◎ 姚明謹，劉萍萍

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226）

中國茶葉為世界三大飲料之首位，其中綠茶是所有茶葉種類中最主要的種類。為了不斷提高我國的綠茶品質(zhì)，維持綠茶銷量在我國茶葉消費市場的主流消費類型的現(xiàn)狀，應(yīng)通過不斷探索和創(chuàng)新綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)原理和應(yīng)用方式，為相關(guān)企業(yè)利用更加先進的生產(chǎn)加工技術(shù)提高綠茶品質(zhì)提供借鑒。

1 綠茶生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)

1.1 貯青技術(shù)

貯青是指在新鮮茶葉摘下過后存放在一定的環(huán)境下，使茶葉的水分自然散發(fā)，目的是初步保存茶葉的香氣[1]。這一過程是讓茶葉中多種化合物進行不斷轉(zhuǎn)變，其中化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定且沸點低的化學(xué)物質(zhì)隨著茶葉貯青的過程逐漸揮發(fā)，或轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的化合物，進而使茶葉中化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且沸點高的香型化合物逐漸顯露。當前，國內(nèi)外運用的貯青技術(shù)主要包括攤放貯青、滾筒貯青和貯青箱貯青等方式。

1.1.1 攤放法貯青

攤放法是茶葉加工中運用比較普遍的一種貯青方法，具體的做法是直接將采摘下的新鮮茶葉攤放到溫度適宜的室內(nèi)地面，比較適合于小規(guī)模的茶葉加工。新鮮茶葉在攤放過程中，鮮葉的味道由青臭轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑悖瑫r反-2己烯醛、芳樟醇及其氧化物等帶有香氣的物質(zhì)逐漸生成，香氣的濃郁程度隨著攤放時間的增加而增大[2]。

在實際加工過程中，攤青技術(shù)的關(guān)鍵技術(shù)要點如下：①攤放環(huán)境適宜，保持室內(nèi)溫度、濕度和光照。②茶葉的葉層厚度適當，老葉可厚攤且厚度不宜超過50 cm，嫩葉應(yīng)薄攤。③掌握攤放時間，保證葉片濕度適宜。④定期翻動葉層，使鮮葉的水分流失程度均勻。攤放法的攤放方法簡單，對攤放場地的清潔程度要求較高，不適合運用于大規(guī)模的生產(chǎn)加工[3]。

1.1.2 滾筒貯青

滾筒貯青法主要適合于中低檔新鮮茶葉的加工。在運用滾筒貯青法過程中，芳香化合物中的花果香含量會大幅增加，使茶葉香氣品質(zhì)得以提升。

在滾筒貯青實際操作過程中，應(yīng)注意以下操作技術(shù)要點：①加工茶葉量應(yīng)適當，投入容器的茶葉總量占容積的1/2～2/3，老葉投入量可多于1/2，嫩葉投入量少于1/2。②在保證茶葉加工的滾筒是一個較為密閉空間的同時，還需確保在加工過程中茶葉能夠進行正常的呼吸作用，防止葉片變質(zhì)。③嚴格控制滾筒內(nèi)的濕度，使葉片的水分流失均勻。④保證滾筒的轉(zhuǎn)速緩慢且勻速，尤其是針對嫩葉片，轉(zhuǎn)速控制在0.25～5 r·min-1最為合適。

1.1.3 貯青箱貯青

貯青箱加工茶葉的原理是將新鮮茶葉放置于貯青箱中，通過讓空氣間歇式地與茶葉接觸，即控制茶葉的受風(fēng)時間的方式，來保證良好的茶葉品質(zhì)[4]。在使用這一技術(shù)加工過程中，會使茶葉中主體芳香化合物的含量呈下降趨勢，其他芳香化合物含量較低的物質(zhì)會大量增加，這一過程會產(chǎn)生帶有刺激性的芳香化合物[5]。

在實際加工過程中，貯青箱貯青技術(shù)應(yīng)注意以下幾個技術(shù)要點：①葉片厚度控制，中高檔茶葉的厚度需要維持在60 cm以下，若葉片過厚，通風(fēng)量增大會導(dǎo)致葉片底部快速失水而出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。②維持穩(wěn)定的空氣濕度，可通過增濕器為茶葉增加濕度，能夠在貯青過程中保證葉片的新鮮度。③風(fēng)量的調(diào)節(jié)，依據(jù)貯青程度調(diào)節(jié)風(fēng)量的大小以及通風(fēng)時間，防止風(fēng)量過大導(dǎo)致新鮮茶葉萎蔫，風(fēng)量過小導(dǎo)致葉片紅變。

1.2 殺青技術(shù)

殺青技術(shù)是通過破壞新鮮茶葉中的酶活性，防止化合物發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，以此改變茶葉中的成分，使得茶葉的葉質(zhì)更柔軟、韌性更強，最主要的是為捻搓成條[6]。不同的殺青方式所產(chǎn)生的香氣也不盡相同。具體有鍋式殺青、滾筒殺青等殺青方式。

1.2.1 鍋式殺青

鍋式殺青是一種最為傳統(tǒng)的殺青方式，在鍋式殺青過程中會有大量的芳香物質(zhì)產(chǎn)生，這種芳香物質(zhì)為游離氨基酸和茶氨酸，能夠大大提高茶葉的醇香程度[7]。

在運用鍋式殺青過程中，應(yīng)注意以下2個技術(shù)要點：①鍋的溫度是由高溫變?yōu)榈蜏?。②保證茶葉溫度在80 ℃以上，從而破壞酶的活性，以此保留葉片的香氣。

1.2.2 滾筒殺青

滾筒殺青是一種適合大規(guī)模加工茶葉的殺青方式。滾筒殺青主要通過天然氣、煤、電等低成本的能源作為熱源，可以有效適應(yīng)大規(guī)模茶葉加工[8]。新鮮茶葉經(jīng)過滾筒殺青后，游離氨基酸物質(zhì)含量略微減少，能夠使加工過后的茶葉達到香氣濃郁的效果。

在使用滾筒殺青加工方式的過程中，具體技術(shù)操作要點如下：①保證桶內(nèi)溫度適宜，控制桶內(nèi)溫度高于80 ℃。若桶內(nèi)溫度不夠，對茶葉達不到殺青的目的；溫度過高，茶葉片上會有斑點甚至產(chǎn)生焦味，影響茶葉的香氣。②控制茶葉的含水率，可依據(jù)茶葉的老嫩程度來調(diào)節(jié)投葉量，針對老葉可增加投葉量，針對嫩葉投葉量適當減少。③茶葉的含水量應(yīng)控制在55%～60%，老葉片含水量較高有利于揉捻，嫩葉含水量低些在捻揉過程中防止因捻揉過度而碎爛[9]。

2 綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)應(yīng)用流程

2.1 采摘

當茶蓬上有新梢達到長出3～4葉時便可開始采摘，及時采下與嫩芽出連接的與二葉和三葉同等嫩度的葉子，到春分時期采摘3～4次。

2.2 攤青

將采摘下的新鮮茶葉攤放在溫度適宜的室內(nèi)陰涼處晾曬8 h左右，或在光照下晾曬25 min左右。針對不同厚度的葉片，保證適宜的茶葉含水量。如厚度約為15 cm的嫩葉片，含水率保證在70%。

2.3 殺青

殺青是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，此工作階段主要有手工和機械兩種殺青方式。

（1）手工殺青。此種殺青方式是結(jié)合鍋式殺青的方式，用廣口大鐵鍋，鐵鍋有5°傾斜角。殺青前，需將鐵鍋洗凈然后加熱，待鍋心溫度達260～280 ℃時，便可將葉片投入鍋中進行殺青。殺青是采取先悶后揚，將茶葉炒至熟而不生恰到好處的程度便可出鍋。

（2）機械殺青?？赏ㄟ^滾筒殺青機，在使用機器進行機械殺青時應(yīng)保證機器的溫度處于恒定狀態(tài)，針對不同含水量的茶葉所設(shè)置的溫度也不同。如針對含水量較高的嫩茶葉，鍋內(nèi)投入茶葉量少，殺青時間長；針對含水量低的老茶葉，投入鍋內(nèi)的茶葉量適宜多，殺青時間短。進而保證茶葉是清香無焦味的狀態(tài)，最主要是便于捻揉。

2.4 捻揉

捻揉的主要目的是將茶制品緊縮成條，最大程度保證茶葉的香味。捻揉技術(shù)主要通過控制投葉量、捻壓力道和捻壓時間的控制進行茶葉捻壓。投葉量由投入茶葉的鮮嫩程度決定，嫩茶葉的投入量少，老茶葉的投入量多。揉捻的壓力要遵循“先輕后重再輕”的模式，首先輕柔3～5 min，接著再逐步加大揉捻力道，然后逐步減輕捻揉壓力。這樣的捻揉方式能夠充分保證茶葉順利成條，并且能夠最大程度地降低茶葉細胞組織的破損率。

2.5 干燥

茶葉的干燥方式主要分為手工炒干和機械烘干兩種。

（1）手工炒干。主要是將茶葉放入鍋中炒干。①初炒。將炒鍋溫度升至140～160 ℃。具體的炒制方法是將手掌貼著鍋內(nèi)茶葉，沿著鍋內(nèi)壁翻起的方式進行輕抖和輕炒，炒至七八分干時，用篩子篩出茶葉細末。②二次炒制。將篩分出的茶葉再進行炒干，將鍋溫升至90 ℃左右，繼續(xù)用手輕翻炒制，待茶葉顏色呈灰綠色時，將鍋溫降至70 ℃，這時便可加快翻動炒制速度，直到茶葉炒至顏色灰綠色，且能夠用手直接捏成粉末狀時便可出鍋進行攤晾。

（2）機器炒干。將茶葉投入到烘干機中，烘干機內(nèi)的溫度先高后低進行排濕。將揉捻成條的茶葉用140 ℃的溫度炒制6 min左右，在炒制過程中開動通風(fēng)機，使茶葉中的水分快速揮發(fā)。直至炒制八成干時，可放入滾筒殺青機中進行攤晾。

3 結(jié)語

茶葉作為我國重要的飲料，只有通過不斷的分析和研究綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)，改良和創(chuàng)新茶葉處理技術(shù)來提高茶葉品質(zhì)。通過對綠茶生產(chǎn)加工技術(shù)原理的探究，將技術(shù)實際運用到茶葉加工過程中，形成采摘、攤青、殺青、捻揉和干燥的生產(chǎn)流程，最大限度地保留茶葉的醇香。