蘇州精致，莫過“三禿”。

大閘蟹取蟹黃、蟹膏，炒鲃魚肝。奇香馥郁，奇味妙滋。

我在《鲃肺佐馬爹利，定情天下》一文里，曾說過：烹制“三禿”蟹鲃，要“剝蟹膏、蟹黃不可過夜，過夜則腥；取鲃肝需活魚，魚死則味餒。”鲃肺（肝）有極端個性——嫩肥腥臊；嫩是它、肥是它、腥是它、臊是它。肥嫩出美味，腥臊有邪味。要肥香，去邪味，矛盾大焉。

華永根先生說，蘇州人精細，長期烹飪，心得妙法。一大戶家玲瓏小妾說，烹得鲃肺好味，只須將鲃肺在木須水（花椒水）中，浸個三四時辰，腥臊味兒盡去。廚人依法炮制，皆得歡顏。此法也為蘇式烹調(diào)之絕技。

這回且說花椒。花椒神奇，氣味芳香，可祛除各種肉類腥膻怪臭，促進唾液分泌，增加食欲。

花椒是中國原種。名品種如下：云南青椒，四川是金陽青椒、江津青椒、漢源椒、茂汶椒。陜西是韓城的大紅袍、鳳椒，甘肅產(chǎn)伏椒、秋椒，山東、河北產(chǎn)的是大椒、小椒，山西芮城花椒，湖南是九葉青花椒，河南大紅袍花椒，貴州花椒。

天府之國，四川盆地，陰霾霧重，潮濕暗陰。蜀犬吠天，鮮有明日。川人以花椒驅(qū)濕辟邪，去毒理氣，烹飪得法，椒麻味食藥兼得。明中期，辣椒傳入中國，適得其所，與花椒結(jié)合，成麻辣味、椒麻味、蔥椒味。

花椒自春芽清香，仲夏濃郁，晚夏濃重。四時不同，味也不同。

我在工體院內(nèi)，栽花椒樹數(shù)棵?；ń窐浒l(fā)芽遲。春樹已闊葉，花椒才芽嬌。每年暮春，我用花椒嫩芽，開水輕燙，得嫩綠色；摻合美極鮮醬油、姜水、胡椒、蔥絲，泚以烈油，拌象拔蚌，味極清雅，利口鮮香。友朋皆贊美。

夏至，青花椒成新寵，青花椒水煮魚、酸菜魚、椒麻雞、椒麻牛肉，利口開胃，增進食欲，消暑日昏糜。

秋有麻辣重味，施以重麻重辣，成麻辣鍋子。我有一菜“麻辣牛仔?！保哄仧嵊停猿炊G條、大紅袍至絳紅色，子姜、青蒜、蒜顆、料酒出味，再煸牛眼肉，成菜裝尺盈陡盤，于辣椒花椒中，遍尋肉粒，尋得，歡愉；尋不得，生氣了就上網(wǎng)給差評。麻辣味，干香味重，麻辣濃郁，可解秋燥。

花椒在民間，亦是偏方。牙疼，咬顆花椒，止疼。花椒泡腳可舒經(jīng)活血、祛濕驅(qū)寒?；ń分委熗唇?jīng)或經(jīng)后腹寒、經(jīng)少?；ń贩哦悄毶?，據(jù)說可以有效減肥。

花椒益身。北京老副市長郭獻瑞先生，從青年時起，每日晨，含花椒五六顆，幾十年如一日。至九十高齡，在三米跳臺，扎猛子，身姿矯健。

我有很多毛病，血壓高、血脂高，也有眼疾——識人不逮，易怒口直，自覺正人君子。徒弟說我，批評人狠嘚嘚，工作起來沒日沒夜。始覺，可花椒泡水，去固疾，定神清氣爽，全身通泰；將平易近人、定成和藹人兒。