楊麗平，王修俊，劉林新 ，于沛，陳顏紅，聶黔麗，楊萬云，姚碧瓊

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025）

（2.貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽 550025）（3.三穗縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州三穗 556500）

三穗鴨是我國地方四大名鴨之一，主要生長于貴州省三穗縣，還分布于鎮(zhèn)遠(yuǎn)、天柱、錦屏、麻江、玉屏、銅仁、思南、湄潭、獨(dú)山等地方[1]，具有飼料利用率高，生長快，繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn)[2]，是當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣囊坏烂朗?。已有學(xué)者研究了三穗鴨產(chǎn)品的腌制技術(shù)、油炸技術(shù)、風(fēng)味變化、品質(zhì)影響等[3-9]，為其生產(chǎn)加工提供了一定的理論支撐。三穗鴨不僅具有較高的知名度，在生產(chǎn)和銷量方面也有一定的規(guī)模。目前三穗鴨的主要養(yǎng)殖方式以企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖和農(nóng)戶散養(yǎng)為主，也有學(xué)者對其營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測分析，但關(guān)于三穗鴨不同養(yǎng)殖方式的營養(yǎng)成分差異性分析研究較少，包強(qiáng)[10]等人發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)肉鴨采用網(wǎng)上平養(yǎng)較為合適，鄒文斌[11]等人發(fā)現(xiàn)平養(yǎng)和籠養(yǎng)可提升雞肉品質(zhì)，果園林下散養(yǎng)更能改善肉質(zhì)風(fēng)味，平養(yǎng)京海黃雞的免疫因子含量較高，對于提高健康水平較有利，李文嘉[12]等人得出林下放養(yǎng)方式能改善北京油雞肌肉品質(zhì)和肉質(zhì)風(fēng)味，羅玉龍[13]等人發(fā)現(xiàn)相比舍飼而言，放牧模式對蘇尼特羊體內(nèi)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、還原糖等營養(yǎng)成分的積累更加有利，從而使羊肉的營養(yǎng)成分更豐富，品質(zhì)更佳，具有更好的營養(yǎng)價(jià)值，大量文獻(xiàn)報(bào)道魚類（俄羅斯鱘、金邊鯉、建鯉、石鯛），克氏原螯蝦[14-17]的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、氨基酸以及脂肪酸含量同樣會(huì)受養(yǎng)殖方式的影響。為豐富貴州三穗鴨肉質(zhì)的基礎(chǔ)研究，科學(xué)且全面地對三穗鴨肉質(zhì)的營養(yǎng)成分進(jìn)行綜合研究分析。采用國標(biāo)等方法，研究相同品種不同養(yǎng)殖方式的兩種鴨肉樣品：農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨、企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，對其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、氨基酸與脂肪酸進(jìn)行檢測與分析評價(jià)，為三穗鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨，主要以雜糧喂養(yǎng)（玉米、稻谷等），購于貴州三穗縣吊洞村。

企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，采用4～5只/m2的地面平養(yǎng)模式，主要以飼料喂養(yǎng)，購于貴州三穗鴨業(yè)翼宇有限公司；各鴨肉均為成年鴨，體重約2200～2650 g，取樣部位為鴨胸處。

表1 企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨飼料營養(yǎng)成分含量Table 1 The content of feed nutrition in Sansui duck (enterprise management culturing)

膽固醇標(biāo)準(zhǔn)物，濟(jì)寧天之藍(lán)生物科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)樣品（Ca、Zn、Fe、Pb、Cd、Na、P、K)、硝酸鉛（純度99.99%）、金屬鎘標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.99%），國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；混合氨基酸標(biāo)品，日本和光藥業(yè)株式會(huì)社；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Prodigy XP High電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國TELEDYNE LEEMAN LABS；K9840自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器有限公司；L-8800氨基酸分析儀，日本日立公司；HP6890/5975C氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨、企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨宰殺后分別均勻切取裝袋，于-20 ℃冰箱備用。

1.3.2 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分與礦物質(zhì)元素的測定

水分、粗蛋白、粗脂肪、膽固醇、礦物質(zhì)（Ca、Zn、Fe、Pb、Cd、Na、P、K）含量測定分別參考GB/T 5009.3-2016《食品中水分的測定》、GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法、GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》、GB 5009.128-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測定》、GB 5009.268-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定》、GB 5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》、GB 5009.15-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定》。

1.3.3 氨基酸的測定

按GB/T 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》測定。

1.3.4 脂肪酸的測定

將農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨、企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，稱取樣品0.5～0.6 g，精密稱定，放入頂空瓶中，加入2%氫氧化鈉甲醇溶液2 mL，超聲30 min，靜置過夜。放入80 ℃恒溫箱中，反應(yīng)0.5 h，加入1.8 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在80 ℃恒溫箱中繼續(xù)反應(yīng)2 min。停止加熱，從恒溫箱中取出密閉瓶，加入2 mL氯化鈉飽和溶液，振搖混勻，準(zhǔn)確加入2 mL正庚烷，振搖2 min，靜置分層。吸取上層溶液到進(jìn)樣瓶中待測定。色譜條件：色譜柱為HP-88（100 m×0.20 μm×0.25 mm）毛細(xì)管柱；初始溫度100 ℃（保持10 min），以4 ℃/min升溫至232 ℃（保持15 min），運(yùn)行時(shí)間：58 min；進(jìn)樣口溫度270 ℃；載氣為N2，載氣流量1.0 mL/min，分流比為10:1；進(jìn)樣量：1 μL；檢測器為FID，檢測器溫度280 ℃；H2流量：30 mL/min；空氣流量：400 mL/min。

1.3.5 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

氨基酸評分（amino acid score，AAS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）、生物價(jià)（biological value，BV）、營養(yǎng)指數(shù)（nutrition index，NI）按照文獻(xiàn)[18-20]的方法評價(jià)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

測定項(xiàng)目均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示，統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 20.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析中的Duncan多重比較，p＜0.05為差異顯著。數(shù)據(jù)結(jié)果采用Excel軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉基礎(chǔ)營養(yǎng)成分含量分析

肌肉是三穗鴨的主要食用部分，其營養(yǎng)價(jià)值取決于其中各營養(yǎng)物質(zhì)，包括一般營養(yǎng)成分與風(fēng)味物質(zhì)[21]。由表2可知，農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的水分、蛋白含量均顯著高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨（p＜0.05），前者肌肉中水分含量高，多汁性較好。兩種養(yǎng)殖方式的三穗鴨肌肉水分、蛋白含量均高于柳源香雞（68.97%，18.71%）[22]。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨脂肪含量顯著低于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨（p＜0.05），這可能與散養(yǎng)的三穗鴨活動(dòng)范圍廣，放養(yǎng)密度低，運(yùn)動(dòng)量大導(dǎo)致脂肪沉積速度慢有關(guān)。在一定范圍內(nèi)，脂肪含量會(huì)影響肌肉的嫩滑口感及風(fēng)味，推測企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨肉質(zhì)風(fēng)味可能較好。兩種養(yǎng)殖方式下的三穗鴨肉膽固醇含量相同。

表2 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肉營養(yǎng)成分含量Table 2 Basic nutritional contents in muscle of Guizhou Sansui duck cultured with different methods

2.2 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉礦物質(zhì)元素含量分析

表3 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉礦物質(zhì)元素含量Table 3 Mineral element contents in muscle of Guizhou Sansui duck cultured with different methods

礦物質(zhì)元素對維持生命體正常活動(dòng)和新陳代新有重要作用。由表3可知，兩種養(yǎng)殖模式下三穗鴨肉所含的6種主要礦物質(zhì)元素中均是P元素含量最高，依次是K元素和Na元素。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨與企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的Ga元素含量相同，前者Zn、P、K元素含量高于后者，F(xiàn)e、Na元素低于后者，差異顯著（p＜0.05）。兩者的Ga、Fe、Zn元素含量均不同程度低于金定鴨（30.22、15.67、15.46 mg/100 g）、南安鴨（26.40、9.33、10.81 mg/100 g）[23]。研究表明，K和P元素對維持人體內(nèi)電解質(zhì)平衡有利[24]，Ga元素能促進(jìn)骨骼生長防止骨質(zhì)疏松等癥狀[25]，Zn元素可以改善機(jī)體消化機(jī)能和食欲[26]，F(xiàn)e元素為人體血紅蛋白的主要成分，具有維持正常造血功能、增強(qiáng)免疫功能等作用[27]。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的6種礦物質(zhì)元素總量為649.02 mg/100 g高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨634.47 mg/100 g，可知不同養(yǎng)殖方式對肌肉中礦物質(zhì)元素的含量有影響。鉛、鎘兩種有害元素在三穗鴨肌肉中均未測出。

2.3 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉氨基酸組成與含量分析

不同養(yǎng)殖方式的三穗鴨肌肉的氨基酸組成與含量見表4。色氨酸在酸水解過程中被破壞，故均測定了16種氨基酸。包括7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸，7種非必需氨基酸。

兩種三穗鴨肌肉的氨基酸組成一致，均以Glu含量最高，其次是Asp，Met+Cys含量最低。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨中Thr、Met+Cys、Ile、Lys、His、Arg含量高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，Val、Phe、Tyr、Asp、Ser、Glu、Ala含量低于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，差異顯著（p＜0.05），兩者的Leu含量無顯著差異。

食物蛋白所含的氨基酸種類、含量及組成比例決定了其營養(yǎng)價(jià)值的高低，其組成比例與人體所需氨基酸的比例越接近，說明該蛋白質(zhì)量就越好[28]。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的氨基酸總量為19.14 g/100 g高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨18.96 g/100 g，必需氨基酸占比分別為43.26%、42.30%，與文獻(xiàn)報(bào)道[29]的家禽中必需氨基酸占比（43%）接近，高于連城白鴨（41.55%）[30]，大余麻鴨（39.92%）、蓮花白鵝（40.69%）[31]。兩種鴨肉的必需氨基酸占比（WEAA/TAA）分別是43.26%、42.30%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值（WEAA/NEAA）分別是76.24%、73.30%，均高于FAO/WHO的理想氨基酸模式[32]，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

肌肉中的Asp、Glu、Gly、Ala、Arg五種呈味氨基酸的含量高低影響肉質(zhì)的鮮美程度。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨、企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的鮮味氨基酸占比分別為45.45%、46.26%均高于阿壩藏雞2系（45.11%）[33]、倒毛母雞（44.20%）[34]、仙湖鴨（33.41%）[35]，說明它們的味道更鮮美。此外，農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的支鏈氨基酸（Val+Ile+Leu）與芳香族氨基酸（Phe+Tyr）的比值（F值）為2.41高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的2.37，可補(bǔ)充肝臟受損時(shí)（1.0～1.5）降低的F值。

表4 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉的氨基酸組成與含量（g/100 g濕重）Table 4 Composition and contents of amino acids in muscle of Guizhou Sansui duck cultured with different methods(g/100 g wet weight)

2.4 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

表5 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉的必需氨基酸評分、必需氨基酸指數(shù)、生物價(jià)、營養(yǎng)指數(shù)表Table 5 AAS, EAAI, BV and NI of muscle of Guizhou Sansui duck cultured with different methods

由表5可知，從氨基酸評分看兩種鴨肉的第一限制性氨基酸均為Met+Cys，與櫻桃谷鴨、金定鴨[36]一致。企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的Val、Leu與Phe+Tyr三組氨基酸評分高于三穗鴨（農(nóng)戶散養(yǎng)殖），其他四組氨基酸評分均低于農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）與營養(yǎng)指數(shù)（NI）是評價(jià)肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)，其中EAAI反映被測食物中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量的接近程度[37]；BV表示蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的氮量占被吸收氮量的比例[38]；NI綜合考慮了食物蛋白質(zhì)的含量及氨基酸的組成[39]，該三者值越高，表明營養(yǎng)價(jià)值越高。在營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)方面，農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的EAAI、BV、NI分別為76、71、0.16，均高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，說明前者的蛋白質(zhì)營養(yǎng)更接近FAO/WHO氨基酸人體模式，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

2.5 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉脂肪酸組成及含量分析

圖1 農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨肌肉脂肪酸色譜圖Fig.1 Chromatogram of fatty acid in muscle of Sansui duck(scattered culturing)

脂肪酸是人體必不可少的重要營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也是評價(jià)肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表6可知，農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨、企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨分別檢測出11、15種脂肪酸，前者比后者少一種飽和脂肪酸（肉豆蔻酸）和三種不飽和脂肪酸（二十碳一烯酸、反十八碳烯酸、γ-亞麻酸）。兩種三穗鴨肌肉主要游離脂肪酸均為油酸、亞油酸、棕櫚酸及硬脂酸，這一結(jié)果與尼西雞、無量山烏骨雞[40]、儋州雞、文昌雞[41]、斑嘴野鴨蛋[42]一致。從脂肪酸的組成種類來看兩者較相近，但其具體含量有所差異。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨除二十碳二烯酸、α-亞麻酸含量與企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨無顯著差異外，其余脂肪酸含量均低于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，差異顯著（p＜0.05）。

圖2企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨肌肉脂肪酸色譜圖Fig.2 Chromatogram of fatty acid in muscle of Sansui duck(enterprise management culturing)

研究表明，飽和脂肪酸具有供應(yīng)能量，調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答、炎癥反應(yīng)，抑制腫瘤生長，促進(jìn)細(xì)胞分化等作用[43]；不飽和脂肪酸[44,45]能夠正向調(diào)節(jié)血脂代謝，降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)的氧化敏感性，保護(hù)血管內(nèi)皮和降低血液高凝狀態(tài)。企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的飽和脂肪酸含量為0.77%高于農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨0.27%，其中前者的棕櫚酸和硬脂酸占飽和脂肪酸總量的79.22%，且較高含量的棕櫚酸和硬脂酸能降低血清中的膽固醇含量[46]。企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的不飽和脂肪酸總量為1.22%高于農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨0.51%，且前者的油酸、亞油酸分別占不飽和脂肪酸總量的64.75%、22.95%，該兩種脂肪酸對人體健康具有重要作用，同時(shí)不飽和脂肪酸的含量越高，對肉質(zhì)加工后揮發(fā)性香氣物質(zhì)的形成越有利，所以企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨具有較合理的脂肪酸品質(zhì)。

表6 不同養(yǎng)殖方式的貴州三穗鴨肌肉的脂肪酸組成及含量（%）Table 6 Composition and contents of fatty acids in muscle of Guizhou Sansui duck with different methods (%)

3 結(jié)論

農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的水分、蛋白、礦物質(zhì)元素總量均高于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，脂肪含量低于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨。兩者膽固醇含量相同，均未測出鉛、鎘有害元素。不同養(yǎng)殖方式下的三穗鴨肌肉氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，均為優(yōu)質(zhì)蛋白。農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨的氨基酸總量、必需氨基酸總量、營養(yǎng)指數(shù)、生物價(jià)、必需氨基酸指數(shù)等方面較優(yōu)于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨，呈味氨基酸含量低于企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨。兩種鴨肌肉分別測出11、15種脂肪酸，企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸總量均高于農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨。由此可知，農(nóng)戶散養(yǎng)三穗鴨具有高蛋白低脂、礦物質(zhì)含量豐富及氨基酸營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，企業(yè)規(guī)模養(yǎng)殖三穗鴨的鮮味氨基酸含量高，脂肪酸品質(zhì)合理，可為后續(xù)三穗鴨開發(fā)營養(yǎng)產(chǎn)品等提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考。