金姬

思南路上的“古董花園”咖啡館。攝影/孫中欽

在中國，沒有哪座城市像上海這樣熱愛咖啡。

根據上海交通大學與美國南加州大學聯合團隊1月7日公布的《2020國際文化大都市評價報告》，顯示在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館總數排名第一。此次課題組組長、上海交通大學中國城市治理研究院副院長徐劍表示：“咖啡館的本質是文化空間，即通過市場力量提供人們交流的活動場所。”

據悉，如今上海的咖啡店已經超過一萬家，咖啡文化已融入到地鐵、街角、社區(qū)等各個角落，成為耐人尋味的城市文化空間。與此同時，上海人均年咖啡消費量約20杯，也在全國遙遙領先。而上海開放、創(chuàng)新、包容的品格，就在于遍布街頭巷尾大大小小的咖啡館，經由一杯杯香氣滿溢的深色液體傳遞而出。

為什么上?？Х瑞^數量全球第一？

1月6日，習近平主席復信美國星巴克公司董事會名譽主席霍華德·舒爾茨（Howard Schultz），鼓勵其與星巴克公司為推動中美經貿合作和兩國關系發(fā)展繼續(xù)發(fā)揮積極作用。

有一個反映地區(qū)經濟活力和投資環(huán)境的指標——“星巴克指數”，往往一個地方星巴克門店越多，經濟越有活力。自1999年進入中國市場以來，星巴克在中國近190個城市里已擁有4700家門店，是進入中國最早的咖啡品牌，也是多年來文化融會貫通的橋梁。而上海，是星巴克全球擁有門店最多的城市。

1989年，美國都市社會學家雷·奧登伯格（Ray Oldenburg）在著作《絕對的地方》（The Great Good Place）中提出“第三空間”——家庭和辦公室以外、人們希望度過美好時光的場所，這一概念被舒爾茨吸收并發(fā)展成星巴克文化的基石。這種“第三空間”的理念也迅速被上海市民所接受，今年初“星巴克氣氛組”的梗，其實是上海星巴克門店的真實寫照——很多人習慣在此工作、社交，這也是上海星巴克門店數全球第一的原因之一。

2018年，在首屆進博會舉行前4個月，舒爾茨再次飛到上海為2700平方米的星巴克臻選咖啡烘焙工坊開業(yè)祝賀。星巴克臻選咖啡烘焙工坊帶來的轟動效應，讓更多的品牌看到了上海市場的巨大潛力，并刺激了上?！笆椎杲洕钡陌l(fā)展。

即便在新冠疫情席卷全球的2020年，上海市民自發(fā)給白衣天使“投喂”的飲料首選就是咖啡。到了下半年疫情防控常態(tài)化后，各種咖啡館在上海街頭也如雨后春筍一般冒出來，如同經濟強勁復蘇的信號。截至2019年，上?？Х瑞^的數量不足8000家?？傻搅?020年底，這個數字就飆升到了一萬家。

值得注意的是，除了咖啡館數量的增加，不少連鎖品牌選擇在2020年升級自己的咖啡品牌，希冀在如火如荼的上?？Х仁袌龇值靡槐?。

選擇2020年升級的麥當勞旗下的麥咖啡，就是從上海市場看到了咖啡消費的未來。2009年進入中國市場的麥咖啡，第一家店就選擇入駐上海浦東龍陽路餐廳。在當時，星巴克的成功讓麥當勞嗅到了現磨咖啡的商機，上海也成為麥咖啡近幾年來整體杯數銷量最高的中國城市。麥當勞告訴《新民周刊》，上海目前有超過230家麥咖啡門店，2020年升級之后，平均單店單天銷售杯數基本實現翻番。

2014年推出K COFFEE現磨咖啡的肯德基，也在2020年從原料、配方、工藝到包裝進行全新升級。與此同時，肯德基還打造了針對年輕人的K COFFEE形象門店，和市面上的網紅咖啡館有得一拼。

羅森便利在2020年開始在江浙滬85%的門店力推現磨咖啡系列L-café，和全家便利的湃客咖啡形成直接競爭。上海的便利店十分發(fā)達，競爭也日趨激烈。對于這些便利店而言，出售現磨咖啡，不僅可以吸引更多白領光顧又能提升單店的收入。羅森便利對《新民周刊》表示，目前江浙滬1550家售賣現磨咖啡的門店每月約100萬杯的銷售總量，而上海的門店最多，占到850家。

作為內地現磨咖啡的最大消費市場，上海市場似乎始終沒有達到飽和，這也是各大品牌紛紛進軍咖啡市場的主要原因。開放，成了上?？Х仁袌龅目s影，也是這座城市的品格之一。

海派咖啡的溫度

在上海，咖啡館不僅開進黃金商圈、產業(yè)園區(qū)，更嵌入一方方社區(qū)之中——在上海交通大學中國城市治理研究院專職研究員熊競看來，這些咖啡館重塑了城市的社會空間、人文空間和心理空間，再造了全新的人際關系、社會關系。這些充滿人情味的小小咖啡館，不再只是一個社交空間，更成為一種鏈接各方的所在，為城市中的精細化治理提供了一個現實載體。

2020年12月，藏在永康路上的“熊掌”咖啡店HINICHIJOU火了。店鋪門面只有一個小小的“洞”，毛茸茸的熊掌會將做好的咖啡從中遞出，還會跟客人時不時地互動，比耶、送玫瑰、摸摸頭……原來，店長是一位聾啞咖啡師，用熊掌遞咖啡的店員則是面部燒傷者。店鋪的初衷，也是幫助殘疾人士就業(yè)。

羅森便利在2020年開始在江浙滬85%的門店力推現磨咖啡系列L-café。

其實在上海，還有很多這樣的愛心咖啡館，或給予殘疾人士就業(yè)機會、或致力于公益慈善，將對善良的熱忱傾注于咖啡之中，顯示上海城市的溫度，讓人人都有出彩的機會。

之所以讓殘障人士或弱勢群體進入咖啡業(yè)就業(yè)，可能因為咖啡師的培訓相對其他工種更加容易上手、相對安全（普通廚房還有菜刀、熱油）、工作也很體面（咖啡館往往處于繁華地段或者靜謐社區(qū)）。

在上海，最早為特殊人群開設咖啡館的可能是長寧區(qū)精神衛(wèi)生中心。這里從2014年在門診大廳開設的心意吧咖啡廳，所有服務人員都是嚴重精神障礙康復者，他們在這里學習制作咖啡的同時逐漸找回工作的自信，不斷嘗試融入社會。

長寧區(qū)精神衛(wèi)生中心醫(yī)務社工許俊杰告訴《新民周刊》，10%的精神病人是住院的，90%的精神病人是在社區(qū)康復的。許多病人發(fā)病的時候是在青春期，學業(yè)中斷、朋友少，獲取信息的渠道比較狹窄，父母占據主導，日常的生活基本是上網、看電視、小區(qū)周邊散步，因而這樣的群體想要參與到今天像上海這樣轉型變化很快的城市當中，是比較難適應的。而部分年輕的康復患者有就業(yè)的愿望，他們對新事物充滿興趣，不滿足于社區(qū)提供的音樂、書畫、手工等活動，愿意嘗試新的挑戰(zhàn)。因地制宜的情況下，咖啡、飲料制作類的職業(yè)康復成為了較為年輕一批精神障礙康復者比較適合的職業(yè)康復方式。因此，完全由精神障礙康復者參與服務的心意吧就此誕生。

據悉，心意吧咖啡廳的每一杯咖啡的背后，不僅有康復病人長達數月甚至數年的不斷學習和適應;還有醫(yī)生的隨時介入、對患者康復水平的定期評估;社工在患者身邊的支持，遇到特殊情況，社工還會在第一時間幫助處理。

項目運行7年來，心意吧的顧客僅限于長寧區(qū)精神衛(wèi)生中心的醫(yī)護人員，用于院內支付結算，這也是出于安全角度考慮。“畢竟這是一個康復項目，并不是真正意義上的咖啡吧。” 喝了7年心意吧咖啡的許俊杰坦言，希望有關政策可以幫助到項目受到更廣范圍的拓展，使得精神康復患者群體獲得更多的機會與平臺和社會進行互動融合;同時長寧的職業(yè)康復項目運行操作經驗可以分享給其他同道機構和有需要的康復者。2020年疫情期間，心意吧停業(yè)了幾個月，下半年復工以來，生意也很不錯。很多年輕的精神障礙康復者在這里找到了動力2020年底，這里的全自動咖啡機換成了半自動咖啡機，增加了操作難度，但也讓咖啡口味更加接近外面咖啡館的咖啡。

對于心意吧等上海諸多特殊咖啡館而言，咖啡成了一種載體，不僅傳遞著這座城市的善意，也顯示了這座城市包容的品格。

在上海，還有很多這樣的愛心咖啡館，或給予殘疾人士就業(yè)機會、或致力于公益慈善，將對善良的熱忱傾注于咖啡之中，顯示上海城市的溫度，讓人人都有出彩的機會。

精神障礙康復者在心意吧咖啡廳接受培訓。攝影/許俊杰

從金融城咖啡節(jié)到進博會咖啡展

每一座國際大都市都有一個金融城，但并不是每一個金融城都會有一個咖啡文化節(jié)，這就讓連續(xù)舉辦5屆的陸家嘴金融城國際咖啡文化節(jié)成功出圈，并且讓上?！皠?chuàng)新”的城市品格顯露無遺。

主辦方陸家嘴街道的辦事處副主任張磊是五屆咖啡文化節(jié)的親歷者，她對《新民周刊》表示，街道2016年想到辦咖啡節(jié)，出發(fā)點就是為了讓街道轄區(qū)內的上班族和居民可以有機會交流，增加社區(qū)的黏性?！吧虾Ｓ兄瓤Х鹊南M文化土壤，我們就想借助咖啡節(jié)讓這兩個群體有接觸。”通過每年10月的咖啡節(jié)，陸家嘴金融城不再是鋼筋水泥森林，而是有溫度的立體社區(qū)。

“我們第一屆是在陸家嘴濱江舉辦的，雖然效果不錯，但場地太小，請來的咖啡展商有限。從第二屆開始，我們就在陸家嘴中心綠地舉辦咖啡文化節(jié)，而且涵蓋工作日和雙休日，讓上班族和居民都有機會品嘗全世界最好喝的咖啡?！睆埨诒硎?，一開始的咖啡節(jié)，只有26家品牌，主要是浦西的咖啡品牌，似乎當時浦西的咖啡更小資、更有情調。

陸家嘴咖啡節(jié)。

隨著咖啡節(jié)聲名鵲起，浦東的咖啡品牌也加入進來了，包括一些首次進入中國市場的國際品牌。2020年第五屆陸家嘴金融城國際咖啡文化節(jié)共吸引了162家咖啡品牌，國際范兒十足。

值得注意的是，陸家嘴街道今年還開設了咖啡節(jié)的衍生項目——給轄區(qū)內的失業(yè)人員提供公益性質的咖啡師培訓，讓咖啡節(jié)不再是每年四天的節(jié)日，而是可以貫穿全年的社區(qū)服務。

陸家嘴金融城的咖啡，有部分就來自進博會。從2018年以來，來自埃塞俄比亞、牙買加、馬來西亞、墨西哥、印尼、泰國、意大利、日本等近30個國家和地區(qū)的參展商，就在進博會食品及農產品展區(qū)展示咖啡產品。三年間，它們?yōu)楦嘀袊M者所熟知，更以各種形式成為上海街頭的一杯好咖啡。

小小一杯咖啡，背后既是一個千億級的朝陽產業(yè)，也是一座城市的海派文化基因。全球各大產區(qū)的咖啡豆云集上海，更讓這股濃香融于城市氣質之中。

中國咖啡市場邁入“千億”時代

根據前瞻產業(yè)研究院《2020—2025年中國咖啡行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報告》顯示，中國咖啡市場正在進入一個高速發(fā)展的階段。2013—2019年，中國咖啡消費年均增速達15%，遠高于世界2%的增速，預計到2025年，中國咖啡市場規(guī)模將達到2171億元。2020—2021咖啡年度中國咖啡產量2000千包，同比增加5.3%，約12萬噸。