曾 彬，謝志祿，李美鳳,*

（1.四川中醫(yī)藥高等專科學(xué)校，四川 綿陽 621000；2.成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，四川 成都 611137；3.成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，四川 成都 611137）

玫瑰花是薔薇科植物玫瑰的花瓣，具有溫、甜、苦的特性[1]，有益氣養(yǎng)血、降脂減肥、舒緩肝郁、潤(rùn)膚養(yǎng)顏等功效[2]。作為藥食同源食品，玫瑰花具有很高的藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除富含蛋白質(zhì)、VC、粗膳食纖維和多種微量元素等外[3]，還含有黃酮、多酚等抗氧化活性成分[4-5]，在抗血栓形成、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、清除自由基、延緩衰老等方面具有一定的作用[6]。玫瑰花營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣怡人，目前文獻(xiàn)報(bào)道有多種以玫瑰花為原料的相關(guān)食品，如玫瑰酸奶[7-8]、玫瑰軟糖[9]、玫瑰飲料[10]等。我國(guó)玫瑰花的利用主要是粗加工和初加工，降低了加工附加值，因此開發(fā)玫瑰花新產(chǎn)品，充分提升玫瑰花的附加值，進(jìn)一步開拓市場(chǎng)，具有十分重要的意義。

餅干是一種重要的方便食品，保存技術(shù)的發(fā)展使餅干成為軍事、旅游、野外作業(yè)等許多領(lǐng)域的重要食物。目前我國(guó)市場(chǎng)上的餅干主要分為韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干三大類，其中酥性餅干是以低筋面粉為主要原料，加上油和糖而制成，因其酥脆香甜的口感而受到廣大消費(fèi)者的歡迎。市場(chǎng)上有許多酥性餅干，但營(yíng)養(yǎng)型酥性餅干卻很少，以玫瑰為主要原料制作的餅干更屈指可數(shù)。本研究以藥食兩用的玫瑰花為主要原料，利用玫瑰花的養(yǎng)肝、醒胃、安氣、活血等特點(diǎn)[11]，研發(fā)營(yíng)養(yǎng)型的玫瑰花餅干，以期為開發(fā)玫瑰花新產(chǎn)品，進(jìn)一步提高其附加值提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔料

滇紅玫瑰（干品），由云南鏗鏘玫瑰花有限公司提供；重瓣玫瑰（干品），由濟(jì)南藍(lán)妃玫瑰生物科技有限公司提供；安琪干酵母粉，安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品；玫瑰曲奇餅干，玉溪丫瞇綠色休閑食品有限公司產(chǎn)品；江中猴菇餅干，江西江中食療科技有限公司產(chǎn)品；蔓越莓纖麥餅干，廣東新盟食品有限公司產(chǎn)品。低筋面粉、細(xì)砂糖、雞蛋、黃油、礦泉水：均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TA.XTC 質(zhì)構(gòu)儀（TPA）：上海保圣科技有限公司；YXD-6 型遠(yuǎn)紅外電熱食品烘爐：廣東多麗食品機(jī)械有限公司；HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司；DHG-9240B 型恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上?，槴\實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ESJ220-4B 型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；AHM-P125A 型打蛋器：北美電器（珠海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料的準(zhǔn)備

1.2.1.1 干玫瑰花瓣的制備

選取色澤玫紅、花瓣飽滿、無霉變、無缺損的重瓣玫瑰花，摘除玫瑰花托和綠色花萼部分，去掉玫瑰花中心偏黃色部分。

1.2.1.2 玫瑰花浸提液的制備

選擇顏色正紅的滇紅玫瑰花瓣，稱取試驗(yàn)所需用量，放入漏篩中用水清洗干凈，置于干凈的250 mL 燒杯中，按玫瑰花瓣與礦泉水質(zhì)量比1∶10 的比例在燒杯中加入礦泉水，用保鮮膜封口，放入80 ℃水浴鍋熱浸1 h[12]，0.5 h 攪拌1 次，防止花瓣焦干粘杯，1 h 后取出冷卻10 min，過濾備用。

1.2.2 工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)靜置→搟面→壓模成型→烘烤→冷卻→封裝

1.2.3 操作要點(diǎn)

將黃油從冰箱取出，切成小丁，用熱水軟化，用打蛋器攪打至黃油打發(fā)，再倒入細(xì)砂糖攪打均勻。將雞蛋液倒入黃油中，并用打蛋器攪打均勻。加入玫瑰花浸提液混合均勻。低筋面粉過篩后，加入干酵母粉混合均勻，再倒入攪拌均勻的黃油糊中攪拌。加入玫瑰花瓣，使之與面團(tuán)均勻混合成型。成型后的面團(tuán)靜置5 min。將靜置后的面團(tuán)搟皮造模放在烤盤上，將烤盤放入預(yù)熱好的上火190 ℃、下火170 ℃烤箱中烘烤10 min 左右，烤至周邊出現(xiàn)黃色，出爐。取出烤好的餅干冷卻5 min，再裝盤。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1 黃油添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計(jì)，玫瑰花浸提液添加量20%，細(xì)砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設(shè)置黃油添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，按上述工藝流程進(jìn)行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評(píng)分初步選出黃油添加量。

1.2.4.2 玫瑰花浸提液添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計(jì)，黃油添加量20%，細(xì)砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設(shè)置玫瑰浸提液添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，按上述工藝流程進(jìn)行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評(píng)分初步選出玫瑰花浸提液添加量。

1.2.4.3 細(xì)砂糖添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計(jì)，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量2%，設(shè)置細(xì)砂糖添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，按上述工藝流程進(jìn)行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評(píng)分初步選出細(xì)砂糖添加量。

1.2.4.4 玫瑰花瓣添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計(jì)，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，細(xì)砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，干酵母粉添加量2%，設(shè)置玫瑰花瓣添加量分別為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工藝流程進(jìn)行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評(píng)分初步選出玫瑰花瓣添加量。

1.2.4.5 干酵母粉添加量的確定

以低筋面粉添加量100%計(jì)，黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量20%，細(xì)砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，設(shè)置干酵母粉添加量分別為1.2%、1.6%、2.0%、2.4%、2.8%，按上述工藝流程進(jìn)行烘焙制備餅干，根據(jù)感官評(píng)分初步選出干酵母粉添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以黃油、細(xì)砂糖和玫瑰花浸提液添加量為主要影響因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.6 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.6.1 感官評(píng)定

選取15 名富有經(jīng)驗(yàn)且無特別口感愛好的品評(píng)者，對(duì)玫瑰花餅干進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰花餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards for rose biscuit

1.2.6.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)

食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，在某種程度上可反映食品的感官質(zhì)量。選用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)所研制的玫瑰花餅干和市面上的一些同類別餅干進(jìn)行測(cè)定。設(shè)置參數(shù)為：測(cè)前速2.00 mm/s；測(cè)中速1.00 mm/s；測(cè)后速2.00 mm/s；壓縮比30.000%；力5.000 kg；探頭TA/32R。

1.2.6.3 營(yíng)養(yǎng)成分表的計(jì)算

根據(jù)所用材料包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表（低筋面粉、細(xì)砂糖、重瓣玫瑰），以及《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》附錄[13]關(guān)于常見食物的營(yíng)養(yǎng)成分表，計(jì)算100 g 餅干所含各營(yíng)養(yǎng)成分含量。計(jì)算公式如下：

式中：C表示某成分的含量；X表示某成分的生重，即一份材料中所用該成分的質(zhì)量；Z為表示餅干實(shí)重，即一份材料烤熟后得到的餅干質(zhì)量；Y表示100 g 某成分的營(yíng)養(yǎng)成分表含量。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的計(jì)算：對(duì)照GB 28050—2011[14]查出每種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)的NRV 值為：能量8 400 kJ，蛋白質(zhì)60 g，脂肪≤60 g，碳水化合物300 g，鈉2 000 mg。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS26.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 黃油添加量的確定

由圖1 可見，當(dāng)黃油添加量為30%時(shí)，玫瑰花餅干的感官評(píng)分最高，在此條件下餅干的組織狀態(tài)、口感較好，面團(tuán)成型較好。當(dāng)黃油添加量低于30%時(shí)，面團(tuán)干硬，無質(zhì)感，餅干僵硬難咀嚼，口感較差；黃油添加量高于30%時(shí)，面團(tuán)較黏、不易成型，且隨著面糊含油量的增加，餅干口感較油膩。因此選取黃油添加量20%、30%、40%為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

圖1 黃油添加量的確定Fig.1 Determination of butter addition

2.1.2 玫瑰浸提液添加量的確定

由圖2 可見，當(dāng)玫瑰花浸提液添加量為25%時(shí)，玫瑰花餅干的感官評(píng)分最高，在此條件下，面團(tuán)光滑、軟硬合適，餅干酥脆性好、不粘牙，具有較好的玫瑰色澤。當(dāng)玫瑰花浸提液添加量低于25%時(shí)，面團(tuán)較干，餅干偏硬、口感較差，玫瑰色澤不明顯；玫瑰花浸提液添加量高于25%時(shí)，面團(tuán)粘手、不易成型，玫瑰色澤加深，餅干粘牙、松軟。因此選取玫瑰浸提液添加量20%、25%、30%為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

圖2 玫瑰浸提液添加量的確定Fig.2 Determination of rose extract addition

2.1.3 細(xì)砂糖添加量的確定

由圖3 可以看出，當(dāng)細(xì)砂糖添加量為25%時(shí)，玫瑰花餅干的感官評(píng)分最高，在此條件下，面團(tuán)成型較好，軟硬合適，餅干具有較好的酥脆性、不粘牙，甜度合適。當(dāng)細(xì)砂糖添加量低于25%時(shí)，面團(tuán)較干、餅干口感較差，甜味較淡；細(xì)砂糖添加量高于25%時(shí)，餅干粘牙、口感偏甜。因此選取細(xì)砂糖添加量20%、25%、30%為正交試驗(yàn)的3 個(gè)水平。

圖3 細(xì)砂糖添加量的確定Fig.3 Determination of fine sugar addition

2.1.4 玫瑰花瓣添加量的確定

從圖4 中可知，當(dāng)玫瑰花瓣添加量為2.0%時(shí)，玫瑰花餅干的感官評(píng)分最高，在此條件下制備的餅干不粘牙，組織有層次感，玫瑰花分布適中，玫瑰香味怡人。當(dāng)玫瑰花瓣添加量低于2%時(shí)，餅干玫瑰香氣不足，組織中存在較大的空洞；玫瑰花瓣添加量高于2.0%時(shí)，餅干組織粗糙感加重，渣感增加。因此玫瑰花瓣添加量2.0%較為合適。

圖4 玫瑰花瓣添加量的確定Fig.4 Determination of rose petals addition

2.1.5 干酵母粉添加量的確定

從圖5 中可知，當(dāng)干酵母粉添加量為1.6%時(shí)，玫瑰花餅干的感官評(píng)分最高，在此條件下餅干外形完整，酥脆性好，組織緊密，表面氣孔分布均、無大氣孔，口感好。干酵母粉添加量太多，餅干口感下降，組織氣孔增多，渣性增加。因此干酵母粉添加量1.6%較為合適。

圖5 干酵母粉添加量的確定Fig.5 Determination of dried yeast powder addition

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響玫瑰花餅干感官品質(zhì)各因素的主次順序?yàn)椋篈黃油＞B細(xì)砂糖＞C玫瑰花浸提液，即黃油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響最大；正交試驗(yàn)各組合中感官評(píng)分最高得分組合為A3B2C1，即黃油添加量40%，細(xì)砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量20%；得分次高組A1B3C3與最高組A3B2C1評(píng)分僅差1分。從K值分析可知，玫瑰花餅干的最佳配方組合為A3B2C3，即黃油添加量40%，細(xì)砂糖添加量25%，玫瑰花浸提液添加量30%，未出現(xiàn)在試驗(yàn)組，故通過驗(yàn)證試驗(yàn)確定最佳組合。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Orthogonal test design and results

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

每組進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果可知，A3B2C1（75 分）＜A3B2C3（80.7 分）＜A1B3C3（81.7分），因此，本試驗(yàn)的最佳組合為A1B3C3，即黃油20%，玫瑰浸提液30%，細(xì)砂糖30%。

2.4 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)比較

選取了玫瑰花餅干的最佳配方A1B3C3和市面上的一些同類別餅干，分別測(cè)定5 個(gè)平行樣，結(jié)果見表4。

由表4 可見，硬度：A1B3C3＜玫瑰曲奇餅干＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干；脆度：A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干＜玫瑰曲奇餅干；咀嚼性：玫瑰曲奇餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干；黏聚性：玫瑰曲奇餅干＜蔓越莓纖麥餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干；膠著性：玫瑰曲奇餅干＜A1B3C3＜江中猴菇餅干＜蔓越莓纖麥餅干。

總體上，最佳配方A1B3C3的質(zhì)構(gòu)結(jié)果與江中猴菇餅干更加接近，按最佳配方制得的玫瑰花餅干內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻、酥松、細(xì)膩。

2.5 玫瑰花餅干的營(yíng)養(yǎng)成分表

根據(jù)“1.2.6.3”計(jì)算出玫瑰花餅干的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果見表5。由表5 可以看出，100 g 玫瑰花餅干所含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈉的營(yíng)養(yǎng)素參考值分別為23%、11%、25%、25%、1%。機(jī)體所需要的能量主要來源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物[15]。結(jié)果表明，玫瑰花餅干能夠提供人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)對(duì)鈉的攝入控制也相對(duì)較好。

表4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 4 Texture measurement results

表5 玫瑰花餅干營(yíng)養(yǎng)成分表Table 5 Nutritional composition of rose biscuit

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化得出玫瑰花餅干的最佳配方為：黃油添加量20%，玫瑰浸提液添加量30%，細(xì)砂糖添加量30%，雞蛋液添加量10%，玫瑰花瓣添加量2%，干酵母粉添加量1.6%，在此條件下生產(chǎn)的餅干表面光滑，呈淺玫紅色，口感細(xì)膩、不粘牙，有較好的玫瑰香氣。跟市面上一些同類別的餅干相比，本配方中除了加入玫瑰浸提液外，還直接加入完整的重瓣玫瑰花瓣，不僅使餅干的外觀更加美觀，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，保健功能更加多樣，同時(shí)為玫瑰的多樣化加工提供了途徑,具有良好的應(yīng)用前景。