◎ 李玉品

（唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北 唐山 063000）

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們也越來(lái)越重視健康問(wèn)題，食品安全與人們的健康密切相關(guān)，因此成為了關(guān)系民生的重要議題。食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，其檢測(cè)結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。為了提高食品安全質(zhì)量，就要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，為食品安全保駕護(hù)航，從而保障人們的健康和生命安全[1]。

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及其特點(diǎn)概述

食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，其檢測(cè)結(jié)果可以直接反映食品質(zhì)量安全狀況。需要采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法來(lái)檢測(cè)食品樣品中的菌群數(shù)量、性質(zhì)等，根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果來(lái)判定食品樣品狀態(tài)。食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)一套完整科學(xué)的檢驗(yàn)方法和流程對(duì)食品中有害物質(zhì)的含量進(jìn)行檢驗(yàn)的有效方式，它操作簡(jiǎn)單、成本不高，能夠有效避免問(wèn)題食品流入市場(chǎng)對(duì)人們健康造成損害。食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)主要是檢驗(yàn)食品的微生物指標(biāo)，包括致病菌和指標(biāo)菌種兩大類(lèi)。致病菌主要是能夠引發(fā)疾病的菌，如沙門(mén)菌、李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、耶爾森氏菌等。人們食用被致病菌污染的食物后會(huì)引起食物中毒。食品微生物檢測(cè)中的致病菌檢測(cè)主要通過(guò)專(zhuān)業(yè)技術(shù)識(shí)別食品中的有害生物，確保食品的安全性。菌落總數(shù)檢驗(yàn)是通過(guò)檢測(cè)食品樣品中的微生物含量來(lái)檢測(cè)食品的質(zhì)量，測(cè)定食品樣品的污染程度。食品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)流入市場(chǎng)，任何環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作都會(huì)造成食品的菌落總數(shù)超標(biāo)。大腸菌群、霉菌及其毒素以及病毒等食品微生物指標(biāo)也是食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)的內(nèi)容。大腸菌群是食品污染的一種主要致病菌，它是一種源于人或動(dòng)物腸道內(nèi)的一種能夠使乳糖發(fā)酵并產(chǎn)生酸和氣體的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，食品中的大腸菌群數(shù)據(jù)反映了食品的衛(wèi)生安全情況，大腸菌群數(shù)超過(guò)國(guó)家食品安全規(guī)定限值的食品是不合格的。霉菌和病毒也是食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)，是判定食品是否安全的依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)具有時(shí)效性強(qiáng)、樣品采集難度大、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜、食品雜菌含量多且不均一和具有潛伏性等特點(diǎn)，食品中的微生物生命周期短，具有較強(qiáng)的繁殖能力，因此，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，要注重時(shí)效性，要在最短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確檢測(cè)出微生物的含量。在食品樣品中，微生物的品種繁多，要檢測(cè)出不同種類(lèi)的微生物狀況，就要采用多種檢測(cè)方法以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，這就加大了食品檢測(cè)過(guò)程中樣本的采集和檢測(cè)難度。食品微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，每一種微生物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和含量限值都不統(tǒng)一，因此要根據(jù)食品的特性運(yùn)用不同的檢測(cè)方案確定對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和限值。食品在生產(chǎn)過(guò)程中帶入的雜菌也會(huì)影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果，因此，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，要采取液體稀釋法、菌絲尖端切割等一些特定的方法來(lái)對(duì)食品樣品中的雜菌與需要檢測(cè)的微生物進(jìn)行分離，然后再采取專(zhuān)業(yè)的微生物檢測(cè)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。食品中的微生物會(huì)受環(huán)境變化的影響，如溫濕度，因此，要在檢驗(yàn)過(guò)程中制定好相應(yīng)的質(zhì)量控制方案，使食品檢測(cè)準(zhǔn)確性和檢測(cè)效率得到有效保障[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

隨著經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展，以及人們生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)制定了一系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將一些比較常見(jiàn)的致病菌監(jiān)測(cè)列入了微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系。食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)科學(xué)的檢驗(yàn)方法和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁鞒虒?duì)食品樣品中的微生物情況進(jìn)行檢測(cè)，以確保食品安全性的方式，它是科學(xué)評(píng)判食品安全性的重要指標(biāo)。食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)食品安全性判定具有非常重要的意義，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可以檢測(cè)出食品在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、流通等多個(gè)環(huán)節(jié)中的污染變化情況，對(duì)食品的衛(wèi)生狀況做出準(zhǔn)確、客觀的評(píng)價(jià)，并提供準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)，有助于有關(guān)部門(mén)有效實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的安全監(jiān)管，保證食品的質(zhì)量，避免食品安全事故的發(fā)生[3]。

3 食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素

食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素包括：檢驗(yàn)人員、儀器設(shè)備、樣品質(zhì)量、環(huán)境、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員作為主導(dǎo)者是最為關(guān)鍵的，檢驗(yàn)人員的能力和經(jīng)驗(yàn)以及專(zhuān)業(yè)素質(zhì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有決定性作用。如果在檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)人員出現(xiàn)操作失誤、檢測(cè)方法選取不當(dāng)，或是檢測(cè)人員技術(shù)能力不足、工作態(tài)度不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)榷紩?huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，減少人為因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，就要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)，提高其綜合素質(zhì)和能力水平，使其不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，熟悉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和不同種類(lèi)微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)處理。同時(shí)檢測(cè)人員還要具備良好的工作態(tài)度及責(zé)任心，確保檢測(cè)結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性。儀器設(shè)備和環(huán)境因素也是影響儀器微生物檢驗(yàn)結(jié)果的主要因素之一，在食品微生物檢驗(yàn)中，主要會(huì)用到微生物自動(dòng)鑒定儀、培養(yǎng)箱、干熱滅菌器、快速初篩儀、高壓蒸汽滅菌器等檢測(cè)設(shè)備，需要嚴(yán)格按照操作流程正確使用設(shè)備，并對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行科學(xué)保養(yǎng)和維護(hù)。如果檢測(cè)儀器設(shè)備的操作及保養(yǎng)不到位，不能使設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)，就會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)出現(xiàn)誤差，如果所處的檢測(cè)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如檢測(cè)操作環(huán)境溫濕度不適宜或是不能確保無(wú)菌狀態(tài)，也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。采樣樣品質(zhì)量和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。樣品作為食品微生物檢測(cè)的載體，是影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的重要因素，如果樣品保管不當(dāng)或被污染，就會(huì)增加檢驗(yàn)誤差。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中要嚴(yán)格控制樣品的流轉(zhuǎn)、保管和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)，分門(mén)別類(lèi)的存放，確保樣品不被污染且微生物狀態(tài)穩(wěn)定，并嚴(yán)格按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)檢驗(yàn)流程進(jìn)行操作，從而有效提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[4]。

4 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)和方法

隨著化學(xué)、分子生物學(xué)、病原微生物學(xué)、免疫學(xué)和流行病學(xué)等科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷增加和更新。在食品微生物檢驗(yàn)中，除了用到細(xì)胞培養(yǎng)、細(xì)菌分離、生化和毒性實(shí)驗(yàn)等傳統(tǒng)的檢驗(yàn)技術(shù)外，還會(huì)用到一些比較前沿的如免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)等新的食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)，這些技術(shù)相比于傳統(tǒng)技術(shù)具有更強(qiáng)的特異性和更高的準(zhǔn)確性，能夠有效提高檢測(cè)效率，具體技術(shù)的應(yīng)用還要根據(jù)檢測(cè)實(shí)際情況而科學(xué)選擇。免疫學(xué)技術(shù)法是一種利用抗原和抗體的特異性反應(yīng)而對(duì)樣品中微生物進(jìn)行檢測(cè)的一種技術(shù)，它利用免疫放大技術(shù)刺激病原物產(chǎn)生免疫球蛋白，具有較高的靈敏度，而且操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)，能夠在短時(shí)間內(nèi)鑒別樣品中的細(xì)菌，該技術(shù)主要用于檢驗(yàn)肉類(lèi)、果蔬等食品，主要包括免疫熒光反應(yīng)法、擴(kuò)散反應(yīng)法、凝集反應(yīng)法等。分子生物技術(shù)包括DNA探針和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）兩種技術(shù)，主要用于食品中金黃色葡萄球菌和細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定。PCR技術(shù)是一種利用DNA變性和復(fù)性在體外進(jìn)行DNA擴(kuò)增的技術(shù)，它主要用于快速準(zhǔn)確的檢測(cè)肉類(lèi)和水產(chǎn)品中的病原菌的種類(lèi)和數(shù)量。生物芯片技術(shù)則是一種將寡核苷酸點(diǎn)樣在芯片上并利用原位合成的方式檢測(cè)樣品中微生物的新型生物技術(shù)，它具有特異性好、速度快、精準(zhǔn)度高、檢測(cè)成本也相對(duì)較高的特點(diǎn)?？焖倜复俜磻?yīng)技術(shù)是根據(jù)樣品中酶物質(zhì)與指示劑結(jié)合，通過(guò)指示劑顏色變化來(lái)判定食品中細(xì)菌狀況的方法，它能夠準(zhǔn)確有效地對(duì)食品中菌落的具體分布情況做出鑒別和判斷。流式細(xì)胞技術(shù)也是檢驗(yàn)食品中微生物時(shí)常用的技術(shù)方法，它可以用熒光標(biāo)法標(biāo)出食品中的微小的微生物如病原體等，以有效鑒別食品樣品中菌體的數(shù)量。電阻抗技術(shù)是一種將培養(yǎng)基內(nèi)電惰性物質(zhì)代謝為電活性的小分子的技術(shù)，通過(guò)這種技術(shù)可以有效檢測(cè)培養(yǎng)基中細(xì)菌的總量，反映出細(xì)菌的特性和變化情況[5]。

5 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制策略

5.1 加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的管理，提高檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)和能力水平

檢測(cè)人員是影響食品微生物安全檢驗(yàn)效果的重要因素，因此，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的管理，提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)和技術(shù)能力水平，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，讓他們不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，提高職業(yè)技能和素養(yǎng)，熟悉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和不同種類(lèi)微生物檢測(cè)的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，了解食品工藝制作流程中容易受到微生物污染的環(huán)節(jié)，要具備過(guò)硬的操作技術(shù)，能夠嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范合理操作，控制好檢驗(yàn)的各個(gè)流程，同時(shí)還要具備良好的工作態(tài)度、責(zé)任心以及法律意識(shí)，確保檢測(cè)結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性[6]。

5.2 嚴(yán)格把握檢驗(yàn)環(huán)境，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理

良好的檢驗(yàn)環(huán)境是保障食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的前提和關(guān)鍵要素，在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，要嚴(yán)格控制好檢驗(yàn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成干擾。要嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行科學(xué)合理控制，要使樣品遠(yuǎn)離污染源，設(shè)置符合檢測(cè)要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無(wú)菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實(shí)驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的無(wú)害化處理，防止細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。同時(shí)還要制定完善的環(huán)境管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)環(huán)境的安全和清潔度。做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理，加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)和更換，及時(shí)淘汰老舊設(shè)備，確保儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的質(zhì)量。

5.3 加強(qiáng)試劑耗材檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制，規(guī)范檢驗(yàn)流程

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要根據(jù)相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，做好檢驗(yàn)全過(guò)程的質(zhì)量控制。要加強(qiáng)試劑耗材的質(zhì)量控制，購(gòu)買(mǎi)有質(zhì)量保證的培養(yǎng)基，嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)進(jìn)行存儲(chǔ)，對(duì)不同的培養(yǎng)基采用差異化的微生物學(xué)性能測(cè)試方法。對(duì)于檢測(cè)試劑要在使用前進(jìn)行使用性能檢測(cè)，并加強(qiáng)對(duì)其的日常管理，定時(shí)對(duì)試劑進(jìn)行檢查。對(duì)于固態(tài)和液態(tài)食品，采用重量法和體積法來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于需要搗碎的樣品要采用勺制器具并加無(wú)菌水進(jìn)行稀釋。嚴(yán)格按照取樣操作規(guī)范，來(lái)選擇、制備相關(guān)試驗(yàn)，做好相關(guān)樣品的預(yù)處理和保存工作，從而保障食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[7]。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品的質(zhì)量與人們的健康密切相關(guān)，食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，它的檢測(cè)結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。在檢驗(yàn)過(guò)程中，要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，提高食品質(zhì)量，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。