本報駐英國特約記者 何越

“很長一段時間以來，在家做中國菜會引發(fā)西方家庭的恐慌——繁多的配料清單、烹飪工具和技術(shù)令人望而生畏。但如今，人們的態(tài)度發(fā)生了變化……”英國《獨立報》3日在“10本最好的中國食譜”一文中，如此寫道。這樣的態(tài)度變化少不了中餐大師們多年來的努力，71歲的譚榮輝就是其中一位。50年前放棄加州大學伯克利分校歐洲藝術(shù)史學習的譚榮輝，當年結(jié)合自己從小在芝加哥唐人街中餐館打工的經(jīng)驗，開設中餐烹飪學校，就此開啟向西方人介紹中國美食的漫長之旅。如今，身為美籍華裔的他，在英國更為家喻戶曉：大英帝國官佐勛章獲得者、英國美食節(jié)目的?？停惺匠村仯▓D①）也在他的推廣下成為英國人送禮佳品。在譚榮輝看來，中餐具有其他藝術(shù)形式?jīng)]有的特殊優(yōu)勢，“中國美食承載著中國的歷史和文化”。

越來越多外國人發(fā)現(xiàn)真正的中國菜

環(huán)球時報：中餐在西方人眼中充滿異國情調(diào)，但也曾長期被視為廉價食品。為何西方人難以理解地道中國菜？

譚榮輝：西方人對中國歷史和文化了解非常有限，與他們對中國菜的了解一樣。早期移民西方的中國廚師為了盡快融入當?shù)厥袌?、取悅西方顧客，將西方餐飲習慣與中餐融合。比如，雜碎是美國最出名的中餐之一，但中國人聞所未聞；英國中餐廳出品咖喱醬薯片，但這些都不是中國菜。此外，西方人大多喜歡煎炸香酥的口感，而中國人的口感范圍比較廣泛，比如豆腐的嫩滑，可這樣的口感西方人就很難去欣賞。

環(huán)球時報：現(xiàn)在中國美食在世界上的狀況如何？

譚榮輝：以我的理解，粵菜微妙、清新、低調(diào)而富有想象力，川菜與湘菜以辣為主調(diào)，北方菜系或北京烹飪風味濃郁飽滿，上海烹飪精致、復雜且國際化。在過去25年里，這些菜系在美國已建立根基。在英國，由于英國人喜愛甜味，故此甜酸菜肴很受歡迎。最暢銷的中國菜是脆皮鴨，這是四川鴨的一種版本：先腌制，然后蒸，最后炒。脆皮是英國任何成功菜肴的必備元素。除此之外，雞蛋炒飯和炒面也很受歡迎。

在法國，中國菜曾由越南移民壟斷，故此我認為它長期缺乏正宗的中國風味——許多中餐廳的菜單其實都是越南菜。然而，自上世紀90年代初，特別是近年來大量中國各地移民的涌入，出現(xiàn)很多正宗中餐館，粵式炒飯和面條等開始越來越受歡迎。

隨著中國的開放，越來越多的外國人在中國發(fā)現(xiàn)了真正的中國菜。當前海外高檔餐館的崛起令人難以置信，出現(xiàn)不少米其林星級中餐廳，質(zhì)量與影響力開始直追法國餐廳。

“從未感到被美國社會接受過”

環(huán)球時報：在您看來，中國菜的文化含義是什么？

譚榮輝：中國美食承載著中國的歷史和文化，是終極軟實力。愛上中國美食，就會愛這個國家和人民。我的好友布萊爾（英國前首相）在我的中文自傳（《讓世界愛上中國美食》，圖②）贈言中曾寫道：“政治雖然重要，但美食是團結(jié)人類的黏合劑。”我認為他說得非常對。在當前中英關(guān)系背景下，我認為中餐具有其他藝術(shù)形式?jīng)]有的特殊優(yōu)勢，美食交流可以緩和中英關(guān)系。

在當前國際局勢下，我認為美食是推廣中國文化的最好手段。與廚師在中國的地位和影響力不同的是，美食產(chǎn)業(yè)在西方已成為流行文化產(chǎn)業(yè)；美食明星在英美的影響力，猶如鋼琴家在中國。如果拍一部以中國美食為主題的英語電影，會很容易打動中西方觀眾的心。

環(huán)球時報：作為美籍華裔，您如何看待美國？

譚榮輝：事實上沒有哪個國家是完美的。好萊塢給世界帶來美妙幻覺，但那不是現(xiàn)實，美國更不是迪士尼電影。我雖然出生在美國，但我從小就知道我不是美國人，我長得和別人不一樣。后來我在西方成為一名成功的商人、作家和明星廚師，我內(nèi)心仍然對自己的身份感到懷疑。即使我持美國護照，被《紐約時報》大幅報道，我畢生從未感到被美國社會接受過。而這樣的自我身份懷疑，我從未在英國、法國或意大利經(jīng)歷過。因為從我的中國臉龐上，歐洲人看到的是歷史、文化和美食，而不是種族歧視。我的許多華裔美國朋友也有和我一樣的經(jīng)歷，比如暢銷書作家譚恩美（處女作《喜福會》獲美國圖書獎，1993年改編成同名電影在美上映——編者注）。

母親說，“不要忘記自己是中國人”

環(huán)球時報：您如何理解美國文化，又是如何看待中國文化的？

譚榮輝：這（美國文化）是一種強大而現(xiàn)代的文化，但仍處于發(fā)展階段。正如現(xiàn)在很多人在向美國文化學習，美國人也需要向世界其他地方學習。美國文化的力量來自世界各地，但缺少對這種混合物的接受，可能需要更多時間。比如如何判斷“人”這個問題，我母親從小就告訴我“人只有好壞之分”，但在我小時候，美國社會更在意膚色或種族。雖然美國的種族歧視已經(jīng)有很大改善，但黑人仍在繼續(xù)為他們應得的公平抗爭。

中國文化一直是我的心靈港灣。這一點要非常感謝我的母親，她1948年從廣州隨我父親移民美國后，我父親在我出生后幾個月就意外辭世。獨自一人，我母親賦予我家的溫暖，以及此后永駐我心的中國價值觀。她告訴我，“永遠不要忘記自己是中國人”，還叮囑我此生以中國人為榮。所以，沒有什么能比看到中國繁榮發(fā)展更讓我感到自豪的事情了?！?/p>

（作者為英國社會學者）