春節(jié)，中國最重要的節(jié)日；年夜飯，中國人最重視的一頓正餐。牛羊魚蟹、鮮蔬果品，爆熘煎炸、燜燴焗扒，中餐最高貴的食材原料和最精妙的烹飪手法都會應(yīng)用于年夜飯。無論廣東人的盆菜、福建人的圍爐、山東人的酥鍋，還是東北人的大豐收，它們都代表了本地的文化傳統(tǒng)、物產(chǎn)資源，和大眾的審美味道。而年夜飯的地理圖譜，則是中國數(shù)千年飲食文化最集中、最直觀的體現(xiàn)。

南北朝：過年和“飯”的第一次結(jié)合

過年時節(jié)大吃大喝，不管從哪方面理解，都與南方的農(nóng)耕文化、北方的游牧文化背道而馳。

受到北亞地區(qū)中西伯利亞高原的獨特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的冷空氣都會被壓縮成高壓氣流，一路南下，導(dǎo)致中國大部分區(qū)域的氣溫明顯低于全世界其他同緯度地區(qū)。低溫環(huán)境直接導(dǎo)致生態(tài)運行減緩，大量動植物進入休眠或半休眠期，繼而引發(fā)農(nóng)牧業(yè)蕭條。對上古中國人來說，最終的結(jié)果就是在漫長的冬季里沒東西吃。

饑、寒，這是古人致死最重要的兩大原因。所以至今，中國民間還把過年稱為“年關(guān)”；過年期間可怕的災(zāi)病，以“年獸”比擬；而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味著氣候回暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓、放爆竹慶祝。

晉朝人韓鄂過年給家人喝屠蘇酒的傳說頗具代表性。屠，就是割；蘇，就是腐草。韓鄂割了腐草當作藥來泡酒，在過年時節(jié)給家人分食，就不怕生病過不了年關(guān)了。后人王安石的“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇”，講的就是這個過年時節(jié)關(guān)心家人健康的典故。

從這個角度理解，過年非但不應(yīng)該大吃大喝，還應(yīng)該節(jié)省食物，以備不時之需。與春末夏初青黃不接的時節(jié)相比，過年是對古代中國人生存更大的挑戰(zhàn)，畢竟青黃不接時還可以出門漁獵采集，而隆冬季節(jié)，屋外只有白茫茫一片。

事實上，隨著私有經(jīng)濟的發(fā)展，從漢朝開始，中國社會貧富差距就逐步拉大。而曹魏時期推行的給客制、民屯制、租調(diào)制，進一步刺激了地主階層的興起，農(nóng)民依附于土地，而地主依附于農(nóng)民。周處出生于吳郡陽羨（今江蘇宜興），他的父親是東吳末期鄱陽太守周魴。他記載的“酒食相邀”，很可能描述了冬季仍然有相對豐富食材的南方城市風貌。

南北朝末年，南朝人宗懔在他的《荊楚歲時記》中寫道：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”這大概是中國人第一次把“飯”作為具體的儀式，和過年結(jié)合起來。同時，這段話也第一次表現(xiàn)了中國普通民眾大規(guī)模地浪費食物，“故意多留去年的飯，放十二天再丟到街上去”。對于信奉“粒粒皆辛苦”的農(nóng)耕文明來說，這種做法簡直不可思議。要知道，即便到了今天，人們用于祭祖的供品，在使用完后也是要“分而食之”的。唯一可以解釋的說法是，當時的湖南、湖北地區(qū)，食物真的已經(jīng)多到了吃不完的程度，也印證了后來“兩湖熟，天下足”的說法。而中國人的年夜飯，也從此開始走上了越來越豐富、隆重、講排場的道路。在一年中最沒得吃的日子都能吃飽，祈禱闔家富裕、吃喝不愁。

唐宋：年夜飯基本成型但并不豐盛

隨著隋唐結(jié)束東漢以來戰(zhàn)亂紛爭的局面，大一統(tǒng)的王朝使南北交流變得越來越頻繁并成為常態(tài)。南方人將年夜飯大操大辦的習俗開始向北方遷移，“吃”與“守歲”二者的相關(guān)度逐步升高。

史料里描述了唐代長安市民的年夜飯，按當時分餐制的模式，菜肴酒水一道道分開上，頗似今天的日本料理。第一道是酒，椒柏酒是最常見的。這是一種改良版的屠蘇酒，不再用腐草，而是精選了大黃、白術(shù)、桔梗、蜀椒、桂辛、烏頭、菝葜等藥材。唐代的蒸餾技術(shù)還未成熟，所以酒水的酒精度并不高，藥材的加入更大意義上是增強其驅(qū)除寄生蟲、增加血液循環(huán)、升高體溫的效果。這種饒有古意的吃法，本質(zhì)上仍然隱藏著百姓對過年的恐懼。

酒喝完后，第二道上的是五辛盤。所謂“五辛”，就是五種帶著辛辣味道的蔬菜，分別是大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽，盤子里一片青青綠綠的生辣氣沖天。和椒柏酒一樣，這也是為了驅(qū)蟲防病的。

第三道是膠牙餳。餳就是帶著黏性的麥芽糖。唐前期，甘蔗栽種和蔗糖提煉技術(shù)還未傳入中國并普及，烹飪中調(diào)味品的甜味主要來源于蜂蜜和麥芽糖，成本極高。所以麥芽糖制成的食物“膠牙餳”主要是給老人吃的，它能考驗老人的牙齒堅固程度，也祝福老人牙齒不脫落。

最后上的是主食“湯中牢丸”。這是一種融合了餃子和湯圓的面食，里面裹著葷素各色餡料，煮熟后連湯一起上桌，填飽肚子主要就是靠這玩意兒。今天中國中原地區(qū)和北方過年必吃的餃子、元宵節(jié)吃的湯圓，都與唐代的“湯中牢丸”有著很深的傳承關(guān)系。

很顯然，唐代中原百姓的年夜飯還遠遠算不上豐盛，味道也不甚佳，其養(yǎng)身保健、祛病延年的祈愿遠大于實際入嘴的功用。

而同樣是唐代，根據(jù)韋巨源《燒尾宴食單》記載，當時人們?yōu)榱藨c祝士子登科或升遷舉行的“燒尾宴”，品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等，食材有米、面粉、牛奶、酥油、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊等，極盡華美，更像是今天的年夜飯。相比之下，當時的年夜飯簡直可以用“寒酸”來形容。

即便是以富聞名的宋朝，年夜飯也并不隆重，北宋的《歲時廣記》和南宋的《歲首書事》，都記載了當時人過年吃一種名為“馎饦”的手搟湯面。根據(jù)范成大的《吳郡志·風俗》記載，南方江浙地區(qū)還有“肥冬瘦年”的民諺，意思是冬至要吃得好，而過年從簡。

但至少，在唐宋時期，食物已經(jīng)與年節(jié)緊緊地聯(lián)系起來，其重要性甚至超過了春聯(lián)、爆竹、祭祀，充分詮釋了中國人“民以食為天”的價值觀。

明朝：北方餃子，南方湯圓、年糕的年夜飯格局徹底形成

今天年夜飯格局的正式成型，其實已經(jīng)是明清之后的事情。其中，過年必吃的餃子、湯圓和年糕，也是在那時逐漸定下來。

餃子的原型是一種宋朝出現(xiàn)的面食，原名叫“角子”。北宋時期，它是汴京和臨安街頭的小吃，帶著強烈的平民色彩，且沒有節(jié)令特色。但到了明朝，它卻搖身一變，成了宮廷飲食中年去歲來時的象征?！蹲弥兄尽酚涊d，明代宮廷“正月初一五更起……飲柏椒酒，吃水點心（即餃子）?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉，是日亦互相拜祝，名曰賀新年也?！憋溩永锇矌?，作為新年祈愿，這顯然已經(jīng)是今天北方流行的做派了。

餃子如何從鄉(xiāng)下人的吃食變成宮廷御用，其過程已不可考，但或許與朱元璋本人出身于微末有聯(lián)系。事實上，平民背景的朱明王朝時期，包括豬肉、燒酒、內(nèi)臟（肚子）、豆?jié){這些前朝地位較低的食品都得以翻身，逐漸進入中國人主流的餐桌序列。

而在南方，宋朝上元節(jié)（元宵節(jié)）吃的“圓子鼓豉”則進化成了湯圓、湯團、元宵等眾多品類叫法，制作方法也固定為“用糯米細面，內(nèi)用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，與今天的湯圓已經(jīng)沒有區(qū)別。而年糕，本質(zhì)上則是沒有餡兒的湯圓，是盛產(chǎn)大米的地區(qū)更具平民意義和廣泛傳播性的食品。

更重要的原因是，明清時代的江南文風鼎盛，士子輩出，再普通的百姓都有耕讀傳家的教育模式。文人士子引領(lǐng)了諧音、暗喻的文字游戲，湯圓喻“團團圓圓”、年糕喻“年年高升”，這些吉祥的寓意給了更多南方人選擇它們的理由。

根據(jù)史料，最晚到明英宗時期，北方餃子，南方湯圓、年糕的年夜飯格局，已經(jīng)徹底形成。而這種食俗進化的背后，則表現(xiàn)了曾經(jīng)作為華夏文化核心的中原地區(qū)逐漸平民化，曾經(jīng)邊遠地區(qū)的南方在經(jīng)濟、文化方面雙超車的大歷史。

清朝：給年夜飯鋪上鋪陳、炫技、豐盛、富麗堂皇的底色

滿清入關(guān)后，對待年夜飯的態(tài)度其實非常微妙。一方面，康雍乾諸代帝王都在努力保留滿族特色的游牧文化，防止被徹底漢化；但另一方面，作為大一統(tǒng)王朝的主宰者，對于漢族農(nóng)歷節(jié)令又不得不表現(xiàn)出社稷天下的重視。滿漢全席，就在這種背景下誕生。

傳統(tǒng)漢族重視過年的儀式感，但卻并不鋪張；游牧漁獵出身的滿族不重視節(jié)令儀式，但飲食里卻有大量的肉食和高熱量的乳制品。兩廂結(jié)合，過年大宴便成了一個美麗的誤會。

清宮的膳食檔案中，記載了乾隆四十九年舉辦除夕筵宴中所用物料的數(shù)額，其中皇帝御桌酒宴所用的物料數(shù)額為：豬肉65斤、肥鴨1只、菜鴨3只、肥雞3只、菜雞7只、豬肘子3個、豬肚2個、小肚子8個、膳子15根、野豬肉25斤、關(guān)東鵝5只、羊肉20斤、鹿肉15斤、野雞6只、魚20斤、鹿尾4個、大小豬腸各3根。另外，制點心用白面5斤4兩、白糖6兩。

大宴桌上的菜點由外到里分成八路，有各式葷素甜咸點心、冷膳、熱膳，共六十三品，還有兩副雕漆果盒、四座蘇糕、鮑螺等果品、面食。大菜之外還有果八品，以及奶子、小點心、爐食、敖爾布哈、鴨子餡包子、米面點心等小吃，以及四品南北小菜。這就是一頓典型的滿漢全席，它將年夜飯的重點從“飯”轉(zhuǎn)移到了“菜”上，也給后來中國民間的年夜飯鋪上了鋪陳、炫技、豐盛、富麗堂皇的底色。

此外，明朝末年，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，殖民者們帶回了畝產(chǎn)量驚人的番薯和土豆，并在隨后一百年內(nèi)傳入中國。塊根植物讓北方大片的苦寒不毛之地從此有了像樣的糧食，也養(yǎng)活了更多中國人。乾隆年間，中國人口史無前例地連續(xù)突破2億、3億，與之有著密不可分的關(guān)系。

平民百姓家里的余糧多了，自然也想和貴族階層一樣，過年吃口好的。在沒有冷藏冷凍技術(shù)的古代，為了防止囤積的食物變質(zhì)，臘腸、熏肉、醬鴨、腌雞，乃至泡菜、醬菜，在這一階段飛速發(fā)展，大行其道，并成為年夜飯的重要傳統(tǒng)和底色。

從縱橫兩個維度理解，年夜飯有著同一樣的內(nèi)核。橫向上，它反映了中國博大疆域和多元化的物產(chǎn)，是中國人高超烹飪手法和美食觀的縮影，是各地文化多元化的表征。而它蘊含的歷史縱深，則凝聚了這個國家五千年歷史一脈不變的傳承。它是農(nóng)耕文明對一整年收成的檢閱、是人神共饗的美食，更是包含著家人歡笑和新年祈愿的幸福圖騰。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。