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空氣炸鍋并非無懈可擊

2021-02-15 18:23本刊綜合
關(guān)鍵詞:炸鍋放油丙烯酰胺

油炸食品口感酥脆、香氣怡人,受到很多人的喜愛,但大家也都知道油炸食品的危害,在追求美味和健康的潮流下,“無油煎炸”的空氣炸鍋成了美食愛好者們的新寵。

空氣炸鍋的賣點(diǎn)就是無油炸,不放一滴油就可以“放肆”吃炸雞、炸薯?xiàng)l、炸土豆……所以,空氣炸鍋有了“低脂肪”“空氣煎炸”“無油烹飪”的美譽(yù),但事實(shí)真的如此嗎?這種以健康為賣點(diǎn)的炸鍋真的無懈可擊嗎?

空氣炸鍋原理是什么

空氣炸鍋?zhàn)屖澄镒兿愦嗟拿卦E,并不是通過“炸”,而是“烘烤”??諝庹ㄥ亙?nèi)部的加熱管和風(fēng)扇,可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水,同時將其表面烘得酥脆,達(dá)到“煎炸”的效果。相當(dāng)于一個強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī),或是帶風(fēng)扇的烤箱。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅介紹,與傳統(tǒng)的油炸相比,空氣炸鍋制作的食物脂肪含量較低,油脂用量較少。在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚等本身就含有脂肪的食物時,可以不用放油。不過,并非所有食材都不用放油,比如很多蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下,才能實(shí)現(xiàn)其營養(yǎng)價值被人體吸收的目的。

也可能存在健康隱患

很多人認(rèn)為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康,但其實(shí)空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會造成營養(yǎng)流失,并可能存在健康隱患。不管是普通烹炸還是空氣烹炸,高溫都能使食物被氧化。空氣炸鍋離不開180℃~200℃左右的高溫,且耗時可能比油鍋直接炸的時間還要長一些,長時間的高溫加熱會造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失,從而降低食物的營養(yǎng)價值。此外,食材中的淀粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺,對健康不利;蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別會產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘,可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或腫瘤的發(fā)生。

一些品牌的空氣炸鍋能設(shè)置溫度,減少過高的溫度,對比不健康的極性化合物、甲氧基苯胺,從替代傳統(tǒng)油炸的角度上來說,空氣炸鍋的方式相對健康。但這也并不意味著可以無所顧忌地吃空氣炸鍋制作的食物。

在朱毅看來,空氣炸鍋只是一種烹飪工具,不同的食材、不同的烹飪溫度、不同的烹飪時長對丙烯酰胺生成量的影響更大,不能把空氣炸鍋請上神壇,也沒有必要將它妖魔化。

對于普通人來說,與其擔(dān)心食物制作之后產(chǎn)生出來的丙烯酰胺類的疑似致癌物,還不如控制攝入量,少吃煎、烤、炸的食材,多吃蒸煮燙的蔬菜和新鮮水果。(本刊綜合)

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