長期以來，我國對于食品安全問題一直秉持著嚴謹?shù)膽B(tài)度，不斷強化食品安全管理工作，多維度出擊，并加強對餐飲業(yè)等相關(guān)行業(yè)的綜合監(jiān)督管理工作。盡管目前的食品安全管理體系相對較為成熟，但卻依然存在部分食品安全管理問題。

一、食品安全存在的主要問題

1.食品原料方面。從食品安全的角度來看，種植過程中大量使用化肥農(nóng)藥是導(dǎo)致農(nóng)作物存在食品安全問題的主要原因?；兽r(nóng)藥的使用目的在于提高農(nóng)作物的單位面積產(chǎn)量，但不恰當(dāng)?shù)氖褂梅绞胶瓦^高的使用頻率均會導(dǎo)致農(nóng)作物中有害物質(zhì)的含量超標。在家禽牲畜飼養(yǎng)行業(yè)當(dāng)中，過量使用疫苗、藥品以及激素等同樣會降低其安全性，而家禽牲畜日常所食用的飼料、飲用水中可能會存在一定的金屬殘留，并最終通過食物鏈進入人體。

由此可見，想要從源頭實現(xiàn)食品安全控制管理，就必須進一步控制化學(xué)物品的使用，并嚴格檢測食品來源，確保食品原材料的質(zhì)量滿足食品安全標準。一要加強對化肥農(nóng)藥的管控力度。一方面要督促生產(chǎn)廠家減少高毒害農(nóng)藥的生產(chǎn)，大力推廣低毒害、低殘留農(nóng)藥；另一方面要加強對農(nóng)作物種植戶的種植規(guī)范和引導(dǎo)，嚴控化肥農(nóng)藥的使用，鼓勵其使用天然肥料和低毒害農(nóng)藥。二要進一步加強對各地水源的水質(zhì)監(jiān)控，加大水污染治理力度。禁止水污染嚴重區(qū)域所生產(chǎn)的農(nóng)作物和家禽牲畜產(chǎn)品進入市場，并要求牲畜養(yǎng)殖戶不得使用受到污染的飼料和飲用水喂養(yǎng)牲畜。三要加強對食品生產(chǎn)廠家的監(jiān)控力度。采取不定期抽查原材料的方式，一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)廠家所使用的原材料存在食品安全問題，必須給予嚴肅的處理。

2.添加劑的濫用。在食品加工過程中，生產(chǎn)廠家為了提高食品的外觀、口感和質(zhì)量，往往會使用大量的食品添加劑。盡管國家對于各類食品添加劑的使用劑量有著明確的標準，但在實際生產(chǎn)過程中依然不乏濫用添加劑的現(xiàn)象，這不僅降低了食品的安全性，也違背了生產(chǎn)綠色食品的初衷和理念。其中，防腐劑的使用問題最為關(guān)鍵。因為防腐劑的主要作用在于防止食品變質(zhì)，延長食品的存放時間，且防腐劑對于人體的危害最大，長期食用防腐劑超標的食品必然會直接威脅到人體的生命健康。此外，部分食品生產(chǎn)廠家還存在使用劣質(zhì)添加劑的情況，完全不顧及食品安全問題。

3.食品安全監(jiān)管不到位。食品的來源、加工環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)都可能會對食品安全造成影響，但我國現(xiàn)有的食品安全監(jiān)督管理體系存在明顯的局限性，無法有效涵蓋全部的環(huán)節(jié)。首先，從立法角度來看，現(xiàn)有的法律法規(guī)較為籠統(tǒng)，缺乏具體的規(guī)章制度，尤其是對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管控力度不嚴，存在一定的法律漏洞。其次，監(jiān)管方式較為落后。多數(shù)地區(qū)的食品安全監(jiān)管工作所采取的方式較為單一，一般以隨機抽查和常規(guī)例行檢查為主，無法真正了解食品生產(chǎn)的全部過程。最后，針對食品安全問題的打擊力度不足，一般是給予違規(guī)者罰款處理，這也導(dǎo)致此類問題“禁而不止”。

為了強化食品安全監(jiān)管，首先，必須對現(xiàn)有的法律法規(guī)進行完善和優(yōu)化，以保證監(jiān)管行為能夠有所依據(jù)?，F(xiàn)有的法律法規(guī)和規(guī)章制度的范圍較小，沒有涉及食品生產(chǎn)廠家的食品來源和最終的銷售走向，后續(xù)要不斷擴大其基本規(guī)模，爭取涵蓋全部過程和環(huán)節(jié)。其次，要進一步加強針對食品生產(chǎn)全過程的監(jiān)管力度，嚴查食品添加劑和防腐劑濫用問題，并加大對違規(guī)廠家的處罰力度。最后，要號召廣大消費者主動發(fā)揮自身的監(jiān)督職能，一旦發(fā)現(xiàn)自身的權(quán)益受到侵害，要及時向相關(guān)部門舉報和反映。

二、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管存在的問題

1.多頭管理問題。我國的餐飲業(yè)整體規(guī)模較大，參與商家眾多，且規(guī)模大小不一，涉及多個不同的食品領(lǐng)域。針對這一狀況，我國目前采取了多部門分段管理的基本方式，具有管理權(quán)限的機構(gòu)眾多，這也造成了管理混亂的現(xiàn)狀。在整個管理過程當(dāng)中，不同的部門負責(zé)相應(yīng)的管理項目，食品藥品監(jiān)督管理局在整個過程中起到了輔助和調(diào)劑功效，但多頭管理的問題依然頻繁出現(xiàn)，甚至監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中也會存在矛盾問題。這嚴重影響到了餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管的有序性，也不利于政府職能部門充分發(fā)揮自身的權(quán)利和功能，甚至部分監(jiān)管部門將“責(zé)任最小化”和“利益最大化”視為基本的工作指導(dǎo)，食品安全監(jiān)管難以獲取顯著成效。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時，各個部門則會互相推諉，撇清責(zé)任。

2.標準體系滯后?，F(xiàn)有的餐飲業(yè)食品安全標準體系存在明顯的滯后性，主要表現(xiàn)在以下三個方面：一是標準體系過于繁瑣，體系結(jié)構(gòu)設(shè)置不夠科學(xué)、合理，可操作性相對較差。面對復(fù)雜的標準體系，中小型餐飲商家往往不知所措，且監(jiān)管項目越多，監(jiān)管效果越不明顯。二是行業(yè)標準整體較低，遠低于歐美等發(fā)達國家，這顯然與快速發(fā)展的經(jīng)濟水平和人民需求相互脫節(jié)。三是缺乏系統(tǒng)的協(xié)調(diào)機制，各個標準之間無法有效統(tǒng)一。目前的餐飲業(yè)食品安全標準被劃分為了四個級別，不同的監(jiān)管部門分別負責(zé)相應(yīng)級別的監(jiān)管工作，且每一個監(jiān)管部門所采取的監(jiān)管標準并不一致，這無疑直接影響到了食品安全監(jiān)管工作的有序開展。

3.檢驗檢測體系不完善。從食品安全檢驗檢測工作的現(xiàn)狀來看，我國整體的檢驗條件相對較差。目前最為流行的檢驗檢測體系為定期檢驗和不定期檢驗相互結(jié)合，餐飲企業(yè)普遍掌握了地方衛(wèi)生監(jiān)管部門的檢查頻率、檢查形式、檢查程序和檢查時間，所以能夠在定期檢查開始之前做好充足準備，檢查結(jié)束之后又回歸原樣，這不僅導(dǎo)致定期檢查失去了應(yīng)有的作用價值，也無法達到監(jiān)管對餐飲業(yè)的作用和效果。不定期檢查雖然具有一定的突然性，但檢查方式和檢查程序已經(jīng)被餐飲企業(yè)所熟知，且在處罰較低的情況下，也無法充分發(fā)揮自身應(yīng)有的作用價值。此外，衛(wèi)生監(jiān)管部門的工作人員數(shù)量與地方的餐飲企業(yè)數(shù)量不成比例，且在人數(shù)限制的影響之下，定期檢查和不定期檢查頻率相對較低，無法有效保障餐飲業(yè)的食品安全。

三、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管的對策

1.明確各監(jiān)管機構(gòu)職責(zé)。為了建立完善食品安全監(jiān)督體制，必須設(shè)置與之配套的食品安全監(jiān)管體系。政府需要確定各個監(jiān)管部門的基本權(quán)利和職責(zé)，實現(xiàn)監(jiān)管任務(wù)和執(zhí)法權(quán)力的合理分配，要求各個監(jiān)管部門承擔(dān)起相應(yīng)的監(jiān)管責(zé)任，從而提高監(jiān)管效率，加大監(jiān)管力度。只有在職責(zé)明確的基礎(chǔ)上，才能避免重復(fù)監(jiān)管問題的發(fā)生，才能從根本上發(fā)揮食品安全監(jiān)督體制的作用和價值。

2.采取食品衛(wèi)生量化分級管理。食品衛(wèi)生管理員制度在我國應(yīng)用多年，賦予了食品生產(chǎn)者、加工者更多的社會責(zé)任，這就要求餐飲企業(yè)完善管理員職責(zé)，履行管理員義務(wù)。量化分級管理制度的應(yīng)用強化了餐飲企業(yè)的社會責(zé)任，并增設(shè)了危險性評估指標，對潛在的食品安全風(fēng)險進行預(yù)測，從而有針對性地在食品加工過程中采取相應(yīng)措施，將食品安全風(fēng)險控制在理想范圍之內(nèi)。

3.依據(jù)企業(yè)規(guī)模采取相應(yīng)監(jiān)管措施。餐飲企業(yè)的規(guī)模大小以及內(nèi)部管理制度的完善程度將直接影響到食品安全監(jiān)督管理工作的開展。在實際執(zhí)法過程中，相關(guān)部門要從餐飲企業(yè)的自身現(xiàn)狀出發(fā)，依據(jù)其規(guī)模不同而采取相應(yīng)的監(jiān)管措施。對于規(guī)模小、食品種類單一的餐飲企業(yè)，一般依據(jù)行政許可制度進行監(jiān)管，并提出基本的食品衛(wèi)生安全管理要求。若餐飲企業(yè)規(guī)模較大，經(jīng)營食品種類多樣化，則需要以法律法規(guī)為基礎(chǔ)，結(jié)合量化分級制度進行綜合管理。對于參與企業(yè)、學(xué)校、單位餐飲服務(wù)的企業(yè)，則必須采取量化分級管理制度，切實保障食品安全問題，避免出現(xiàn)群體性中毒。

綜合來看，餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)督管理是一項全面性、復(fù)雜性和綜合性的工作。相關(guān)單位要深刻認識到食品安全的重要性，并結(jié)合現(xiàn)有的監(jiān)督管理問題，不斷對工作流程、工作體系和工作內(nèi)容進行優(yōu)化，切實提高監(jiān)督管理力度，保證餐飲業(yè)的食品安全。

作者簡介：戰(zhàn)修學(xué)（1969-），男，漢族，山東煙臺，大學(xué)，高級職稱，萊州市萊州賓館高級中餐烹調(diào)師，職業(yè)餐飲經(jīng)理人，研究方向：飲食與營養(yǎng)搭配、餐飲食品與管理等。