方 圓，任 欣，彭 潔，謝仲寅，張 敏

(北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心/北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048)

青稞是中國(guó)高寒地區(qū)主要農(nóng)作物，高寒缺氧的環(huán)境孕育了青稞“三高兩低”，即高蛋白、高維生素、高纖維和低脂肪、低糖的特性[1]。研究表明：長(zhǎng)期食用青稞，可降低慢性代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如高血壓[2]、肥胖[3]、高血脂等[4-5]。此外，青稞β-葡聚糖在水溶液中具有輔助降血糖功能，對(duì)葡萄糖穩(wěn)態(tài)有良好的影響[6]。目前，青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及潛在健康效益日益受到關(guān)注，而淀粉作為青稞的主要成分，決定著青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其生理特性。

近年來(lái)臨床研究發(fā)現(xiàn)，淀粉的消化性與許多慢性疾病密切相關(guān)。餐后血糖應(yīng)答很大程度上取決于碳水化合物的消化程度及消化速率，而具有緩慢消化性質(zhì)的淀粉有利于維持餐后血糖的穩(wěn)定，降低餐后胰島素的分泌，適合糖尿病病人食用[7-9]。研究表明：淀粉來(lái)源、自身結(jié)構(gòu)特征[10]、食品中其他組分以及食品加工過(guò)程等均可影響淀粉的消化特性[11]。

然而，關(guān)于從體內(nèi)及體外綜合探究青稞淀粉消化性的研究較少。因此，本研究主要從以下3個(gè)方面展開：1)以小麥粉為陽(yáng)性對(duì)照，研究生青稞全粉的體外消化特性，以及加熱和擠壓處理對(duì)青稞全粉體外消化率的影響；2)探討不同青稞制品體外消化特性及預(yù)估血糖生成指數(shù)(estimated glycemic index，eGI)的差異；3)探討不同青稞制品體內(nèi)血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)的差異。通過(guò)體外及體內(nèi)對(duì)青稞消化特性進(jìn)行綜合探究，以了解青稞及其制品的消化特性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

北青3號(hào)青稞(總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)60.7%、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.6%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.2%、膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.5%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.2%)，山西東方亮生命科技有限公司；金沙河小麥粉(總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)67.6%、蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.2%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%、膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.5%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.1%)、食鹽，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限公司；轉(zhuǎn)化酶(I4504)、淀粉葡萄糖苷酶(10113)、胃蛋白酶(P7000)、胰酶(P7545)，美國(guó)Sigma公司；葡萄糖氧化酶法測(cè)定試劑盒(E1010)，北京普利萊基因技術(shù)有限公司；氫氧化鉀、無(wú)水乙酸鈉、鹽酸、乙酸、無(wú)水乙醇、氫氧化鉀等，均為分析純，北京半夏科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WF-20B型高效粉碎機(jī)，江陰市智健機(jī)械制造有限公司；SLG30型雙螺桿擠壓機(jī)，濟(jì)南賽百諾科技開發(fā)有限公司；JHMZ200型和面機(jī)、JMTD168/140型試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；4-16KS型冷凍離心機(jī)，德國(guó)Sigma凍干機(jī)有限公司；THZ-82A型水浴恒溫振蕩器，上海江星儀器有限公司；F200-PRO型酶標(biāo)儀，帝肯Tecan(上海)貿(mào)易有限公司；Aucc-Chek Performa型(卓越)血糖儀，上海羅氏制藥有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1青稞粉的制備

青稞生粉：青稞經(jīng)80目粉碎機(jī)粉碎后，再進(jìn)行120目粉碎得到青稞生粉。

青稞擠壓粉：青稞經(jīng)80目粉碎機(jī)粉碎后，進(jìn)行擠壓處理(螺桿轉(zhuǎn)速為260 r/min，1～4區(qū)溫度分別為40、70、100、150 ℃，?？?.9 mm)，再將擠壓處理后的青稞粉進(jìn)行120目粉碎，得到青稞擠壓粉。

青稞熟粉：青稞生粉加入水中(料液比1∶1 g/mL)，沸水浴加熱15 min得到青稞熟粉。

1.3.2青稞制品的制備

青稞鮮濕面：稱料(青稞生粉、青稞擠壓粉、小麥粉質(zhì)量比1∶1∶3)，混合均勻后進(jìn)行和面、醒發(fā)，將醒發(fā)好的面團(tuán)軋片、切條，得到厚度為1 mm，寬度為1.5 mm的青稞鮮濕面。

青稞掛面：稱料(青稞生粉、青稞擠壓粉、小麥粉質(zhì)量比1∶1∶3)，混合均勻后進(jìn)行和面、醒發(fā)，將醒發(fā)好的面團(tuán)軋片、切條，最后放入烘箱進(jìn)行干燥處理(預(yù)干燥階段為溫度25 ℃，時(shí)間40 min；主干燥階段為溫度45 ℃，時(shí)間140 min；末干燥階段為溫度30 ℃，時(shí)間60 min)，得到青稞掛面。

青稞饅頭：稱料(青稞生粉、青稞擠壓粉、小麥粉質(zhì)量比1∶1∶3)，混合均勻后進(jìn)行和面、發(fā)酵，將發(fā)酵好的面團(tuán)分割搓圓，然后放入蒸鍋中蒸15 min，冷卻后得青稞饅頭。

青稞炒面：稱料(青稞生粉、青稞擠壓粉、小麥粉質(zhì)量比1∶1∶3)，混合均勻后放入鍋中，電磁爐120 W翻炒20 min，冷卻后得到青稞炒面。

1.3.3體外淀粉消化率測(cè)定

1.3.3.1 樣品前處理

對(duì)青稞粉及不同青稞制品的體外淀粉消化速率測(cè)定，參照文獻(xiàn)[12-13]進(jìn)行適當(dāng)修改。

游離葡萄糖(free glucose，F(xiàn)G)含量測(cè)定的前處理：稱取約含0.3 g淀粉的待測(cè)樣品于50 mL離心管中，加入3顆小玻璃珠以模擬消化過(guò)程中腸道環(huán)境；向離心管中準(zhǔn)確加入25 mL 0.1 mmol/L的醋酸鹽緩沖溶液(pH值 5.2)，充分渦旋后置于沸水浴中糊化30 min。取出冷卻至37 ℃，加入0.3 mL 3 000 U/mL的轉(zhuǎn)化酶溶液，渦旋混勻后37 ℃水浴加熱30 min。取0.2 mL消化液于4 mL無(wú)水乙醇中進(jìn)行滅酶。然后在3 000 r/min離心5 min后取上清液，用于測(cè)定FG含量。

20、120、180 min時(shí)葡萄糖釋放量(G20、G120、G180)測(cè)定的前處理：稱取一份約含0.3 g淀粉的待測(cè)樣品置于50 mL離心管中，加入10 mL新鮮配制的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的胃蛋白酶溶液和5顆小玻璃珠，渦旋混勻后放入37 ℃水浴中，30 min后向離心管中加入10 mL 0.1 mmol/L的醋酸鹽緩沖溶液(pH值 5.5)，然后加入5 mL混合酶溶液(胰酶、淀粉葡萄糖苷酶與轉(zhuǎn)化酶組成)以啟動(dòng)消化。整個(gè)消化過(guò)程均在37 ℃、210 r/min水浴震蕩中加熱進(jìn)行，共持續(xù)180 min。分別于消化開始后的20、120、180 min時(shí)取0.2 mL消化液于4 mL的無(wú)水乙醇中進(jìn)行滅酶。然后在3 000 r/min速率下離心5 min后取上清液，用于測(cè)定20、120、180 min時(shí)的葡萄糖釋放量。

總葡萄糖(total glucose, TG)釋放量測(cè)定的前處理：將消化180 min后的消化液充分渦旋震蕩，沸水浴加熱30 min后冰水浴15 min，接著加入10 mL 7 mol/L的氫氧化鉀溶液，冰水浴30 min。然后分別取0.2 mL樣本溶液加入1 mL 1 mol/L的醋酸溶液(含40 μL 100 U/mL淀粉葡萄糖苷酶)中，70 ℃水浴加熱30 min后，沸水浴10 min滅酶，冷卻至室溫后再加入20 mL去離子水，在3 000 r/min離心5 min后取上清液，用于測(cè)定TG含量。

1.3.3.2 葡萄糖含量測(cè)定

根據(jù)Trinder反應(yīng)原理[14-15]，葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下生成葡萄糖酸和過(guò)氧化氫；然后過(guò)氧化物酶催化過(guò)氧化氫，使色原物質(zhì)(4-氨基安替比林)生成醌亞胺，顏色的深淺與葡萄糖濃度成正比。分別配制濃度為0.125、0.250、0.500、1.000、1.500、2.000、2.500 mmol/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照試劑盒說(shuō)明操作，在37 ℃孵育20 min，用酶標(biāo)儀在530 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，y=6.496 88x+0.024 83(R2=0.999 41)。根據(jù)體外消化的數(shù)據(jù)，淀粉可被分為不同消化組分[12]，快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)及抗性淀粉(resistant starch，RS)，各組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)的計(jì)算方法見(jiàn)式(1)～式(4)：

(1)

(2)

(3)

m(TS)=[m(TG)-m(FG)]×0.9 。

(4)

式(1)～式(4)中，m(G20)為體外水解20 min時(shí)釋放的葡萄糖，mg；m(G180)為體外水解180 min時(shí)釋放的葡萄糖，mg；m(FG)為游離葡萄糖，mg；m(TG)為總葡萄糖釋放量，mg；m(TS)為總淀粉干質(zhì)量，mg；0.9為轉(zhuǎn)換系數(shù)。

1.3.4預(yù)估血糖生成指數(shù)測(cè)定

體外模擬淀粉消化過(guò)程，分別于20、40、60、90、120、180 min時(shí)取樣，計(jì)算水解液中葡萄糖的質(zhì)量(mg)、體外淀粉消化動(dòng)力學(xué)參數(shù)以及eGI值，并利用式(5)對(duì)消化過(guò)程進(jìn)行擬合[16]。水解度(hydrolysis index，HI)通過(guò)待測(cè)樣品水解曲線下面積與參照物(新鮮白面包)水解曲線下面積的比值計(jì)算得出。將白面包的eGI定義為100，通過(guò)式(6)計(jì)算得出其他待測(cè)樣品的eGI。以白面包為參照物的eGI值乘以0.7即可得出以葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液為參照物(葡萄糖eGI=100)的eGI值[17]。

C=C∞(1-e-kt) ；

(5)

eGI=39.71+0.549HI。

(6)

式(5)、式(6)中，C∞為最終水解平衡時(shí)的葡萄糖水解率，%；k為動(dòng)力學(xué)常數(shù)，min-1；t為水解時(shí)間，min。

1.3.5體內(nèi)血糖反應(yīng)測(cè)定

選取12名志愿者(男女各6人)，年齡介于20～24歲，平均BMI為(20.03±1.66)kg/m2。受試者均無(wú)消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病和碳水化合物不耐受癥，血糖、血脂等生化指標(biāo)全部正常，1個(gè)月內(nèi)沒(méi)有節(jié)食減肥及服用任何藥物。在實(shí)驗(yàn)期間避免劇烈運(yùn)動(dòng)、暴飲暴食、飲酒、熬夜等不良生活行為，避免食用刺激性食物，每次測(cè)試前需正常飲食，按時(shí)休息。本研究經(jīng)北京大學(xué)生物醫(yī)學(xué)倫理委員會(huì)許可，并與受試者簽訂知情同意書。

志愿者從實(shí)驗(yàn)前1天晚20：00開始禁食，可少量飲水。實(shí)驗(yàn)當(dāng)天上午8：00—9:00測(cè)定空腹血糖，然后向每位志愿者提供1份受試樣品(見(jiàn)表1)，要求志愿者在15 min內(nèi)進(jìn)食完畢。從第1口進(jìn)食時(shí)間開始計(jì)時(shí)，分別于進(jìn)食開始后的15、30、45、60、90、120 min采集指尖血，測(cè)定血糖濃度。參比物葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行2～3次實(shí)驗(yàn)，待測(cè)樣品至少進(jìn)行1次實(shí)驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)間隔至少72 h[18]。以葡萄糖作為參考食物(GI=100)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，各個(gè)時(shí)點(diǎn)的血糖值為縱坐標(biāo)，制作血糖應(yīng)答曲線。用梯形法計(jì)算2 h餐后曲線下增量面積(IAUC)，然后根據(jù)式(7)計(jì)算待測(cè)物血糖生成指數(shù)[19]。

表1 青稞制品和標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液的進(jìn)食量

(7)

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有體外實(shí)驗(yàn)均至少進(jìn)行3次重復(fù)。采用SPSS對(duì)獲得的所有數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，使用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞全粉體外淀粉消化率及eGI分析

以小麥粉為陽(yáng)性對(duì)照，分別測(cè)定青稞生粉、青稞熟粉及青稞擠壓粉的體外淀粉消化率，見(jiàn)圖1。由圖1(a)可知，青稞和小麥體外淀粉水解速率均在前20 min增長(zhǎng)最快；在20～120 min增速減慢；當(dāng)水解進(jìn)行到120 min后，水解速率基本趨于穩(wěn)定。整體而言，青稞生粉與小麥生粉的體外淀粉水解率沒(méi)有顯著性的差異；但蒸煮過(guò)后，青稞熟粉的體外淀粉消化速率顯著低于小麥?zhǔn)旆?。如圖1(b)，蒸煮過(guò)后，青稞和小麥粉中RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高(P<0.05)，SDS和RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低(P<0.05)，其中以小麥粉RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)從30.52%±0.41%增加到46.41%±0.67%最為明顯。這主要是因?yàn)檎糁筮^(guò)后部分淀粉發(fā)生糊化。糊化后的淀粉更容易消化吸收，對(duì)血糖和胰島素的刺激可能會(huì)更大。本研究結(jié)果也進(jìn)一步說(shuō)明：淀粉糊化是SDS和RS轉(zhuǎn)化為RDS的過(guò)程[13]。與小麥?zhǔn)旆巯啾?，青稞熟粉RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于小麥?zhǔn)旆?P<0.05)，而SDS和RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于小麥?zhǔn)旆?P<0.05)。據(jù)此推測(cè)，日常膳食中以青稞熟粉代替小麥?zhǔn)旆蹖⒏欣谘强刂啤?/p>

擠壓是一種常見(jiàn)的淀粉改性及食品預(yù)處理方式，具有高效、連續(xù)、能耗低、污染小等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于谷物生產(chǎn)加工中[20-21]。對(duì)青稞粉進(jìn)行擠壓處理后，青稞粉的體外淀粉消化率顯著提高(P<0.05)，RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著增加，RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著降低，與以往的研究結(jié)果一致[22-23]。究其原因，在擠壓過(guò)程中，高溫、高壓及高剪切力破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)，淀粉的結(jié)晶區(qū)遭到破壞，無(wú)定型區(qū)域增加，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，淀粉酶因擠壓后淀粉表面多孔疏松而更易與淀粉內(nèi)部的酶作用位點(diǎn)結(jié)合，從而提高消化速率。

小麥粉和青稞粉的淀粉體外模擬水解動(dòng)力學(xué)方程的特征參數(shù)見(jiàn)表2。由表2可知，各樣品的eGI值由高到低依次為小麥?zhǔn)旆?、青稞擠壓粉、青稞熟粉、青稞生粉、小麥生粉。蒸煮和擠壓處理使青稞的eGI值增加，但經(jīng)過(guò)同樣處理的青稞熟粉的體外淀粉消化各動(dòng)力學(xué)參數(shù)及eGI值顯著低于小麥?zhǔn)旆?P<0.05)，這可能與原料基本組分有一定的相關(guān)性。研究表明：eGI值與蛋白質(zhì)及膳食纖維含量呈顯著負(fù)相關(guān)[24]。這主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)與淀粉結(jié)合較緊密，限制淀粉酶與淀粉的接觸[25]。而膳食纖維能夠增加消化液體系黏度，并與淀粉分子相互纏繞，延緩了酶對(duì)淀粉的水解作用，從而降低淀粉消化率[26]。本研究中青稞粉的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，但膳食纖維含量遠(yuǎn)高于小麥粉，使得青稞粉的酶敏感性相對(duì)較低，在一定程度上抵抗了淀粉酶的水解[27]。

2.2 不同青稞制品的體外淀粉消化率及eGI分析

淀粉的消化率受多種因素影響，如淀粉來(lái)源、淀粉結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含量、食品中其他組分、不同加工方式等[11]。其中，不同加工方式是影響淀粉消化率的主要因素，并最終影響餐后血糖反應(yīng)。食品經(jīng)加工后，質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特性、消化特性均會(huì)發(fā)生變化[26]。研究表明：馬鈴薯的淀粉消化率及預(yù)估血糖生成指數(shù)因加工烹調(diào)方式的不同而產(chǎn)生顯著性的差異[28]。為了明確常見(jiàn)加工方式對(duì)青稞體外淀粉消化速率的影響，本研究評(píng)價(jià)了同種青稞原料粉經(jīng)不同加工方式制成的青稞鮮濕面、青稞掛面、青稞饅頭及青稞炒面的淀粉消化特性，見(jiàn)圖2。如圖2(a)，青稞饅頭的體外淀粉消化速率最快，青稞炒面的體外淀粉消化速率最慢。經(jīng)過(guò)180 min水解后，青稞饅頭中90.86%±6.97%的淀粉被水解，青稞掛面中有83.09%±2.39%的淀粉被水解，青稞鮮濕面和青稞炒面中分別有79.16%±4.03%和79.05%±5.34%的淀粉被水解。由圖2(b)可知，雖然青稞炒面的RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)與青稞掛面及鮮濕面沒(méi)有顯著性的差異(P>0.05)；但青稞炒面的RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于其他3種制品，這也是青稞炒面消化速率低于其他3種制品的原因之一。4種青稞制品由不同的加工方式制得，其中，在饅頭的制作過(guò)程中，需要加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，因而形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，使淀粉酶易于與淀粉內(nèi)部的酶作用位點(diǎn)結(jié)合，從而促進(jìn)酶解消化。與此同時(shí)，較高的水分含量和蒸制加熱過(guò)程使淀粉的顆粒與結(jié)晶結(jié)構(gòu)喪失，淀粉糊化，對(duì)酶解反應(yīng)的敏感性增加[29]。青稞鮮濕面及掛面的生產(chǎn)過(guò)程中都經(jīng)過(guò)了壓延處理，使內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)緊密[30]，阻礙了淀粉與淀粉酶的接觸，使其淀粉消化率低于青稞饅頭。青稞炒面經(jīng)過(guò)炒制工藝制成，水分含量低，淀粉糊化程度低。另外，在低水分含量炒制過(guò)程中，部分支鏈淀粉側(cè)鏈降解為直鏈淀粉，生成直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物，提高了結(jié)晶度，降低了淀粉消化率[31]。

圖2 青稞制品體外淀粉消化特性分析

青稞制品的體外淀粉消化率及預(yù)估血糖生成指數(shù)如表3，各樣品的最終水解平衡時(shí)的葡萄糖水解率相差較大，其中青稞饅頭具有最高的C∞、HI及eGI值。與圖2(b)比較發(fā)現(xiàn)，淀粉樣品中RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，其C∞、GI值越低。動(dòng)力學(xué)常數(shù)k也隨著淀粉樣品不同而存在差異，k值越大說(shuō)明淀粉的體外消化達(dá)到C∞的速度越快[32]，但C∞與k變化趨勢(shì)并不完全一致。青稞鮮濕面的k值顯著高于青稞饅頭(P<0.05)，但其C∞比青稞饅頭低得多。也就是說(shuō)，青稞鮮濕面早期水解速率較快，但其最終水解平衡時(shí)葡萄糖水解率較低，因此，青稞鮮濕面最終的eGI值低于青稞饅頭。eGI值以白面包或葡萄糖為參考食物，各樣品的eGI值由大到小依次為青稞饅頭、青稞掛面、青稞鮮濕面、青稞炒面，這一趨勢(shì)與RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低趨勢(shì)一致。

表3 青稞制品淀粉體外模擬水解動(dòng)力學(xué)方程的特征參數(shù)

2.3 不同青稞制品GI值分析

GI是Jenkins等[33]于1981年首次提出的，它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況，對(duì)飲食控制餐后血糖有指導(dǎo)意義；然而淀粉體外消化特性是否能準(zhǔn)確地反映出體內(nèi)餐后血糖變化仍然存在爭(zhēng)議[34]。為了綜合評(píng)價(jià)不同加工方式制成的青稞制品間消化率的差異，研究進(jìn)一步對(duì)青稞制品的體內(nèi)淀粉消化率進(jìn)行探究，如圖3。峰值時(shí)間和濃度是影響血糖曲線的2個(gè)主要因素，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液在進(jìn)食30 min時(shí)達(dá)到峰值，接著血糖濃度又快速下降，而4種青稞制品的峰值濃度都顯著低于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(P<0.05)，同時(shí)，青稞掛面及青稞鮮濕面的峰值出現(xiàn)在45 min，即青稞制品使餐后血糖峰值降低和延遲。而4種制品中，青稞饅頭餐后血糖應(yīng)答曲線波動(dòng)最大，青稞炒面餐后血糖應(yīng)答曲線波動(dòng)最小，最為平穩(wěn)，這與淀粉體外消化率趨勢(shì)一致。

不同小寫字母表示同一時(shí)間不同類別樣品差異顯著(P<0.05)。

表4對(duì)各樣品的餐后血糖反應(yīng)特征進(jìn)行了分析。4種青稞制品的0～60 min血糖應(yīng)答曲線下增量面積(IAUC0～60)顯著低于葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，說(shuō)明青稞產(chǎn)品使餐后血糖在前期較為平穩(wěn)，不容易造成前期血糖濃度過(guò)高。從GI值來(lái)看，以葡萄糖為參考，青稞饅頭GI為70±11，屬于高GI食物；青稞鮮濕面GI為60±13，處于55

表4 青稞制品的餐后血糖反應(yīng)特征分析

此外，青稞產(chǎn)品的GI值與RDS(R=0.733,P=0.007)呈極顯著正相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)：對(duì)青稞來(lái)說(shuō)，體外淀粉消化在一定程度上是一個(gè)可靠的指標(biāo)，可預(yù)測(cè)青稞食物的體內(nèi)餐后血糖反應(yīng)。但是，由于食物特性不同及腸胃系統(tǒng)的復(fù)雜性，是否所有的食物體外淀粉消化率都能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)出其體內(nèi)血糖反應(yīng)還不確定，需要開展更廣泛、更具體的工作，才能將特定食品的體外結(jié)果應(yīng)用于臨床應(yīng)用或流行病學(xué)研究。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)青稞原料粉及4種青稞制品的體內(nèi)外淀粉消化特性進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)蒸煮和擠壓處理均可顯著增加青稞及小麥中RDS質(zhì)量分?jǐn)?shù)，降低RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)，經(jīng)過(guò)蒸煮處理的青稞熟粉的淀粉消化速率顯著低于小麥?zhǔn)旆?。因此與日常生活中常見(jiàn)的主食小麥相比，青稞更適合于血糖控制人群或糖尿病病人食用。與此同時(shí)，不同的加工方式制得的青稞制品的淀粉消化率和餐后血糖反應(yīng)有很大的差異，其中青稞饅頭GI值最高，青稞炒面GI值最低，說(shuō)明炒制更適合青稞功能保健食品的加工。在日常生活中，消費(fèi)者需要根據(jù)自身的健康狀況選擇合適的產(chǎn)品。此外，為了進(jìn)一步明確青稞改善血糖代謝的作用，有必要針對(duì)青稞對(duì)糖尿病的干預(yù)作用及其青稞降糖機(jī)理進(jìn)行研究，以期促進(jìn)青稞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和青稞食品的推廣。