張衛(wèi)

中國藥膳研究會高級顧問王文橋作為藥膳行業(yè)的專家，見證了我國藥膳行業(yè)近幾十年的變化，近期，本刊記者專訪了王文橋。

記者：藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，它并不是食物與藥物的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論的指導下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效又有食品美味，用以防病治病、保健強身、延年益壽的特殊食品?，F(xiàn)在的藥膳之所以不被大眾所接受，其中一個重要原因就是“藥”重于“膳”，做出的藥膳藥味太濃，失去了其作為“膳”的色香味。對此，您怎么看？

王文橋：在過去，藥膳都是處方藥膳，大夫根據(jù)患者的病情開出對癥的中藥處方，患者再把這些中藥與雞、魚等食材放在一起燉煮，從而起到治病健身的效果。所以說，過去的藥膳師其實是開藥的大夫。隨著2015版《中華人民共和國職業(yè)分類大典》的頒布，藥膳制作師被列為中醫(yī)行業(yè)新增的工種之一，藥膳制作師自此成為正式職業(yè)。這里的藥膳制作師不再是大夫，而是中式烹調(diào)師的一種，是指以中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論為指導，從事藥膳制作、藥膳制作技術(shù)培訓的專業(yè)技術(shù)人員。這說明，現(xiàn)代的藥膳越來越重視“膳”的部分，講究食在藥先。所以作為現(xiàn)代藥膳人，首先應(yīng)當是一個有烹飪基礎(chǔ)的廚師，然后再加上中醫(yī)、中藥的理論知識，兩者融匯貫通、相輔相成，才能做出符合現(xiàn)代人口味要求的藥膳，也才能真正讓藥膳被大眾所接受。

記者：與前面說到的情況相反的是，現(xiàn)在有一些餐廳只是在菜品中加入了幾味中藥就稱之為藥膳，這是否違背藥膳的基本內(nèi)涵？

王文橋：隨著人們健康意識的增強，現(xiàn)在的一些餐廳也跟風推出一些所謂的藥膳，這些菜品中只是加入了諸如黃芪、當歸、枸杞等藥食同源物質(zhì)，這種根本不能稱為藥膳。不過，從另一個角度來看，這也說明現(xiàn)在的餐廳和廚師已經(jīng)開始注重菜品的健康性，希望能為消費者提供既健康又美味的菜品，這是值得肯定和鼓勵的。

記者：您已在中國藥膳研究會任高級顧問多年，請問期間都有哪些為我國藥膳行業(yè)做出過突出貢獻的領(lǐng)軍及重要人物？

王文橋：中國藥膳研究會成立于1995年10月，是中國藥膳研究的最高學術(shù)組織，我能成為研究會的高級顧問感到十分榮幸。到今年為止，研究會已經(jīng)成立了近26年，期間涌現(xiàn)出了百余位藥膳大師，其中幾位還為我國的藥膳事業(yè)做出過突出貢獻，是藥膳行業(yè)的驕傲。比如中國藥膳研究會創(chuàng)始會長、著名中醫(yī)學家周文泉教授，及研究會第二任會長、中醫(yī)眼科泰斗沙鳳桐教授，都為中國藥膳的發(fā)展奠定了扎實的基礎(chǔ)。特別需要提及的是研究會常務(wù)副會長李寶華先生，始終秉承著匠人精神，為藥膳行業(yè)的發(fā)展立下了汗馬功勞。李老今年已經(jīng)八十六歲，仍對藥膳行業(yè)關(guān)懷備至，對研究會的工作傾力支持。

此外，研究會的現(xiàn)任會長楊銳、副會長焦明耀也為藥膳事業(yè)的蓬勃發(fā)展做出了自己的貢獻。特別是焦明耀，出道于同仁堂御膳，是繼16位國寶級大師后的20位特級大師中最年輕的一位，是國寶大師譚家菜第三代傳承人陳玉亮先生的謫傳弟子，后又得到十余位國寶級大師的親傳教誨，這在餐飲界是空前的。焦明耀技術(shù)精湛而全面，文化底蘊深厚，又是一名出色的國畫家，是我們行業(yè)備受關(guān)注的后來者，更是藥膳制作名副其實的領(lǐng)軍人物。他在博覽廣學的基礎(chǔ)上敢于出新，不斷提出藥膳新理念，并收賢傳徒，志向宏遠，相信他會成為業(yè)內(nèi)藥膳制作的一代宗師。

另外，中國藥膳技術(shù)制作專業(yè)委員會是活躍在烹壇的主力軍，在焦明耀的帶動下，胡桃生、王春耕、霍玉苗、曹墾、王國民、徐軍、劉金山、楊仁軍、許順賢、朱永松、李春雨、岳更生等藥膳大師也都在為藥膳事業(yè)辛勤工作。特別是天津的白慶華、王文漢二位大師更是幾十年如一日，努力推動著天津藥膳的發(fā)展！現(xiàn)如今，年輕一代藥膳從業(yè)者也都在努力學習，藥膳時代即將到來！

記者：對于藥膳行業(yè)的未來，您有什么期許和建議？

王文橋：我國的藥膳學在國家政策引導和市場發(fā)展的大力推動下，表現(xiàn)出了極其旺盛的生命力。尤其是2015年新的國家職業(yè)分類大典中“藥膳制作師”新職業(yè)工種的產(chǎn)生，為學科的發(fā)展帶來了新的契機?！吨嗅t(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》中也列出重點任務(wù)，鼓勵中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機構(gòu)提供保健咨詢、調(diào)理和藥膳等技術(shù)支持，這都給藥膳行業(yè)帶來希望和機遇。

我國傳統(tǒng)的藥膳文化是中國傳統(tǒng)醫(yī)學知識與飲食文化相結(jié)合的產(chǎn)物，它涉及到食材開發(fā)、烹飪工藝、風俗習慣、飲食思想、審美藝術(shù)等多方面的內(nèi)容，不是一個簡單的烹飪過程。未來，我希望我們的藥膳行業(yè)從業(yè)者能充分運用好、發(fā)揮好各地中醫(yī)藥的資源優(yōu)勢、原材料優(yōu)勢和文化優(yōu)勢，積極打造具有本地特色的藥膳品牌產(chǎn)品，相互之間取長補短、合作共贏，乘著大健康、大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)時代的大勢而上，共同努力推動藥膳養(yǎng)生事業(yè)開創(chuàng)新局面，使藥膳真正造福社會、惠及百姓。

記者：最后您為我們推薦一款適合寒冬季節(jié)吃的藥膳吧？

王文橋：在這寒冬季節(jié)，最適合吃的當屬羊肉。在冬季，人體的陽氣潛藏于體內(nèi)，所以身體容易出現(xiàn)手足冰冷、氣血循環(huán)不良的情況。按中醫(yī)的說法，羊肉味甘而不膩、性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體。

而當歸生姜羊肉就是一款適合冬季吃的經(jīng)典傳統(tǒng)藥膳，它由羊肉、生姜、當歸組成，為藥食兩用方，堪稱“藥物之精，醫(yī)方之祖”，應(yīng)用非常廣泛。方中當歸養(yǎng)血活血、生姜散寒止痛、羊肉補虛散寒，三味合用，共奏溫中、散寒、補虛、養(yǎng)血之功效?！督饏T要略》“腹?jié)M寒疝宿食病脈證治第十篇”曰：“寒疝腹中痛及脅痛里急者，當歸生姜羊肉湯主之?！薄皨D人產(chǎn)后病脈證治第二十一篇”記載：“產(chǎn)后腹中疞痛，當歸生姜羊肉湯主之；并治腹中寒疝，虛勞不足?！币馑际?，當歸生姜羊肉這款藥膳具有溫中補虛、祛寒止痛、溫中散寒的功效。

當歸生姜羊肉的做法也很簡單，我們自己在家就可以做。準備當歸30g、生姜30g、羊肉500g。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水鍋內(nèi)焯去血水，撈出晾涼，切成5cm長、2cm寬、1cm厚條狀。砂鍋內(nèi)放清水，下入羊肉，放當歸、生姜，武火燒沸，去浮沫，文火燉1.5小時至羊肉熟爛即可。