趙綺華

陽(yáng)春面，就是清湯光面，因生意人忌諱“光”“清”二字，又碰巧當(dāng)時(shí)只售十文錢(qián)，市井隱語(yǔ)向以陽(yáng)春代表十，遂得“藝名”陽(yáng)春面。

《辭?！方忉屨f(shuō)，農(nóng)歷十月為小陽(yáng)春，住過(guò)江南的人，才會(huì)知道農(nóng)歷十月冬晴日的和煦情意，恰似一碗陽(yáng)春面的清澈恬淡。

無(wú)論揚(yáng)州淮安還是蘇州上海，陽(yáng)春面大同小異，只有湯頭沒(méi)有澆頭，面條不拘形式，龍須面細(xì)面均可，小寬面中寬面亦無(wú)妨。有的高湯打底，有的豬油潤(rùn)滑;有的小蔥點(diǎn)綴，有的青蒜隱逸。

陽(yáng)春面，捧碗當(dāng)唆，營(yíng)養(yǎng)幾何？

能量干貨

黃帝內(nèi)經(jīng)有云“ 五谷為養(yǎng)” ， 民間演繹成的白話(huà)就是“人是鐵，飯是鋼”。從這個(gè)角度出發(fā)，陽(yáng)春面就是人這一超級(jí)智能大機(jī)器的重要能量來(lái)源之一。

五谷為麻、黍、稷、麥、菽。麥栽培到今天，可分為大麥、小麥、燕麥、蕎麥等。面條，多由小麥加工而成。

谷類(lèi)包含谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分。谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和較多的無(wú)機(jī)鹽。糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的磷，豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。胚乳是谷類(lèi)的主要成分，含淀粉、蛋白質(zhì)和很少量的脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和纖維素等。

谷類(lèi)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)，最突出的是含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的食物來(lái)源。1克碳水化合物與1克蛋白質(zhì)的供能都是4千卡，但米面相比肉蛋奶豆的價(jià)格優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)。

小麥胚乳中按重量計(jì)有3/4是淀粉。作為一項(xiàng)品質(zhì)決定因素，淀粉在小麥籽粒中所占比例最大，小麥淀粉對(duì)面制食品特別是對(duì)面條等東方食品的品質(zhì)影響極大。小麥胚乳中按重量計(jì)有3/4是淀粉。作為一項(xiàng)品質(zhì)決定因素，淀粉在小麥籽粒中所占比例最大，小麥淀粉對(duì)面制食品特別是對(duì)面條等東方食品的品質(zhì)影響極大。

在小麥粉中加水至含水量高于35%時(shí)，再用手工或者機(jī)械進(jìn)行揉合，即得到黏聚在一起具有黏彈性的面塊，就是所謂的面團(tuán)。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開(kāi)面團(tuán)。沖洗后，最后只剩下一塊具有黏合性、延伸性的膠皮狀物質(zhì)，就是所謂的濕面筋。小麥蛋白質(zhì)，更準(zhǔn)確地說(shuō)，面筋蛋白質(zhì)，是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。面筋復(fù)合物由兩種主要蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白負(fù)責(zé)面團(tuán)的黏合性，麥谷蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。面筋蛋白質(zhì)中谷氨酸含量約占1/3。

2012年，我國(guó)居民食物中來(lái)自谷類(lèi)的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的47.3%。谷類(lèi)也是維生素B1、維生素B2、煙酸和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。

從小麥到面條，再與饅頭和米飯作比對(duì)，雖然生的掛面和面條與熟的饅頭和米飯之間還有一定的換算，但基本可以看出，面條的能量、蛋白質(zhì)、維生素B族的含量都能拔得頭籌。

建議份額

谷類(lèi)為主是中國(guó)人平衡膳食模式的重要特征，中國(guó)居民膳食指南建議每天攝入谷薯類(lèi)250克～400克，按照早餐午餐晚餐4∶4∶2或者3∶4∶3的比例分配下來(lái)，早餐的谷薯類(lèi)應(yīng)該在100克～160克或者75克～120克之間。

如果以陽(yáng)春面作為正餐的谷薯類(lèi)代表，3兩面條足矣。

如果是需要控制碳水化合物總量，比如減重的人群或者糖尿病患者，可以咨詢(xún)營(yíng)養(yǎng)師，可能，一餐陽(yáng)春面就把一天的碳水化合物給全權(quán)代表了，或者，得特別訂制小份額陽(yáng)春面。

結(jié)構(gòu)優(yōu)化

一天中的某一餐僅僅是陽(yáng)春面，問(wèn)題不大，可以在其他餐次中補(bǔ)足平衡膳食的各種需求。上班族中，很多人的早餐或者午餐甚至晚餐都只是一碗陽(yáng)春面，我們并沒(méi)有看到很多的營(yíng)養(yǎng)失衡。

如果想給陽(yáng)春面一個(gè)更合乎營(yíng)養(yǎng)需求的吃法，最好做點(diǎn)加減法。

第一減脂肪。如果陽(yáng)春面還是那種傳統(tǒng)的需要豬油打底或者熱淋豬油的，在端起來(lái)之前得三省吾身：一，自己是不是高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥患者;二，自己的BMI是否已經(jīng)在28以上，或者腰圍已然超過(guò)90厘米;三，預(yù)估今天的運(yùn)動(dòng)量會(huì)有多大，能否消耗掉這一勺油額外給的能量。

第二減鹽。每10毫升醬油約含4克鹽，每人每天鹽的推薦攝入量只有5克，大中國(guó)雖然總的來(lái)說(shuō)南甜北咸，卻普遍鹽超標(biāo)。北方平均日攝入量是24克，南方大約12克。一碗色重味濃的陽(yáng)春面，可能就把一天的鹽給吃掉了。高血壓患者尤其要當(dāng)心。

加法一：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。配一杯牛奶或者豆?jié){，加一個(gè)白水煮蛋，或者另外點(diǎn)一份香干，干切牛肉幾片。增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的陽(yáng)春面，更能飽腹扛餓。

加法二：增加蔬菜量。陽(yáng)春面配一份涼拌或者白灼時(shí)蔬，甚至自己備一根黃瓜，隨身小包或者辦公室抽屜里帶幾顆圣女果。配合了蔬菜水果的陽(yáng)春面，血糖生成指數(shù)下降，更適合糖尿病患者。

甚至可以顛覆， 罷了精制面粉的工，用蕎麥面條、玉米面條可以嗎？三合面、五合面不香嗎？

至于高湯，無(wú)非一些溶解于水中的脂肪酸及某些呈味氨基酸而已，還有不少嘌呤。香是真香，卻絕非營(yíng)養(yǎng)之精華。喜歡的可以喝，高尿酸血癥或者痛風(fēng)患者須慎重。

最后提一下陽(yáng)春面的青蒜或者蔥花。世人但知青蒜和香蔥增香提鮮，卻不知青蒜和香蔥所特有的大蒜素等植物化學(xué)物有強(qiáng)大的抗微生物、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂和抗氧化作用，真真是小身材、大功效。