周松芳

川籍學(xué)者李一氓先生說：“限于交通條件、人民生活水平和職業(yè)廚師的缺乏，跨省建立飲食行業(yè)是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區(qū)經(jīng)營的現(xiàn)象?！彼拇ㄟh守西部，自古“蜀道難，難于上青天”，食材與人口出川均殊為不易，供給與需求兩端都成問題，因此無論如何霸道的川菜，似乎都難有作為。并說川菜館北京不多，沙灘紅樓對過有一家，上海也僅有都益處、錦江飯店兩家，香港九龍有一家，漢口有一家，廣州則沒有。（《飲食業(yè)的跨地區(qū)經(jīng)營和川菜業(yè)在北京的發(fā)展》，載《存在集續(xù)編》，生活·讀書·新知三聯(lián)書店1998年）事實上，晚清民國時期全國各處都有相當(dāng)多的川菜館存在，特別是北京，早期的瑞記還鼎鼎有名，并見載于許多名人的筆端。一九三七年《鐵報》的文章就說，以前的吃客都講究“蜀饌”：“十幾年前已盛行于北京，那時北京是國都，要人畢集，川菜館最出名的，這騾馬市大街瑞記，那里地方雖不大，當(dāng)時一班闊人，誰不到那里去解饞？”又說瑞記太貴，普通人吃不起，便開出了賓宴春，其名饌?cè)缰裆p、羊肚菌、菜花、椒鹽蛋、扁豆泥，質(zhì)量和瑞記相仿佛，價錢卻便宜不少，因此生意興隆，“和天津梨棧的菜羹香，都為平津中上吃客所樂道”。（《舊都川菜館的盛衰》，《鐵報》1937年4月27日第4版）這里已經(jīng)提到北京早期兩家知名川菜館瑞記和賓宴春，以及一家天津知名川菜館菜羹香。

瑞記的大興，筆者目前所檢獲的最早記載，見于王闿運一九一四年五月七日日記：“左臺生來言，其父有寓宅在京，今將棄之。曾左皆無故宅，喬木亦迅速也。章曼仙請功兒，因與同至瑞記，未開市，即至醒春居小酌而散?！保ā断婢_樓日記》第31冊，商務(wù)印書館1926年）王氏日記出版后，有人在解讀中對其中人物與餐館情況做了介紹：“左臺生，左文襄宗棠之孫也。章曼仙，名華，長沙人，翰林。瑞記與醒春居，皆當(dāng)時規(guī)模稍大之餐館，以制蜀菜得名者也。”（陳灨一《讀湘綺樓日記》，《青鶴》1935年第4卷第3期）這里又帶出一家有名于時的早期川菜館醒春居。而從大名士王湘綺一家川菜館沒開門換一家還是川菜館，也可以管窺豹推測當(dāng)時川菜之受歡迎。是年稍后，魯迅也在九月二十七日記曰：“上午得沈尹默、臥土、錢中季、馬幼漁、朱逷先函，招午飯于瑞記飯店。正午赴之，又有黃季剛、康性夫、曾（不知字）共九人?！保ā遏斞溉沼浫帯?，廣東人民出版社2019年）可謂名士云集。不過從《黃侃日記》看，他一九一三年六月十二日即有記曰：“始見梅蘭芳，色藝當(dāng)與賈璧云相等。晚飯岷江春?！保ā饵S侃日記（上）》，中華書局2007年）岷江春為川菜館，瑞記又為川菜館之最早者，那瑞記的設(shè)立，自然應(yīng)該更早了。

稍晚，幾個當(dāng)時更顯赫的人物也是在瑞記相遇，那就是李大釗宴客，梁漱溟、陳獨秀相會：“我們相識稍先于北京大學(xué)同事之時，彼時（1916年）他（李大釗）在北京《鐘晨報》（后改名《晨報》）任職。曾記得一次他宴客于南城瑞記飯莊，我和陳仲甫（獨秀）在座上初次相遇。陳當(dāng)時為東亞圖書館募股來京的。恰值蔡元培先生方接任北大校長，蔡、陳早相熟，立即邀陳入北大擔(dān)任文科學(xué)長?！保菏椤痘貞浝畲筢撓壬?，載全國政協(xié)文史委《文史資料選輯》1987年第10輯，中國文史出版社1987年）緊接著，錢玄同寫到了瑞記宴客：“（1917年1月18日）午宴鞠普于瑞記飯莊，并請兄、嫂、稻夫婦諸人同食，婠貞、秉雄亦同往。”錢先生日記中沒有多少上川菜館的記錄，但雪泥鴻爪，從十幾年后他寫的另一次上川菜館的情形，可見他對川菜館是喜歡的：“（1929年1月25日）午與沈大同至今日新開之四川小館曰且宜者吃麻婆豆腐、素豆花等，甚佳，價廉物美，可愛也?！保钐焓骶帯跺X玄同日記》[整理本]，北京大學(xué)出版社2014年）包天笑先生則寫到瑞記被宴：“（1925年4月12日）午由芥塵請客，至騾馬市大街瑞記?！保ò煨Α垛A影樓日記》，《現(xiàn)代中文學(xué)刊》2020年3期）時任孫中山機要秘書的邵元沖，在孫中山先生病篤于北京時，仍多宴聚于瑞記等川菜館（見《邵元沖日記（上）》，上海人民出版社1990年）。

盛名之下，瑞記的軼聞也不少。如京劇四大名旦之一的程硯秋，在字音上非常講究，并曾得益于瑞記。話說有一次程大師跟另一京劇名旦吳富琴等在瑞記吃飯，忽然聽到廚房傳出四川話：“這條魚怎么做？”便若有所得地對吳富琴說：“你聽這位四川大師傅的魚字念得多準呀，咱們旦角在臺上往往把‘魚字按陽平高念，其實湖廣音‘魚字是陽平低念，要像這位大師傅的念法?！庇谑撬桶阉拇ㄔ挼摹棒~”字，吸收運用在《汾河灣》戲中了。（梁鎮(zhèn)國《談京說鼓》之《尋“字”找“音”》，《江西文史資料》1994年第1輯）戲曲大師齊如山在回憶早年北京知名菜館的拿手菜時，也盛贊瑞記飯店之清炒豌豆、燴羊肚菌、炒三泥“不是其他飯館可以媲美的”（《北平的飯館子》，載《齊如山文集》第10卷，河北教育出版社2010年）。

到一九二六年，北京《晨報》文章總結(jié)川菜在北京的發(fā)展情況，也同樣以瑞記領(lǐng)銜，但介紹了更多川菜館及川菜名肴：

騾馬市大街，有賓宴春，亦以川菜名，而肴饌并不可口，“紅燒牛肉”“扁豆泥”等尚佳，維價極廉，故貪省費者均趨之，車馬常盈門，近且內(nèi)建戲臺，備堂會之用。瑞記后在中央公園分設(shè)一長美軒，菜均如瑞記。維公園注重點心，長美軒遂以“火腿燒餅”、“脆燒面”（即焦炸牛肉丁之面）、“干拌面”著名，菜有“馬先生湯”（為馬夷初所指導(dǎo)），系三鮮煮豆腐湯，并不佳。瑞記發(fā)達之后，川菜盛行，經(jīng)營川菜者極多。而粉房琉璃街南頭之陶園，以“蠔油豆腐”著名，甜菜以皂仁為奇，晚香玉川海蜇曾極一時之盛。此外，如南園、都一處、益華均成立不久。西長安街之宣南春，迄今營業(yè)尚發(fā)達，大陸春、長安春繼之，然不如宣南春。香廠天南地北樓，開不多時，菜肴近似川菜，實系廣西菜館云。川菜流行之后，如“紅燒羊肚菌”“雞蓉菜花”“宮保雞”等與魯菜之“面干鴨肝”“川雙脆”等，已成普通菜矣。（《都門飲食瑣記》[七]，《晨報》1926年12月1日第6版）

特別是長美軒，那更是川菜極盛的象征或者預(yù)言，以筆者閱讀所及，民國時期，凡曾旅居北京的政商學(xué)界名流，幾乎沒有不曾履席此館者，因此實難屢述，只揀兩條略作補充說明。一是文中所言“‘馬先生湯（為馬夷初所指導(dǎo)），系三鮮煮豆腐湯，并不佳”，時任北大教授的馬敘倫先生后來專作《馬先生湯》一文對這“并不佳”予以辯說：

余亦喜制饌品，余皆授歸云以方，使如法治之，如蒸草魚、蒸白菜之類，余惟試味而已。獨三白湯必余手調(diào)，即諸選材，亦必與目。三白者：菜、筍、豆腐也。然此湯在杭州治最便，因四時有筍也。豆腐則杭州天竺豆腐，上海之無錫豆腐，皆中材，若北平豆腐，雖選其雋，亦不佳也。此湯制汁之物無慮二十，且可因時物增減，惟雪里蕻為要品，若在北平，非向西單市場求上海來品不可也。然制成后，一切味皆不可得，如太羹玄酒，故非誠知味者不知佳處。曾以汁貽陳君樸，君樸煮白菜豆腐食之，謂味極佳，而其家人不賞也，如就一二品增其濃味，便對一般人胃口，稱道不置，然非吾湯矣。往在北平，日歇中山公園之長美軒，以無美湯，試開若干材物，姑令如常烹調(diào)，而肆中竟號為“馬先生湯”，十客九飲，其實絕非余手制之味也。（馬敘倫《石屋余瀋 石屋續(xù)瀋》，浙江古籍出版社2018年）

第二點要說的是，“長美軒”的大名“倒灌”成都，成都也出現(xiàn)了“長美軒”，這在中國近現(xiàn)代飲食史上，特別在跨區(qū)域飲食市場形成過程中，是十分罕見的—各大菜系在向外傳播時，絕大多數(shù)是本土著名酒菜館之名在外埠被無條件襲用。而且成都“長美軒”，也同樣享有盛名。早在一九三九年八月十二日、十五日，史學(xué)家劉節(jié)教授連次前往長美軒：“午飯在新亞咖啡館用湯一菜一面包一，化洋九毛四分，可謂貴矣……晚飯在長美軒共食，化洋一元二毛?！薄巴盹堉偈婕s余與子馨共飯于長美軒。”（《劉節(jié)日記》，大象出版社2009年）到民國末年，長美軒更是與姑姑筵、明湖春、頤之時等久負盛名的餐館并駕齊驅(qū)，而有“清湯頤之時、粉蒸長美軒、干煸明湖春、紅燒姑姑筵”之食諺;“粉蒸”指其以“粉蒸菜”著稱。（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期）

至于唐魯孫先生說長美軒是北平唯一的云南館子，大約為“云腿紅燒羊肚菌”“奶油菜花雞宗菌”兩道云南味的名菜令他著迷的緣故吧，回憶的東西是不能盡信的（唐魯孫《吃在北平》，載《中國吃》，廣西師范大學(xué)出版社2004年）。另外還有一則長美軒是黔滇飯館的傳說—

黔人秦德，隨宦至北京，后貧不能歸，初居宣外下洼。其地多鼠，入夜聲啾咻，聒耳不得寐。秦小語曰：“我生平不畜貓，于汝無恨，今貧，無以自給，詎有多食備汝耶？”數(shù)日案上忽置白金數(shù)塊，權(quán)之，重可一兩，甚訝其來。夜乃佯睡察之，見一大鼠來，口銜銀棄案上而去。秦且喜且異，即以銀購餅果餉之。如是月余，積得四十金，乃合鄉(xiāng)人營一飯館，秦復(fù)善烹飪，至是生事日隆。后人之至京者，無不知騾馬市大街有滇黔飯館瑞記云。（唐梅溪《記義畜》，《紫羅蘭》1928年第3卷第19期）

金受申先生說南菜館中，“‘四川館在北京開設(shè)最早”，也同樣值得質(zhì)疑，且不說別的，單廣東館醉瓊林，就是前清時開的（參見拙文《西餐先行：老北京的粵菜館》，《同舟共進》2021年第3期）。又說“‘貴州館在京只有東西黔陽，開設(shè)最晚，以風(fēng)干熏臘、甜汁見長”，也可反證唐魯孫先生長美軒黔滇風(fēng)味之誤。（金受申《老北京的生活》，北京出版社1989年;按：金先生的這些文字，大多寫于民國后期，連載于當(dāng)時的報刊）

川菜館既有名于時，各種指南圖錄之類，自然不敢或缺。比較早的北京指南類圖書是商務(wù)印書館發(fā)行一九二○年出版的徐珂編纂的《實用北京指南》，他在第七編《食宿游覽》中介紹各種菜館時，南菜只單列出川菜，并具體介紹了三家，分別是：益華園（川菜），南新華街;岷江春（川菜），小椿樹胡同;春陽居（川菜），茶食胡同。竟然沒有瑞記！稍后姚祝萱編輯文明書局一九二二年版的《北京便覽》也沒有瑞記：益華（川菜），虎坊橋;岷江春（四川），小椿樹胡同;浣花春（川菜），香廠;益華園（四川），南新華街;蜀園（川菜），騾馬市。再稍后商務(wù)印書館編譯所一九二五年編纂出版的《實用北京指南》，仍然沒有瑞記，真是奇了！不過川菜館它也只提到一家益華樓，如此忽略大多數(shù)，也就不算太離奇。

從筆者所能檢得的現(xiàn)存史料看，二十世紀二十年代應(yīng)該是民國川菜在北京的發(fā)展及鼎盛期，二十多年間涌現(xiàn)的見諸記載的知名餐館也確實不少，為方便讀者，不妨臚列如右：瑞記、賓宴春、醒春居、岷江春、且宜、宜南春、百花村、浣花春、長美軒、陶園、晚香玉、南園、都一處、益華、宣南春、大陸春、長安春、益華園、春陽居、蜀園。粗略統(tǒng)計，即達二十家之多，盛況不在粵菜之下，較諸其他任何一種“南菜”，也不遑多讓！只可惜，大約是隨著南遷，川菜館的盛況稍后便漸趨消歇。

一九三二年，與邵飄萍、黃遠生并稱“清末民初三大記者”的徐凌霄先生在天津大公報寫《舊都百話》，也曾盛稱川菜館：“近數(shù)年中四川館尤極繁昌，西長安街之以‘春為名者，十余家之多，而錦江春色居其半數(shù)，可謂盛矣。”（《大公報》天津版1932年8月21日第11版）但畢竟有點在說過去故事的味道，像以前那樣精彩的報道、精彩的故事，日漸難覓。

當(dāng)時北京大學(xué)所在的沙灘，號稱文化城里的文化區(qū)，但餐館檔次卻普遍不算高，統(tǒng)共八九家菜館中有一家川菜館福和居，號稱當(dāng)?shù)氐馁F族餐館，卻并未曾多見于教授學(xué)者和文人墨客的筆下，有些遺憾。（林《北平市的沙灘：文化城里的文化區(qū)》，《大公報》天津版1934年2月1日第13版）直到一九四四年，有一篇專談北大與北大人的吃的文章，再次提到福和居，說它“本來在景山東街路南，后來擴展到路北，占了三開間的鋪面，菜做得確乎不錯，雖是最貴的，但仍生意興隆”。（朱海濤《北大與北大人：吃》，《東方雜志》1944年第40卷第20號）三開間的鋪面比起那些飯莊，仍然顯得狹小，貴則更是相對了。上?！渡陥蟆芬痪湃迥曜隽艘黄诒逼斤嬍车奶貏e報道，對于川菜館，也只說了一句大陸春可做其代表，十分空泛簡略（北平特信《“食”的問題在北平》，《申報》1935年6月8日第9版）。

時勢也逼得一些餐館在慢慢消失，比如那么著名的長美軒，前引唐魯孫先生文章說其停業(yè)于一九三七年“七七事變”。前引金受申文章也說到四十年代，瑞記也只有“京造豆瓣醬來點綴罷”，無復(fù)昔日特色與風(fēng)采;這可代表整個川菜的情形。后來的史志也佐證了這一點，比如“錦江春色”占其半的西長安街上的十二家“春”字號餐館，“到二十世紀四十年代末，僅剩同春園一家”。（《北京志·商業(yè)卷》“飲食服務(wù)志”，北京出版社2008年）還不是川菜館呢。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)一則新的川菜館開業(yè)廣告時，真仿如空谷跫音：“既好吃又便宜韓家潭新開的美麗川菜館歡迎嘗試。韓家潭三十四號。”（《民言報》1945年10月9日第2版）其實也應(yīng)該如此，此消彼長，勢所必然—當(dāng)北京的川菜館漸漸消歇時，在其他地方卻正在蓬勃發(fā)展呢！