□承德

“鵝，鵝，鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波?！边@是唐朝詩人駱賓王寫的一首《詠鵝》詩，表達(dá)了詩人對鵝十分喜愛之情。鵝是人們十分喜愛的家禽，古有食清明鵝的講究，從清明、谷雨到端午期間，水草豐美、田螺、泥鰍等自然飼料充足，因而鵝極為肥美嫩滑，皮薄而脂肪均勻，是一年之中的上品。

鵝肉屬于禽類肉，也就是通常說的“白肉”。從生物學(xué)價值上來看，鵝肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的“健康食品排行榜”，把鵝肉列為肉類第一位，有“世界綠色食品之王”的美譽。

據(jù)測定，鵝肉所含氨基酸成分比例和人體氨基酸的比例接近，人體攝入之后更容易吸收和消化；所含脂肪熔點較低，而且是不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，食后不會升高血脂，鵝肉還含有多種維生素、煙酸、糖及鈣、磷、鉀、鈉等十多種微量元素，營養(yǎng)豐富，對人體健康有利，適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良的人群食用。鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可采取熏、蒸、烤、燒、醬、糟等方法，烹制出多種美味佳肴。如家常鵝肉、三味燉大鵝、鵝肉新三拼、香鹵鵝、香芋甑鵝、蜜汁香烤鵝腿等。鵝肉不僅供人們食用，還有較高的藥用和食療價值。

中醫(yī)認(rèn)為鵝肉味甘，性平，入脾、肺經(jīng)，具有益氣補虛、和胃止渴的作用，能利肺、潤喉、下氣，對呼吸系統(tǒng)有益，民間有“吃鵝肉，喝鵝湯，一年四季不咳嗽”的說法?！侗静菥V目》載：鵝肉“潤皮膚，可合面脂”，“利五臟，解五臟熱，止消渴”?！峨S息居飲食譜》亦載：鵝肉能“補虛益氣，暖胃生津”。凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補。

鵝肉還是食療的上好食材，制成多款補益之品。下面介紹幾款食療方：

1.鵝肉補中湯：取仔鵝1只，退毛凈膛洗凈，再將黃芪、黨參、山藥、大棗各30克填入鵝腹，以線縫合，用小火煨燉，略加食鹽調(diào)味。煮熟后，將鵝撈起，取出藥物，飲湯吃肉。本方鵝肉補益脾胃，配以黃芪、黨參、山藥、大棗補中益氣，適用于脾胃虛弱，中氣不足，倦怠乏力，少食消瘦等人群食用。

2.沙參玉竹鵝肉湯：取鵝肉250克，瘦豬肉250克，均入沸水鍋中焯透，撈出切絲；另取北沙參、玉竹各15克，山藥30克，分別去雜洗凈，裝入紗布袋中扎口，鍋中注入雞湯適量，放入鵝肉絲、豬肉絲、藥袋、精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥段、姜片，共煮至肉熟爛，揀去蔥姜、淋上雞油，以味精調(diào)味即成。本方用鵝肉補脾益胃、止渴，再加入北沙參、山藥、玉竹等三味甘潤的藥物，以益胃生津；與鵝肉同燉，更增強益健脾胃、潤燥止渴的作用，適于脾陰不足、口干思飲、少食不饑，或便溏腹瀉者食用。

3.鵝肉燉魚鰾：取鵝肉500克，發(fā)好的魚鰾30克，一起入鍋燉煮至熟，加少許食鹽、味精調(diào)味食用，有補益滋陰的作用，適用于陰虛發(fā)熱、手足心熱、腰腿乏力、健忘等癥者服食。

4.松茸鵝肉塊：鵝肉1000克，入沸水鍋中焯透撈出，剁成大塊；另取白菜心150克洗凈切成塊，入沸水鍋中略氽，撈出；冬筍50克切成塊；將大砂鍋一只置小火上，倒入鮮湯，放入蔥20克、姜15克去皮拍松、松茸250克、鮮蘑菇50克及鵝肉塊，加適量料酒、米醋、鹽、白糖、水燒沸后，撇去浮沫，蓋上蓋，燉至鵝肉酥爛，下少許味精、胡椒粉即成。此方能補氣健脾，滋養(yǎng)強壯，適用于氣虛體弱、神疲乏力、飲食減少、虛損羸瘦者服食。

5.老鵝湯：老鵝半只，洗凈切塊，放在沸水中焯燙后洗凈備用；鍋中倒水，放入鵝肉、蔥、姜、料酒，用大火燒沸10分鐘后，改用中火燜燒至鵝肉熟爛后，放入枸杞子10克，再沸后加少許鹽調(diào)味即可。此湯具有養(yǎng)胃生津、補陰益氣、解五臟之熱之效。

注意：鵝肉屬“發(fā)物”，凡濕熱內(nèi)蘊、皮膚瘙癢、瘡毒及痼疾者忌食之，《本草綱目》載：“鵝，氣味俱厚，發(fā)風(fēng)發(fā)瘡，莫此為甚，火熏者尤毒，曾目擊其害?！奔膳c鴨梨、雞蛋、茄子同食。

鵝的血、膽、掌上黃皮均可供藥用。

據(jù)現(xiàn)代藥理研究證明，鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白，對艾氏腹水癌的抑制率達(dá)40%以上，可增強機體的免疫功能，升高白血球，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的吞噬功能；鵝血中還含有一種抗癌因子，能增強人體免疫產(chǎn)生抗體。由于免疫功能和腫瘤的發(fā)病率有密切關(guān)系，大多數(shù)患有惡性腫瘤的病人，其機體的免疫功能顯著下降。在鵝血中所含的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物質(zhì)，能通過宿主中介作用，強化人體的免疫系統(tǒng)，達(dá)到治療癌癥的目的。民間有飲用生白鵝鮮血半杯，每日1～2次，醫(yī)治食道癌和胃癌的經(jīng)驗。治噎膈：每次調(diào)黃酒飲1盅或2盅鵝血。治血吸蟲?。簩ⅨZ血冷凍，干燥，裝入膠囊，每丸0.3克。飯后用溫開水送服。每天3次，每次10克，15天為一療程；或生鵝血半杯，加少許熱黃酒飲服，每日1～2次。此方連續(xù)服用，有改善體癥、消除腹水，縮小肝脾的作用，對血吸蟲侏儒癥，亦有促使發(fā)育作用。

鵝膽含有鵝去氧膽酸及免疫球蛋白，具有清熱解毒、利膽、促進(jìn)脂肪消化和吸收、止咳祛痰平喘、降血脂和抗菌等作用，用于治療痔瘡、楊梅瘡、疥癩等癥?！侗静菥V目》載：鵝膽能“解熱毒及痔瘡初起，頻涂抹之，自消”。治痔瘡有核：“白鵝膽二三枚(取汁)，熊膽二分，片腦半分。研勻，瓷器密封，勿令泄氣，用則手指涂之?！敝温詺夤苎?，咳嗽氣喘：鵝膽，每次吞服1個，每日2次。

掌上黃皮“燒研，搽腳趾縫濕爛。焙研，油調(diào)，涂凍瘡良”（《本草綱目》）。

溫馨提示：凡上述所列舉的驗方、食療方請在醫(yī)生指導(dǎo)下辨證使用。