悠然

味覺(jué)的四季，源于自然，形于巧思，成于匠心，每種食材在廚師的一雙巧手下，都能變換出百般形態(tài)。無(wú)論食材珍稀或普通，高貴或平凡，都有自己獨(dú)特的性狀特征。廚師用心發(fā)掘食材的特性，可以帶給食客豐盛的四季。

上海曹家渡的久席·四季淮揚(yáng)餐廳距離靜安寺商圈很近，又處在安靜的一隅，讓人在都市生活中可以靜心感受新淮揚(yáng)菜的風(fēng)味。走進(jìn)餐廳，感受到環(huán)境風(fēng)格十分優(yōu)雅，色調(diào)鮮亮而不失沉穩(wěn)。仙鶴是餐廳裝飾中的吉祥元素，靈動(dòng)跳脫，仿佛舞動(dòng)著一支四季之歌。

對(duì)于中高端餐廳來(lái)說(shuō)，廚師精于高端食材的創(chuàng)作，白菜這般相對(duì)普通的食材倒是更考驗(yàn)廚師的功底了。如何將平凡的食材發(fā)揮到極致，體現(xiàn)了廚師對(duì)食材的挖掘與思考。在久席·四季淮揚(yáng)主廚看來(lái)，白菜的普通，也是其優(yōu)勢(shì)，它更易于吸收和融入其他食材的味道，在一道佳肴中可以凸顯其自身特色，也可以融于無(wú)形，與高端食材相輔相成。

白菜有很多種，味覺(jué)有差別，同一棵白菜又有不同部位可以發(fā)揮。白菜幫清脆，適合利用其圓柱狀的形態(tài)切割或雕琢;白菜葉寬而舒展，適合做卷，做皮等等。將白菜自有的潛力發(fā)揮出來(lái)，再與不同的食材交互運(yùn)用，更顯精彩。看似平凡的食材也會(huì)身顯不凡。

白菜蟹肉包

蟹肉與蟹粉經(jīng)過(guò)炒制后晾涼，以白菜葉為皮來(lái)包裹炒好的餡。一個(gè)個(gè)翠白的小團(tuán)子十分招人喜愛(ài)，一入口鮮香四溢，令人回味。

烏參白菜翡翠汁

大白菜與小白菜一同燒出翡翠汁，以高湯煨制的白菜在翡翠汁中如同花瓣散開(kāi)，上海人十分喜愛(ài)的烏參軟嫩彈牙，像花心一樣團(tuán)在中間，整體造型有富貴花開(kāi)的感覺(jué)。

黑醋汁煨和牛配白菜

和牛的做法類似于文火牛肉，蜂蜜與糖中融入了黑醋汁，令牛肉的味道透著酸甜感。白菜以高湯煨過(guò)，像蓮花一樣做底座，牛肉呈現(xiàn)于『蓮花』上，更顯高貴。白菜也同樣起到解膩的作用，與牛肉搭配得正好。

白菜心燒大蝦

蝦湯煨制的白菜，令味道增鮮，煨制的過(guò)程火候拿捏精準(zhǔn)，白菜葉依舊能保留一定質(zhì)感，卷成卷，形態(tài)堅(jiān)挺。濃稠的湯汁同樣將蝦烘托得入味。湯汁的色調(diào)更適合冬季，給人溫暖的感覺(jué)。

煎釀羊肚菌配碧玉汁

蝦膠與墨魚(yú)膠融入了白菜碎，蒸熟后鮮美不膩，塞入羊肚菌中，外皮和內(nèi)餡有不同的質(zhì)感，相互融匯著食材彼此的鮮香味道。醬汁和餡中都有白菜，味道更加協(xié)調(diào)融合。

櫻花蝦白菜配酸辣汁

白菜幫往往被廢棄，但實(shí)際上它同樣有價(jià)值，口感清脆又濕潤(rùn)，切成片再重新疊起圓柱狀，令菜品更有立體感?？具^(guò)的櫻花蝦點(diǎn)綴其上增加鮮香的味道。燒熱的酸辣汁澆下來(lái)，白菜和櫻花蝦都浸漬入味。

清蒸晚松

精制的清湯和純粹的白菜心，將極繁和極簡(jiǎn)化作大雅與至精，張揚(yáng)了中式烹飪中大師們對(duì)吊湯和鮮美的極致追求。

開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。