花椒隸屬于蕓香科花椒屬，全球共有250種，我國(guó)有花椒39種14變種，品種繁多?；ń肥俏覈?guó)傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)樹種，已有2600多年的種植和使用歷史，其果皮被譽(yù)為八大調(diào)味品之一。我國(guó)是世界花椒第一生產(chǎn)大國(guó)，共有13個(gè)產(chǎn)區(qū)獲得“全國(guó)花椒之鄉(xiāng)稱號(hào)”。重慶市江津區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)重點(diǎn)收集了國(guó)內(nèi)11個(gè)省（市）25個(gè)花椒產(chǎn)區(qū)情況，形成《中國(guó)花椒產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。《報(bào)告》認(rèn)為：花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史悠久，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量大，花椒精深加工空間巨大，是特色農(nóng)產(chǎn)品中適宜性廣、見效較快、收益穩(wěn)定的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也面臨一定的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和自然風(fēng)險(xiǎn)，需要持續(xù)加強(qiáng)對(duì)該產(chǎn)業(yè)的科技研發(fā)和政策扶持。

一、花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）生產(chǎn)

1.區(qū)域分布?；ń穼俾淙~植物，根系發(fā)達(dá)，對(duì)土壤環(huán)境要求不高，耐干旱瘠薄，我國(guó)各地區(qū)都有種植。本次調(diào)研匯總了國(guó)內(nèi)25個(gè)產(chǎn)區(qū)的數(shù)據(jù)，栽種面積共1728.4萬(wàn)畝（經(jīng)組織專家討論，一致認(rèn)為全國(guó)花椒面積應(yīng)在2000萬(wàn)畝左右）。其中青花椒主要分布在四川、云南、貴州和重慶等省市，栽種面積為1037.9萬(wàn)畝，占60%；其余產(chǎn)區(qū)以紅花椒為主，栽種面積為593.6萬(wàn)畝，占40%。

2.產(chǎn)量變化。從收集的數(shù)據(jù)顯示，2014—2018年，國(guó)內(nèi)花椒主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量從28.9萬(wàn)噸增長(zhǎng)到37.4萬(wàn)噸，增長(zhǎng)了29.4%，其中以重慶產(chǎn)區(qū)增幅最大，達(dá)112.7%，甘肅隴南增幅為19.4%（因自然災(zāi)害影響，正常值應(yīng)增幅27.3%），山西芮城增幅為64.2%；云南昭通增幅為60.8%。

3.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式?；ń樊a(chǎn)業(yè)園模式。目前國(guó)內(nèi)共創(chuàng)建了2個(gè)國(guó)家級(jí)以花椒為主要產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，一是重慶市江津區(qū)國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，總投資2.54億元，種植面積22.9萬(wàn)畝，產(chǎn)量12萬(wàn)噸，總產(chǎn)值達(dá)到61.1億元；二是陜西省韓城市國(guó)家花椒產(chǎn)業(yè)示范園區(qū)，于2018年全面建成，規(guī)劃總面積367平方公里，總投資50億元，租賃區(qū)入駐經(jīng)營(yíng)戶60余家，面積達(dá)18610平方米。

集約化經(jīng)營(yíng)模式。主要為農(nóng)業(yè)公司+村集體經(jīng)濟(jì)組織+農(nóng)民模式，責(zé)任分工和利潤(rùn)分配較為明確。農(nóng)業(yè)公司通過為椒農(nóng)提供技術(shù)和銷售渠道獲得利潤(rùn)；村集體經(jīng)濟(jì)組織通過入股分紅獲得利潤(rùn)；農(nóng)民通過種植花椒獲得利潤(rùn)。

分散經(jīng)營(yíng)模式。主要為農(nóng)戶依靠自有土地或周邊閑置土地單獨(dú)種植，生產(chǎn)成本投入少，規(guī)模小、風(fēng)險(xiǎn)小，目前國(guó)內(nèi)仍以農(nóng)戶分散種植模式居多。

4.主要品種。國(guó)內(nèi)花椒以色澤劃分，可分為紅花椒和青花椒兩大類：紅花椒主要有大紅袍、二紅袍、小紅袍、鳳椒、伏椒和梅花椒等品種；青花椒主要有竹葉椒、九葉青和藤椒等品種。以區(qū)域劃分，西南地區(qū)主要以青花椒為主，以九葉青花椒、頂壇花椒、金陽(yáng)花椒、洪雅藤椒等品種為代表；秦嶺淮河以北地區(qū)主要以紅花椒為主，以韓城獅子頭、芮城花椒、武都梅花椒、林州紅等品種為代表。

5.產(chǎn)品特色。花椒是八大調(diào)味品之一，且位列十三香之首?；ń匪幱脙r(jià)值高，有驅(qū)風(fēng)除濕、活血通絡(luò)、溫中止痛、殺蟲等功效?；ń窐涿缟系挠啄壑?、葉、芽是我國(guó)的傳統(tǒng)蔬菜和香料。紅花椒色澤棕紅鮮艷，粒大皮厚，香氣特殊濃郁，麻味適中，含油量高達(dá)25%至30%。青花椒綠色亮麗，粒大飽滿，氣味清香柔和，麻味重而持久，表皮油腺點(diǎn)大而密集。

（二）消費(fèi)

1.消費(fèi)對(duì)象及模式?；ń返南M(fèi)對(duì)象主要為餐飲市場(chǎng)、調(diào)味品加工企業(yè)、食品企業(yè)和家庭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年大約有8萬(wàn)噸花椒銷往成都的火鍋店和川菜館等餐飲企業(yè)。在調(diào)味品市場(chǎng)，花椒是火鍋底料、豆瓣醬等主要原料之一。在食品行業(yè)，怪味胡豆、絕味鴨脖等麻辣味的休閑食品都使用花椒?；ń肥且环N重要佐料，是大多數(shù)家庭廚房的必備佐料。

2.消費(fèi)數(shù)量。2015年我國(guó)花椒表觀消費(fèi)量為27.64萬(wàn)噸，2019年為32.81萬(wàn)噸，同比2018年增長(zhǎng)4.6%。趨勢(shì)變化上，隨著人們生活水平的提高，對(duì)花椒需求呈現(xiàn)出多樣化的趨勢(shì)。從國(guó)外需求來(lái)看，日本和東南亞70%以上的花椒都是從我國(guó)進(jìn)口。從國(guó)內(nèi)需求來(lái)看，年需求量達(dá)42萬(wàn)噸，其中西南地區(qū)占比達(dá)28.7%。

（三）加工流通

1.加工比例及方式。國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)品中干花椒占據(jù)了主要市場(chǎng)。在青花椒產(chǎn)品中，干花椒、保鮮花椒、花椒調(diào)味品和花椒精深加工品占比分別為78%、12%、7%、3%。紅花椒產(chǎn)品也以干花椒、花椒粉等常規(guī)產(chǎn)品為主，花椒油和調(diào)味品占比較少。加工方式上，以烘烤或晾曬的的初級(jí)加工為主，精深加工方式較少。

2.流通渠道及方式。國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)品主要通過花椒批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、電商平臺(tái)等渠道，采取線下和線上的方式流向國(guó)內(nèi)外餐飲、加工等消費(fèi)主體。國(guó)內(nèi)各大花椒產(chǎn)區(qū)基本都建立了本地的花椒批發(fā)市場(chǎng)。目前花椒產(chǎn)品的營(yíng)銷主要還是以批發(fā)、零售的方式進(jìn)行流通，隨著電商的興起，花椒也逐步走向網(wǎng)購(gòu)模式。

（四）進(jìn)出口

1.進(jìn)口情況。我國(guó)花椒進(jìn)口規(guī)模較小，主要來(lái)源于印度、日本、越南等亞洲國(guó)家。據(jù)資料顯示，2015年我國(guó)花椒進(jìn)口量為230.51噸，進(jìn)口額為234.57萬(wàn)美元；2019年進(jìn)口量為355.52噸，進(jìn)口額為371.42萬(wàn)美元，同比分別增長(zhǎng)12.35%和13.24%。

2.出口情況。花椒是我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品，主要銷往日本、泰國(guó)、美國(guó)和歐洲等國(guó)家及地區(qū)，國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)品每年出口量是進(jìn)口量的430多倍。2015年我國(guó)花椒出口量為12.2萬(wàn)噸，出口額為12.87億美元；2019年出口量為15.39萬(wàn)噸，出口額為17.42億美元，同比2018年分別增長(zhǎng)6.06%和8.04%。

（五）市場(chǎng)價(jià)格

1.市場(chǎng)價(jià)格。我國(guó)花椒因品種、地區(qū)、消費(fèi)等情況不同，產(chǎn)地收購(gòu)、批發(fā)、零售等環(huán)節(jié)價(jià)格也有較大差異。紅花椒產(chǎn)區(qū)，以甘肅價(jià)格居高，陜西、四川、河南等地價(jià)格居中，山西價(jià)格偏低；青花椒市場(chǎng)價(jià)格差距不大，重慶江津青花椒由于成熟期較早，對(duì)周邊青花椒市場(chǎng)的價(jià)格有著“風(fēng)向標(biāo)”的作用。

2.變化情況。2014年以來(lái)，國(guó)內(nèi)花椒價(jià)格總體呈平衡增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。重慶江津青花椒鮮椒價(jià)格局部波動(dòng)較大，2016年價(jià)格漲到21元/千克，2019年跌至8.6元/千克，較2018年下降31.2%；四川漢源青花椒鮮椒價(jià)格呈平衡增長(zhǎng)狀態(tài)，2017年略有下降，2019年價(jià)格較2014年增長(zhǎng)47%；北方紅花椒產(chǎn)區(qū)干椒價(jià)格差異較大，2019年甘肅武都價(jià)格為140元/千克，山西芮城價(jià)格為70元/千克。

3.原因分析。重慶江津鮮青花椒2019年價(jià)格下跌的原因一方面在于花椒批發(fā)市場(chǎng)存在收購(gòu)商聯(lián)合起來(lái)共同壓價(jià)的行為，農(nóng)民受存儲(chǔ)條件限制急于出售，出現(xiàn)低價(jià)銷售的情況。另一方面，市場(chǎng)需求量的局限和加工產(chǎn)品研發(fā)不夠的情況也導(dǎo)致價(jià)格下跌。

（六）成本收益

花椒產(chǎn)品生產(chǎn)主體主要包括公司、合作社和農(nóng)戶等，經(jīng)營(yíng)模式不一樣，成本收益各不相同。以青花椒為例，公司的利率為10.7%；農(nóng)戶分散種植利率為49.6%；集約化經(jīng)營(yíng)利率為38.9%。

二、花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景展望

（一）面積增長(zhǎng)速度將放緩

由于花椒近年來(lái)價(jià)格攀升較快，深受各主產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的歡迎，因此，面積增速較快。根據(jù)資料顯示，2015—2019年花椒消費(fèi)年均增長(zhǎng)4.39%，產(chǎn)量年均增長(zhǎng)4.92%，產(chǎn)量增長(zhǎng)速度高于消費(fèi)增長(zhǎng)速度。加之花椒精深加工程度低、發(fā)展慢，面積增長(zhǎng)速度將會(huì)逐漸放慢，甚至?xí)幸欢ㄕ{(diào)減。

（二）市場(chǎng)需求量仍有增長(zhǎng)空間

國(guó)內(nèi)花椒消費(fèi)市場(chǎng)從2015—2019年，需求量年均增長(zhǎng)3.81%，且95%都為食用。據(jù)調(diào)查，全國(guó)有習(xí)慣食用花椒的人口在4億人左右，且還有增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在餐飲市場(chǎng)，火鍋連鎖品牌眾多，將進(jìn)一步帶動(dòng)花椒的消費(fèi)需求，花椒市場(chǎng)需求仍有增長(zhǎng)的空間。

（三）家庭消費(fèi)比例將逐步增大

餐飲、家庭和加工在花椒消費(fèi)市場(chǎng)上各占41.24%、29.71%、29.05%，餐飲市場(chǎng)普遍使用的品牌和菜品對(duì)家庭消費(fèi)產(chǎn)生示范效果和引領(lǐng)效應(yīng)。此外，各平臺(tái)吃播帶動(dòng)了網(wǎng)民跟風(fēng)，促進(jìn)花椒家庭消費(fèi)。預(yù)計(jì)未來(lái)5年花椒消費(fèi)將以5%的比例遞增。

（四）精深加工產(chǎn)品將逐漸增加

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)各產(chǎn)區(qū)陸續(xù)意識(shí)到花椒精深加工產(chǎn)品研發(fā)的緊迫性，多數(shù)產(chǎn)區(qū)政府都對(duì)花椒加工明確了方向和目標(biāo)，未來(lái)花椒精深加工將面向康養(yǎng)保健、生物醫(yī)藥和日化原料等方面轉(zhuǎn)型，生產(chǎn)技術(shù)和加工設(shè)備將不斷加大改造力度，花椒成分與功效研究將更加廣泛，花椒精深產(chǎn)品將更加全面。

三、花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題和面臨的風(fēng)險(xiǎn)

（一）主要問題

1.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)困難，決策基礎(chǔ)不夠好。國(guó)內(nèi)各產(chǎn)區(qū)少有對(duì)花椒產(chǎn)業(yè)進(jìn)行摸底調(diào)查，存在數(shù)據(jù)收集難的現(xiàn)狀，在網(wǎng)絡(luò)上沒有固定渠道查詢?nèi)珖?guó)各地區(qū)花椒產(chǎn)業(yè)信息和數(shù)據(jù)，多數(shù)省份查詢不到花椒產(chǎn)業(yè)的情況，同一地區(qū)查到的資料數(shù)據(jù)相差較大。信息的不暢通和數(shù)據(jù)的不精準(zhǔn)，讓農(nóng)民對(duì)市場(chǎng)的了解和政府對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決策缺乏相關(guān)的支撐。

2.種質(zhì)資源混亂，優(yōu)勢(shì)品種不夠多。花椒品種繁雜，我國(guó)目前有60余個(gè)品種。但是國(guó)內(nèi)沒有建立統(tǒng)一的花椒種質(zhì)資源的性狀描述規(guī)范和分類評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，各地花椒品種名稱各異。各花椒主產(chǎn)區(qū)少有花椒種質(zhì)資源收集，也并未按標(biāo)準(zhǔn)建立種質(zhì)資源圃?；ń菲贩N退化嚴(yán)重，優(yōu)勢(shì)品種相對(duì)單一。

3.管理水平參差不齊，機(jī)械化水平不高。各產(chǎn)區(qū)單產(chǎn)水平差異較大，青花椒產(chǎn)區(qū)畝產(chǎn)從250千克至1000千克，紅花椒產(chǎn)區(qū)畝產(chǎn)從30千克至75.7千克/畝。產(chǎn)業(yè)歸口管理不暢，林業(yè)系統(tǒng)和農(nóng)業(yè)系統(tǒng)都在管理，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一?；ń窓C(jī)械化程度總體水平較低，在花椒全產(chǎn)業(yè)鏈過程中僅占20%。

4.基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，防災(zāi)能力不夠強(qiáng)?；ń愤m應(yīng)性強(qiáng)，多種植在貧瘠的丘陵和坡地，加之價(jià)格的上漲，農(nóng)民發(fā)展花椒產(chǎn)業(yè)的熱情較高，但基礎(chǔ)設(shè)施普遍較薄弱，交通便利性差，缺乏花椒冷藏條件等，成為制約花椒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的短板。

5.質(zhì)量管控不嚴(yán)，品牌意識(shí)不夠強(qiáng)。普遍存在地方標(biāo)準(zhǔn)缺失和執(zhí)行過程無(wú)據(jù)可依等情況，在花椒生產(chǎn)過程中，部分農(nóng)民濫用、亂用化肥農(nóng)藥，花椒重金屬殘留檢測(cè)超標(biāo)?；ń肺闯浞殖墒炀筒烧圪u，擾亂市場(chǎng)。加工過程采取違規(guī)工藝，使花椒品質(zhì)大幅度下降。這些行為嚴(yán)重?fù)p毀了相關(guān)產(chǎn)區(qū)花椒的品質(zhì)形象和聲譽(yù)，不利于花椒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

6.產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不足，科技支撐能力不強(qiáng)。目前，國(guó)內(nèi)各產(chǎn)區(qū)在花椒精深加工領(lǐng)域和高端加工設(shè)備研發(fā)上較為欠缺，花椒加工方式單一，主要還是以烘烤、晾曬等初加工為主的干花椒產(chǎn)品。加工企業(yè)以家庭作坊居多，70%以上是中小企業(yè)，存在設(shè)備差、檔次低、產(chǎn)品少的情況，精深加工能力弱。

（二）風(fēng)險(xiǎn)分析

1.市場(chǎng)波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。目前各產(chǎn)區(qū)花椒面積逐年擴(kuò)大，投產(chǎn)面積不斷增加，加之技術(shù)不斷成熟，產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)。面積和產(chǎn)量增長(zhǎng)的同時(shí)，面臨的是產(chǎn)品類型沒有拓寬和消費(fèi)群體沒有增加，將直接導(dǎo)致市場(chǎng)飽和、價(jià)格波動(dòng)幅度大和產(chǎn)品銷售困難等風(fēng)險(xiǎn)。

2.品牌流失的風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中，逐漸形成了以地域名稱為主的花椒品牌，其中“韓城花椒”品牌估值213.61億元，“江津花椒”品牌估值18.12億元，“漢源花椒”品牌估值7.04億元。但是由于部分產(chǎn)區(qū)的椒農(nóng)不誠(chéng)信的經(jīng)營(yíng)行為，嚴(yán)重影響相關(guān)產(chǎn)地的花椒口碑和市場(chǎng)。

3.病蟲害增加的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，花椒病蟲害發(fā)生的種類和數(shù)量增多，侵害的面積也不斷擴(kuò)大。主要病害表現(xiàn)為花椒落葉病和干腐病，現(xiàn)在已發(fā)展為花椒干腐病、根腐病、枯梢病、葉銹病、流膠病和銹病等。

四、政策措施建議

（一）推進(jìn)花椒大數(shù)據(jù)建設(shè)

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部協(xié)調(diào)統(tǒng)計(jì)部門將花椒產(chǎn)業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)納入法定統(tǒng)計(jì)范圍，并授權(quán)江津花椒大數(shù)據(jù)平臺(tái)收集國(guó)內(nèi)花椒產(chǎn)區(qū)相關(guān)數(shù)據(jù)，調(diào)研國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)需求和指向，對(duì)歷年花椒交易數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，提供分析報(bào)告。

（二）開展花椒種質(zhì)資源研究

由各省市農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭開展花椒種質(zhì)資源研究，建立合作共享機(jī)制。一是對(duì)全國(guó)花椒品種的種質(zhì)資源進(jìn)行系統(tǒng)性調(diào)查和摸底；二是建立花椒實(shí)驗(yàn)室，培育優(yōu)質(zhì)花椒新品種；三是建立省市級(jí)花椒試驗(yàn)示范基地，篩選出適宜各產(chǎn)區(qū)的品種。

（三）加強(qiáng)花椒技術(shù)示范推廣

理順花椒產(chǎn)業(yè)管理服務(wù)體系，花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展及服務(wù)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村系統(tǒng)承擔(dān)。農(nóng)業(yè)科學(xué)院、農(nóng)業(yè)主管部門牽頭制定出臺(tái)花椒地方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)企業(yè)開展花椒加工技術(shù)和設(shè)備的研發(fā)，提高花椒全產(chǎn)業(yè)鏈的機(jī)械化、智能化水平。構(gòu)建花椒產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，探索、創(chuàng)新利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。

（四）加大花椒政策扶持力度

省級(jí)成立花椒自然災(zāi)害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，將花椒病蟲監(jiān)測(cè)與防治納入省級(jí)森林病蟲防治項(xiàng)目。產(chǎn)區(qū)政府要配套相應(yīng)的資金，鼓勵(lì)開展花椒標(biāo)準(zhǔn)園建設(shè)，加大基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升花椒配送鏈條服務(wù)能力。圍繞花椒全產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)置研究課題，鼓勵(lì)企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)合作和技術(shù)攻關(guān)。

（五）打造花椒產(chǎn)業(yè)區(qū)域品牌

各產(chǎn)區(qū)農(nóng)業(yè)主管部門要理清當(dāng)?shù)鼗ń樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展思路，開展花椒適宜性評(píng)價(jià)，不以發(fā)展花椒面積和產(chǎn)量為唯一目標(biāo)。產(chǎn)區(qū)政府和行業(yè)協(xié)會(huì)要設(shè)立花椒質(zhì)量監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)區(qū)內(nèi)花椒生產(chǎn)、加工和流通主體開展信用等級(jí)評(píng)定。多舉措舉辦花椒貿(mào)洽會(huì)、博覽會(huì)等營(yíng)銷活動(dòng)，擴(kuò)大本地花椒影響，打造區(qū)域品牌。

（六）開展花椒精深加工研究與產(chǎn)品開發(fā)

提供配套研究經(jīng)費(fèi)，各省市農(nóng)業(yè)科學(xué)院牽頭開展花椒內(nèi)含物質(zhì)研究，拓展花椒在生物醫(yī)藥、保健市場(chǎng)、日化原料、生物農(nóng)藥和飼料等領(lǐng)域產(chǎn)品。建立創(chuàng)新平臺(tái)，加強(qiáng)國(guó)內(nèi)外科技合作與交流，加快專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)。鼓勵(lì)花椒龍頭企業(yè)、專業(yè)合作社等自主研發(fā)或引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，研發(fā)以花椒為主要原料的新、特產(chǎn)品，形成產(chǎn)業(yè)集群。