常澤睿，劉盼盼，鄭鵬程，龔自明*，高士偉，黃友誼

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所湖北省茶葉工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

橘紅茶是將橘皮與紅茶結(jié)合起來，經(jīng)過采摘、洗果、切帽、取肉、干燥、入茶、烘焙等一系列特殊加工工藝使兩者完美結(jié)合，相得益彰，具有獨(dú)特的風(fēng)味。橘紅茶性溫味甘，兼具橘皮與紅茶的保健作用，有疏肝潤肺、止咳降糖[1-2]、抑菌、抗氧化和抑制腫瘤生長[3-4]、減肥降脂等功效[5-6]，市場關(guān)注度不斷上升，越來越受到消費(fèi)者青睞。

抗氧化能力是體現(xiàn)茶葉保健功效的重要指標(biāo)，目前，普遍認(rèn)為的功效因子有茶多酚、氨基酸、黃酮等生物活性成分，可有效清除自由基，抑制活性氧的形成[7]。DPPH自由基是一種穩(wěn)定的自由基，被廣泛應(yīng)用于評價(jià)樣品的體外抗氧化能力?？偪寡趸芰?、抗氧化劑的抗氧化活性和還原性之間存在聯(lián)系，抗氧化劑通過自身的還原作用給出電子，從而清除自由基，還原力越大，抗氧化性越強(qiáng)。羥自由基被認(rèn)為是毒性最強(qiáng)的活性氧自由基，輻射損傷等物理、化學(xué)因子都會促進(jìn)它的形成，是造成生物有機(jī)體過氧化損傷的主要因素。茶葉作為一種飲品，其食用方式常為沖泡干茶飲茶湯，茶組分的浸出是一個(gè)復(fù)雜的過程，與物料、溶劑及浸出條件密切相關(guān)[8]。研究表明，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和沖泡次數(shù)等因素對多酚、氨基酸等植物活性成分的浸出有影響[9-10]。不同沖泡時(shí)間顯著影響紅茶、普洱茶的化學(xué)物質(zhì)浸提率，沖泡6 min～8 min時(shí)浸出的多酚和類黃酮最高[11-12]；不同沖泡時(shí)間、溫度對玫瑰果茶和綠茶的體外抗氧化活性也有顯著的影響[13-14]。

橘紅茶作為一種新興的產(chǎn)品，對其內(nèi)含物質(zhì)成分及抗氧化能力的研究少見報(bào)道見報(bào)道，本研究擬選取宜紅茶、南豐蜜橘、砂糖橘為研究對象，測定其基礎(chǔ)理化成分，并探索在不同溫度、時(shí)間和次數(shù)沖泡條件下其沖泡液中多酚和氨基酸含量的變化，測定其沖泡液DPPH自由基清除效率、總抗氧化能力及羥自由基清除效率，結(jié)合差異性分析，比較橘紅茶與其原料間品質(zhì)特征差異，為橘紅茶品質(zhì)調(diào)控及科學(xué)沖泡提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

樣品信息見表1。宜紅茶、南豐蜜橘殼、砂糖橘殼、橘紅茶a和橘紅茶b等一系列樣品均按照表1中的工藝方法加工而成，原料由湖北金果茶業(yè)股份有限公司提供，供試樣于4℃冷藏保存。

表1 樣品信息Table 1 Sample information

1.2 主要試劑與儀器

甲醇、乙腈、乙酸（色譜級）：美國Fisher公司；兒茶素品系、咖啡堿：美國Sigma Aldrich公司；福林酚、蒽酮、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、葡萄糖：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司；1，1-二苯基-2-2苦肼基自由基（DPPH）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；總抗氧化能力測定試劑盒、羥自由基測定試劑盒：南京建成生物工程研究所。

高效液相色譜（Waters2695）、檢測器（2998PDA）：美國Waters公司；恒溫水浴鍋（HHS型）：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；紫外-可見光分光光度計(jì)（島津UV-2550）：日本島津公司；純水機(jī)（Milli-RO PLUS 30）：法國 Millipore公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試樣制備方法

1.3.1.1 茶樣浸提方法

按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》中的試樣制備法，取出茶樣和橘殼，分別混勻，磨碎，作為待測試樣。稱取0.6 g試樣于錐形瓶中，加入100 mL沸水，搖勻，放入100℃沸水浴中加熱45 min，每隔5 min搖晃一次。加熱后取出立即抽濾，冷卻后定容至100 mL，即可得試樣液。

1.3.1.2 不同沖泡時(shí)間樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度為95℃的蒸餾水，洗茶3s后倒掉，分別迅速注入100mL溫度為95℃的蒸餾水，加蓋。分別在室溫25℃浸泡5、10、15、20、25 min后，揭蓋，各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.1.3 不同沖泡溫度樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度分別為 95、90、85、80、75 ℃ 的蒸餾水，洗茶 3 s后倒掉，分別迅速注入 100 mL 溫度分別為 95、90、85、80、75 ℃的蒸餾水，加蓋。室溫25℃浸泡5 min后，揭蓋，各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.1.4 不同沖泡次數(shù)樣品制備

取橘紅茶樣，將其分成大小相對均一的碎片，按照紅茶與橘殼質(zhì)量比為3∶1混合。稱取橘紅茶樣2.0 g于2個(gè)具塞錐形瓶中，分別迅速注入10 mL溫度為95℃的蒸餾水，洗茶3 s后倒掉，分別迅速注入100 mL溫度95℃的蒸餾水，加蓋。室溫25℃放置5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第一道浸提液）。再加入100 mL 95℃的蒸餾水，過5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第二道浸提液）。再加入100mL 95℃的蒸餾水，過5 min后，揭蓋取樣并將茶浸提液瀝盡（第三道浸提液）。直至第五道浸提液。各取樣品，冷卻至室溫25℃，備用。

1.3.2 化學(xué)成分測定

水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》中方法；茶多酚含量的測定采用福林酚試劑比色法[15-16]；氨基酸總量的測定采用茚三酮比色法[17]；可溶性總糖的測定采用蒽酮-硫酸法[18]；黃酮化合物含量的測定采用三氯化鋁比色法[18]。兒茶素含量的測定采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）法。

1.3.3 抗氧化活性分析

1.3.3.1 總抗氧化能力

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行抗氧化能力的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.3.2 羥自由基清除能力

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行羥自由基清除能力的測定，測定方法按試劑盒說明書操作。

1.3.3.3 DPPH自由基清除率[19]

茶湯試液按照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》中制備方法，稀釋一定倍數(shù)后進(jìn)行DPPH自由基清除率的測定，首先用乙醇配制0.2 mmol/L DPPH溶液，避光保存?zhèn)溆谩Ｆ浯稳?.0 mL提取液與3.0 mL DPPH溶液搖勻，避光放置30min，于波長517nm處測定吸光度A1。同時(shí)將3.0 mL乙醇與3.0 mL DPPH溶液混合后避光放置30 min，于波長517 nm處測定吸光度A0，同時(shí)以乙醇作為空白。按公式（1）計(jì)算DPPH自由基清除率。

DPPH 自由基清除率/%=（1-A1/A0）×100 （1）

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）及Duncan法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能分析

橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能見表2。

表2 橘紅茶及其原料的理化成分與抗氧化性能Table 2 Physical and chemical constituents and antioxidant properties of Ju-hong tea and its raw materials

由表2可知，宜紅茶中多酚類物質(zhì)含量顯著高于橘殼樣品，而氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量明顯低于橘殼樣品（p＜0.05），橘紅茶樣品的化學(xué)成分基本介于二者之間；橘殼中表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）含量顯著高于宜紅茶，其他兒茶素組分含量遠(yuǎn)低于宜紅茶（p＜0.01）；橘殼的DPPH自由基清除效率樣品顯著高于宜紅茶，而總抗氧化能力和羥自由基清除能力則明顯低于宜紅茶（p＜0.05）。

2.2 沖泡條件對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

2.2.1 沖泡時(shí)間對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡時(shí)間對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖1。

圖1 沖泡時(shí)間對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.1 Effects of brewing time on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials

由圖1A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體體呈下降趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈下降趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶整體DPPH自由基清除效率呈下降趨勢，可能是由于沖泡時(shí)間的延長，水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間的DPPH自由基清除效率較優(yōu)。

由圖1B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢，在沖泡10 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈不規(guī)律波動趨勢，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體穩(wěn)定，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈先升后降趨勢，再沖泡10 min時(shí)達(dá)到最高。可能是由于沖泡時(shí)間的延長，開始時(shí)抗氧化物質(zhì)浸出速率較快，后期水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～10 min之間的總抗氧化能力較優(yōu)。

由圖1C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶a羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢，在沖泡5 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率先降后升趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶整體羥自由基清除效率整體呈先降后升趨勢，可能是由于沖泡時(shí)間的延長，水溫降低，抗氧化物質(zhì)浸出速率降低，且有部分抗氧化物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間羥自由基清除率較優(yōu)。

由圖1D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶a、橘紅茶b氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡10 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶整體氨基酸含量呈先升后降趨勢，可能是由于沖泡時(shí)間的延長，水溫降低，氨基酸浸出速率降低，且有部分氨基酸發(fā)生反應(yīng)造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為15 min～20 min之間氨基酸含量較優(yōu)。

由圖1E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶a多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b多酚類物質(zhì)整體呈先升后降趨勢，在沖泡15min時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈波動上升趨勢，在沖泡25 min時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈先升后降再升趨勢，在沖泡15 min時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢，在沖泡20 min時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡時(shí)間的延長，橘紅茶整體多酚類物質(zhì)含量呈不規(guī)律變化趨勢，可能是由于沖泡時(shí)間的延長，水溫降低，多酚類物質(zhì)不斷浸出，且有部分多酚類物質(zhì)被氧化造成的。因此，橘紅茶在沖泡時(shí)間為5 min～15 min之間多酚類物質(zhì)含量較優(yōu)。朱海等[20]發(fā)現(xiàn)，隨著沖泡時(shí)間的延長，西湖龍井茶湯的茶多酚浸出量逐漸增加，這與本研究結(jié)果基本一致，較長的浸泡時(shí)間可以使茶湯中化學(xué)成分的含量增加。

2.2.2 沖泡溫度對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡溫度對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖2。由圖2A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為85℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降再升趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈升高趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體呈先降后升趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高。可見隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體DPPH自由基清除效率呈不規(guī)律波動?？赡苁怯捎陔S著沖泡溫度的升高，物質(zhì)運(yùn)動加快，但過高的溫度會使茶葉表面熟化結(jié)膜，阻滯抗氧化物質(zhì)浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為90℃～95℃之間的DPPH自由基清除效率較優(yōu)。

圖2 沖泡溫度對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.2 Effects of brewing temperature on antioxidant properties of Ju-hong tea and its materials

由圖2B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈先降后升趨勢，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈先降后升趨勢，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈先降后升再降趨勢，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體呈先升后降再升趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡溫度為75℃時(shí)達(dá)到最高。可見隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體總抗氧化能力呈下降趨勢，可能是由于溫度升高使橘紅茶表面熟化結(jié)膜阻滯抗氧化物質(zhì)溶出，且溫度升高抗氧化物質(zhì)加速被氧化造成。因此，橘紅茶在沖泡溫度為75℃～80℃之間的總抗氧化能力較優(yōu)。

由圖2C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a羥自由基清除率氧化能力整體呈升高趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈升高趨勢，在沖泡95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈升高趨勢，在沖泡95℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢，沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶及其原料樣品整體羥自由基清除效率呈升高趨勢，可能由于溫度升高對細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞增強(qiáng)，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為90℃～95℃之間羥自由基清除率較優(yōu)。

由圖2D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的氨基酸含量整體呈升高趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b氨基酸含量整體呈升高趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為85℃到最高；宜紅茶氨基酸含量整體呈不規(guī)律波動趨勢，在沖泡溫度為80℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶及其原料樣品整體氨基酸含量不規(guī)律變化。因此，橘紅茶在沖泡溫度為85℃～95℃之間氨基酸含量較高。

由圖2E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡溫度的升高，橘紅茶a的多酚類物質(zhì)含量整體呈升高趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b多酚類物質(zhì)含量整體呈先降后升趨勢，在沖泡溫度為95℃時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼多酚類物質(zhì)含量整體呈不規(guī)律波動趨勢，在沖泡溫度為80℃時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶多酚類物質(zhì)含量整體呈不規(guī)律波動趨勢，在沖泡溫度為90℃時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡溫度的升高，橘紅茶整體多酚類物質(zhì)含量呈升高趨勢，可能是由于溫度升高，細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換增強(qiáng)，但高溫也會使茶葉表面熟化結(jié)膜，阻滯抗氧化物質(zhì)溶出造成的。因此，橘紅茶在沖泡溫度為85℃～95℃之間多酚類物質(zhì)含量較高。韓延超等[9]發(fā)現(xiàn)，溫度越高，茶葉中茶多酚等化學(xué)成分的浸出量越大，這與本文的研究結(jié)果相一致。

2.2.3 沖泡次數(shù)對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響

沖泡次數(shù)對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響見圖3。

圖3 沖泡次數(shù)對橘紅茶及其原料抗氧化特性的影響Fig.3 Effects of brewing times on antioxidant properties of Juhong tea and its materials

由圖3A可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a的DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1次時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b的DPPH自由基清除率整體呈先升后降再升趨勢，在沖泡次數(shù)為3時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼DPPH自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶DPPH自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體DPPH自由基清除率呈降低趨勢，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間DPPH自由基清除效率較高。

由圖3B可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶總抗氧化能力整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高。可見隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體總抗氧化能力呈降低趨勢，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間總抗氧化能力較高。

由圖3C可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶a羥自由基清除率整體呈先降后升趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼羥自由基清除率整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶羥自由基清除率整體呈先升后降趨勢，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體羥自由基清除率呈降低趨勢，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間羥自由基清除率較高。

由圖3D可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；橘紅茶b氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；砂糖橘殼氨基酸含量整體呈先升后降趨勢，在沖泡次數(shù)為2時(shí)達(dá)到最高；南豐蜜橘殼氨基酸含量整體呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高；宜紅茶氨基酸含量呈降低趨勢，在沖泡次數(shù)為1時(shí)達(dá)到最高?？梢婋S著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶整體氨基酸含量呈降低趨勢，可能是由于次數(shù)增加，茶葉中氨基酸前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次之間氨基酸含量較高。

由圖3E可知，在試驗(yàn)條件下，隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶及其原料的茶多酚含量均隨著沖泡次數(shù)的增加而呈降低趨勢，沖泡次數(shù)為1時(shí)茶多酚和含量最高。

與本文研究結(jié)果相似，隨著沖泡次數(shù)的增加，西湖龍井茶葉的茶多酚浸出量、總抗氧化能力、DPPH清除率以及抑制羥自由基清除能力均下降[9]。可見隨著沖泡次數(shù)的增加，橘紅茶主要化學(xué)成分呈降低趨勢，主要原因是隨著茶葉中抗氧化物質(zhì)前幾次沖泡中被大量浸出造成的。因此，橘紅茶在沖泡次數(shù)為1次～2次時(shí)茶多酚和氨基酸含量較高。

3 結(jié)論

以橘紅茶及其原料為材料，研究其基礎(chǔ)理化性質(zhì)及不同沖泡條件對其茶湯抗氧化活性和氨基酸含量茶多酚含量的影響。在試驗(yàn)條件下，多酚類物質(zhì)含量紅茶樣品顯著高于橘殼樣品，氨基酸含量、可溶性糖含量、含水量橘殼樣品高于紅茶樣品，橘紅茶樣品介于二者之間，DPPH自由基清除效率和EGC含量橘殼樣品顯著高于紅茶樣品?？偪寡趸芰土u自由基清除能力橘紅茶樣品顯著高于橘殼樣品和紅茶樣品。在試驗(yàn)范圍內(nèi)得出橘紅茶適宜的沖泡條件為：沖泡溫度為85℃～95℃，沖泡時(shí)間為5 min～10 min，沖泡次數(shù)為1次～3次。

橘紅茶茶湯抗氧化活性與多酚類物質(zhì)含量之間并無顯著相關(guān)性，可能是由于橘紅茶抗氧化活性是由多酚、黃酮、糖類、咖啡堿等多種物質(zhì)協(xié)同作用，難以判定單一活性物質(zhì)對橘紅茶茶湯抗氧化活性的影響。以上研究結(jié)果可為指導(dǎo)橘紅茶的科學(xué)沖泡，最大發(fā)揮其保健功效提供理論依據(jù)。