(guān)鍵技術(shù)

3.1 植物基肉和動物蛋白仿真肉制品

3.1.1 風(fēng)味優(yōu)化

植物基肉和動物蛋白仿真肉制品的主要原料本身具有一定滋味，例如植物基肉的主要原料大豆蛋白、動物蛋白仿真肉制品的主要原料為禽蛋白，均具有濃烈的腥味，想要去除這種滋味難度很大[32]。施小迪[33]研究表明，將溫度提高至80℃以上可以顯著降低豆腥味，但非豆腥味成分損失較多；乳酸菌能夠代謝已醛，卻附帶不良的酸腐味，添加纈氨酸和異亮氨酸能夠降低不良酸腐味，但也會導(dǎo)致體系堿味增加、pH值升高和嚴(yán)重褐變。通過添加肉味香精可以改善風(fēng)味，但依然能品嘗出不良滋味[34]。

通過添加肉味香精來改善植物基肉和動物蛋白仿真肉制品風(fēng)味的方式附帶一定安全隱患。以植物基肉為例，即使在最優(yōu)條件下，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率也較低，且豆腥味依然嚴(yán)重，需要添加肉味香精[35]。而肉味香精里存在危害因子3-氯-1，2-丙二醇 （3-chloro-1，2-propanediol，3-MCPD）酯，具有致癌風(fēng)險，盡管可通過對原料的優(yōu)化控制而減少，但無法完全去除[36]。此外，素肉制品通常添加植物油來改善其風(fēng)味和口感，植物油富含多不飽和脂肪（polyunsaturated fatty acid，PUFA），PUFA極易發(fā)生氧化生成危害物[如丙二醛（malondialdehyde，MDA）]，這對于油炸素肉制品尤為明顯，可能對人體健康造成危害[37]。

由此可見，植物基肉和動物蛋白仿真肉制品的咀嚼感、風(fēng)味等依然無法與真肉相媲美，其仿真研究有待在風(fēng)味優(yōu)化及安全控制等方面進一步深入。

3.1.2 成型模擬

目前高濕擠壓技術(shù)是植物基肉和動物蛋白仿真肉制品成型的主流技術(shù)之一。高培棟等[38]利用高濕擠壓技術(shù)制作松粕復(fù)合素肉，發(fā)現(xiàn)在適宜的工藝參數(shù)下，制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)與牛肉相似，但感官評分不高。擠壓溫度直接影響成品組織蛋白的硬度和彈性，溫度過低時，制品難以形成均勻的纖維化結(jié)構(gòu)，組織蛋白結(jié)構(gòu)松散難以成型；溫度過高時，產(chǎn)品水分散失加快，含水量低，彈性下降，硬度升高，導(dǎo)致產(chǎn)品感官品質(zhì)降低[39]。王銳等[40]采用裝模蒸制成型技術(shù)制作新型雞蛋干，發(fā)現(xiàn)切片性不佳，易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，通過適當(dāng)添加羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉等增稠劑的方式可改善雞蛋清蛋白溶膠的凝膠強度[41]。由此可見，簡單的高濕擠壓技術(shù)還不能滿足植物基肉和動物蛋白仿真肉制品同時具有成型優(yōu)、切片性好等品質(zhì)要求。此類仿真肉制品的成型技術(shù)有待進一步研究與開發(fā)。

3.1.3 色澤模擬

色澤作為植物基肉和動物蛋白仿真肉制品的重要感官指標(biāo)之一，其色澤會直接影響消費者的食欲和購買欲，如何賦予植物基肉良好的色澤關(guān)系到消費者對素肉接受度[42]。目前賦予其色澤的主要技術(shù)路徑有兩條，第一是直接向制品中添加食用級色素，包括天然色素（血紅素、辣椒紅）、人工合成色素（紅曲紅）；第二是通過微生物發(fā)酵與植物蛋白合成類肉的顏色（如畢赤酵母與大豆組織蛋白合成大豆血紅蛋白）。但這兩類技術(shù)途徑均有一定問題，通過向植物蛋白中添加從植物中提取的植物血紅素，使紅色素與植物蛋白形成植物血紅蛋白來模擬真肉的紅色，但素肉制品經(jīng)過熟化后的顏色與真肉制品仍有差距，從植物中提取紅色素所需時間長，成本較高，且紅色素純度較低[14]；通過畢赤酵母與植物蛋白合成血紅蛋白的途徑雖可以獲得較好的色澤表現(xiàn)，但畢赤酵母為非食品級宿主，且合成的血紅蛋白純度較低，安全問題不容忽視[43]。

3.2 菌體蛋白肉

3.2.1 生產(chǎn)菌體的原料與菌種選擇

制作菌體蛋白肉的主要原料為菌粉，是利用天然氣、氨基酸發(fā)酵液[44]、工業(yè)廢水、菌渣、果渣、糖渣、淀粉廢液等[45]作為能源和碳源來生產(chǎn)細菌、酵母、真菌以及微藻等微生物，然后通過發(fā)酵技術(shù)、微生物提取、分離提純以及后續(xù)的噴霧干燥等技術(shù)或加工工藝，最終得到高蛋白、合理氨基酸的菌粉[46]。微生物菌種對菌粉產(chǎn)率和品質(zhì)有決定作用，因此菌種的篩選是提升菌體蛋白肉品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)之一。凌曉等[47]篩選出膠紅酵母N5和釀酒酵母J1，它們具有較強的氨氮利用能力以及酶活性，且蛋白質(zhì)含量較高。Cruz等[48]以大豆乳清廢水為基質(zhì)，使用8種酵母發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)脘假絲酵母蛋白含量高且生長量最大。任亞萍等[49]發(fā)現(xiàn)酵母菌與黑曲霉、米曲霉混合發(fā)酵能顯著提高蛋白質(zhì)及必需氨基酸含量，改善飼料的營養(yǎng)價值。王衛(wèi)等[50]以菌菇、菌渣和菌柄作為碳源和氮源，利用食品級白地霉（Geotrichum candidum）和扣囊擬內(nèi)孢霉（Endomycopsis fibuligera）的發(fā)酵作用，成功生產(chǎn)了一種菌蛋白調(diào)理仿真肉制品，并獲得了專利。國內(nèi)菌種篩選在菌體蛋白肉中的應(yīng)用研究還處于起步階段，因此適用于生產(chǎn)菌體蛋白肉的食用菌種的選擇是目前急需解決的技術(shù)難題之一。

3.2.2 核酸清除與營養(yǎng)平衡

通過微生物發(fā)酵所得的菌粉的菌體蛋白含量很高，營養(yǎng)豐富，但其含有的核酸卻不是菌體肉所需的，食用過多的核酸可能會引發(fā)代謝障礙和痛風(fēng)等疾病[51]，因此核酸含量高低將決定菌粉的品質(zhì)[52]。此外菌粉成分與畜禽肉比較，菌體蛋白中鐵、維生素B12的含量較低，賴氨酸缺乏[53]。菌體蛋白肉通過營養(yǎng)強化技術(shù)可平衡氨基酸組成，而核酸清除成為難點。目前的核酸清除方法常見有超聲波破碎法、濃鹽法、濃鹽與超聲破碎結(jié)合法、菌體自溶法，其中自溶法的核酸清除率較高，但其仍含有8%的RNA和2%的DNA，目前僅用于動物飼料領(lǐng)域[54]，無法達到人類食用等級[55]。目前，菌粉在素肉制品中依然作為輔料添加，而要實現(xiàn)菌體蛋白為主料生產(chǎn)菌體肉，并獲得消費者認可，依然需要降低菌粉中核酸的含量，提高菌粉的純度，并對缺乏的營養(yǎng)素進行強化。

3.3 細胞培養(yǎng)肉

3.3.1 細胞培養(yǎng)基

動物細胞培養(yǎng)在所有離體培養(yǎng)中是最困難的，這是由其特殊培養(yǎng)條件所決定的。細胞培養(yǎng)基是模擬復(fù)雜的動物體環(huán)境，包含血清、支持物、氣體調(diào)節(jié)、適宜溫度、無菌環(huán)境等培養(yǎng)條件[56]。其中血清提供生長必須因子，如激素、微量元素、礦物質(zhì)和脂肪，為動物細胞離體培養(yǎng)提供生長所需的天然營養(yǎng)液[57]；支持物為細胞生長提供支持作用；其它培養(yǎng)條件參數(shù)為細胞培養(yǎng)提供了必要的生長環(huán)境?？量痰呐囵B(yǎng)條件和不成熟的培養(yǎng)體系使其無法為高品質(zhì)、低成本的商業(yè)化生產(chǎn)提供充足的原料。

3.3.2 細胞來源

不同的動物細胞增殖分裂能力存在較大差異。目前動物細胞培養(yǎng)的細胞來源主要是分離原生組織中的干細胞，例如胚胎干細胞、肌肉干細胞、間充質(zhì)干細胞、成體干細胞等[58]。然而動物體內(nèi)的干細胞有限，無法滿足生產(chǎn)需要，為進一步拓展原始細胞來源，基于可誘導(dǎo)多功能干細胞的研究得到廣泛關(guān)注，該技術(shù)可以高效制備多功能干細胞，實現(xiàn)大規(guī)模細胞增殖[27]。通過誘導(dǎo)突變等方式將不同來源的動物細胞變?yōu)楦杉毎?，來獲得良好的分裂能力，但由此帶來的成本增加和誘導(dǎo)突變帶來的安全隱患不可忽略。

3.3.3 細胞組織成型

自然狀態(tài)下的動物肌肉細胞為附著生長，并嵌入到相應(yīng)組織中。為了模擬體內(nèi)環(huán)境，體外肌肉細胞培養(yǎng)需要利用合適的支架體系進行黏附支撐生長，輔助形成細胞組織紋理及微觀結(jié)構(gòu)，維持肌肉組織三維結(jié)構(gòu)[59]。Lam等[60]運用微型波浪表面支架進行細胞組織培養(yǎng)，獲得更接近真肉的外部形態(tài)和紋理特性；但其咀嚼口感較差。肉不僅僅有肌肉，還包含連接組織、神經(jīng)結(jié)締組織和脂肪細胞[61]。低成本、高效率的細胞三維培養(yǎng)技術(shù)將是未來需要探究的一個重要方向[62]。食品3D打印技術(shù)可實現(xiàn)分層制造、逐層疊加，具有簡單、方便、靈活等特點[63]。未來食品3D打印技術(shù)可能在培養(yǎng)肉的塑型方面發(fā)揮重要作用。

3.3.4 技術(shù)體系構(gòu)建

現(xiàn)有技術(shù)體系還不成熟，不能實現(xiàn)細胞培養(yǎng)肉綠色可持續(xù)化產(chǎn)出。細胞培養(yǎng)需要的胎牛血清提取于懷孕母牛的胎兒，反復(fù)提取會導(dǎo)致牛和牛犢死亡，這與“動物福利”和“倫理”相悖。無血清培養(yǎng)是從血液中分離純化各種成分再混合制成，其實質(zhì)需要屠宰動物，細胞體外培養(yǎng)需要添加相關(guān)支架，不斷更換培養(yǎng)液，細胞培養(yǎng)肉的培養(yǎng)條件苛刻，需要的設(shè)備和技術(shù)開發(fā)投入成本更高。為提高細胞持續(xù)增殖能力和實現(xiàn)胚胎干細胞突破海弗利克極限，需通過基因工程或化學(xué)方法誘導(dǎo)原始組織或細胞系產(chǎn)生突變，不斷地更新營養(yǎng)液，促使細胞無限增殖，并培養(yǎng)出相應(yīng)的細胞體[64]。此外，細胞突變過程不可控，存在細胞非良性增殖帶來的安全風(fēng)險，對其風(fēng)險防范與安全管理規(guī)范和相關(guān)的監(jiān)管體系尚未構(gòu)建[65]。

4 人造肉發(fā)展尚存在的問題與未來展望

4.1 存在的技術(shù)問題

人造肉發(fā)展的技術(shù)環(huán)節(jié)，在成型模擬、色澤模擬以及風(fēng)味模擬等關(guān)鍵技術(shù)點仍需研究突破。在成型模擬方面，植物蛋白纖維固化技術(shù)（高濕擠壓成型技術(shù)、3D打印技術(shù)、蒸煮成型技術(shù)等）和植物膠模擬動物蛋白和脂肪的乳化特性等方面取得突破，使其在高溫煮制條件下仍具有類似真肉（如雞肉、豬肉、牛肉等）的彈性、質(zhì)感和良好的乳化效果；在色澤模擬方面，植物血紅素提取純化技術(shù)、微生物發(fā)酵合成色素及純化技術(shù)、多種著色劑復(fù)配技術(shù)等將成為解決素肉色澤模擬問題的技術(shù)突破點；在風(fēng)味模擬方面，豐富肉味香精的多樣性，優(yōu)化肉味香精的安全性、經(jīng)濟性和穩(wěn)定性，使素肉制品具有真肉風(fēng)味品質(zhì)。

相比其它人造肉，細胞培養(yǎng)肉涉及的學(xué)科眾多，其技術(shù)難度更為復(fù)雜、安全要求更加苛刻，人們對其的爭議也相對較大。就細胞培養(yǎng)肉技術(shù)層面而言，目前細胞培養(yǎng)肉規(guī)?；a(chǎn)技術(shù)不成熟，必須突破的技術(shù)難點主要包括良性提升細胞增殖、分化的能力、高效低能的細胞培養(yǎng)液的研發(fā)、適合細胞培養(yǎng)支架成型條件的改進，以及適合細胞培養(yǎng)肉制品的加工工藝技術(shù)的開發(fā)及運用。最終實現(xiàn)模擬細胞培養(yǎng)器的低能耗、高效率、規(guī)?；募毎M織原料生產(chǎn)，進而解決細胞培養(yǎng)肉的原料不足、成本高、不安全、品質(zhì)（紋理成型、風(fēng)味、色澤、口感）與真肉有差距等一系列問題。

4.2 產(chǎn)品市場與競爭

人造肉產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)競爭激化[66]，很多消費者不相信人造肉制品是解決肉業(yè)問題的方法，而人造肉企業(yè)家們更希望稱自己的產(chǎn)品為“干凈肉”（clean meat）[67]，顯然人造肉加工及其產(chǎn)品合法性的爭議，以及各方利益爭斗將會激烈化。盡管美國農(nóng)業(yè)部和食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）兩家監(jiān)管機構(gòu)宣布將分擔(dān)監(jiān)管人造肉的責(zé)任，以確保公平競爭，但推動有利于植物性和實驗室培育肉類的法規(guī)的出臺尚需時日。

盡管培養(yǎng)肉和素肉制品擁有眾多優(yōu)點，但其風(fēng)味、口感、營養(yǎng)等始終與真肉品質(zhì)有差距，消費者對于這一新型食品的認可和接受度還不高[68]。細胞培養(yǎng)肉的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感更接近真肉，但關(guān)鍵技術(shù)還不成熟，面臨生產(chǎn)成本高、安全評估缺乏、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)建立等一系列問題，短期幾乎沒有上市可能，社會各界人士對人造肉還保持謹慎態(tài)度。

4.3 展望

人口增長、溫室效應(yīng)和環(huán)境惡化是人類發(fā)展必須面對的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)之一，以畜禽水產(chǎn)等養(yǎng)殖為主體的動物蛋白質(zhì)食品的供給短缺，使得“人造肉”必然將在蛋白質(zhì)食品市場占有一席之地。在各類人造肉中，植物基肉成本最低，但風(fēng)味、口感、色澤較差；動物蛋白仿真肉風(fēng)味、質(zhì)地較好，但成本較高；菌體肉營養(yǎng)最佳、潛力巨大、技術(shù)有待成熟，但最可能成為素肉制品重點發(fā)展方向。細胞培養(yǎng)肉則需隨著細胞生物學(xué)、細胞工程學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)以及其它交叉學(xué)科基礎(chǔ)的發(fā)展才可能從實驗室走向市場[69]。從人類社會文明發(fā)展進步的角度來看，人造肉未來大有可為。以科技發(fā)展時間為主軸線，肉制品行業(yè)長期的處于畜禽肉制品主導(dǎo)的局面不會改變，人造肉可作為肉制品的補充而繼續(xù)長期存在。專家預(yù)測人造肉行業(yè)將呈現(xiàn)出短中期（5年～10年）以素肉制品為主導(dǎo)，長期（10年～20年）細胞培養(yǎng)肉緩慢進入，同樣可在緩解人類蛋白食品供給危機方面發(fā)揮作用。