涂永前

（1.中國人民大學(xué) 國家發(fā)展與戰(zhàn)略研究院，北京 100872；2.遼寧大學(xué) 法學(xué)院，遼寧 沈陽 110036）

一、我國特色的傳統(tǒng)食品與民族食品：現(xiàn)狀和問題

（一）立法現(xiàn)狀

我國《食品安全法》于2009年6月1日頒布實(shí)施，取代了舊的《食品衛(wèi)生法》，新法通過制定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)，對食品安全的控制從應(yīng)對處理轉(zhuǎn)向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防。除本法外，我國以行政法規(guī)以及諸多食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為補(bǔ)充。2015年初我國《食品安全法》修訂完善，其監(jiān)管模式從以下三個(gè)方面不斷加強(qiáng)：國家食品和藥品監(jiān)督管理局整合了以往按照部門設(shè)置的監(jiān)管系統(tǒng)，對食品的生產(chǎn)、加工以及食品的分銷和餐飲服務(wù)進(jìn)行統(tǒng)一部門管控；在決策的制定和實(shí)施過程中，其他利益相關(guān)者可充分參與；加大行政處罰力度，提高違法成本及相關(guān)責(zé)任。

此外，我國《食品安全法》設(shè)置了許可證制度，正式對食品生產(chǎn)和加工以及食品的分配和餐飲服務(wù)進(jìn)行事前監(jiān)管。就傳統(tǒng)食品而言，意味著食品的生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理、銷售等環(huán)節(jié)，其中使用的物質(zhì)，如原材料、成分和食品添加劑等須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)規(guī)定。例如，對前者來說，食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760－2014，其中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、食品中允許使用的食品添加劑的種類、適用范圍和最大使用量或殘留量。對于后者，必須遵守關(guān)于食品生產(chǎn)的通用衛(wèi)生習(xí)慣——國家標(biāo)準(zhǔn)GB14881－2013，該規(guī)定就食品企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品的相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程的食品安全控制與檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理提供了基本要求和管理規(guī)范。其附錄“食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”還就食品生產(chǎn)過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序創(chuàng)建指南。

（二）傳統(tǒng)食品與民族食品的現(xiàn)狀與問題

傳統(tǒng)食品通常被理解為是根據(jù)傳統(tǒng)、手工制作的食品，即由家庭或者餐飲業(yè)按照手工烹飪方式制作的食品，機(jī)械化水平相當(dāng)?shù)偷墓I(yè)食品。民族食品其實(shí)內(nèi)含于傳統(tǒng)食品，只不過該類食品通常被識(shí)別為某個(gè)民族一定歷史時(shí)段長期依照傳統(tǒng)手工制作并依照歷史傳承的方式消費(fèi)的傳統(tǒng)食品。這里的民族不特定指某個(gè)世界上的某個(gè)人數(shù)多的民族，也不特指某個(gè)人數(shù)少的民族，是一個(gè)泛泛意義上的概念，是一個(gè)相對的概念。本文關(guān)于傳統(tǒng)食品安全問題等的探討，都適用于民族食品，傳統(tǒng)食品是其上位概念。

在世界范圍來看，傳統(tǒng)食品與民族食品長期處在手工業(yè)發(fā)展階段，生產(chǎn)往往采用師徒傳授制、手工操作為主，食品質(zhì)量主要靠經(jīng)驗(yàn)和主觀感知，原材料配比無定量，產(chǎn)品、加工生產(chǎn)操作隨意性強(qiáng)，科技含量不高，制作出來的產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，品質(zhì)不穩(wěn)定?；诖耍瑐鹘y(tǒng)食品和民族食品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化問題一直是食品科學(xué)界探討的熱點(diǎn)和重點(diǎn)問題。國內(nèi)學(xué)者將問題集中于食品鏈和工業(yè)化研究，有學(xué)者剖析了傳統(tǒng)食品發(fā)展困境，認(rèn)為缺乏原料基地化供應(yīng)是產(chǎn)生質(zhì)量缺陷的重要原因，有研究指出在傳統(tǒng)食品加工過程中，違規(guī)使用食品添加劑對產(chǎn)品質(zhì)量不利；有學(xué)者從食品鏈的角度論述了科技因素在傳統(tǒng)食品安全生產(chǎn)中的重要性。有研究指出傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展中工藝標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范的缺失問題，也有將傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全與發(fā)展問題的根源歸結(jié)于工業(yè)化規(guī)模低，等等。[1]

中國傳統(tǒng)食品的社會(huì)化水平以及需求程度已相當(dāng)高，但距離工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化尚遠(yuǎn)，許多傳統(tǒng)工藝、加工方法，需采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)重新評價(jià)和改進(jìn)。絕大部分傳統(tǒng)食品尚未制定國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，傳統(tǒng)食品行業(yè)中的很多方面，如生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測等都沒有十分嚴(yán)格的規(guī)范，可以說中國傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)還處于初級、比較原始的階段。西方的工業(yè)化食品大多也是由其傳統(tǒng)食品不斷改進(jìn)而來，有的因?yàn)檫^于注重營銷，忽視營養(yǎng)，結(jié)果成了有害健康的“垃圾食品”，中國傳統(tǒng)食品也面臨類似問題，由于缺乏科學(xué)營養(yǎng)指導(dǎo)，中餐也存在被異化或誤導(dǎo)情形。[2]

二、傳統(tǒng)食品與民族食品的法律規(guī)制——國際視角

一般來說，食品安全通常要求涵蓋兩個(gè)維度，即某類食品的自身屬性和特定食品所處環(huán)境。這兩個(gè)維度在概念上不同，但并非相互排斥。相反，它們彼此重疊并相互影響。從食品安全監(jiān)管的兩個(gè)維度——食品類別及其所處的條件出發(fā)，在下文我們將討論不同國家如何運(yùn)用食品安全法規(guī)處理傳統(tǒng)食品和民族食品。

（一）美國

一旦一種食物與另一種食物混合，則需要適用較高等級的標(biāo)準(zhǔn)，即“無害的合理確定性”，該標(biāo)準(zhǔn)適用于潛在的食品添加劑。根據(jù)FD＆C法第348（a）節(jié)，食品添加劑被定義為：預(yù)期用途可以合理地被視為可能導(dǎo)致該物質(zhì)成為食品特性的組成部分或影響食品特性的任何物質(zhì)。因此，任何與其他食品組合的食品都可能受到食品添加劑的監(jiān)管。根據(jù)FD＆C法第409節(jié)，（食品）在營銷之前，必須由FDA審查并認(rèn)為其使用是安全的。然而在法律上，關(guān)于食品添加劑的定義有幾個(gè)例外，其中最為相關(guān)的例外是一般公認(rèn)安全（Generally Recognized as Safe，GRAS），即物質(zhì)的特定用途是基于科學(xué)程序GRAS或是基于科學(xué)程序食品中的通常用途（FDA，2014）。由于調(diào)查1985年之前的食品通常用途存在困難，而現(xiàn)代進(jìn)行的GRAS測定通?；诳茖W(xué)程序。確定特定物質(zhì)的使用符合一般公認(rèn)為安全的科學(xué)程序的制造商可以自愿向FDA提交確定的通知。如果FDA認(rèn)定關(guān)于制造商的GRAS檢測報(bào)告沒有問題，F(xiàn)DA就會(huì)正面回復(fù)確認(rèn)。無論某種物質(zhì)的使用是否被認(rèn)為是GRAS使用或者食品添加劑使用，其安全標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的，即無害的合理確定性。

許多傳統(tǒng)食品和民族食品通過小微商業(yè)渠道直接向消費(fèi)者銷售，如農(nóng)貿(mào)市場，這種市場必須在州級監(jiān)管之下。事實(shí)上，國家監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間普遍存在一種意見，即對與較大潛在風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的某些類型食品，例如，酸化食品和易受時(shí)間或溫度影響的食品，需要進(jìn)行嚴(yán)格要求和監(jiān)管。該原則反映在零售食品模式中，體現(xiàn)為幾乎所有的州都將這種銷售模式納入法律規(guī)范之中。然而，在一些州出現(xiàn)了超越適用要求的情況，即所謂的“山寨食品”，山寨食品通常是指在家中廚房中的直接賣給消費(fèi)者的食品。此外，一些州繼續(xù)允許消費(fèi)者所要求的某些食品的銷售，盡管這些食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，一些州允許直接向其管轄范圍內(nèi)的消費(fèi)者出售未經(jīng)高溫滅菌的牛奶，即使聯(lián)邦法律禁止在州際線上銷售未經(jīng)高溫消毒的牛奶。很明顯，這些行為違反了《公共衛(wèi)生服務(wù)法》（Public Health Service Act，PHS）、《美國法典》（U.S.Code）第42章第264（a）節(jié)以及《聯(lián)邦法規(guī)法典》（CFR）第21章第1240.61（a）節(jié)中的規(guī)定。

在美國，“衛(wèi)生”這一術(shù)語并不在食品監(jiān)管中使用。相反，衛(wèi)生的概念被引入當(dāng)前良好的生產(chǎn)規(guī)范（CGMP）體系中，被編入《美國聯(lián)邦法規(guī)》（Code of Federal Regulations，CFR）第110部分。FDA正在使該法規(guī)現(xiàn)代化并建立相應(yīng)的附加法規(guī)，要求制定和實(shí)施旨在防止食品安全危害的控制措施（稱為“預(yù)防控制措施”），這是根據(jù)2011年頒布的聯(lián)邦立法，即美國《聯(lián)邦食品安全現(xiàn)代化法案》（Food Safety Modernization Act，F(xiàn)SM）。FDA還要求進(jìn)口商采取措施驗(yàn)證其進(jìn)口的食品是否符合美國食品安全要求。這些新規(guī)定將零售食品部門排除在外，否則將對食品行業(yè)的幾乎所有部門（包括傳統(tǒng)食品和民族食品）產(chǎn)生重大影響。雖然很多傳統(tǒng)和民族食品的主要供應(yīng)商是中小食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，他們將按照要求做必要調(diào)整，從而減輕合規(guī)負(fù)擔(dān)，但這些企業(yè)仍然能夠在可預(yù)見的將來受到更多監(jiān)管審查。

總而言之，在美國既定食品安全法律規(guī)范及監(jiān)管框架下，傳統(tǒng)食品和民族食品的發(fā)展受這種復(fù)雜卻靈活的監(jiān)管框架制約，從過往的法律實(shí)施情況來看，這種制度設(shè)計(jì)可以適應(yīng)此類食品可能帶來的任何危害。當(dāng)考慮到對當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食品的興趣日益增加、新移民不斷涌入以及對全球貿(mào)易更容易獲得的外來食品的更大需求的時(shí)候，這種適應(yīng)性成為一個(gè)有利因素。

（二）歐盟

21世紀(jì)的頭十年，歐盟食品法進(jìn)行全面的修改。食品監(jiān)管依據(jù)的是第178/2002號(hào)條例，通常被非正式地稱為《通用食品法》（GeneralFoodLaw，GFL）。其原則：“為了人類健康以及消費(fèi)者對食品的興趣，本法將提供高水平的保護(hù)，特別考慮到包括傳統(tǒng)產(chǎn)品在內(nèi)的食品供應(yīng)的多樣性，同時(shí)確保內(nèi)部市場的有效運(yùn)作?！?/p>

歐盟作為一個(gè)多國多民族的聯(lián)合體，域內(nèi)有著非常豐富的和潛在的食品文化，這些文化已有部分被納入法律措施的保護(hù)之下。在歐盟的食品法中，根據(jù)與某些地理區(qū)域或大或小的連接，對某些類型的傳統(tǒng)食品引入了三種不同的保護(hù)名稱，“即原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度（Protected Designation of Origin，PDO），地理標(biāo)志保護(hù)制度（Protected Geographical Indication，PGI）和傳統(tǒng)特產(chǎn)保護(hù)制度（Traditional Specialty Guaranteed，TSG）”。原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度（PDO）①例如：法國藍(lán)紋洛克福乳酪（Roquefort cheese）歷史可追溯至西元79年，必須由特定品種的生羊乳制作，并在Roquefort－sur－Soulzon市鎮(zhèn)的Mont Combalou山區(qū)天然山洞中熟成，并注入藍(lán)霉菌（Penicillium Roqueforti），才能產(chǎn)生其獨(dú)特的顏色和氣味。是用于描述源自該地區(qū)或地方（或特殊地，某個(gè)國家）的農(nóng)產(chǎn)品或食品的區(qū)域或特定地方的名稱、質(zhì)量或特性基本上或完全是由于該地理環(huán)境，且生產(chǎn)步驟都在一個(gè)地理區(qū)域內(nèi)發(fā)生（第1151/2012號(hào)條例第5條）。作為受保護(hù)的地理標(biāo)志制度（PGI）②例如：英國普利茅斯琴酒（Plymouth Gin）、德國呂貝克杏仁糖（marzipan）與意大利西西里血橙皆是。，是指示產(chǎn)品起源于給定質(zhì)量、信譽(yù)或其他特性基本上歸因于其地理起源的特定地點(diǎn)、區(qū)域或國家的名稱，并且至少一個(gè)生產(chǎn)步驟在限定的地理區(qū)域中進(jìn)行［第1151/2012條第5（2）條］。與PDO相比，對于PGI來說區(qū)域和產(chǎn)品之間的關(guān)系并不是那么嚴(yán)格。產(chǎn)品的特性不必基本上或僅僅來自指示的面積。對于PGI，只要產(chǎn)品的特征（如聲譽(yù)）可以歸因于該區(qū)域就足夠了。此外，地理標(biāo)志保護(hù)制度不將人為因素之規(guī)程、技法及傳統(tǒng)列入考察。第三個(gè)和最近的保護(hù)名稱是傳統(tǒng)特產(chǎn)保護(hù)制度（TSG）③例如：西班牙的塞拉諾火腿（Jamón serrano）和意大利的莫扎瑞拉乳酪（mozzarella cheese）都隸屬TSG的保護(hù)范圍。。為了獲得TSG標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品必須具有區(qū)別于其他產(chǎn)品的特征，而且該特征必須是傳統(tǒng)的。TSG識(shí)別所需的具體特征是，產(chǎn)品是傳統(tǒng)生產(chǎn)、加工或組合實(shí)踐的結(jié)果，或者是該生產(chǎn)過程的原材料或原料是傳統(tǒng)來源［第1151/2012條第18（1）條］。在這種情況下，傳統(tǒng)意味著在歐盟市場上經(jīng)過驗(yàn)證的使用，顯示出世代之間的傳輸，這通常意味著至少需要30年的時(shí)間。

《通用食品法》的目標(biāo)是使歐盟的食品法以科學(xué)為基礎(chǔ)，為此，該法聲明食品法應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)分析為根基。風(fēng)險(xiǎn)分析也被定義為由三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的組件組成的過程，即風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通。風(fēng)險(xiǎn)管理是決策過程。對于當(dāng)前的主旨，重要的根據(jù)是《通用食品法》，風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評估和其他合理因素。根據(jù)《通用食品法》，這些其他合理因素中包括傳統(tǒng)因素。

這些少數(shù)民族中有很多都是信奉泛靈論的，他們的信仰都很獨(dú)特。例如，生活在越南中部高地的墨儂族會(huì)和大象結(jié)婚，他們認(rèn)為大象是自己家族的一部分。

《通用食品法》的中心思想是如果食品是不安全的，那么就不應(yīng)該被投入市場（第178/2002號(hào)條例第14條）。這項(xiàng)規(guī)定不在本質(zhì)上區(qū)分不安全的食物和變質(zhì)的食物。然而，在進(jìn)一步的立法中，這種區(qū)別是隱含其中的。從20世紀(jì)60年代起，著色劑、甜味劑和其他食品添加劑的使用需要事先授權(quán)。食品法典中和歐盟應(yīng)用食品添加劑的概念，其范圍比美國概念更窄。只有為技術(shù)目的而添加的那些物質(zhì)（通常是合成的）才被歸類為添加劑。因此，各種新型食品可能逃避科學(xué)審查。為了解決這種情形引發(fā)的新問題，1997年，歐盟引入了《新型食品法》（Novel Food Regulation，即258/97－NFR）。該法規(guī)要求1997年之前在歐盟沒有安全使用歷史的所有食品需要事先授權(quán)。這些食品可以包括在歐盟之外的傳統(tǒng)食品，但在1997年之前，該食品沒有在歐盟內(nèi)部被消費(fèi)。符合這種情形的食品就是所謂的外來食品。

為了獲得市場準(zhǔn)入，新型食品必須接受嚴(yán)格的程序?qū)彶?。在此過程中，申請人必須通過科學(xué)證據(jù)表明該產(chǎn)品對消費(fèi)者是安全的，消費(fèi)者沒有被誤導(dǎo)，并且該產(chǎn)品與其要替換的產(chǎn)品相比在營養(yǎng)上不是不利的。聯(lián)合國貿(mào)易和發(fā)展委員會(huì)（UNCTAD）等組織對《新型食品法》可能影響一般貿(mào)易特別是出口的第三世界國家表示關(guān)切。根據(jù)聯(lián)合國貿(mào)易和發(fā)展委員會(huì)的文件，來自第三國的傳統(tǒng)食品幾乎無一例外被拒絕進(jìn)入歐盟，因?yàn)楸M管它們擁有在其他非歐盟制度下的使用歷史和在某些情況下的法律地位（即接受），但是它們不被認(rèn)為可以證明符合《新型食品法》申請豁免的標(biāo)準(zhǔn)。該新規(guī)的潛在影響威力巨大。在全球范圍內(nèi)，大約有7000家工廠供應(yīng)人類食品。在世界的某些地區(qū)，大多數(shù)工廠被認(rèn)為是傳統(tǒng)的。其中，約300家在歐盟可能被認(rèn)為是合規(guī)的（即在1997年頒布《新型食品法》之前已在歐盟市場上銷售），因此可以避免上市前的審批要求。然而，一旦有人試圖將他們帶到歐盟市場，大多數(shù)殘留的食物源可能會(huì)在批準(zhǔn)上市前出現(xiàn)在限制名單之內(nèi)。例如，在2011年，甜菊糖苷、甜菊糖中的活性物質(zhì)被認(rèn)定為甜味劑。在此之前的十多年，他們的努力未能獲得批準(zhǔn)，盡管這些食材本身在歐洲市場上作為一種新穎的食物，由商家免費(fèi)提供并且在很多國家被認(rèn)為是安全的。自歐洲《新型食品法》生效以來，來自世界其他地區(qū)的超過6000種新食物的來源中，其中只有少數(shù)這些外來植物或油已被批準(zhǔn)用于歐盟市場。從1997到2015年間，歐盟批準(zhǔn)了大約80種新型食品。在《新型食品法》批準(zhǔn)的外來食品中，最值得注意的是諾麗萬能油（nonijuice）、奇亞籽（chia seeds）和猴面包樹（baobab）。為此，UNCTAD、國際農(nóng)業(yè)研究磋商小組（CGIAR）、全球農(nóng)業(yè)研究論壇（GFAR）及其他一些國際組織表達(dá)了他們對未充分利用物種的關(guān)注①參見http：//www.underutilized－species.org/。。

歐盟2004年重新制定衛(wèi)生法，涉及一系列有關(guān)食品的法規(guī)（第852/2004號(hào)條例）、動(dòng)物源性食品（包括乳制品）（第853/2004號(hào)條例）和政府管制（第854/2004號(hào)條例）等。這一系列法規(guī)的核心在于，所有的食品企業(yè)（初級生產(chǎn)者除外）必須基于《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)》（Hazard Analysis Critical Control Poin，HACCP）原則進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。這種系統(tǒng)的衛(wèi)生要求已經(jīng)引發(fā)食品業(yè)界廣泛關(guān)注，該規(guī)范體系必然會(huì)對傳統(tǒng)生產(chǎn)方法產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響傳統(tǒng)食品及民族食品的產(chǎn)供銷。此后，歐洲委員會(huì)第2074/2005號(hào)條例進(jìn)一步提出了靈活性的概念。這條規(guī)則還解決了如何理解傳統(tǒng)概念的問題。據(jù)其第7（1）條：“具有傳統(tǒng)特色的食物”是指食物在其傳統(tǒng)制造成員國中（a）歷史上被認(rèn)定為傳統(tǒng)產(chǎn)品，或（b）根據(jù)編纂或注冊的技術(shù)參考傳統(tǒng)工藝或根據(jù)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法制造，或（c）由共同體、國家、區(qū)域或地方法律保護(hù)的傳統(tǒng)食品?！眹揖拖嚓P(guān)規(guī)定的修訂或降低要求必須通知?dú)W盟委員會(huì)。第10（8）條規(guī)定了與傳統(tǒng)食品國家豁免的相反規(guī)定，即第853/2004號(hào)條例。歐盟對生奶的使用規(guī)定了嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，與其他的司法管轄區(qū)不同，歐盟并不要求對牛奶和奶制品進(jìn)行巴氏殺菌，它甚至賦予成員國使用不符合這些要求的原料奶的權(quán)利［第853/2004號(hào)條例第11（10）條］。相反，該法第10（8）（a）條及第853/2004號(hào)條例允許歐盟成員國建立或維持其各自國家的規(guī)則，禁止或限制在其領(lǐng)土內(nèi)將直接用于人類消費(fèi)的生奶或生奶油投放到市場。有研究指出，對奶酪的探索性實(shí)證研究表明：在實(shí)踐中維持傳統(tǒng)生產(chǎn)方式導(dǎo)致無法達(dá)到法定要求，但是這一點(diǎn)并不違反歐盟衛(wèi)生立法的規(guī)定。依照歐盟食品安全法相關(guān)規(guī)定，是否降低食品安全要求，完全取決于各成員國。

（三）澳大利亞和新西蘭

澳大利亞和新西蘭有一個(gè)聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)體系，在任何國家出售的食品，都必須符合《澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》（Australia New Zealand Food Standards Code）的規(guī)范要求。該食品標(biāo)準(zhǔn)法典由新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）制定，該國家食品安全管理機(jī)構(gòu)還負(fù)責(zé)制定食品標(biāo)準(zhǔn)和評估上市前批準(zhǔn)的食品安全性，是典型的食品安全監(jiān)管和標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施的雙重機(jī)構(gòu)，其規(guī)范的食品范圍涵括新型食品、使用基因技術(shù)生產(chǎn)的食品、輻照食品、食品添加劑等。該食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求由澳大利亞各州和領(lǐng)地以及新西蘭全域的政府機(jī)構(gòu)貫徹實(shí)施。例如，不允許超過污染物和天然毒物的最大允許水平的物質(zhì)存在，例如，木薯片中的氫氰酸，羽扇豆產(chǎn)品中的生物堿水平和各種食物中的重金屬。所有食品必須滿足微生物的限制，例如，對大腸桿菌、沙門氏菌、利斯特氏菌以及食物中的單核細(xì)胞增多癥的限制。為了確保食品的安全使用，需要一定的準(zhǔn)備步驟，即食品必須標(biāo)明使用說明，例如，甜木薯必須在消費(fèi)前剝皮并完全烹飪。在澳大利亞和新西蘭禁止某些植物和真菌作為食品出售，并且必須在含有某些潛在過敏原，例如海鮮和花生等食品標(biāo)簽上須標(biāo)示警告聲明。該食品標(biāo)準(zhǔn)法典除了包括一些安全標(biāo)準(zhǔn)，還規(guī)定了所有食品的一般標(biāo)簽要求。食品中禁止添加維生素和礦物質(zhì)以及其他營養(yǎng)物質(zhì)，除非該食品標(biāo)準(zhǔn)法典中有這些物質(zhì)的特殊許可。

該食品標(biāo)準(zhǔn)法典還包括與澳大利亞食品安全生產(chǎn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，包括生產(chǎn)和加工初級產(chǎn)品（如肉類、乳制品、海鮮、雞蛋、種子、豆芽）以及加工和生產(chǎn)零售食品。新西蘭有與該準(zhǔn)則相獨(dú)立的食品安全要求標(biāo)準(zhǔn)：食品企業(yè)需要準(zhǔn)備食品安全計(jì)劃，并根據(jù)這些計(jì)劃生產(chǎn)食品。計(jì)劃應(yīng)基于識(shí)別和控制生產(chǎn)、制造和處理食品中的危害，如HACCP系統(tǒng)中所要求的那樣。食物生產(chǎn)場所、食物制備設(shè)備、食物運(yùn)輸車輛以及負(fù)責(zé)處理和準(zhǔn)備食物的相關(guān)人，均須滿足規(guī)定的要求，以確保食品的安全性及適合供應(yīng)性。

除了上述通常的食品安全要求外，一些外來食品或者民族食品會(huì)受到新食品標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)范的影響，特別是當(dāng)這些食品在澳大利亞或新西蘭并沒有食用歷史的時(shí)候。新的食品標(biāo)準(zhǔn)定義了“新型食品”，該標(biāo)準(zhǔn)禁止在澳大利亞和新西蘭出售新型食品，除非它們已經(jīng)被新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局評估為安全并且是依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)得到允許的新型食品。因此，重要的是確定外來食品是否可能符合其標(biāo)準(zhǔn)1.5.1中的“新型食品”的定義，以了解它們是否將受制于標(biāo)準(zhǔn)的上市前批準(zhǔn)要求，或者是否可以出售而不需要由新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局評估。

新型食品的定義包含兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是定義“非傳統(tǒng)食品”，二是關(guān)于“新食品”的定義，它是一個(gè)“非傳統(tǒng)食品”的子集。這意味著食品必須被認(rèn)為是非傳統(tǒng)的，其次才能被認(rèn)為是新穎的。反之，在澳大利亞和新西蘭被認(rèn)定為傳統(tǒng)的食物不能被認(rèn)為是新穎的，該定義通常做如下解讀：非傳統(tǒng)食品一詞是指以下之一：（1）在澳大利亞或新西蘭沒有人類消費(fèi)歷史的食品；（2）來自食品的材料在澳大利亞或新西蘭沒有人類消費(fèi)歷史，但不是該食品的組成部分，或者（3）任何其他物質(zhì)或其來源在澳大利亞或新西蘭沒有作為食物的人類消費(fèi)歷史。

新型食品這一詞指非傳統(tǒng)食品，且食品需要從公共衛(wèi)生和安全方面進(jìn)行評估，評估因素如下：（1）是否對人類存在潛在副作用；（2）食品的組成或結(jié)構(gòu)；（3）準(zhǔn)備食品的過程；（4）食品的來源；（5）食品的消費(fèi)模式和水平，或者（6）任何其他有關(guān)事項(xiàng)。

食品企業(yè)可以決定食品在進(jìn)入市場之前是否符合新的食品定義。如果食品企業(yè)認(rèn)為該食品是一種新型食品，則可以向新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局申請食品安全評估，如果食品被評定為安全食用等級，食品可以在食品標(biāo)準(zhǔn)法典1.5.1中列出并投放市場。申請人必須提交新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局規(guī)定的數(shù)據(jù)。如果食品企業(yè)不認(rèn)為食品是一種新型食品，他們可以選擇將食品放在市場上，而不需要向新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局申請批準(zhǔn)。然而，最終確定食品是否應(yīng)符合新的食品標(biāo)準(zhǔn)由食品執(zhí)法機(jī)構(gòu)決定，特別是當(dāng)一種新型食品在上市前沒有新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)的情況下被投放到澳大利亞和新西蘭市場的時(shí)候，食品執(zhí)法機(jī)構(gòu)可以要求食品企業(yè)將食品從市場上剔除。

如上所述，在澳大利亞和新西蘭沒有人類消費(fèi)歷史的食物可能被認(rèn)為是“非傳統(tǒng)的”。然而，并非所有的非傳統(tǒng)食品都被認(rèn)為是新食品。例如，如果有證據(jù)表明某種食品在其他國家有著悠久的安全消費(fèi)史，并且該食品的成分得到了充分的了解，則可能不需要進(jìn)一步評估其安全性，食物可能不被認(rèn)為是“新奇的”。新型食品咨詢委員會(huì)考慮了許多在澳大利亞和新西蘭沒有消費(fèi)史但在其他國家消費(fèi)多年的食物，同樣認(rèn)定許多此類食物是“非傳統(tǒng)的”，但沒有確定是否需要進(jìn)一步評估其公共衛(wèi)生和安全；也就是說，新型食品咨詢委員會(huì)沒有考慮這些食物是新穎食品。諸如此類的食物包括嘉種子、阿薩伊漿果、龍舌蘭花蜜和奎奴亞藜等傳統(tǒng)澳新食材。

反之，一些外來的非傳統(tǒng)食物被新型食品咨詢委員會(huì)認(rèn)為是“新穎的”。在這些情況下，新型食品咨詢委員會(huì)確定了在澳大利亞和新西蘭提供產(chǎn)品之前存在被認(rèn)為需要額外評估的潛在公共衛(wèi)生和安全問題。由于各種原因，食物可以被認(rèn)定為是新穎的。例如，可以根據(jù)食品的成分或不良反應(yīng)的報(bào)告、特征和其他來源來鑒定對人類不良作用的可能性。當(dāng)食品的預(yù)期用途與歷史用途不一致時(shí)，食品也可被認(rèn)為是新穎的。例如，水果的果肉可能在一些國家有消費(fèi)歷史，但是果實(shí)的提取物添加到澳大利亞和新西蘭的食物中就有可能被認(rèn)為是新穎的食品。新型食品咨詢委員會(huì)還認(rèn)為，一些“新穎”的食物與在其他國家的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)或當(dāng)代膳食補(bǔ)充劑類型設(shè)置中產(chǎn)生藥物類型效應(yīng)有關(guān)。新型食品咨詢委員會(huì)通常認(rèn)為，具有這些所謂特征的食品需要在上市前進(jìn)行監(jiān)管和評估，以確保潛在影響得到充分理解，并且不會(huì)對消費(fèi)者，包括某些人群亞群，如兒童、孕婦和哺乳期婦女以及老年人，產(chǎn)生不利影響。新型食品咨詢委員會(huì)考慮的此種類型食物，諸如紅景天菌、西伯利亞蠶蛾、冬蟲夏草和靈芝。新型食品咨詢委員會(huì)也考慮到了一些澳大利亞和新西蘭的土著居民食用的食物，這些食物在澳大利亞和新西蘭通常被認(rèn)為有人類消費(fèi)史，所以不符合“非傳統(tǒng)食物”的定義，因此也不能被認(rèn)為是“新穎食物”。這些食物包括目前非常具有澳新特色、尚沒有確切中文對應(yīng)表述的食材，如hu－h(huán)u grub（Prionoplusreticularis）、kakadu plum（Terminaliaferdinandiana）等。為了澄清這些食品在國內(nèi)市場的監(jiān)管地位，新型食品咨詢委員會(huì)經(jīng)常征詢關(guān)于這些食品的建議，但也對那些尋求進(jìn)入澳大利亞和新西蘭消費(fèi)品市場、得到國外市場承認(rèn)的傳統(tǒng)食品提供幫助。

（四）巴西

巴西作為一個(gè)風(fēng)物繁多的國度，其美食及其傳統(tǒng)食品很明顯受到了歐洲、非洲和美洲印第安人的影響。在巴西國內(nèi)各個(gè)地區(qū)的差異很大，其食品非常強(qiáng)調(diào)了本國人民和移民人口的融合，以此在全國范圍內(nèi)開發(fā)了基于區(qū)域差異和各種成分的傳統(tǒng)食品。根莖類蔬菜如木薯（也稱為mandioca，aipim或macaxeira）、山藥，以及本土特色的水果如a aí，cupua u、芒果、番木瓜、番石榴、橙、百香果和菠蘿都用于烹飪。巴西國特色菜肴，如Feijoada（由黑豆和豬肉做成）和其他地方性食物，如vatapá、moqueca和acarajé，是該國最知名的地方性傳統(tǒng)食物。另外該國還擁有特色獨(dú)具的飲料，如咖啡以及其本土酒（cacha a），該酒是從甘蔗中蒸餾而出，也是巴西雞尾酒的主要成分caipirinha（由cacha a、綠色檸檬和糖制成）。這些食品及其成分已合法地列為該國的文化遺產(chǎn)，在巴西國家歷史和藝術(shù)遺產(chǎn)研究所（IPHAN）和聯(lián)合國教科文組織都有登記注冊。盡管大多數(shù)傳統(tǒng)食品被認(rèn)為是無形資產(chǎn)，無論它們是否已經(jīng)在巴西國家歷史和藝術(shù)遺產(chǎn)研究所注冊。但是，這些傳統(tǒng)食品由于其存在一定公共風(fēng)險(xiǎn)問題，巴西衛(wèi)生部及主管動(dòng)物食品來源的農(nóng)業(yè)、畜牧供應(yīng)部（MAPA）一直對其實(shí)施監(jiān)督。

在巴西，盡管傳統(tǒng)食品具有重要的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化和歷史價(jià)值，這種價(jià)值也被公認(rèn)，但目前巴西傳統(tǒng)食品的銷售在很大程度上處于正式渠道的邊緣。由于其生產(chǎn)過程被認(rèn)為不符合現(xiàn)行衛(wèi)生立法，因此所涉及的社會(huì)行動(dòng)者往往被視為“非法”，并生活在尷尬的威脅之下，具有緝獲和罰款的風(fēng)險(xiǎn)，特別是在動(dòng)物源產(chǎn)品方面。

1950年以前巴西沒有關(guān)于生產(chǎn)和營銷食品的法律規(guī)范，此后，隨著與工業(yè)規(guī)模的糧食生產(chǎn)有關(guān)的立法的頒布，許多傳統(tǒng)生產(chǎn)者被納入到法律之中，有時(shí)被法律視為輕罪者。在農(nóng)業(yè)部的支持下，經(jīng)《動(dòng)物源產(chǎn)品工業(yè)檢驗(yàn)和健康管理?xiàng)l例》（RIISPOA）批準(zhǔn)，明確規(guī)定了這些產(chǎn)品和手工加工動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)銷者的責(zé)任和義務(wù)。該條例旨在滿足進(jìn)口國，特別是美國的要求，并使巴西牛肉在國際市場上更具競爭力。①從1961年開始，巴西衛(wèi)生部承擔(dān)起現(xiàn)在包括食品衛(wèi)生條件的職責(zé)和活動(dòng)。衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)測國家秘書處成立于1976年，并于20世紀(jì)90年代轉(zhuǎn)變?yōu)閲倚l(wèi)生監(jiān)督局（ANVISA）。在巴西，食品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生立法需要符合國際標(biāo)準(zhǔn)的要求，主要體現(xiàn)在遵從CGMP和HACCP這些規(guī)則上。

巴西關(guān)于奶酪生產(chǎn)的傳統(tǒng)知識(shí)及其最近的政策值得關(guān)注和借鑒。巴西將聯(lián)邦分為26個(gè)省和聯(lián)邦首都——巴西利亞。在米納斯吉拉斯州，認(rèn)可當(dāng)?shù)啬汤易鳛槲幕z產(chǎn)之后，一系列通過注冊自制奶酪“合法化”的爭議促使當(dāng)?shù)刂贫ㄒ?guī)范。該州法律規(guī)定，從原料到奶酪的準(zhǔn)備過程在21天之內(nèi)，并以此作為產(chǎn)品交易之前要遵循的最后期限，這代表了法律對地方傳統(tǒng)食品的認(rèn)可。該標(biāo)準(zhǔn)允許由原奶制成的奶酪在米納斯吉拉斯州或省份內(nèi)合法流通，但由于與聯(lián)邦法律不相容，不允許其在當(dāng)?shù)貒一蚴⊥庹缴虡I(yè)化。巴西國家衛(wèi)生立法規(guī)定必須對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌并且乳酪在商品化之前必須經(jīng)歷超過60天的成熟期。所有自制的巴西奶酪由傳統(tǒng)的生牛奶制成（非巴氏滅菌）。如果生產(chǎn)者碰巧遵循國際和國家動(dòng)物健康的規(guī)則，它可能將生產(chǎn)的奶酪描述為“傳統(tǒng)的”，并與傳統(tǒng)及其與生產(chǎn)和商業(yè)化相關(guān)文化相沖突。巴氏滅菌是必需的，因?yàn)樗梢云茐募?xì)菌群落和與之相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。然而，這種植物群也賦予奶酪其具體的特點(diǎn)。法律規(guī)定的成熟時(shí)間可能與消費(fèi)者的偏好相沖突，當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者習(xí)慣吃在7至30天后成熟的新鮮奶酪，這取決于所在區(qū)域、氣候條件和消費(fèi)者喜好。此外，Serrano奶酪通常在開始“黃化”時(shí)就發(fā)生消耗，這種現(xiàn)象在奶酪成熟約15天后發(fā)生。來自巴西南部圣卡塔琳娜州的一些生產(chǎn)者，即小規(guī)模殖民奶酪生產(chǎn)商，他們選擇采取遵守衛(wèi)生立法的措施，并對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌避免違反法律規(guī)定，然而，他們失去了他們的普通消費(fèi)者，因?yàn)槠胀ㄏM(fèi)者不再認(rèn)定他們的奶酪是傳統(tǒng)食品，而開始認(rèn)為這種奶酪是工業(yè)的產(chǎn)物，這種消費(fèi)者所認(rèn)可的結(jié)果很明顯與立法所保護(hù)的食品安全問題背道而馳。

很明顯，食品中健康統(tǒng)一與文化傳統(tǒng)之間的矛盾超過了自制奶酪中關(guān)于巴氏消毒和成熟度的要求，并覆蓋了手工制品的整個(gè)過程。在ANVISA的規(guī)則中，巴西衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)制定了涵蓋生產(chǎn)和銷售所有階段的大量細(xì)節(jié)，包括制造程序（涉及企業(yè)，器具和生產(chǎn)過程），直到包裝、存儲(chǔ)和所有產(chǎn)品（自制或工業(yè)化）的營銷。在國際上，這些衛(wèi)生參數(shù)的發(fā)展通常以滿足大公司的現(xiàn)狀和生產(chǎn)規(guī)模，系食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)。然而，這些標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)在各個(gè)方面與一系列被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)的巴西食品相關(guān)的文化傳統(tǒng)相沖突。此外，包裝、標(biāo)簽和儲(chǔ)存的健康標(biāo)準(zhǔn)是與涉及傳統(tǒng)食品的文化傳統(tǒng)沖突的其他因素，手工和工業(yè)世界之間的沖突必然發(fā)生。雖然傳統(tǒng)食品在人口的文化遺產(chǎn)中發(fā)揮了主導(dǎo)作用，但是改進(jìn)制造并實(shí)施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生監(jiān)督已經(jīng)導(dǎo)致小規(guī)模生產(chǎn)者被趕出市場，其傳統(tǒng)知識(shí)被打破。因此，巴西國有學(xué)者建議有必要制定法律以保證消費(fèi)者的健康，但同時(shí)也要尊重傳統(tǒng)知識(shí)和文化遺產(chǎn)。[3]

三、建立科學(xué)統(tǒng)一的傳統(tǒng)食品和民族食品安全規(guī)則

現(xiàn)代食品生產(chǎn)中，采用工具和控制系統(tǒng)已成為規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)化和可追溯性已成為必不可少的技術(shù)環(huán)節(jié)，因?yàn)椤百|(zhì)量”和“安全”之間的關(guān)聯(lián)強(qiáng)度越來越大。標(biāo)準(zhǔn)化因?yàn)椴粩啾徽J(rèn)可而得到持續(xù)發(fā)展，從而確保了衛(wèi)生質(zhì)量、結(jié)構(gòu)、設(shè)備、器具。在未來，加工食品的方法必須越來越自動(dòng)化，旨在使消毒變得容易。標(biāo)準(zhǔn)化可以控制或防止大規(guī)模產(chǎn)品加工中的污染，降低致害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)而確保消費(fèi)者安全。

人類已經(jīng)習(xí)慣從自然界中獲得能量和營養(yǎng)物質(zhì)，并通過反復(fù)試驗(yàn)知道了哪些食物可以安全食用，如何將食物長時(shí)間存儲(chǔ)后依舊可以安心食用。微生物通過將未吃的食物轉(zhuǎn)換回土壤，使植物可以再次生長或通過發(fā)酵食物，使得它們?nèi)匀豢墒秤?。如今，發(fā)酵工藝已經(jīng)成為食品加工的一種重要方式，發(fā)酵被優(yōu)化用于食物制作以改善消化率、味道和風(fēng)味，并且使食物在微生物學(xué)上可安全食用，并去除毒素和其他抗?fàn)I養(yǎng)因子。但缺乏衛(wèi)生環(huán)境通常導(dǎo)致發(fā)酵不良，一旦有害微生物超過有益微生物，就會(huì)導(dǎo)致腐敗或使食物看起來安全但致人生病。另一種降低食物水分活性的自然方式是使用鹽。雖然嗜鹽（耐鹽）微生物可能導(dǎo)致疾病。鑒于它們特殊的生長生存環(huán)境，其造成危害的機(jī)會(huì)非常之低。鹽處理食品使歐洲得以征服美洲和南太平洋群島。桶裝咸肉和魚是歐洲征服者、探險(xiǎn)家、掠奪者和流浪者主要的食物來源，他們首先征服，然后殖民更遙遠(yuǎn)的地區(qū)。咸肉和咸魚在全球飲食中仍然是進(jìn)口元素。在美洲地區(qū)，腌肉是非洲流離失所者傳統(tǒng)飲食中的主要食物。同樣，地方特色的咸魚（Blighiasapida）是加勒比地區(qū)的傳統(tǒng)食物。對于牙買加的非洲人口，Ackee和Saltfish這類鹽腌制的食材是該國的民族特色菜肴。有研究顯示，在某些人群中，習(xí)慣性地?cái)z取過量鹽容易導(dǎo)致高血壓、慢性炎癥性疾病、II型糖尿病以及早產(chǎn)兒死亡。例如，在美國，歐裔美國人的預(yù)期壽命明顯長于非裔美國人。非裔美國人出生時(shí)的預(yù)期壽命比歐裔美國人要短5年至7年。在后者人群中，高鈉消耗和鈉敏感性是重要的促成因素。[4]因此，主要的跨國食品公司正在積極地尋求降低或甚至去除傳統(tǒng)產(chǎn)品中的鈉水平的方法。

對于食品安全來說，重要的并不僅僅是微生物、寄生蟲、原生動(dòng)物、病毒和蠕蟲，化學(xué)物質(zhì)的安全同樣重要。人類已經(jīng)知道哪些食物是安全的，哪些是不安全的。這種食品安全知識(shí)已經(jīng)從一代人傳遞到下一代，更多是通過口口相傳留存下來的。隨著化學(xué)和醫(yī)學(xué)不斷取得進(jìn)步，顯而易見的是，潛在的毒素存在任何食物之中?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)及生化科學(xué)為帕拉塞爾蘇斯提出的“萬物皆有毒，只要超出一定劑量”理論提供了壓倒性支撐證據(jù)。遺憾的是，大多數(shù)人卻認(rèn)為毒素不應(yīng)存在于食物中。要了解只有毒性劑量的物質(zhì)是重要的信息，是非常困難的，仍然導(dǎo)致荒謬的法規(guī)，這將使所有食品合法卻不適合消費(fèi)。[5]

關(guān)于傳統(tǒng)食品和民族食品的安全問題，一直是監(jiān)管機(jī)構(gòu)所關(guān)注的問題，傳統(tǒng)和民族食品安全與否需要一些驗(yàn)證方法。除了食品添加劑和食品包裝中的化學(xué)物質(zhì)以外，關(guān)注的化學(xué)品通常被分為兩類，即化學(xué)污染物和天然毒素?；瘜W(xué)污染物可能包括重金屬，如鉛、鎘、砷和汞；持久性環(huán)境污染物，如多氯聯(lián)苯（PCBs）和其他氯化和溴化有機(jī)物；無機(jī)物質(zhì)，例如硝酸鹽、高氯酸鹽和除重金屬之外的陽離子；農(nóng)藥殘留和農(nóng)業(yè)或水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用的化學(xué)品的其他殘留物；以及在法律上不允許在被關(guān)注的食物中使用的化學(xué)品?？赡茏鳛槲廴疚锍霈F(xiàn)的天然存在的毒物包括霉菌毒素，例如黃曲霉毒素和伏馬菌素，海產(chǎn)品可能存在的海洋毒素，以及可能由于制備食物而產(chǎn)生的化學(xué)品。后者包括熱形成的毒物，例如丙烯酰胺和呋喃是通過熱加工產(chǎn)生的毒物，例如氨基甲酸乙酯和二氯丙醇。在過去和目前各種管理機(jī)構(gòu)討論的化學(xué)污染物和天然毒素的部分清單中，這些化學(xué)品是食品法典委員會(huì)（CODEX）①關(guān)于該機(jī)構(gòu)的詳細(xì)介紹，可參見 http：//www.codexalimentarius.org/committees－and－task－forces。、歐洲食品安全局、美國FDA等國際權(quán)威食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)目前已了解并受其監(jiān)管關(guān)注的食品污染物。

美國FDA還根據(jù)食物特性制定了一個(gè)微生物病原體表，該表所列可以用作確定傳統(tǒng)和民族食物需要哪些驗(yàn)證方法的起點(diǎn)。CODEX還制定了控制各種食物病原體和特定食物的指南，這些指南中包括香料、海鮮、雞蛋、水果和蔬菜中的某些病原體。雖然CODEX所列的需要監(jiān)管的化學(xué)污染物和天然毒素信息不是傳統(tǒng)和民族食品特有的，但它們可能有助于風(fēng)險(xiǎn)管理者和分析人員確定傳統(tǒng)及民族食品需要哪些驗(yàn)證方法。②限于篇幅，本文此處就不具體列明CODEX所重點(diǎn)關(guān)注的自然存在與生物體的化學(xué)污染物及自然毒素。相關(guān)詳細(xì)信息請參考美國FDA專門機(jī)構(gòu)美國毒物與疾病登記署（ATSDR）及http：//www.codexalimentarius.org/所出版的系列報(bào)告。

就所有食品的安全而言，包括傳統(tǒng)食品和民族食品在內(nèi)，各國都有義務(wù)就此建立基于科學(xué)的法律法規(guī)。食品安全法規(guī)不應(yīng)該存在國家差別而有所不同，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該全球統(tǒng)一。如果關(guān)于食品成分的規(guī)定已經(jīng)存在，則該規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)被視為適用于傳統(tǒng)和民族食品。如果某些食品含有的成分不受大多數(shù)國家的管制，使用現(xiàn)有法規(guī)調(diào)查和確認(rèn)是否有合理、客觀以及基于科學(xué)的理由懷疑這些食品或配料的安全性的基礎(chǔ)是合乎邏輯和有效的。各國專家應(yīng)該解決這些疑慮，努力達(dá)成共識(shí)，并公布其發(fā)現(xiàn)。為此，各國政府之間可以協(xié)同工作，利用這些調(diào)查結(jié)果作為頒布和制定統(tǒng)一規(guī)章的框架。如果食品在一些地區(qū)已經(jīng)消費(fèi)了幾個(gè)世紀(jì)，為了保護(hù)消費(fèi)者，在其他國家拒絕消費(fèi)似乎是不合理的，只要這些食品符合一般食品安全要求。這樣的例子諸如將昆蟲作為能量和蛋白質(zhì)來源，以替代飲食中的魚或肉。世界上，每天有數(shù)十億人食用昆蟲，這意味著沒有必要制定特殊規(guī)定，當(dāng)然也不需要采取預(yù)防措施，因?yàn)樵陲暳虾褪称窇?yīng)用中使用昆蟲的潛在食品安全危害很少。

四、我國傳統(tǒng)食品與民族食品的發(fā)展建議

傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化已經(jīng)在我國推廣，必須符合關(guān)于衛(wèi)生條件和使用食品添加劑的現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。未來的食品工業(yè)將朝著方便、多功能和符合國際標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展。一些外來食品在當(dāng)?shù)乜赡鼙徽J(rèn)為是傳統(tǒng)食品，但根據(jù)《新食品原料安全審查管理辦法》，如果它是來自動(dòng)物、植物或微生物，并在域內(nèi)存在超過30年，沒有生產(chǎn)或交易的標(biāo)準(zhǔn)包裝或者沒有包裝，它可能在中國市場被認(rèn)為是新型食品材料。有趣的是，可以被認(rèn)為是新食品的傳統(tǒng)食品不僅包括從外國進(jìn)口的食品，還包括在域內(nèi)沒有消費(fèi)歷史的地方食品。若想在國內(nèi)市場獲得食品生產(chǎn)和銷售許可，則需要進(jìn)行安全評估，申請者應(yīng)向國家衛(wèi)生健康委員會(huì)提交安全評估報(bào)告和生產(chǎn)技術(shù)等文件，然后由專家委員會(huì)進(jìn)行技術(shù)評估。如果一種新食品原料的申請已經(jīng)提交并被批準(zhǔn)，與之相關(guān)的食品和新食品在物種、來源、生物性質(zhì)、主要成分、可使用部分、使用量、適用范圍、潛在消費(fèi)者等方面采取了基本相同的技術(shù)和質(zhì)量要求，則可以應(yīng)用實(shí)質(zhì)等同原則。鑒于傳統(tǒng)食品和民族食品作為一種文化傳承載體，在現(xiàn)代社會(huì)需要借助科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用，助推其更加安全地被消費(fèi)。就我國傳統(tǒng)食品及民族食品的科學(xué)發(fā)展而言，我們應(yīng)從以下方面逐步推進(jìn)，有序發(fā)展壯大我國的傳統(tǒng)食品和民族食品產(chǎn)業(yè)：（1）國家機(jī)構(gòu)：制定并完善傳統(tǒng)食品及民族食品相關(guān)法律法規(guī)，依據(jù)傳統(tǒng)食品特性實(shí)行差別監(jiān)管，關(guān)鍵環(huán)節(jié)嚴(yán)格質(zhì)量安全控制；地方在開發(fā)地方特色食品方面，可以優(yōu)先考慮制定統(tǒng)一的地方食品標(biāo)準(zhǔn)，符合傳統(tǒng)食品安全參數(shù)；建立包含產(chǎn)品種類、原配料、功能特性、地域特征與文化價(jià)值等全方位信息的傳統(tǒng)食品數(shù)據(jù)庫；通過社區(qū)網(wǎng)格化管理模式，在社區(qū)及網(wǎng)絡(luò)虛擬空間通過各種傳播平臺(tái)廣泛開展食品安全教育，提升居民的食品消費(fèi)“知商”。（2）食品企業(yè)：一方面，建立綠色生產(chǎn)供應(yīng)鏈，克服質(zhì)量安全缺陷；建設(shè)“公司＋農(nóng)牧漁從業(yè)者”原料基地，原料綠色采購；廣泛推行HACCP技術(shù)規(guī)范，員工遵循GMP與SSOP規(guī)范，實(shí)施綠色安全生產(chǎn)。在保持產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的情況下，加強(qiáng)科技創(chuàng)新，改善傳統(tǒng)工藝，合理使用添加劑，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；特別注意食品要有利健康并且有營養(yǎng)，拒絕為已知的垃圾食品及不健康食品提供產(chǎn)供銷途徑；提示已知的超量食用及特定人群食品攝入可能存在不安全風(fēng)險(xiǎn)；食品企業(yè)還應(yīng)該在創(chuàng)新基礎(chǔ)上，廣泛聯(lián)合起來就地方特色傳統(tǒng)食品和民族食品制定聯(lián)合的地方標(biāo)準(zhǔn)，并逐步升級為國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；積極打造品牌意識(shí)，真正將傳統(tǒng)食品和民族食品的工藝材料及制作標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化，進(jìn)而打造全國知名乃至國際知名品牌。（3）消費(fèi)者：轉(zhuǎn)變旁觀者心態(tài)，理性參與，積極學(xué)習(xí)、傳播食品安全方面的知識(shí)，科學(xué)識(shí)別一些關(guān)于食物作用的錯(cuò)誤說辭；通過傳統(tǒng)食品相關(guān)課程、活動(dòng)，提高安全認(rèn)知和風(fēng)險(xiǎn)辨別能力；通過政府、行業(yè)協(xié)會(huì)及消費(fèi)者保護(hù)組織等渠道，適當(dāng)維權(quán)，實(shí)現(xiàn)有效參與。（4）社會(huì)組織：各類媒體應(yīng)發(fā)揮積極的導(dǎo)向作用，正確引導(dǎo)輿論，宣揚(yáng)傳統(tǒng)食品文化和營養(yǎng)功能，客觀報(bào)道傳統(tǒng)食品安全事件；第三方檢測機(jī)構(gòu)承擔(dān)傳統(tǒng)食品部分檢測工作，加強(qiáng)校企合作并開放自檢實(shí)驗(yàn)室，組建“消費(fèi)者監(jiān)督團(tuán)”等民眾組織參與食品檢測。（5）種植者及食材原材料供應(yīng)者：加強(qiáng)農(nóng)牧漁民的系統(tǒng)教育，提高其專業(yè)素質(zhì)，培育生態(tài)道德觀；加強(qiáng)GAP培訓(xùn)，規(guī)范農(nóng)牧漁從業(yè)者的生產(chǎn)行為，保障食材的原料安全。